SECONDI

Ingredienti: 800 gr. di manzo per arrosti, 30 gr. di funghi secchi, 70 gr. di filettini di lardo, 1 filetto di acciuga, 1 pizzico di semi di finoscchio, 1/2 spicchio d'aglio, 1 cipollina, 1 dl di vino bianco secco, brodo, succo di limone, olio, 1 pizzico di spezie, pepe e sale.

Fate scaldare qualche cucchiaio di olio in un tegame, unite il pezzo di carne picchettatop con i filetti di lardo e legato con uno spago, condite con un pizzico di sale, pepe, spezie e fatelo rosolare. Bagnate con il vino bianco e con due cucchiaiate di brodo e aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati insieme con la cipollina, lo spicchio di aglio, il filetto di acciuga e i semi di finosìcchio. Coprite il recipiente e continuate la cottura, a fuoco moderato, per circa 2 ore. Sgocciolate la carne affettatela e disponetela su un piatto di portata. Sgrassate il fondo di cottura, passatelo al passino fine, riscaldatelo su fiamma bassa, aggiungete qualche goccia di succo di limone, versatelo sulla carne e servite.

Potete servire come contorno delle cipolline in agrodolce o una semplice verdura di stagione al burro.

Ingredienti: 1 petto di pollo grandeintero, 2 cucchiai di senape, 2 rametti di rosmarino, salvia, 1 dl di vino bianco, 80 gr. di prosciutto crudo affettato sottile, un po' di brodo ristretto, olio, 20 gr. di burro.

Tritate finemente un po' di salvia e le foglioline d un rametto di rosmarino. Dinidete il petto di pollo in due e spalmatele con la senape, spolverizzatele con il trito di erbe e avvolgetele con le fettine dui prosciutto facendole aderire il piu' possibile. Scaldate in una casseruola l'olio e il burro con la salvia e il rismarino interi, rosolatevi i petti di pollo cu tutti i lati, bagnate con il vino ed un mestolo di brodo e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti aggiungendo brodo se necessario. Servite il petto di pollo a fettine coperto con il fondo di cottura e accompagnato con una insalatina mista .

Carrè d'agnello al pepe

Ingredienti:

1 carrè d'agnello
farina
Porto
olio extravergine di oliva
pepe multicolore
sale

Passate il carrè nel sale e nel pepe macinato grossolanamente, quindi spolveratelo di farina bianca. Scaldate l'olio in una casseruola, adagiatevi la carne e giratela più volte, bagnate con un bicchierino di Porto, lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco vivo. Aggiustate di sale e servite con del pepe a grani interi.

SFORMATO DI PATATE E SALSICCE

INGREDIENTI:

500 gr. di patate
50 gr. di burro
4 salsicce
pane grattugiato
noce moscata
olio d'oliva
peperoncino
sale
Tagliare a fette regolari le patate e disporre in una pirofila unta uno strato uniforme, sbriciolarvi sopra le salsicce, cospargere con un filo d'olio, sale, peperoncino e noce moscata; spolverizzare con una manciata di pane grattugiato qualche fiocchetto di burro.
Mettere il pasticcio in forno, a calore moderato, fino ad avere una bella crosta dorata.

COZZE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

2 kg di cozze
2 dl di vino bianco secco
1 rametto di prezzemolo
1 grossa cipolla
1 rametto di timo
mezza foglia di alloro
un pizzico di zafferano di Navelli
2 cucchiai di olio d'oliva
pepe macinato al momento

Raschiare i gusci e lavare accuratamente le cozze, cambiando più volte l'acqua. Metterle in una grossa pentola con tutti gli ingredienti, tranne l'olio; farle saltare a fuoco vivo, scuotendo spesso la pentola fino a che tutti i gusci saranno aperti. Togliere il recipiente dal fuoco e filtrare il liquido formatosi, travasandolo in un piccolo tegame; portarlo a forte bollore, aggiungere l'olio (che produrrà una leggera emulsione) e lasciar ridurre di due terzi circa. Lasciare raffreddare.
Togliere alle cozze le valve vuote, accomodare sul piatto di servizio i gusci con i molluschi e cospargerli con il sugo di cottura. Servire questo piatto molto freddo.

