SECONDI

SOGLIOLE AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone:

700 g di filetti di sogliole,
3 limoni,
2 uova,
farina,
pangrattato,
1 tazza di maionese,
senape a piacere,
prezzemolo,
1 cucchiaio di capperi,
5 cetriolini sott'aceto,
olio d'oliva.

Tritate molto finemente il prezzemolo, mondato e lavato insieme ai capperi e i cetriolini. Aggiungeteli alla maionese insieme con la senape e amalgamate bene il tutto.
Dopodichè lavate e asciugate accuratamente i filetti di sogliola, poi disponeteli uno accanto all'altro in un piatto e bagnateli con il succo dei limoni.
Lasciateli in questa marinata per 10 minuti quindi scolateli bene e passate ogni filetto prima in un velo di farina, poi nelle uova sbattute (salate e pepate) e infine nel pangrattato molto fine.
Friggete i filetti in una padella con abbondante olio molto caldo e, non appena saranno tutti ben dorati, scolateli e trasferiteli in un piatto da portata.
Mettete la salsa.

Ingredienti: 4 fette di pesce spada - ½ cipolla bianca - 3 pomodori da sugo -1 spicchio d'aglio - 30g di prezzemolo - 30g di pinoli - 1 cucchiaio di capperi - 80g di olive - 3 cucchiai di olio - sale - pepe.

Preparazione: Mettete in un tegame l'olio, la cipolla affettata, l'aglio e lasciate appassire per circa 2 minuti. Unite i capperi, le olive, i pinoli, i pomodori tagliati a pezzi, pepate e aggiustate di sale. Lasciate cuocere per circa 10 minuti. Pulite il pesce, adagiatelo in una casseruola unta con olio. Versate sopra il condimento preparato, cospargete di prezzemolo e infornate a 180° per circa 20 minuti, servite il pesce spada alle olive.

Dosi per 4 persone: 300 g di cernia in tranci - 200 g di rana pescatrice in tranci - 300 g di scorfano in tranci - 2 triglie da 200 g l'una - 20 gamberi - 2 calamari - 2 seppie - 20 vongole - 20 cozze - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - ½ cucchiaio di maggiorana - ½ cucchiaio di timo - 1 pizzico di peperoncino - 100 g di passata di pomodoro - 1 bicchiere di vino - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 7 dl di acqua - sale e pepe.




Lavate e pulite seppie e calamari, eliminando cartilagini, occhi e beccucci, oltre alla sacca dell'inchiostro, e tagliate tutto a pezzi grossi.
Lavate anche le triglie ed evisceratele.
Sgusciate i gamberi, incidetene il dorso con un coltellino per eliminare il filamento scuro dell'intestino.
Togliete la pelle ai tranci di pesce e tagliateli in pezzi piuttosto grossi.
Spazzolate e lavate le cozze e vongole e fatele aprire a vapore.
Tenetele da parte lasciandole nei gusci.
Affettate la cipolla, tritate l'aglio, unite il peperoncino e fate rosolare tutto a fuoco medio nell'olio.
Quando il trito sarà dorato, coprite con 7 dl di acqua tiepida e portate a bollore. Unite calamari e seppie, abbassate la fiamma e cuoceteli per 10 minuti.
Bagnate con il vino bianco, unite le erbe, la passata di pomodoro e i tranci di pesce, escluse le triglie.
Aspettate 10 minuti, quindi aggiungete le triglie, i gamberi, le cozze, le vongole, sale e pepe.
Lasciatele sul fuoco per altri 10 minuti per portare a termine la cottura e servite

Ingredienti:
braciole di maiale, patate, cavolo cappuccio, vino rosso, cipolla, estratto di carne, aromi misti per griglia, olio d'oliva, sale e pepe.
Tempo di cottura: 20 min

Procedimento:
Fate appassire nella pentola a pressione la cipolla, affettata sottile, con un po d'olio. Bagnatela con il vino, allungato con altrettanta acqua; quindi lasciate bollire vivacemente per 5'. Salate e pepate. Unite le braciole, rosolate a parte in un po' d'olio e insaporite con aromi misti per griglia. Aggiungete le verdure alla carne: prima il cavolo, quindi le patate. Salate leggermente, poi aggiungete uno o due mestolini di acqua calda e chiudete la pentola. Cuocete per circa 15 min.

