SECONDI

Pulire la pezzogna, squamarla e ungerla di olio exstravergine, formare un cartoccio con la carta argentata, inserire il pesce e prima di chiuderlo aggiungere fettine di limone, gamberetti sgusciati e prezzemolo a foglie; condire poi con olio, aglio, sale e pepe; terminare la chiusura del cartoccio e cuocere in forno preriscaldato per circa 25 minuti.

Sfilettare la spigola dividendola in due, eliminando tutte le sue spine; in una teglia metterci due fogli di carta forno oliati; disponeteci sopra i due filetti di spigola che ricopriremo con fettine di patate sottilissime e poche scaglie di mandorla. Condire con olio, sale, pepe ed un bicchiere e mezzo di vino bianco secco. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando le patate non saranno croccanti.

Immergere in una pentola l'aragosta versandovi un buon vino bianco, lasciando che l'aragosta beva parte del vino per circa due ore; aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata dividerla in due parti e pulirla delle interiora, bagnandola nuovamente nell'acqua e vino di cottura.
Adagiare l'aragosta su un letto di insalatine selvatiche e condire con olio exstravergine di oliva ligure, poche gocce di limone, sale. Servirla ancora calda.

Un antico detto napoletano ci ricorda che "o purpo se coce dint'alla'acqua soja", e questo perchè quando cuoce, caccia una quantità notevole di liquido. Mettete in una pignatta di creta i polpi del peso di cento, centocinquanta grammi e possibilmente vivi, fragranti di mare e di scogli. Appena cominciano a cuocere, aggiungete pomodori pelati, olio di oliva, un paio di spicchi d'aglio e sale. Lasciate completare la cottura a fuoco lento ed a pentola coperta. Tirate la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida. Aggiungete il prezzemolo tritato una decina di minuti prima di togliere dal fuoco.

In un piatto al cui cento mettiamo delle foglie tenere di scarola riccia aggiungiamo delle fettine sottilissime (quasi trasparenti) e carne di vitello. Condiamo con olio extravergine di oliva del Cilento, limone, poche gocce di aceto balsamico di Modena, sale, bacche di pepe misto appena macinato, due cerchietti di cipolla delle
terre pompeiane alle estremità del piatto. Guarnire il piatto con fettine di polenta alla brace e affettare il tartufo nero avellinese sulla pietanza

Ingredienti per 4 persone: 16 gamberi reali (freschissimi) - g 250 di calamaretti - una costa di rabarbaro - uno spicchio di aglio - mezzo scalogno - un decilitro di aceto rosso di vino - g 50 di zucchero semolato - un decilitro di olio extravergine d’oliva - sale grezzo salino di Cervia - pepe bianco

Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo a pezzetti. Far ridurre lo zucchero con l’aceto in un tegame a fondo largo, su fiamma bassa, fino a raggiungere una densità sciropposa. Togliere dal fuoco, unire il rabarbaro e cuocerlo a 70°C per dieci minuti senza farlo ammorbidire troppo. Lasciare raffreddare.
Sgusciare i gamberi, lasciando attaccata la coda e togliendo il filo intestinale. Inciderli appena nel senso della lunghezza, appiattirli leggermente; condirli con un pizzico di sale, pepe e un goccio d’olio extravergine d’oliva. Inserire un pezzetto di rabarbaro all’interno e arrotolare la parte incisa su se stessa. Tenere in un luogo fresco.
Pulire accuratamente i calamaretti e condirli con sale e pepe. In una padella scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con l’aglio; tuffarvi i calamaretti e cuocerli con lo scalogno tritato a fiamma alta per pochi secondi. Scolare i calamaretti.
Emulsionare il fondo di cottura, eliminando l’aglio, con un poco di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di salsa agrodolce precedentemente ottenuta. Mettere una cupola di calamaretti al centro di ogni piatto e a croce disporre quattro gamberi reali crudi; nappare con la salsa

Ingredienti: 800 gr. di filetto di bue in un pezzo solo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 80 gr. di burro o margarina, 200 gr. di olive verdi snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, farina, brodo, sale, pepe.
Sistemate il filetto inuna teglia da forno, conditelo con 40 gr. di burro e cuocetelo in forno caldo per 40 minuti bagnandolo di tanto in tanto con il vino binco e uguale quantità di brodo. Poi in una piccola casseruola sciogliere il burro rimasto, stemperatevi un cucchiaio di farina, diluite con il fondo di cottura della carne e lasciate cuocere per una decina di minuti. Unite leolive sminuzzate, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo tritato. Affettate il fileto, copritelo con la salsa preparata e servite.

Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni

per i blinis: g 200 di patate, g 30 di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 spicchi d’aglio, un tuorlo d’uovo, un albume, una costa di sedano, una carota, mezza cipolla, una punta di noce moscata grattugiata, sale, pepe

per un decilitro di brodo di piccione: dl 2 di acqua, le carcasse dei piccioni, 2 pomodori maturi, una cipolla, 2 carote, una costa di sedano, un pizzico di sale

per la guarnizione: alcuni rametti di timo

Pulire i piccioni e privarli di eventuale piumaggio, lasciando la pelle. Staccare i petti e le cosce. Preparare un brodo di piccione portando a cottura due decilitri di acqua con le carcasse, i pomodori, le carote, la cipolla, il sedano e un pizzico di sale.
Pulire il sedano, la carota, mezza cipolla, tagliarli a dadini e metterli in un contenitore con gli spicchi d’aglio.
In una casseruola già calda sistemare i petti e le cosce di piccione dal lato della pelle. Rosolarli brevemente e unire le verdure. Girare la carne, quindi versare il brodo. Coprire e portare a cottura per otto minuti.
Lessare le patate in abbondante acqua salata. A fine cottura, passarle ancora calde con il passaverdura e regolare di sale. Aggiungervi un tuorlo d’uovo, il parmigiano, il pepe, la noce moscata e per finire incorporare l’albume montato a neve fermissima. Formare i “blinis” con l’aiuto di due cucchiai, utilizzando il composto ottenuto. Lasciarli dorare da ambo le parti in una padella antiaderente preriscaldata con un velo d’olio extravergine d’oliva.
Quando i petti e le cosce di piccione saranno cotti, toglierli dalla casseruola e tenerli in caldo. Raffinare il fondo di cottura al passino fine e tenere in caldo.
Scaloppare la carne. Mettere al centro di ogni piatto un blinis di patate e sistemare le fettine di petto di piccione a sinistra e una coscia a destra. Irrorare con la salsa ottenuta dal fondo di cottura. Guarnire con una spruzzatina di timo

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce:
1 spigola di circa 1 chilo, succo di limone, olio extravergine d'oliva, q.b. di sale.
Per la salsa:
2 avocado, 1 tazza di maionese, succo di arancia, succo di limone, q.b. di sale e di pepe.
Per la presentazione:
1 arancia, insalata belga, maionese, prezzemolo tritato.

Preparazione
Per il pesce:
Cuocere al vapore una spigola. Pulire il pesce e disporlo sul piatto da portata e bagnarlo con pochissimo olio d'oliva che avrete unito a succo di arancia e sale.

Per la salsa:
Preparare la maionese in un contenitore dai bordi molto alti, mettere un tuorlo, un cucchiaio di succo di limone ed il sale, quindi aggiungere a filo l'olio (circa 200 ml in tutto), mentre, con l'apposito montatore, lavorerete il composto. La salsa aumenter di volume, e quando raggiunger un aspetto morbido e cremoso sar pronta. Frullare un avocado ed unirlo alla maionese, regolare di sale e di pepe. Sbucciare l'altro avocado, eliminare il nocciolo, tagliarlo a dadini, spruzzarlo con del succo di limone e spargere la dadolata di avocado sul piatto.

Presentazione
Decorare il piatto da portata con fettine di arancia al quale non avrete tolto la buccia, poste sopra a foglie di lattuga belga. Porre la maionese in una sacca da pasticcere con il beccuccio dentato e creare nuvole di maionese. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.