Ingredienti: 500 gr. di lonza o filetto di maiale, 70 gr. di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 - 3 carciofini sott'olio, qualche funghetto sott'olio, 2 - 3 cetriolini sott'olio, 2 - 3 cipolline sott'aceto, qualche oliva, una manciatina di prezzemolo, pepe, sale.
Fate soffriggere il burro in un tegame, mettetevi a rosolare le scaloppine da ambedue le parti, salatele, pepatele e spruzzatele con il vino bianco; alzate la fiamma e fatelo evaporare. Tritate le olive con i carciofini, i funghetti, i cetrolini, le cipolline ed il prezzemolo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco unite alla carne il trito e rimescolate. Servite come contorno delle cipolline in agrodolce o della zucca al forno.

INVOLTINI DI VITELLO CON CARCIOFI

Ingredienti: (Per 4 persone)
400 gr. di fettine di vitello
sale
50 gr. di prosciutto crudo
farina
4 carciofi
1 cipollina
vino bianco
burro
olio

Preparazione:
Pulite i carciofi e lessateli in acqua salata; poi scolateli e tagliateli a spicchi. Tritate il prosciutto e mescolatelo con una noce di burro. Sistemate su ogni fettina di carne un po' di prosciutto e 1 spicchio di carciofo; poi avvolgete la carne ad involtino che fermerete con uno stecchino. Infarinateli e rosolateli con burro, olio, sale e la cipollina affettata; portate a cottura bagnando di tanto in tanto con il vino. Servite guarnendo con i carciofi rimasti passati nel burro.

PREPARAZIONE
Per il pesce: Cuocere al vapore una spigola. Pulire il pesce e disporlo sul piatto da portata e bagnarlo con pochissimo olio d'oliva che avrete unito a succo di arancia e sale.
Per la salsa: Preparare la maionese in un contenitore dai bordi molto alti, mettere un tuorlo, un cucchiaio di succo di limone ed il sale, quindi aggiungere a filo l'olio (circa 200 ml in tutto), mentre, con l'apposito montatore, lavorerete il composto. La salsa aumenterà di volume, e quando raggiungerà un aspetto morbido e cremoso sarà pronta. Frullare un avocado ed unirlo alla maionese, regolare di sale e di pepe. Sbucciare l'altro avocado, eliminare il nocciolo, tagliarlo a dadini, spruzzarlo con del succo di limone e spargere la dadolata di avocado sul piatto.
PRESENTAZIONE
Decorare il piatto da portata con fettine di arancia al quale non avrete tolto la buccia, poste sopra a foglie di lattuga belga. Porre la maionese in una sacca da pasticcere con il beccuccio dentato e creare nuvole di maionese. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.

ingrediente principale Uova
persone 4

ingredienti 4 Uova 4 Fondi Carciofi 2 Fette Prosciutto Cotto 30 G Burro Vino Bianco Secco 1 Scalogno 1 Rametto Timo 1 Pizzico Farina Sale 1 Pizzico Pepe
preparazione Lessate i carciofi al dente in acqua salata e disponeteli sul piatto da portata. In un tegame lasciate sciogliere il burro, aggiungete lo scalogno tritato, il timo, un pizzico di pepe, mescolate, spruzzate con un bicchiere di vino e fate evaporare quasi completamente. Spolverizzate con un pizzico di farina, versate nel tegame un bicchiere d'acqua calda e lasciate sobbollire 5 minuti. Cuocete le uova immergendole per 4 minuti nell'acqua a bollore, passatele sotto l'acqua fredda, poi sgusciatele e adagiatele sui fondi di carciofo, nappatele con la salsa. Guarnite con il prosciutto tagliato a listerelle e servite.

Ingredienti
Per le polpette:
250 grammi di macinato di manzo, 250 grammi di macinato di maiale, 100 cl di latte, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di origano, q.b. di sale e di pepe.
Per il letto di cipolle:
500 grammi di cipolle bianche, 100 cl di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, q.b. di pepe
Per la salsa di yogurt:
300 grammi di yogurt naturale intero, 2 uova, q.b. di sale e pepe.

Preparazione
Per le polpette:
Togliere la crosta alle fette di pancarrè e bagnarle con il latte. Strizzatele bene, metterle in una ciotola quindi unirvi la carne, l'uovo, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, il sale, il pepe ed un pizzico di origano. Lavorare a lungo l'impasto con le mani quindi coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Passato questo tempo, formare delle polpettine schiacciate del diametro di circa 5 cm. Farle cuocere in forno 10 minuti per parte alla temperatura di 200°C.