Ingredienti:
200 gr. di filetto di manzo
mezzo bicchiere di aceto balsamico
sale
Procedimento:
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un pizzico di sale. Quando sarà ben calda, scottare da una parte e dall'altra il filetto. Toglierlo e, dopo averlo tagliato a pezzetti, rimettere la carne nella padella. Aggiungere l'aceto balsamico e alzare un pò la fiamma del gas per permettere all'aceto di evaporare. Regolarsi a piacere per la cottura.

POLPETTINE PASQUALI

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di agnello macinata,
uno scalogno,
rosmarino,
prezzemolo,
rete di maiale,
aceto balsamico,
vino bianco,
brodo di dado,
olio d'oliva,
sale,
pepe.

Amalgamate la polpa macinata di agnello con un trito di prezzemolo, rosmarino, scalogno, sale, pepe.
Con il composto preparate le polpettine.
Allargate la rete di maiale, dividetela in pezzi uguali e, in ciascuno, avvolgete una polpettina schiacciandola leggermente.
Rosolate le polpettine in olio caldo e, quando saranno colorite, passatele nel forno a 200° per 10 minuti.
Una volta sfornate, sgrassate il fondo di cottura, riportatelo sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di aceto, un po' di vino e un mestolino di brodo.
Fate ridurre la salsina, versatela sulle polpettine e servite.

CARRÉ DI AGNELLO AL TIMO FRESCO

Ingredienti per 4 persone:

carrés di agnello,
olio,
burro,
uno spicchio d'aglio,
timo fresco,
sale,
pepe.

Rosolate i carrés di agnello in olio e burro a fuoco vivace, 3 minuti per parte.
Con la carta da forno preparate i cartocci, adagiatevi sopra i carrés spalmati col burro e conditi con sale, pepe, timo fresco ed uno spicchio d'aglio tagliato.
Chiudete i cartocci e cuocete in forno a 200° per 6 minuti.

Ingredienti per 4 persone:
gr. 800 di polpa di manzo,
farina bianca,
gr. 500 di cipolle affettate,
gr. 50 di burro,
vino rosso oppure birra,
sale, pepe, noce moscata

Preparazione
Tagliare la carne in piccoli pezzi, infarinarla e rosolarla nel burro in una casseruola.
Quando è rosolata bene togliere la carne, e al suo posto mettere la cipolla. Farla appassire quindi rimettere la carne in casseruola, salare, pepare e cuocere bagnando a poco a poco con il vino rosso oppure con la birra se si preferisce.
La carne è pronta quando risulta di un colore molto scuro.
A fine cottura spolverizzare di noce moscata e servire

Ingredienti:
Braciole di Filetto di manzo, rotonde e grosse circa mezzo dito
burro
sale e pepe
prezzemolo
sugo di carne oppure farina e brodo

Preparazione
Fatevi tagliare dal macellaio, nel miglior posto del filetto di manzo, delle braciole rotonde, grosse circa mezzo dito, e queste mettetele a soffriggere nel burro dopo che esso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe per condimento, e quando avranno fatto la crosticina da tutte le parti onde dentro restino succose e poco cotte, spargeteci sopra un pizzico di prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle in tavola copritele con sugo di carne o con una salsa consimile, oppure, che è cosa più semplice, nel sugo rimasto dopo la cottura gettateci un pizzico di farina e con brodo, fate un intriso e servitevi di questo invece del sugo

Ingredienti:
1 kg Filetto di manzo intero
cipolla
prosciutto
burro
sale e pepe
farina
marsala

Preparazione
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all'incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe.
Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.

