Risotto alla pilota ( mantovano)
da leccarsi i baffi....


Il nome curioso di questo piatto tipico del mantovano, ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle riserie: in mantovano infatti le riserie sono dette "pile" e i "piloti" erano appunto coloro che vi operavano. Poiche' il lavoro nelle "pile" si svolgeva in modo continuato non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Al termine di questa il riso viene condito con l'impasto fresco della salsiccia, anche se in origine il condimento era molto piu' semplicemente un soffritto di cipolla.

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 40 minuti

Attrezzatura: Una casseruola a fondo spesso (meglio se di rame o di coccio), un cucchiaio di legno, un tegame per soffriggere il burro.

Tipo di portata: Primo piatto

Ingredienti:
riso q.b.;
salamelle 40% del riso,
burro 20% del riso,
parmigiano grattugiato 20% del riso (che volete fa', qua cosi' sta scritto).



Procedimento:
La qualita' del riso e il recipiente per la cottura sono molto importanti e si consiglia, rispettivamente, il vialone-cima, ed il paiolo di rame. Puo' servire anche una moderna casseruola smaltata purche' sia di un certo spessore, in modo che possa conservare bene il calore anche a fuoco spento.

Mettere a fuoco un volume di acqua approsimativamente uguale al volume del riso, salare e portare ad ebolizzione. Quando l'acqua bolle, versare il riso utilizzando un imbuto e cercando di farlo cadere a cono in modo che la punta del cono emerga per qualche millimetro dalla superficie dell'acqua. Lasciarlo cuocere a fuoco alto per 10-12 minuti, scuotendo il tegame ad intervalli regolari, in modo che la base dela piramide si allarghi.

Spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente il recipiente con un panno, coperchio e un peso sopra quest'ultimo, lasciandolo cosi' per 15 minuti, in modo che il riso completi la cottura.

Intanto in un tegame si scioglie il burro, si uniscono le salamelle liberate del loro budello e di fanno rosolare a fuoco molto lento. Una vcolta rosolate versate tutto sul riso, mescolate bene, aggiungete il parmigiano, mescolate di nuovo e servire; cospargendo il riso con altro abbondante parmigiano.

Tenete presente che soprattutto dinverno questo risotto viene servito, guarnito con costine o braciole di maiale cotte ai ferri da mangiarsi insieme al risotto. Questo e' chiamato risotto col puntel.