Per la salsa di yogurt:
In una ciotola, sbattere le uova con lo yogurt, il sale ed il pepe.

Per il letto di cipolle:
Nel frattempo mondare le cipolle e tagliarle a pezzi, quindi "sbiancarle" in acqua bollente salata per pochi minuti. Se le cipolle vi sembra che abbiano un gusto molto forte, ripetere l'operazione un'altra volta, cioè scolarle, farle freddare ed immergerle nuovamente in acqua bollente e salata per una seconda volta. In fine scolarle e distribuirle sul fondo di una pirofila, bagnarle con il vino ed insaporirle con un'abbondante macinata di pepe nero.
Porre sopra il letto di cipolle le polpettine, irrorare con poco olio e mettere in forno. Cuocere a 200°C da ambo le parti per circa 20-30 minuti.
Quando le polpette saranno quasi cotte, mettere un cucchiaio di salsa di yogurt sopra ognuna, rimettere in forno fino a quando lo yogurt si sarà rappreso formando una salsa densa.
Servire le polpette ben calde.

Tranci di salmone alle erbe aromatiche e zafferano

INGREDIENTI, per 4persone

4 tranci di salmone da circa 100-150g l'uno
uno grosso spicchio d'aglio
due cucchiai di olio d'oliva
una bustina di zafferano
un dado vegetale
timo, maggiorana e salvia


In un pentolino prepara il brodo vegetale con il dado, alla fine aggiungi la bustina di zafferano e continua la cottura a fuoco lento.
In una padella antiaderente scalda l'olio con lo spicchio d'aglio intero (che poi va tolto a fine cottura)

Quando l'olio è ben caldo metti in padella i tranci di salmone e falli dorare da entrambi i lati. (circa un minuto per lato)
Bagna i tranci di salmone con il brodo preparato in precedenza, abbassa il fuoco e, dopo aver aggiunto le erbe aromatiche e un pizzico di sale, continua la cottura per altri 5-6 minuti, o comunque finchè il salmone è cotto al punto giusto.

Ottimo con riso bianco o con del cous cous

Ingredienti per 6 persone

500 grammi di stoccafisso secco, 250 grammi di cipolla gialla, 300 grammi di olio extravergine d’oliva, 2 acciughe sott’olio, un quarto di litro di latte intero, poca farina, poco parmigiano, prezzemolo tritato, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione

Tenere in ammollo lo stoccafisso, in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando l’acqua almeno ogni 6 ore. Passato questo tempo pulire il pesce dalla pelle e dalle lische e tagliarlo in pezzi regolari che successivamente andrete ad infarinare. In un tegame di coccio far appassire le cipolle tagliate finemente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire le acciughe e schiacciarle con la forchetta. Quando le cipolle si saranno ammorbidite, porre nel tegame i filetti di pesce, cercando di mettere parte delle cipolle anche sulla superficie degli stessi. Ricoprire con il latte, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e di pepe. Versare il rimanente olio e portare a cottura a fiamma bassa per un paio di ore, muovendo il tegame, così da evitare di mescolare e di conseguenza di rompere i bocconcini di pesce. Controllare la cottura, poiché questa dipende molto dalla fiamma, dal tegame e dal pesce. La tradizione prevede di accompagnare questo piatto con della polenta

CALAMARI RIPIENI DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

8 calamari piccoli, 250 grammi di zucchine, 1 scalogno, 1 porro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1 uovo, prezzemolo tritato, 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, qualche pomodorino ciliegia, q.b. di sale e di pepe bianco.

Preparazione

Lavare i molluschi sotto l'acqua corrente, privarli del calamo e dei tentacoli. Mondare le zucchine e tagliarle a dadini. In un tegame far appassire uno scalogno in tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire i tentacoli e dopo un paio di minuti le zucchine. Versarvi il vino, alzare la fiamma per far evaporare e cuocere per altri 15 minuti. Regolare di sale e di pepe bianco. A cottura ultimata, tritare il tutto insieme ad un cucchiaio di pane grattugiato ed un uovo sodo. Riempire i calamari e chiudere l'imboccatura con uno stecchino. In un altro tegame far appassire il porro tagliato a rondelle in due cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi accomodare i calamari, unire la salsa di cottura del ripieno, regolare di sale e cuocere per una ventina di minuti. Se necessario, versarvi un po’ di brodo di verdure. A cottura ultimata, togliere i calamari e far restringere la salsa. Tagliati a rondelle i calamari (tagliarli quando sono freddi, questo per evitare che l’interno fuoriesca).