Note: Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

Ingredienti per 6 persone:
1,200 kg di muscolo (gamboncello o pezza a cannella) di manzo in pezzi di cm. 4x 4.
farina bianca q.s.,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 bicchiere d’aceto,
il succo di un limone non trattato,
un trito misto d’erbette fresche: salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,teneri gambi laterali di sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, tritati e miscelati insieme alla julienne della scorza del limone,
sale fino q.s.,
2 etti complessivi di gherigli di noci, filetti di mandorle pelate e pinoli,
3 etti di frutta secca mista (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina).

Preparazione:
In un ampio tegame provvisto di coperchio si versa tutto l’olio e vi si pone a soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce; frattanto si infarinano i pezzi di muscolo e li si fanno rosolare per circa mezz’ora nel soffritto, bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, tenendo il tegame coperto;trascorsa la mezz’ora si bagna il tutto con un bicchiere d’aceto, si alzano i fuochi e si lascia semievaporare a tegame scoperto, dopo circa altri 10’ si versano nel tegame le noci, le mandorle ed i pinoli e si lascia che tostino nel guazzetto residuo; frattanto si trancia a piccoli pezzi tutto il misto di frutta (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina) avendo cura di eliminare dapprima i piccioli dei fichi ed eventualmente quelli delle albicocche, nonché i noccioli delle prugne e si fa transitare per 5’ tutto il trito di frutta in un altro polsonetto colmo di acqua bollente; prelevato il trito di frutta con una schiumarola, lo si versa nel tegame con il muscolo in cottura,unendo súbito anche il trito di erbette e scorze di limone; si fa riprender forza al bollore, poi si abbassano i fuochi, si incoperchia e si lascia sobbollire per circa un’ora.

Infine, a fuochi spenti, si irrora il tutto con il succo di limone si rimesta e si sala ad libitum; si porziona impiattando il muscolo coperto con alcune cucchiate del fondo di cottura e si serve a calor di fornello.

Ingredienti: 10 Bracioline Di Coniglio - 100 G Cipolline - 200 G Piselli - 50 G Mandorle Affettate - 50 G Pangrattato - 1 Uovo - 1/2 Cipolla - 1 Cucchiaio Zucchero - 1 Cucchiaio Aceto Balsamico - 2 Foglie Salvia - Latte - Olio D'oliva - Sale

Preparazione: Sbollentare le cipolline, scolarle e stufarle con olio, zucchero, aceto, sale e acqua. Cuocere i piselli con cipolla, olio e frullarli. Passare la carne nelle mandorle, pangrattato e salvia e scottare in padella per 5 minuti. Servire con la salsa di piselli.

Ingredienti: 8 Bracioline Di Vitello - 8 Fettine Pancetta - 40 G Burro - 2 Cucchiaini Concentrato Di Pomodoro - 1 Uovo - 1 Acciuga - Mollica Di Pane - Latte - Prezzemolo Tritato - Sale - Pepe

Preparazione: Ammorbidite la mollica di due panini in un po' di latte, amalgamatevi il tuorlo, l'acciuga dissalata e diliscata, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto. Battete le bracioline, sulla metà di ciascuna mettete una fettina di pancetta e sopra un cucchiaino del ripieno di mollica. Bagnate i bordi delle bracioline con l'albume e ripiegate la seconda metà sulla prima. Premete bene tutt'intorno per far aderire bene. In un tegame fate sciogliere il burro, adagiatevi le bracioline e cuocete a calore medio tre minuti da una parte e tre dall'altra. Al sughetto che verrà formandosi aggiungete due cucchiaini di concentrato di pomodoro diluito in pochissima acqua tiepida. Portate a cottura, regolate sale e pepe. Servite.