Piatto tipico calabrese

Ingredienti: 1/5 Kg di spalla e costine di agnello, 800 gr. di patate, 1 cipolla, 100 gr. di pangrattato, 3 spicchi d'aglio, origano, prezzemolo, 500 gr. di pomodori maturi, 30 gr. di strutto, olio extravergine, sale.

Accomodate la carne in grossi pezzi in una teglia ben oliata, coprite con uno strato di patate e cipolle tagliate sotili, spolverate di pangrattato, aglio, origano e prezzemolo tritato. Fate un ultimo strato con i pomodori tagliati a filetti ed altro origano, irrorate l'olio e mettete qua e là dei fiocchi di strutto. Cuocete in forno a calore medio per circa 2 ore.

Ingredienti per 4 persone: 1 luccio di circa 1 kg. 80 gr. di gherigli di noci, 70 gr. di burro, 30 gr. di groviera grattugiata, 20 gr. di funghi secchi, 1 cipollina, 1/2 costa di sedano, 1/2 foglia di lauro, 1 chiodo di garofano, farina, prezzemolo, 1 dl di vino bianco, brodo leggero, sale, pepe in grani.
Pulire il luccio, lavarlo, diliscarlo e tagliarlo a fette, condirle con sale e pepe pestato nel mortaio e infarinarle.

Far soffriggere in un tegamo 50 gr. di burro, allinearvi le fette di pesce, farle dorare da ambedue le parti, aggiungervi il chiodo di garofano, il lauro, la cipolla tritata, il sedano e il prezzemolo e fare imbiondire il tutto. Versarvi il vino e la stessa quantità di brodo, unire i funghi precedentemente ammollati in acqua e tritati, coperchiare il recipiente e cuocere per circa 15 minuti. Sgocciolare le fette di luccio in una pirofila e tenerle in caldo. Passare il fondo di cottura al passino fino, rimetterlo nel tegame e farlo addensare un poco, mescolarvi i gherigli di noci tritati e versarlo sul pesce. Cospargere con il groviera grattugiato, distribuirvi sopra il rimanente burro a pezzettini e passare in forno a gratinare.

Ingredienti per 4 persone:

20 alici belle grosse, g 150 di sale grosso, g 100 di zucchero, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, Un’arancia, 2 spicchi di aglio, Olio extravergine di oliva

per il tabulè:g 100 di cous cous già cotto - g 150 di mirepoix di verdure (zucchine, carote, peperoni e cetrioli) - g 50 di succo di limone - Alcune foglie di menta tagliate a julienne - Olio extravergine di oliva - Sale, pepe bianco

per i pomodorini canditi: 4 pomodorini - Zucchero di canna - Olio extravergine di oliva - Sale

per la guarnizione: Un ciuffo di prezzemolo - 4 punte di basilico - Qualche goccia di salsa al pomodoro fresco - Qualche goccia di salsa al basilico

Pulire le alici, privarle della testa e aprile a libro. Disporle in una terrina e, senza sovrapporle, coprirle con il sale grosso, lo zucchero, l’aceto bianco e lasciare a marinare per circa otto ore. Effettuata questa prima marinatura, privare i filetti della lisca centrale e lasciarli marinare per due giorni ancora, coperti con un bicchiere di olio, le fette di un’arancia e gli spicchi di aglio tagliati a fettine. In una ciotola, emulsionare cinquanta grammi di olio con il succo di limone filtrato, la menta, sale e pepe. Mescolare il mirepoix di verdure al cous cous e condire con la citronette. Mettere i pomodorini in una teglia piccola foderata con carta forno. Spolverare con un pizzico di sale e uno di zucchero e irrorare con un cucchiaio di olio; farli cuocere a 110°C per un’ora. Riempire quattro stampini cilindrici con il tabulè e sformarli leggermente decentrati in ogni piatto, a fianco appoggiare un pomodorino candito, una punta di basilico e al centro cinque alici marinate, appena arrotolate. Guarnire con qualche goccia di salsa di pomodoro, ottenuta frullando qualche pomodorino con dell’olio ed un pizzico di sale, di salsa al basilico, realizzata frullando le foglioline con olio e sale, e una spolveratina di prezzemolo tritato.

