SECONDI

ingredienti per 6 persone:
700 g di girello di vitello
farina
burro, una noce
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 ml panna
sale e pepe q.b
pistacchi finemente tritati q.b.

preparazione:
Tagliate il vitello a fette sottili di circa 2 cm. e spianatele con l’aiuto del batticarne. Infarinate le fettine e a fuoco vivo fatele rosolare nel burro da entrambi i lati. Trasferite le fettine cotte su un piatto, tenetele al caldo e continuate così fin quando non avrete finito di cuocere tutta la carne e, se necessario, aggiungete nella padella altro burro. Rimettete ora le scaloppine nella padella e fatele saltare con il vino bianco. Per ultima aggiungete la panna, conditele con il sale, il pepe e finite di cuocerle facendo in modo che si amalgamino bene con la crema. Se vedete che il sugo è troppo denso non fate altro che aggiungere qualche cucchiaiata di latte. Cospargete con abbondante pistacchi tritati e servite subito.

Il Brandacujun è una ricetta ligure per lo stoccafisso:

Ingredienti:
stoccafisso bagnato, 600 gr.
patate, 600 gr.
succo di un limone
olio di oliva extravergine
pinoli, 50 gr.
prezzemolo, 5gr.
aglio, 2 spicchi

Preparazione:
Lessare lo stoccafisso in acqua bollente,
diliscarlo e cuocerlo ulteriormente nella
stessa acqua con le patate tagliate
a fettine. Scolare ed aggiungere il succo
di limone, l'aglio,il prezzemolo, l'olio di
oliva ed i pinoli tostati.
Frustare fino ad ottenere un composto
omogeneo.
Può essere servito in una ciotola, o sul
pane caldo come antipasto.


Il nome deriva dal termine provenzale
"brander", cioè sminuzzare.
Siccome bisogna sminuzzare molto bene
lo stoccafisso, ed èun'operazione noiosa,
lunga e ripetitiva, veniva affidata al più
giovane della ciurma, o al più tonto.
Da qui la frase "Branda, Cujun", e da
qui, dunque, il nome del piatto

ingredienti x 6 persone:
1 pollo da 1,5 Kg (pulito)
2 limoni bucherellati con le punte di una forchetta
2 cucchiai di sale


preparazione:
Accendete il forno a 190 gradi. Adagiate il pollo, che avrete lavato e asciugato in una teglia mettendo al suo interno i 2 limoni. Versate 1 cucchiaio di sale sul palmo della vostra mano e premetelo bene sulla sua parte sinistra; ripetete poi la stessa operazione sulla parte destra in modo che il sale rimanga bene attaccato alla pelle.
Fate cuocere per circa 45 minuti, senza mai toccarlo.
Ricordatevi di togliere i limoni prima di servirlo.
E' ottimo accompagnato da patate o da un'insalata.

Per 4 persone:
1 Kg. di montone
2 bicchieri di brodo
1 scatola di fagioli bianchi
50 gr. di burro
1 cucchiaio di farina
4 cipolle
3 spicchi d'aglio
timo, alloro, sale e pepe
Fate rosolare le cipolle, l'aglio ed i pezzi di montone nel burro. Spolverate sopra la farina. Quando la farina si scurisce bagnate con il brodo. Condite secondo i vostri gusti, mettete il mazzetto di odori, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento un'ora. Aprite, mettete i fagioli (precotti) e cuocete nuovamente a fuoco lento 30 minuti. Servite accompagnato da un bacio di stagione (nè carne - nè pesce)

Cosciotto di abbacchio (circa 1 Kg), 40 gr. di strutto, aglio, rosmarino, salvia, aceto bianco (mezzo bicchiere), acciughe salate (3 o 4), sale, pepe..
Dopo avere spezzettato il cosciotto, lavato e asciugato i pezzi, farli rosolare nello strutto a fuocovivo. Aggiungere dopobreve tempo il sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino, annaffiando il tutto con l'aceto e mezzo bicchiere di acqua. Lasciare cuocere per circa 45 minuti, e nel frattempo, a parte in unapadellina, schiacciarele acciughe con un po' di sugo di cottura e versare così sull'abbacchio fino al completamento della cottura che verrà effettuata a fuoco lento.