Ingredienti: 400 G Fesa Di Vitellone In Fette Da 50 G - 1 Mozzarella - 4 Filetti D'acciughe - 150 G Polpa Di Pomodoro - 1 Peperone Giallo Grande - Origano - 1 Cucchiaio Farina - 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco - 5 Cucchiai Olio D'oliva - 1 Noce Burro - Sale - Pepe

Preparazione: Mettete sul tagliere le fette di vitellone e appiattitele leggermente con il batticarne. Spalmate ogni fettina con un velo di polpa di pomodoro e spargetevi sopra mezza acciuga spezzettata. Aggiungete una fettina di mozzarella e una presa di origano. Piegate ogni fetta a portafoglio, chiudete gli involtini con 2-3 stecchini e passateli in un velo di farina. Mondate il peperone e riducetelo a listerelle sottili. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio, unite il peperone, salate e cuocete a fiamma bassa coperto per 10 minuti. In un'altra padella soffriggete gli involtini con 3 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Appena avranno preso colore, trasferiteli in un piatto. Quindi deglassate il fondo di cottura rimasto in padella con il vino. Aggiungete la polpa di pomodoro rimasta, gli involtini e i peperoni. Regolate di sale, pepate e cuocete tutto insieme coperto per mezz'ora.

Ingredienti: 8 Fettine Polpa Di Manzo - 3 Carote - 8 Fettine Formaggio - 400 G Spinaci - 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco - 2 Scalogni - 1 Pomodoro - 50 G Burro - Olio D'oliva - Sale - Pepe


Preparazione: Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli e insaporiteli in un tegame con una grossa noce di burro. Disponete sulle fette di carne, ben spianate e battute, le fettine di formaggio, un po' di carote tritate e un po' di spinaci. Arrotolate e legate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con il restante burro e rosolatevi gli involtini. Quando sono ben coloriti spruzzateli con il vino e fate evaporare. Aggiungete gli scalogni tritati, il pomodoro spellato e tagliato a cubetti, salate, pepate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Unite le carote avanzate tritate non tanto finemente e dopo 5 minuti gli spinaci rimasti. Cuocete ancora 5 minuti e servite gli involtini con il loro sugo. Vini di accompagnamento: Colli Morenici Mantovani Del Garda Rosso DOC, Sangiovese Di Romagna (anche "Novello") DOC, Guardiolo Rosso DOC.

Ingredienti: 4 Filetti Di Pollo - 4 Funghi Porcini - 1 Bicchiere Panna - 1 Manciata Prezzemolo - Alcune Foglie Basilico - 1 Cipolla - 1 Limone - 1 Bicchierino Vino Bianco - Sale - Pepe - 50 G Burro

Preparazione: Fate rosolare in tegame i filetti di pollo con metà del burro. Appena saranno ben dorati, spruzzateli con il succo di limone. Dopo aver salato e pepato, fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco tenue. Intanto pulite e strofinate i funghi con un panno umido e tagliateli a fettine. Tritate finemente la cipolla, fatela imbiondire con il rimanente burro in un tegame ed unitevi i funghi. Fateli insaporire, poi salateli a pepateli, spolverizzateli con un trito di prezzemolo e basilico e bagnateli con il vino. Continuate la cottura per circa 20 minuti, senza aggiungere acqua, perché i funghi ne emettono spontaneamente. Non appena saranno cotti, uniteli ai filetti di pollo e irrorate tutto con panna. Fate addensare il sugo qualche minuto e servite caldissimo.

Ingredienti: 2 Petti Di Pollo - 100 G Mandorle Pelate - 2 Cucchiai Olio D'oliva - 2 Cucchiai Salsa Di Soia - Sale
Preparazione: Tagliate i petti in tre parti nel senso della lunghezza e, a sua volta, ogni striscia a pezzetti. In un tegame scaldate l'olio, mettetevi lo spezzatino, unite le mandorle e cuocete a fuoco vivace per alcuni minuti continuando a mescolare. Quando la carne è ben colorita versate la salsa di soia, salate e bagnate con un po' d'acqua. Coprite. Proseguite la cottura per 20 minuti a fuoco moderato. Servite a tavola ben caldo. Vini di accompagnamento: Colli Morenici Mantovani Rosso DOC, Velletri Rosso DOC, Pollino DOC.