ARROSTO DI MANZO

Ingredienti: (Per 8 persone)
1 Kg. di arrosto
60 gr. di burro
1 cucchiaio d'olio
10 cipolline novelle
250 gr. di funghi
sale
pepe

Preparazione:
Coprite l'arrosto con il burro e lasciate cuocere per mezz'ora. In un composto di olio e burro fate dorare le cipolline e i funghi; aggiungeteli alla carne 15 minuti prima della fine della cottura. Quando la carne è cotta, salatela e tagliatela a fette; servite le cipolline e i funghi separatamente.

CARNE IN INSALATA
Ingredienti:
carne di manzo per il brodo
sedano
tartufo bianco
sale
olio
succo di limone
1 dado

Preparazione:
Lessate la carne in acqua con il dado (come per il brodo) e poi tagliatela a fettine sottili; uniteci il sedano tritato finemente, il tartufo a fettine e condite il tutto con sale, olio e succo di limone.

FILETTO DI MANZO IN CASSERUOLA

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 fetta di filetto per persona
20 gr. di burro
1 limone
sale
pepe
prezzemolo

Preparazione:
Sciogliete il burro sul fuoco e fate soffriggere la carne nel burro. Per togliere il grasso durante la cottura cospargete il filetto di succo di limone. Servitelo caldissimo con del prezzemolo.

Ingredienti: 1 branzino del peso di circa 1,5 Kg, 15 gr. di burro, 15 gr di farina, 200 gr. di carote, 100 gr. di cipolla, 2 pomodori maturi, 6 filetti di acciuga dissalati, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo, un chiodo di garofano, 1/4 di vino bianco, 1 dl. di vino rosso, brodo, sale, pepe in grani.

Pulire il branzino, lavarlo, metterlo in una pescera, coprirlo con il vino bianco, il vino rosso e 1/4 di brodo; aromatizzare il tutto con le carote precedentemente affettate, la cipolla tritata, il chiodo di garofano, gli spicchi di aglio schiacciati, il mazzetto guarnito, il sale, qualche grano di pepe pestato. Portare il liquido all'ebollizione e tenere in cottura, a fuoco molto dolce, per 1/4 d'ora circa. Sgocciolare il pesce, disporlo su un piatto e tenerlo al caldo. Passare la metà circa del liquido di cottura del branzino, aggiungervi il burro impastato con la farina, rimescolare e completare la salsa con la polpa di pomodoro passata al setaccio e le acciughe ridotte a poltiglia. Fare cuocere la salsetta ancora per pochi minuti. Disporre intorno al pesce le carotine e passare a parte la salsetta ben calda.

DENTICE BRASATO con piselli

Ingredienti per 4 persone:un dentice da 1000 g circa, 200 g di pomodori, 4 cipollotti, 120 g di piselli sgranati, timo e mmaggiorana, burro, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe in grani.

Eviscerate il dentice, dopo averlo aperto con un taglio dalle branchie alla cavità anale; squamatelo, lavatelo, asciugatelo, insaporitelo con sale, pepe, timo e maggiorana infilati nel ventre, quindi appoggiatelo in una teglia, su un letto di cipollotti, tagliati per il lungo e già rosolati in un filo d'olio. Aggiungete un dito di vino, altrettanta acqua, fiocchetti di burro, coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornatela a 200° per 15 minuti circa; a questo punto, unite i pomodori spellati, a pezzi, i piselli, già sbollentati, ancora sale, pepe, erbe aromatiche, infornate di nuovo e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Trasferite il pesce nel piatto da portata insieme con tutto il suo intingolo di verdure e servitelo subito ben caldo.

SCALOPPINE DI MAIALE AL PORTO

500 gr. di fette di carne di maiale (tagliate preferibilmente dalla spalla), 50 gr. di prosciutto crudo, 40 gr. di burro, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 1 bicchiere di porto, un mazzetto di prezzemolo, olio d'oliva, pepe, sale.