Ingredienti: pezza o filetto - olio - sale

Il roast-beef è, come il nome inglese indica, del manzo arrostito e tenuto sanguinolento: è una preparazione della più grande semplicità; tuttavia è necessario operare con una quantità di carne piuttosto voluminosa.
La cottura di solito viene fatta in forno molto caldo.
Legate la carne per mantenerla in forma, mettetela in una teglia con un pochino d'olio, salatela abbondantemente e passatela in forno per una ventina di minuti o poco più, secondo la grandezza del pezzo di carne.
La cottura è al suo punto giusto quando, introducendo un ago da cucina nel pezzo di carne, ne uscirà un po' di sugo roseo, e la carne sarà ben colorita all'esterno, pur rimanendo rosa al'interno.
Potete servire il roast-beef tanto caldo che freddo.
E' preferibile caldo e innaffiato col suo fondo di cottura sgrassato e diluito con un po' di brodo.

Per 6 persone: filetto ti manzo, g. 900 - funghi secchi g. 100 - burro g. 100 - prosciutto grasso e magro g. 50 - sale.



Con il filetto di manzo preparate un buon roast-beef, affettatelo e disponetelo sul piatto di servizio.
Fate rinvenire in acqua fredda i funghi, risciacquateli e metteteli in una casseruolina con 50 g. di burro e il prosciutto tritato.
Fate sciogliere i grassi e poi aggiungete nella casseruolina tanta acqua tiepida da ricoprire i funghi.
Condite con poco sale, portate la casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere adagio per qualche ora, rifondendo a mano a mano altra acqua dopo che la prima si sarà consumata.
Quando i funghi saranno cotti passateli col poco liquido rimasto e, se la poltiglia fosse troppo densa, diluitela con un altro pochino di acqua.
Travasate la salsa in una casseruola e fatela scaldare.
Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, altri 50 g. di burro.
Versatela poi calda sulle fette di roast-beef e mandate subito in tavola.

4 Porzioni

500 G Fesa Di Vitello Legata - 200 G Latte - 1 Limone - 40 G Capperi Sotto Sale - Olio D'oliva - Sale - Pepe

In una padella rosolare la carne bene e da tutti i lati. Levarla dalla padella e metterla in una pirofila, salarla e peparla. Pelare al vivo il limone e tagliarlo a fettine. Sciacquare e tritare i capperi. Unire alla carne il latte, il limone, i capperi e mettere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciar riposare l'arrosto per altri 10'. Tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto da portata. Frullare il fondo di cottura e cospargerlo sulla carne affettata.

Ingredienti per 4 persone:
Arista di maiale (600gr circa)
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
1 bicchiere di vino bianco secco
Rosmarino, salvia, aglio, sale, pepe

Mettete la carne in una teglia unta d'olio con gli odori e l'aglio tritata, salate, pepate. Fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto girandola perché si possa rosolare su tutti i lati. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Ora ponete la teglia in un forno caldo bagnando col proprio sugo di tanto in tanto fino a cottura ultimata; servitela calda tagliata a fette.

Valori nutritivi a porzione:

Glucidi 0 gr.
Calorie 473
Proteine 25 gr.
Lipidi 33 gr.
vitamine B1, B2, B12

Ingredienti per 8/10 persone
1 Kg di magatello di Vitellone
80 gr di burro
salsa Maionese fatta con un uovo molto sodo
2 Limoni
2 Carote
dragoncello tritato
1 Cipolla
sale q.b.


Soffriggete il burro, la cipolla tritata, unite la carne, salate, chiudete ermeticamente la pentola fate cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore rigirando ogni tanto, (se necessario versate alcune cucchiaiate di acqua.
Sgocciolate la carne lasciatela raffreddare rimettete al forno su un foglio di carta stagnola appena unto d'olio, fate formare una crosta tutta attorno.
Lasciatela di nuovo raffreddare, tagliatela a fette e impostarla sul piatto di servizio.
Raschiate le carote e tagliatele a fette sottili, affettate i limoni unite il dragoncello alla maionese nel centro di ogni fetta di carne, appoggiate una fetta di limone con sopra una fettina di carota. Fate attorno al limone un cordone di maionese strizzandola con il sacchetto a poche dentellata.
Servire con una bella Insalata stagionale condita semplicemente con del buon olio di noci e limone.