Ingredienti: Wurstel Di Pollo - Radicchio - 1 Uovo Sodo - 1 Cipollina - Poco Olio D'oliva - 1 Limone - Sale - Pepe

Preparazione: Cuocete alla griglia i wurstel. A parte passate in un colino il tuorlo dell'uovo sodo al quale aggiungerete un po' di scorza di limone grattugiata. Cuocete al forno o al vapore il radicchio, poi fatelo insaporire a fuoco vivo con la cipolla affettata e poco olio per qualche minuto. Frullate tutto, unite la salsa all'uovo, salate e pepate. Tagliate a fette i wurstel, disponete le fette a ventaglio nel piatto di portata e cospargete con la salsina al radicchio.

TORTINO DI ACCIUGHE E CIPOLLE AL PROFUMO DI CANNELLA

Ingredienti per 4 persone
800 grammi di acciughe, 4 cipolle bianche grandi, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di pinoli, olio extra vergine d'oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, cannella, pangrattato, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione
Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle appassire in olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere l’uva passa ed i pinoli, sfumare con il vino e regolare di sale e di pepe. A fine cottura spolverare con pochissima cannella e prezzemolo tritato, eliminare lo spicchio di aglio.
Eviscerare le acciughe, eliminare la coda e la testa e sciacquare sotto un getto di acqua.
In una pirofila circolare alternare uno strato di acciughe ed uno di cipolle, in ultimo fare uno strato con le acciughe e spolverare di pangrattato. Versare un filo di olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Servire il tortino di acciughe e cipolle ben caldo.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone:

800 g di carne a fette,
500 g di pomodori pelati o a filetti,
4 spicchi di aglio,
150 g di olio d'oliva,
origano,
sale,
pepe.

Mettete circa metà dell'olio sul fondo di una teglia larga e bassa o di una padella, in modo che sia tutta unta; poggiatevi poi sopra la carne, su questa i pomodori, cospargete di sale, origano e fettine di aglio piuttosto grandi, in modo che si possano poi eliminare se non piacciono.
Terminate con l'olio che resta.
Fate andare la pizzaiola a fuoco brillante, in modo che si asciughino rapidamente i pomodori e l'umore della carne.
Quando il sugo si sarà ristretto spegnete, ma tenete presente che la cottura di questo piatto non dovrebbe superare i 10 minuti, massimo 1/4 d'ora di tempo

Ingredienti: 15 G Burro - 1 1/2 Cucchiaio Farina - 2 Spicchi Aglio - 4 Rametti Prezzemolo - 2 Petti Di Pollo Da 125 G - 75 G Formaggio Morbido (tipo Emmenthal) - 50 G Prosciutto Crudo In Blocco - 1 Uovo - 1 Cucchiaio Succo Di Limone - 1 Cucchiaino Paprica Dolce - Sale - Pepe - Pangrattato - Olio Per Friggere
Preparazione: Gli ingredienti sono per circa 25 crocchette. Far sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungere la farina e mescolare fino a far raggiungere un colorito bruno, quindi togliere dal fuoco. Salate e cuocere i petti di pollo sulla piastra e, una volta freddi, tagliateli a cubetti. Tritate il prezzemolo e fare a cubetti l'aglio, il formaggio ed il prosciutto crudo. Nel robot da cucina (o sul tagliere se volete usare la mezzaluna) mettete il pollo, la farina imbrunita, una parte del formaggio, l'uovo, il succo di limone e la paprica. Fate andare le lame fino ad ottenere un composto omogeneo ma che contenga ancora dei pezzettini non tritati. Aggiungete quindi il restante formaggio, il crudo, il prezzemolo e fate andare ancora un po'. Con le mani umide, fate circa 25 polpettine lunghe e rotolatele nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio caldo per 2-3 minuti rigirandole spesso; fatele asciugare su carta da cucina e servitele ben calde.