Versate qualche cucchiaiata di olio in una ciotola, unitevi un pizzico di salee pepe e mescolate bene. Appiattite bene le scaloppine con il batticarne e cospargetele con la salsetta preparata. Fate sciogliere il burro in un tegame, allineatevi le scaloppine e fatele rosolare da entrambe le parti a fuoco piuttosto basso. Nel frattempo tritate il prosciutto con il prezzemolo e mescolatevi il formagggio grattugiato; distribuite il composto sulle scaloppine, alzate la fiamma, bagnate con il porto e lasciatelo evaporare quasi completamente. Sistematele scaloppine su un piatto e servitele subito. E' indicato un contorno di piselli dolci o di spinaci lessati e passati al forno.

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di carne tritata di manzo, 250 gr. di erbette mondate, 180 gr. di sedanini (pasta), 40 gr. di trito di cipolle, carote e sedano, una patata, un tuorlo, pangrattato, parmigiano reggiano, ricotta salata da grattugiare, prezzemolo, olio d'oliva, dado per brodo, sale e pepe.
Scaladate nella pentola a pressione 2 cucchiai di olio e rosolatevi il trito di cipolle, carote e sedano. Aggiungete le erbette tritate grossolanamente, la patata a dadini ed il dado. Irrorare con un litro e mezzo di acqua calda. Cuocete per 5 minuti a pentola chiusa. Mescolate intanto la carne trita con il tuorlo, uncucchiaio di parmigiano, uno di pangrattato, uno di prezzemolo tritato, sale, pepe e formate delle palline grosse come una noce. Unite alle verdure la pasta e cuocetela a pentola scoperta per 12 minuti; negli ultimi 5 minuti, unite le polpettine. Servite la zuppa cosparsa di ricotta grattugiata.

SEPPIE IN SALSA ROSSA

1 kg di seppie, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, tre bicchieri di olio, 300 gr. di pomodori maturi, 300 gr. di piselli sgranati, sale, pepe.

Pulite le seppie, eliminate le vescichette dell'inchiostro e l'osso e tagliatele a striscioline. Ponete al fuoco un tegame con la cipolla affettata, l'aglio, il prezzemolo tritato e l'olio: fate soffriggere bene, unite le seppie e lasciate insaporire per 10 minuti. Nel frattempo, immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelatelòi, divideteli a metà, togliete i semi e tagliuzzateli. Unite alle seppie e spappolateli con una forchetta. Continuate la cottura per 20 minuti, bagnando, se necessario, con un po' di acqua. Trascorso questo tempo mettete nel tegame i piselli sgranati, salate, pepate e completate la cottura per circa un'ora. Servite molto caldo.

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo, 1 lt di birra, 1 cipolla, 1 porro, 1 costa di sedano, 1 carota, sale, pepe.

Preparate il pollo per la cottura, fiammeggiandolo, lavandolola e asciugandolo bene.
Conditelo internamente con sale e pepe e mettetelo in un tegame non troppo grosso. Preparate un trito di carota, cipolla, sedano e porro.
Versate la birra sul pollo, aggiungete il trito di verdure e lasciate cuocere circa un'ora a fuoco medio, girando il pollo a metà cottura.
A fine cottura la birra dovrà essersi consumata quasi completamente e il pollo dovrà essere dorato.

Ingredienti: 800 gr. di agnello, 150 gr. di strutto finissimo, salvia, rosmarino, n litro di vino bianco, un bicchiere di aceto, 400 gr. di pomodori perini o pelati, 200 gr. di olive nere, patatine novelle, aglio, due limoni.