Presentazione

Servire in un piatto da portata decorando con qualche pomodorino ciliegia, spolverare di prezzemolo tritato ed accompagnare con la salsa di cottura.

SCRIGNI DORATI

Ingredienti per 4 persone

Per le cipolle: 1,2 Kg di cipolle bionde (possibilmente grandi), q.b. di sale. Per il ripieno: 3 patate, 200 grammi di pancetta affumicata, 4 fette di pancarrè, 1 uovo, 30 grammi di parmigiano reggiano, 30 grammi di pecorino romano, prezzemolo, brodo, olio extravergine d'oliva, noce moscata, pane grattugiato, origano, timo, q.b. di sale e di pepe. Per la presentazione: 6 patate, rosmarino, olio extravergine d'oliva, q.b. di sale e pepe.

Preparazione

Per le cipolle:
Eliminare le tuniche concentriche ormai secche delle cipolle, tagliare il "cappello" e svuotarle, lasciando il bordo di circa 3-4 millimetri, salare, quindi cuocere al vapore l'involucro esterno per circa 30 minuti. Per evitare di lacrimare durante la pulitura delle cipolle, bagnare con acqua il coltello.

Per il ripieno:
Cuocere per una ventina di minuti, la polpa delle cipolle con le patate sbucciate, in un po' di brodo. A parte far saltare la pancetta affumicata tagliata a julienne, quindi unire la polpa di cipolle e le patate precedentemente schiacciate e cuocere per altri tre minuti. A cottura ultimata amalgamare con cura alla mollica di pane, al parmigiano, al pecorino, al prezzemolo e all'uovo, spolverare di noce moscata e regolare di sale e di pepe. Riempire gli "scrigni" di cipolla con il ripieno ottenuto e cospargere con un misto di erbe aromatiche e pane grattugiato, che contribuirà a creare una superficie croccante e dorata. Porre in una placca da forno le cipolle ed i relativi "cappelli", irrorare d'olio extravergine d'oliva e passare al grill.

Presentazione
È consigliabile accompagnare le cipolle ripiene, con le patate che inizierete a far cuocere in forno mentre preparate il ripieno, quindi terminerete la cottura nella pirofila con le cipolle. Servire gli "scrigni dorati" in un piatto da portata con il cappello appena appoggiato alla cipolla, sistemare intorno le patate e decorare con rametti di rosmarino.

NIDI DI SOGLIOLA

Ingredienti per 6 persone

12 filetti di sogliola, 200 grammi di gamberetti sgusciati e lessati, 2 cipolle, 2 bicchieri di spumante brut, 2 cucchiai di brandy, 100 grammi di burro, 2 tuorli, 1 limone, 1 bicchiere di panna, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione

Salare, pepare e bagnare col limone i filetti di sogliola. Tritare le cipolle e distribuirle in una teglia precedentemente unta col burro. Sopra distribuire i filetti ai quali, con l'ausilio di uno stecchino, avrete dato una forma a "nido" e nel centro porre i gamberetti. Innaffiare con lo spumante. Mettere la teglia in forno, precedentemente acceso a 170°C. Far cuocere per 10 minuti. Separare i nidi (che terrete al caldo) dal fondo di cottura che porrete in un tegame, aggiungere il brandy, alzare la fiamma per far evaporare, quindi abbassare la fiamma, unire i tuorli e la panna. Mescolare con cura e togliere dal fuoco quando la salsa avrà raggiunto una consistenza cremosa.

Presentazione
In un piatto da portata, porre i nidi di sogliola ai quali precedentemente avrete tolto lo stecchino, versare la salsa e spolverare di erba cipollina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 g di filetto di vitello
30 g di mandorle
30 g di pistacchi
60 g di senape dolce
120 g di pancetta a fettine
3 cucchiai di miele
6 scalogni
3 mele rosse
mezzo dl di aceto di mele
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe + tempo
80
+ difficoltà
media
+ cottura
arrosto


Riunite gli scalogni sbucciati e tagliati a metà e le mele a spicchi in una ciotola. Aggiungete miele e aceto e mescolate.Tostate le mandorle in una padellina antiaderente, toglietele dal fuoco e tritatele grossolanamente con i pistacchi. Spalmate la carne con la senape e fatela rotolare nella frutta secca tritata, in modo da ricoprirla. Quindi avvolgetela con le fettine di pancetta e fermatele con qualche giro di spago da cucina. Mettete il filetto così preparato in una teglia, contornatelo con gli scalogni e le mele, ungete la pancetta con l'olio, salate, pepate e passate nel forno caldo a 200° per 40 minuti, bagnando spesso la carne con il fondo di cottura. Togliete il filetto dal forno, fatelo riposare per 5 minuti e affettatelo non troppo sottile. Disponete le fette su un piatto, irroratele con il fondo di cottura e servite.