Ingredienti: Avanzi Di Arrosto Di Tacchino - 100 G Prosciutto Cotto - 100 G Funghi Champignon - 1 Uovo - 1 Ciuffo Prezzemolo - 1 Tazza Besciamella - Pangrattato - Olio D'oliva - Burro - Sale - Pepe
Preparazione: Tritate la carne con il prosciutto e un ciuffo di prezzemolo; cuocete al burro i funghi finemente affettati per circa 20 minuti. Mescolate tutto quanto alla besciamella unendo anche l'uovo; salate, pepate. Ricavate dal composto tante crocchette, passatele nel pangrattato, friggetele in olio e burro ben caldi in modo che riescano dorate fuori, morbide dentro. Toglietele con la paletta forata e mettetele su una carta assorbente. Servitele con patatine fritte o insalata verde mista.

Ingredienti: 400 G Petto Di Tacchino A Fette - 4 Cucchiai Formaggio Emmenthal Grattugiato - 1 Cucchiaio Semi Di Sesamo - 1 Cucchiaio Farina - 1/2 Bicchiere Brodo Vegetale - 2 Cucchiai Olio D'oliva - Sale - Pepe
Preparazione: Schiacciate le fette di tacchino con il batticarne. Tagliatele a rettangoli non troppo grandi e disponeteli sul piano di lavoro. Tostate i semi di sesamo in una padellina, senza condirli. Uniteli al formaggio grattugiato e condite col pepe. Salate le fette di tacchino e spolveratele con il composto al formaggio e sesamo. Arrotolatele e infilzatele con degli stecchini per fermarle. Fate rosolare gli involtini nell'olio caldo dopo averli infarinati. Passateli in un tegame dove avrete scaldato il brodo, avendo cura di togliere gli stecchini. Fate cuocere per 5 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite su un piatto da portata.

600 g di petto di anatra senza pelle
200 g di fichi
3 cucchiai di olio di oliva (30 ml)
2 rametti di rosmarino (20 g)
1 cucchiaino di zucchero (5 g)
1/2 bicchiere di vino rosso (50 ml)
1 spolverata di pepe
1 pizzico di sale fino

ungete il petto di anatra con un cucchiaio di olio, mettetelo in un recipiente non metallico, unite i rametti di rosmarino lavati e asciugati con carta da cucina e lasciatelo riposare per 20 minuti. Scaldate il forno a 220°. Rosolate la carne in un tegame, che può successivamente essere messo in forno, con due cucchiai di olio, per 3 minuti a fiamma alta, rigirandola più volte con l'aiuto di due cucchiai. Spolverizzatela con lo zucchero e cuocete per altri 2 minuti ricordandovi di girare il pezzo dopo 1 minuto. Aggiungete il rosmarino e mettete in forno per 5 minuti. Portate la temperatura del forno a 160° e cuocete per altri 15 minuti, rigirando la carne ogni 5 minuti. Questo tempo di cottura è ideale per coloro che amano la carne al sangue; se vi piace più cotta lasciatela in forno altri 5-10 minuti. Togliete la carne dal forno ed aggiungete sale e pepe a piacere. Tagliate il petto di anatra a fette di 1/2 cm di spessore.
Una dritta: se non intendete servire subito la carne, avvolgetela nella carta d'alluminio: si conserverà calda per 15 minuti.

Mentre cuoce la carne, prepariamo la salsa:
Lavate e asciugate i fichi. Per fare questa operazione delicata senza rompere i frutti, fate così: teneteli immersi per 3-4 minuti in una bacinella di acqua fredda oppure lavateli sotto il getto dell'acqua del rubinetto, non troppo aperto; dopo di ché scolateli e asciugateli uno ad uno delicatamente, con carta assorbente da cucina.


Torniamo alla salsa: tagliate due fichi a metà per il lungo e teneteli da parte. Sbucciate quelli rimasti, riducete in pezzi la polpa e passatela attraverso un setaccio o un passaverdura. Il risultato mettetelo in un tegamino, aggiungendo un cucchiaino di senape e mescolando bene. Versate il vino e cuocete il tutto per 3 minuti a fuoco dolce, mescolando, ed aggiungendo dopo 1 minuti i fichi divisi a metà.


Per il completamento del piatto:
Ponete le fette di petto di anatra su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa di fichi calda.


Per decorare: disponendo intorno al piatto i fichi tagliati a metà, servite.