Strofinate la carne conl'aglio pestato e succo di limone. Versate qualchecucchiaio di olio in un largo tegame con lo strutto e fate fondere con un trito di salvia e rosmarino. Quando il condimento è colorito, fate rosolare benissimo da ogni parte i pezzi di agnello. Spruzzate man mano con il vino bianco mescolato all'aceto, poi coprite tutto con i pomodori a pezzi e unite le olive nere. Fate cuocere tenendo la fiamma bassa e proseguendo la cottura nel forno a 160°. Togliete la carne dal recipiente quando è ben cotta, poi passate il sugo al setaccio, se occorre addensandolo. Servite tutto molto caldo con contorno di patatine novelle lessate e sbucciate

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 rognonate complete di abbacchio,
10 carciofi riviera piccoli,
2 uova,
pangrattato,
1/2 limone,
2 bicchieri di vino bianco secco,
salvia,
rosmarino,
olio,
burro,
sale,
pepe. Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate bene la rognonata, poi mettete il tutto a rosolare in burro e olio, unendo qualche foglia di salvia, rosmarino e regolando di sale e pepe: bagnate in cottura con il vino bianco, piano piano e in modo che prima di aggiungerne altro sia stato assorbito il primo.

Mentre la rognonata cuoce, pulite i carciofi, privateli delle foglie dure e delle spine e sbollentateli per una decina di minuti.

Toglieteli poi dal fuoco e strizzateli delicatamente per togliere tutta l'acqua.

Dividete i carciofi in due, asciugateli bene, poi passateli nelle uova battute e nel pangrattato, facendoli friggere a fuoco vivace con olio abbondante.

In cottura spremete sui carciofi qualche goccia di limone, poi toglieteli dalla padella e metteteli ad asciugare su una carta che ne assorba l'unto eccedente; spolverizzateli poi con buccia grattugiata di limone.

Completate la cottura della rognonata che deve risultare senza sugo; ponetela bollente al centro del piatto di portata e circondatela con i carciofi fritti.

Servite caldissimo.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,200 kg di sella di agnello disossata
100 gr di fettine sottili di lardo
180 gr di burro
2 cucchiai di olio
2 scalogni
2 porri
una piccola cipolla
40 gr di grasso di prosciutto
un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo)
2 mestoli di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 g di panna liquida
un cucchiaino di maizena
6 carote
6 zucchine
una cucchiaiata di prezzemolo
350 g di riso
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
pepe e sale Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 3
.

PROCEDIMENTO
Mondate i porri, tritate finemente la parte bianca insieme agli scalogni e alla cipolla e fate appassire in una casseruola con l'olio, con 60 gr di burro e con il grasso del prosciutto tritato.
Unite anche il mazzetto guarnito, salate, pepate e quando il battuto inizierà ad imbiondire, bagnate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, aggiungete un pochino di brodo e portate a cottura.
Passate tutto al frullatore ottenendo un composto vellutato.
Stemperate la maizena con la panna, unitela alla salsa e fate addensare a fuoco dolce.
Mettete la sella, bardata con fettine di lardo e legata con un filo da cucina, in una teglia, spennellatela di olio, conditela con sale e pepe e cuocetela in forno caldo a 200 °C per circa un'ora.
Se si dovesse asciugare troppo, bagnatela con un pò di vino bianco.
In una larga padella fondere 50 g di burro versatevi le carote e le zucchine tagliatele a bastoncini sottili e cuocete coperto, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Lessate il riso per sette minuti in acqua bollente salata, scolatelo e conditelo, in una terrina, con 70 gr di burro sbattuto a crema con il parmigiano.
Amalgamare bene quindi suddividerlo in stampini unti di burro.
Premete bene con un cucchiaio inumidito e metteteli in forno caldo per dieci minuti, poi rovesciateli su un piatto preriscaldato.
Togliete la sella dal forno, levate le listerelle di lardo e il filo e tagliatela a fette piuttosto spesse.
Sistemate le fette di agnello sugli sformatini di riso, nappate con qualche cucchiaiata di salsa ben calda, guarnite con le verdure tenute in caldo e passate a parte la rimanente salsa.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,5kg di cosciotto di agnello disossato;
1 cucchiaio di semi di coriandolo;
2 cucchiaini di grani di pepe nero;
2 cucchiaini di cardamomo;
2 cucchiaini di semi di cumino;
6 chiodi di garofano;
mezzo bastoncino di cannella sbriciolato;
2 cucchiai di olio;
1 cipolla;
2 spicchi d'aglio;
2 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato;
1 stelo di citronella lungo circa 10 cm.;
400gr. di pelati in scatola;
2 tazze d'acqua;
1 tazza di latte di cocco; Indonesiana
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
.