ROTOLO AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone:

1 fetta di vitello da 600 g,
9 asparagi teneri e sottili,
1 mazzetto di rucola,
2 piccole uova,
3 fette di prosciutto cotto affumicato,
1 bicchiere di vino bianco secco,
2 prese di salvia secca in polvere,
2 prese di timo secco in polvere,
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe macinato al momento.

Mettete la carne su un tagliere, battetela con il pestacarne per assottigliarla, cospargetela di timo e salvia secca su entrambi i lati.
Preparate una frittata larga e sottile con le uova sbattute, sale e pepe. Cuocetela in padella con 1 cucchiaio di olio. Tenetela da parte.
Pulite gli asparagi, cuoceteli 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli. Avvolgeteli a mazzetti di 3 nelle fette di prosciutto cotto.
Appoggiate le foglie di rucola ben lavate e asciugate sulla carne, in uno strato compatto. Sopra mettete la frittata e, uno vicino all'altro, gli involtini di asparagi con il prosciutto. Arrotolate la carne sul ripieno, avvolgendolo strettamente.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere l'arrosto senza lasciare troppo spazio vuoto. Rosolatelo su tutti i lati per qualche minuto, quindi bagnatelo con il vino bianco, cuocete per un'ora e 20 minuti a fuoco medio, girandolo ogni tanto.
Per controllare la cottura inserite un ago nella carne, se ne esce un succo trasparente e non più rosa è pronta, altrimenti cuocetela ancora per 10 minuti.
Togliete l'arrosto dalla casseruola e tenetelo al caldo, staccate il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo e 1 cucchiaio di succo di limone, passatelo attraverso un colino e versatelo sull'arrosto affettato.

COSTATE CON DADOLATA DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone:
4 costate di vitello,
1 mozzarella,
50 g di pat& egrave; di olive nere,
2 uova,
50 g di pangrattato,
2 pomodori maturi,
2 zucchine,
1 melanzana,
1 cipolla,
20 ml di aceto balsamico,
40 ml di olio di oliva,
80 g di prosciutto crudo,
200 ml di olio di arachidi,
sale fino,
pepe.


Lavate e asciugate i pomodori, riduceteli a dadini.
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a dadini.
Sbucciate la cipolla.
Lavatela e asciugatela.
Tagliatela a fettine sottili.
Lavate la melanzana, spuntatela e tagliatela a cubetti. Scaldate l'olio di oliva in una larga padella.
Aggiungete la cipolla e fatela dorare a fiamma bassa i minuto.
Unite i dadini di zucchine e melanzane, salate leggermente e cuocete 5 minuti.
Aggiungete i pomodori e cuocete ancora 10 minuti, mescolando ogni tanto.
Mescolate, assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.
Pepate a piacere.
Bagnate con l'aceto balsa mico.
Alzate la fiamma e lasciate evaporare 2 minuti.
Togliete dal fuoco e tenete da parte in caldo.
Tagliate la mozzarella a fettine sottili.
Incidete la carne a metà orizzontalmente, formando una tasca.
Spalmate il taglio della carne con il patè di olive.
Inserite nel taglio le fettine di mozzarella e di prosciutto.
Premete bene con le mani.
Rompete le uova in un piatto fondo e sbattete con una forchetta.
Versate il pangrattato in un secondo piatto.
Immergete le costate nell'uovo sbattuto.
Passatele poi nel pangrattato.
Scaldate l'olio di arachidi in una larga padella.
Adagiatevi le costate e fatele cuocere 5 minuti.
Voltatele delicatamente e cuocete ancora 4 minuti.
Sistematele in un piatto coperto con carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l'unto in eccesso.
Trasferite le costate in un piatto da portata.
Cospargete con la dadolata di verdure.
Servite sub ito.