Per rendere il piatto più raffinato: aggiungete alla salsa un cucchiaio di miele e un cucchiaio di aceto balsamico.

un cosciotto di agnello del peso di 600g circa

100 g di polpa di agnello

20 g scarsi della parte verde delle zucchine
un porro da 10 g
un uovo
erbe aromatiche: salvia, rosmarino, timo
aglio
carote, sedano, cipolla, maizena
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero in grani
Preparazione:
Iniziamo dal cosciotto: con l'aiuto di un coltellino aguzzo e affilato, togliete l'osso dell'anca ed estraete anche quello lungo del femore, mentre l'estremità di quest'ultimo (detta manico) lo lascerete nella carne. Aprite a libro la parte spolpata del cosciotto e battetela con il batticarne per allargarla il più possibile.
Prepariamo il ripieno: riducete a dadini (termine tecnico: brunoise) la parte verde delle zucchine (che precedentemente avevate tagliato a fettine), il porro naturalmente mondato, e 40 g di carota.
La polpa di vitello: macinatela grossolanamente ed amalgamatela in una terrina con l'uovo, le verdure, sale e pepe.
Torniamo al cosciotto: insaporitelo con una presa di sale e un pizzico di pepe nero macinato, cospargetelo con le erbe aromatiche con cui avrete fatto un trito, e spalmatelo con la carne macinata.
Chiudiamo il cosciotto: ricomponetelo e ricucitelo con spago da cucina, cercando di ridargli il suo aspetto iniziale, ponetelo in una pirofila, aggiungete un filo di olio, e mettetelo in forno a 200° per circa 30 minuti, dopo di che unite, ridotti a tocchetti, una carotina, una costa di sedano, una cipolla; poi ancora uno spicchio di aglio, della salvia, del rosmarino, un po' di vino bianco e fatelo stare in forno per un'altra ora, controllando naturalmente ogni tanto la cottura.
Ricordatevi di irrorare spesso l'arrosto con il suo fondo di cottura o aggiungete, se necessario, un po' di acqua calda.
A fine cottura servite l'agnello, con il sugo filtrato, e con l'aggiunta finale di una punta di maizena che legherete al cosciotto

Per 4 persone:


4 fette di fesa di tacchino larghe

300 g di funghi champignon

8 fettine di mortadella
150 g di fegatini di pollo
2 uova sode
2-3 rametti di timo
3 cucchiai di misto per soffritto surgelato
1 bicchierino di brandy
1 dl di vino rosso
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
20 g di burro
sale e pepe
I funghi champignon:
puliscili, privandoli della parte terrosa del gambo, lavali velocemente sotto l'acqua corrente, poi affettali.
In una padella antiaderente ...
falli appassire leggermente con un cucchiaio di olio, fino a quando avranno rilasciato tutto l'acqua, poi aggiungi una presa di sale, insaporiscili con il pepe e falli cuocere per dieci minuti circa con il coperchio. Profumali con il timo.

I fegatini:
puliscili, lavali e asciugali accuratamente, poi falli rosolare in una padella insieme al burro, sfumali con il brandy, dopo di che' tritali insieme alle uova sode e ai funghi.

Prendi le fette di tacchino:
stendile su un tagliere, appiattiscile e ricoprile con le fettine di mortadella (2 per ciascuna fetta di tacchino), sopra distribuisci il trito di funghi, poi arrotola le fette di tacchino su se stesse come se fossero degli involtini e legale con dello spago da cucina.

In una casseruola:
fai scaldare l'olio rimasto insieme al soffritto, che dovra' appassire, poi unisci gli involtini e falli rosolare da entrambe le parti a fuoco vivo, dopo di che' bagnali con il vino e continua a cuocere per altri 45 minuti a fuoco lento, girando di tanto in tanto gli involtini e aggiungendo un po' di acqua al fondo di cottura, nel caso si asciughi eccessivamente.

Un suggerimento:
aggiungi il sale e il pepe solo a meta' cottura.

Quando sono pronti:
togli i rotoli di tacchino dal fuoco, elimina lo spago, tagliali a fette e servili insaporiti dal loro fondo di cottura.