PROCEDIMENTO
Tagliate l'agnello in dadini di 2,5cm.
Pestate in un mortaio il coriandolo, il cardamomo, il cumino, i grani di pepe, i chiodi di garofano e la cannella.
Riscaldate l'olio in una padella e rosolatevi l'agnello, tirandolo fuori e mettendolo da parte mano a mano finche prenderà colore.
Soffriggete la cipolla, l'aglio, lo zenzero e la citronella, fino a quando la cipolla non sarà appassita.
Unite le spezie e proseguite la cottura per altri 3min. Rimettete l'agnello in padella insieme all'acqua al latte di cocco ed ai pelati. Portate ad ebollizione, riducete la fiamma e fate sobbollire senza coperchio per un'ora e mezza.

- INGREDIENTI PER 3 PERSONE
500 g Posteriore di agnello tagliato a pezzi -
5 cucchiai di olio extravergine di oliva -
3 cipolline fresche ( in alternativa mezza cipolla)
1 cucchiaino di maggiorana secca
1 cucchiaino di alloro secco
1 cucchiaino di erba cipollina secca
2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
200 ml di vino rosato
300 g di passata di pomodoro
3 patate medie
600 g di funghi freschi misti(in alternativa 300 g se surgelati)
Sale

Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
.
Vino consigliato: PINOT NERO DEL TRENTINO

PROCEDIMENTO
Mondare i funghi, raschiandoli con un coltellino per eliminare le impurità e gli eventuali residui di terra.
Inumidire della carta assorbente da cucina e passarla sui funghi che non vanno lavati sotto l'acqua corrente per non perdere il loro delicato aroma.
Tagliarli a fette.
Lavare e asciugare i pezzi di agnello.
Disporli in un tegame piuttosto capace, dopo averli salati, con l'olio, le erbe, il prezzemolo e la cipolla affettata finemente.
Farli rosolare a medio calore e poi aggiungere il vino.
Farlo evaporare per qualche minuto, girando i pezzi di carne, e poi aggiungere un bicchiere d'acqua, la passata di pomodoro, i funghi e le patate sbucciate e ridotte a pezzi.
Regolare di sale e proseguire la cottura a pentola coperta e a calore medio, girando di tanto in tanto, molto delicatamente, con un cucchiaio di legno.
Eventualmente aggiungere altra acqua tiepida se necessaria.
Servire caldo.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
un cosciotto d'agnello da Kg 1,2
due uova
due cucchiai di pecorino grattugiato
1/2 dl di olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco
farina
due spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
sale
pepe
200g di pisellini freschi (facoltativo)
prezzemolo (facoltativo) Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Tagliate a pezzi il cosciotto e, dopo averli accuratamente lavatii e asciugati, infarinateli e rosolateli in una padella con l'olio, l'aglio e il rosmarino.

Irrorate con il vino bianco, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto.

Nel frattempo, sbattete le uova insieme al pecorino e, a piacere, al prezzemolo tritato.

Quando l'agnello è cotto, togliete il tegame dal fuoco ed eliminate l'aglio e il rosmarino.

Scaldate lo sbattuto di uova, aggiungendo molto lentamente un pò di fondo di cottura dell'agnello, quindi versatelo a filo sull'agnello, mescolando il tutto velocemente.

Rimettete il tegame sul fuoco e far addensare la salsa a fuoco molto basso.

Chi lo desidera, mezz'oretta prima del termine di cottura dell'agnello può unire i pisellini teneri con un mestolo di acqua.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 rognonate complete di abbacchio,
10 carciofi riviera piccoli,
2 uova,
pangrattato,
1/2 limone,
2 bicchieri di vino bianco secco,
salvia,
rosmarino,
olio,
burro,
sale,
pepe. Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate bene la rognonata, poi mettete il tutto a rosolare in burro e olio, unendo qualche foglia di salvia, rosmarino e regolando di sale e pepe: bagnate in cottura con il vino bianco, piano piano e in modo che prima di aggiungerne altro sia stato assorbito il primo.