TRANCI DI SALMONE IN PADELLA CON TRITO GUSTOSO

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone fresco puliti,
2 peperoni gialli,
2 zucchine,
2 cucchiai di capperi sott'aceto,
50 ml di succo di limone,
3 cipollotti,
2 scalogni,
4 cucchiai di olio di oliva,
1 rametto di basilico,
4 pomodori secchi sott'olio,
50 g di mandorle spellate,
100 ml di vino bianco secco,
sale fino,
pepe.


Lavate i peperoni sotto l'acqua corrente, asciugateli con carta da cucina.
Tagliateli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi.
Tagliate la polpa a dadini.
Sbucciate gli scalogni, lavateli e asciugateli con carta da cucina.
Tritateli finemente con una mezzaluna, su un tagliere.
Pulite i cipollotti, eliminando le radichette, la foglia esterna e la parte verde.
Lavateli, asciugateli e tagliateli in quarti.
Scaldate metà dell'olio in una padella antiaderente.
Unitevi i peperoni e gli scalogni.
Rosolateli 10 minuti.
Salate e pepate.
Pulite le foglie di basilico con un telo inumidito e mettetele nel bicchiere dei frullatore.
Aggiungete i pomodori sott'olio, con 2 cucchiaiate dell'olio di conservazione.
Unite le mandorle e frullate il tutto 3 minuti.
Scaldate l'olio rimasto in una padella antiaderente.
Adagiatevi i tranci di salmone e cuoceteli 2 minuti, voltandoli a metà cottura.
Salate e pepate.
Bagnate con il vino bianco e con la salsa ai pomodori preparata.
Mettete il coperchio e cuocete 15 minuti, voltando il pesce di tanto in tanto delicatamente con una paletta, per non rompere i tranci.
Lavate e asciugate le zucchine.
Spuntatele e tagliatele a fette sottilissime per il lungo.
Portate a ebollizione 1/2 litro di acqua in una piccola casseruola.
Salate leggermente e immergetevi 3 minuti le zucchine.
Scolatele, tamponatele e sistematele in piatti individuali.
Ponetevi sopra i tranci di salmone.
Guarnite con i capperi e con i dadini di peperone.
Irrorate il tutto con il succo di limone.
Completate con le foglie di basilico tenute da parte.
Servite.

BRANZINO IN CROSTA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 6 persone:
1 branzino di 1,5 kg,
400 g di farina,
400 g di sale grosso,
3 uova,
1 ciuffo di erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo, timo, maggiorana).


Lavate sotto l'acqua corrente il prezzemolo, sgrondatelo.
Pulite con carta assorbente da cucina inumidita il timo, il rosmarino e la maggiorana.
Raccogliete le foglie e gli aghi e tritateli finemente con una mezzaluna.
Mescolate le erbe aromatiche in una ciotola con il sale grosso.
Coprite e lasciate insaporire almeno 8 ore.
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro, formate un incavo.
Rompete le uova al centro.
Riprendete il composto di sale ed erbe e mescolatelo alla farina setacciata.
Amalgamate gli ingredienti, dovete formare un impasto omogeneo.
Lasciatelo riposare 30 minuti.
Dividete il composto a metà.
Stendete le due metà su due fogli di carta da forno con un mattarello in sfoglie ovali (che possano contenere il pesce in modo misurato), di circa 1/2 cm di spessore.
Squamate il pesce, apritelo e liberatelo delle interiora.
Lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente anche all'interno.
Tamponatelo bene con carta assorbente da cucina.
Trasferite il pesce sulla base della crosta.
Prelevate la seconda parte della crosta e adagiatela capovolgendola sul pesce, avvolgendolo.
Eliminate il foglio di carta da forno.
Sigillate la pasta di sale ripiegandola con le dita vicino al pesce.
Accendete il forno a 200°.
Trasferite la preparazione sulla placca e infornate.
Cuocete 50 minuti.
Sfornate e portate direttamente la preparazione in tavola.
Aprite la crosta in superficie a croce e sfilettate il pesce ancora dentro l'involucro. Servite.

Ingredienti per 6 persone:

6 petti di pollo ,
la buccia di un limone,
2 cucchiai di capperi,
1 cucchiaio di timo e maggiorana,
olio di oliva,
1 cucchiaio di aceto balsamico,
sale,
pepe.

Battete leggermente i petti di pollo e tritate la buccia (solo la parte gialla) del limone coi capperi.
Cuocete i petti di pollo, in una padella antiaderente, da ambo le parti in un po' d'olio caldo, aggiungete il trito appena preparato, bagnateli con l'aceto balsamico e spolverizzateli con le erbe aromatiche.
Terminate la loro cottura a fuoco basso e a pentola coperta.
Serviteli subito ben caldi.