BRANZINO IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta sfoglia fresca o surgelata,
un branzino già sfilettato,
un gambo di sedano,
una carota,
una cipolla,
una foglia di alloro,
un rametto di timo,
olio d'oliva,
sale,
pepe nero in grani.

Versate in una pescera o in una casseruola circa un litro d'acqua aggiungete la carota, il sedano e mezza cipolla a pezzetti, l'alloro, il timo e qualche grano di pepe.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti.
Lavate i filetti di branzino quindi uniteli al brodo.
Fateli cuocere per 10 minuti.
Alla fine devono risultare ancora un pò crudi e compatti.
Srotolate la pasta sfoglia, stendetela e poi ritagliate due sagome a forma di pesce. Sgocciolare accuratamente uno dei filetti e sistematelo al centro di una delle sagome, distribuite sul pesce un trito di cipolla e timo, salate e condite con un filo d'olio, facendo attenzione a non ungere la sfoglia.
Sovrapponete l'altro filetto di pesce, coprite con la seconda sfoglia e sigillate i bordi. Dai ritagli di pasta ricavatene tante gocce con l'apposito stampino, quindi ordinateli sulla parte superiore della forma facendoli aderire con l'uovo sbattuto.
Sempre con la pasta disegnate occhio e bocca.
Infine cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti.
Sfornate e servite dopo qualche minuto accompagnando con insalata fresca mista.

Ingredienti:
2 spicchi d'aglio
20 ali di pollo già condite
olio d'oliva
Procedimento:
Sbucciare l'aglio, schiacciarlo e mischiarlo con 4 cucchiai di olio d'oliva. Spennellare le ali di pollo e lasciarle insaporire per circa 10 minuti.
Preriscaldare il forno a temperatura massima.
Accomodare le ali di pollo su una teglia e gligliare sotto il grill per 8-10 minuti finchè diventano croccanti.

Ingredienti per 6 persone:
750 g di girello di vitello
farina
burro, una noce
1/2 bicchiere di vino bianco secco
250 ml panna
sale e pepe q.b
pistacchi finemente tritati


procedimento:
Infarinate le fette di carne che devono essere molto sottili, in caso aiutatevi con il batticarne. Una volta infarinate, fatele rosolare nel burro su entrambi i lati a fuoco vivace. Quando tutta la carne sarà cotta rimettetela nella padella e fatela saltare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la panna, il sale il pepe. Fate rapprendere la salsa ma fate attenzione che non diventi troppo densa, in questo caso aiutatevi con un po' di latte. Cospargete il tutto parecchi pistacchi tritati e servite ben caldo.

INSALATA DI POLLO IN NOCE DI COCCO

Ingredienti per 4 persone
Per l’insalata: 2 noci di cocco, 2 petti di pollo, 2 coste di sedano, 1 cespo lattuga, 1 mela smith, 2 cetriolini, 2 cucchiai di olive nere, 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati.
Per la salsa: 380 grammi di maionese, 3 cucchiai di ketchup, qualche goccia di tabasco, 2 cucchiai di brandy, q.b. di sale.
Per la decorazione: 4 ravanelli, 4 olive nere, 16 pistacchi.

Preparazione
Per l’insalata:
Tagliare a metà le noci di cocco senza rovinarne il guscio. Eliminare la polpa e tagliarla a tocchetti.
Cuocere in padella i petti di pollo e filettarli. Unire la polpa di cocco al pollo, alla lattuga tagliata in julienne, alla mela tagliata a dadini, al sedano e ai cetriolini tagliati a rondelle, alle olive nere denocciolate e ai pistacchi.
Per la salsa:
In una coppetta a parte unire la maionese al ketchup, al tabasco e al brandy, regolare di sale e mescolare con cura.
Per la decorazione:
Condire l’insalata con la salsa ottenuta e servire direttamente nelle noci di cocco. Decorare con dei ravanelli intagliati, le olive denocciolate e tagliate a metà ed i pistacchi.