Mentre la rognonata cuoce, pulite i carciofi, privateli delle foglie dure e delle spine e sbollentateli per una decina di minuti.

Toglieteli poi dal fuoco e strizzateli delicatamente per togliere tutta l'acqua.

Dividete i carciofi in due, asciugateli bene, poi passateli nelle uova battute e nel pangrattato, facendoli friggere a fuoco vivace con olio abbondante.

In cottura spremete sui carciofi qualche goccia di limone, poi toglieteli dalla padella e metteteli ad asciugare su una carta che ne assorba l'unto eccedente; spolverizzateli poi con buccia grattugiata di limone.

Completate la cottura della rognonata che deve risultare senza sugo; ponetela bollente al centro del piatto di portata e circondatela con i carciofi fritti.

Servite caldissimo.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,200 kg di sella di agnello disossata
100 gr di fettine sottili di lardo
180 gr di burro
2 cucchiai di olio
2 scalogni
2 porri
una piccola cipolla
40 gr di grasso di prosciutto
un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo)
2 mestoli di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 g di panna liquida
un cucchiaino di maizena
6 carote
6 zucchine
una cucchiaiata di prezzemolo
350 g di riso
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
pepe e sale Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 3
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PROCEDIMENTO
Mondate i porri, tritate finemente la parte bianca insieme agli scalogni e alla cipolla e fate appassire in una casseruola con l'olio, con 60 gr di burro e con il grasso del prosciutto tritato.
Unite anche il mazzetto guarnito, salate, pepate e quando il battuto inizierà ad imbiondire, bagnate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, aggiungete un pochino di brodo e portate a cottura.
Passate tutto al frullatore ottenendo un composto vellutato.
Stemperate la maizena con la panna, unitela alla salsa e fate addensare a fuoco dolce.
Mettete la sella, bardata con fettine di lardo e legata con un filo da cucina, in una teglia, spennellatela di olio, conditela con sale e pepe e cuocetela in forno caldo a 200 °C per circa un'ora.
Se si dovesse asciugare troppo, bagnatela con un pò di vino bianco.
In una larga padella fondere 50 g di burro versatevi le carote e le zucchine tagliatele a bastoncini sottili e cuocete coperto, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Lessate il riso per sette minuti in acqua bollente salata, scolatelo e conditelo, in una terrina, con 70 gr di burro sbattuto a crema con il parmigiano.
Amalgamare bene quindi suddividerlo in stampini unti di burro.
Premete bene con un cucchiaio inumidito e metteteli in forno caldo per dieci minuti, poi rovesciateli su un piatto preriscaldato.
Togliete la sella dal forno, levate le listerelle di lardo e il filo e tagliatela a fette piuttosto spesse.
Sistemate le fette di agnello sugli sformatini di riso, nappate con qualche cucchiaiata di salsa ben calda, guarnite con le verdure tenute in caldo e passate a parte la rimanente salsa.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
un cosciotto d'agnello da Kg 1,2
500 g di patatine novelle
50 g di strutto
una piccola cipolla affettata
200 g di cipollotti interi
1/2 dl di olio extravergine di oliva
salvia
rosmarino
sale
pepe Regionali
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate bene il cosciotto tagliato a pezzi, quindi disponetelo su una tortiera ricoperta con carta da cucina.

Condite l'agnello con lo strutto, l'olio, unite la cipolla tagliata a fettine e i cipollotti interi e ultimate con un rametto di salvia, uno di rosmarino, sale e pepe.

Fate cuocere in forno caldo a 170° circa per un ora e mezza.

Nel frattempo, strofinate le patatine novelle con un telo ruvido (senza sbucciarle) e aggiungetele a metà cottura dell'agnello.

Ogni tanto mescolate il contenuto della tortiera con un cucchiaio di legno.

Ricetta tradizionale della Campania.