CROCCHETTE DI MERLUZZO

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di filetti di merluzzo surgelato,
3 patate,
una fetta di pan carré,
2 cucchiai di latte,
un uovo,
prezzemolo tritato,
100 gr. di pangrattato,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Lessare i filetti di merluzzo per 10 minuti in acqua bollente e salata, poi scolarli.
A parte lessare le patate e in seguito pelarle e ridurle in purè.
In una terrina mescolare il pesce sbriciolato, le patate, il pane prima ammorbidito in poco latte e poi strizzato, l'uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato ed infine il formaggio grattugiato.
Regolare di sale.
Amalgamare l'impasto con cura e formare delle crocchette che verranno passate nel pangrattato e poi fritte.

Ingredienti per 4 persone

Per le triglie: 12 triglie di scoglio da circa 150 grammi l’una, 100 grammi di farina, olio extravergine d’oliva, q.b. di sale.
Per la salsa: 500 grammi di pomodoro da sugo, 2 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, q.b. di sale e di pepe nero.
Per la presentazione: 4 fette di pane toscano, olio extravergine d’oliva.

Preparazione
Per le triglie: Lavare, pulire e sviscerare le triglie, squamarle con la lama di un coltello, facendo attenzione a non romperle. Infarinare i pesci e friggerli in abbondante olio da ogni lato fino a completa doratura. A cottura ultimata togliere i pesci e porli sopra un foglio di carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso.
Per la salsa: Scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli e spellarli. Una metà tagliarli a dadini, l’altra metà passarli al passa verdura. In un tegame di coccio mettere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi di aglio ed una costa di sedano e far dorare, versarvi, quindi, i pomodori, sia quelli tagliati a dadini sia quelli passati, regolare di sale e di pepe. Cuocere per quindici minuti. Passato questo tempo, porre i pesci nel tegame e lasciar insaporire per qualche minuto a calore moderato. Prima di servire togliere gli spicchi d’aglio e la costa di sedano, quindi spolverare con il prezzemolo tritato.

Presentazione
Servire in tavola direttamente nel tegame di coccio nel quale avete cotto i pesci. Porre in ogni piatto una fetta tagliata a metà di pane toscano, quello senza sale, lievemente bruscato, posizionare le triglie e versare un po’ di salsa di pomodoro; innaffiare, in ultimo, con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

FANTASIE DI POLLO

Ingredienti per 4 persone

250 g di pollo da cuocere ai ferri e da tagliare a striscioline
Lattuga romana qb
2 cucchiai di olio
Aceto balsamico qb
1 gambo di sedano
80 g di porro
Una scatola di mais senza olio
60 g carote tagliate a cubetti
Senape (a scelta, da amalgamare con l'olio prima di unirlo all'insalata)

Dopo la preparazione, lasciare riposare l'insalata in frigorifero per una buona mezz'ora

TONNO SALSA DI SOIA/SEMI DI SESAMO



Ingredienti:

2 steak di tono
3 cucchiai di olio di sesamo
6 cucchiai di salsa di soia
un po' di zucchero
un po' di aqua e un po' di succho di limone
Preparazione:

1) Fare dorare i semi di sesamo in una padella anti-aderente.

2) Mettete il tono unapiccola ciotola e versateci sopra l'olio di sesamo e la salsa di soia. Mischiate bene la marinata e mettete nel frigorifero per 1 ora. Pensate a mischiare ogni tanto e a versare un po' della marinata sul tono. Potete anche girare le fette di tono perchè assorbino meglio la salsa.

3) Mettete il tono e la marinata in una padella e fate cuocere il tutto a fuoco basso, fincchè il tono sia quasi cotto (ancora un po' rosato).

4) Mettete questa padella da parte, e in una altra piu piccola, preparate un caramello: Versate prima un po' di zucchero, poi un po' di acqua e di succho di limone. Mischiate bene, e riscaldate questo liquido a 120° piu o meno. Non mischiate troppo per accelerare la formazione del caramello.

5) Una volta ottenuto il caramello, versatelo sul tono e sulla sua marinata e rimettete la padella sul fuoco. Sempre basso, e mischiando bene la salsa. Fate cuocere per alcuni minuti. .

6) Servite con del riso bianco, molta salsa, e spargete il tono con i semi di sesamo.

Ingredienti: 600 gr. di carne salata, 2 mele, 1/2 costa di sedano, 60 gr. di grana padano, olio extra vergine, 1 cucchiaio di pepe verde in salamoia, il succo di un limone, sale fino

Spuntate e lavate il sedano e tagliatelo a fettine sottilissime. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine seùottili o alla julienne. Grattugiate il grana a scaglie e scolate il pepe verde.

Versate l'olio in una terrina, aggiungete il sale e 2 cucchiai di succo di limone. Emulsionate la salsina con una forchetta per sciogliere il sale. Disponete le fettine di carne salata direttamente nei piatti individuali formando una corona e sovrapponendole leggermente. Collocate al centro delle fette il sedano, la mela e cospargete con le scaglie di grana. Irrorate a filo con la salsina preparata sia il sedano e la mela sia la carne salata. Cospargete la preparazione con i grani di pepe schiacciati.

Ingredienti per 4 persone
600 grammi di arista di maiale, 1 melograna, 1 e ½ bicchiere di birra, 1 cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, q.b. di brovo di verdura, prezzemolo tritato, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione
Stufare la cipolla, precedentemente mondata, lavata e tagliata molto finemente, con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quindi, farvi rosolare l’arista di maiale in ogni sua parte. Bagnare con la birra e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa a tegame coperto, quindi aggiungere i semi della melagrana, facendo attenzione ad eliminare con cura la membrana che suddivide il frutto, poiché è amarissima. Lasciare qualche seme da unire alla pietanza al termine della preparazione. Per non rovinare il piatto, bisognerà verificare la giusta maturazione della melagrana al moneto dell’acquisto, basterà constatare che la buccia sia rossa ed asciutta, quasi avvizzita e piuttosto ruvida. La membrana che avvolge i semi sarà di un rosso molto intenso, solo quando il frutto si mostrerà così, non rischieremo che allappi. Regolare di sale e di pepe, continuare la cottura, sempre a fiamma bassa, per altri 30 minuti circa, se necessario, aggiungere un paio di cucchiai di brodo di verdure. A c ottura ultimata, togliere la carne dal tegame, far restringere il fondo di cottura ed aggiungere qualche altro seme di melagrana, che manterrà, più degli altri ormai stufati, il loro caratteristico colore rosso.

Presentazione
Tagliare la carne a fette e disporle su un piatto da portata. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe nero. Decorare con degli spicchi di melagrana ed accompagnare in tavola con la salsa che dovrà essere versata sulle fette di carne.

SCALOPPINE AL TARTUFO

Ingredienti: 8 fettine di vitello, 1/2 bicchiere di marsala, olio d'oliva, sale, crema di tartufo, farina e sale.
Infarinate e friggete a fuoco medio in una padella 8 fettine di noce di vitello con l'olio d'oliva. Salate a cottura ultimata e tenetele da parte in caldo. Eliminate dai fondi di cottura i residui di farina, versate mezzo bicchiere di marsala secco e 4 cucchiai di crema di tartufo. Mettete le scaloppine e fatele mantecare nell'intingolo per qualche minuto a fuoco medio. Servite caldissime.

SCALOPPINE AL TARTUFO

Ingredienti: 8 fettine di vitello, 1/2 bicchiere di marsala, olio d'oliva, sale, crema di tartufo, farina e sale.
Infarinate e friggete a fuoco medio in una padella 8 fettine di noce di vitello con l'olio d'oliva. Salate a cottura ultimata e tenetele da parte in caldo. Eliminate dai fondi di cottura i residui di farina, versate mezzo bicchiere di marsala secco e 4 cucchiai di crema di tartufo. Mettete le scaloppine e fatele mantecare nell'intingolo per qualche minuto a fuoco medio. Servite caldissime.

Mousse Di Pollo

INGREDIENTI: 500 G Petto Di Pollo - 1 Confezione Besciamella Già Pronta - 200 G Panna Montata Non Zuccherata - 1 Bicchiere Vino Marsala - 100 Cl Gelatina - Sale

Lessare i petti di pollo, tritarli, passarli al setaccio, unire il marsala, la besciamella, la panna, il sale e lavorare con delicatezza. Porre in una coppa un po' di gelatina semifredda, far solidificare, versare il composto, coprire con l'altra gelatina, mettere in frigorifero per circa 2 ore e servire.