Valori nutritivi a porzione:
Calorie 413
Protidi gr 56
Lipidi gr 21
Glicidi gr 0

Un secondo che richiede un poco di destrezza, ma che garantisce eccellenti risultati, e molto scenografico nella presentazione.
Servitelo contornato da patate al forno e accompagnato da un vino adeguato per accompagnare carni "bianche" ma saporite: un Dolcetto di Ovada, oppure un buon Valpolicella Classico andranno benissimo.
Per otto persone:
Un chilogrammo di carré di vitello (pesato senza osso)
Pasta di acciughe
Burro
Olio extravergine di oliva
Burro
Brodo
Un tuorlo d'uovo
Duecento grammi di farina
Uno scalogno
Salvia, rosmarino
Mezzo bicchiere di brandy
Sale, pepe
Fecola di mai o di patate



Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carré di vitello (conservate gli ossi in freezer, ne ricaverete dell'ottimo brodo).
Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto e lo scalogno pelato ma intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne.
Fate ben rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso con il sugo di cottura.
Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di sale e poca acqua tiepida una pasta "brisé" che deve risultare morbida e piuttosto elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora.

Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta piuttosto sottile, circa tre millimetri; spalmate sul disco di pasta del burro di acciughe (ottenuto mescolando una grossa noce di burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), ponetevi la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete bene, ritagliando eventuali parti eccedenti.

Deporre con cautela l'arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d'olio, spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete a forno moderato per circa tre quarti d'ora.

Mentre l'arrosto cuoce preparate la salsa di accompagnamento: in un tegamino mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti.

A cottura ultimata tagliate l'arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato, e servite a ciascun commensale una o più fette accompagnate con un poco della saporitissima paste ed irrorate con un cucchiaino della salsa preparata.

Ingredienti per 4 persone:
1 rosbif (di 1 kg)
1 kg di pomodori ciliegia
1 peperone verde
1 peperone giallo
1 cipolla
150 ml di vino rosso
rosmarino
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
sale pepe


Preriscaldate il forno a (220°C) Salate e pepate l'arrosto, mettetelo in una teglia, irroratelo con un filo d'olio ed infornatelo per circa 5'.
Abbassate, quindi, la temperatura, portandola a 190 °C per 30 minuti.
Lavate i ciliegia ed i peperoni. Tagliate i peperoni a listerelle, pulite la cipolla e tagliatela finemente. In una padella rosolate la cipolla con poco olio, aggiungete, i ciliegia ed i peperoni tagliati a listerelle e fate cuocere due o tre minuti a fuoco alto. Aggiungete quindi il vino rosso salate pepate. Continuate a cuocere fino all'evaporazione totale del vino.
Appena l'arrosto è cotto, mettetelo su un piatto accompagnandolo con la preparazione di verdure

Valori nutritivi (indicativi) per porzione:

Glucidi 9,7 g.
Lipidi 48 g.
Calorie totali 325 kcal

Tipica ricetta marchigiana

Ingredienti per 4 persone 2 belle spigole (1,5 kg tot.), 1 cipolla,2 chiodi di garofano,1 piccola carota,Parmigiano grattugiato gr. 30,Qualche grano di pepe,2 spicchi d’aglio,1/3 di peperoncino piccante,100 gr. di olio extra vergine di oliva

Esecuzione:

Svuotate delle interiora (se non la avete fatto fare già dal vostro pescivendolo) le due spigole, squamatele e lessatele in acqua salata, aromatizzata con la cipolla nella quale avrete infisso i chiodi di garofano, la piccola carota, la costa di sedano, la foglia d’alloro, il prezzemolo, il basilico e i grani di pepe.

Appena cotto, diliscate il pesce e disponetelo su un piatto di portata,

In un mortaio, pestate i 4 filetti di acciuga, gli spicchi d’aglio, il cucchiaino di senape e il peperoncino piccante.

Diluite il pesto con l’olio d’oliva, versato goccia a goccia e terminate con un pizzico di pepe bianco macinato al momento.

Quando la salsa sarà ben omogeneizzata, versatela sul pesce, che guarnirete con pezzetti di olive verdi e prezzemolo tritato.

Ingredienti/Dosi per 4

Olio extravergine d'oliva- 4 cucchiai
Cipollotti freschi- 2 (o una cipolla piccola)
Alloro secco- 1/2 cucchiaino
Timo secco- 1/2 cucchiaino
Prezzemolo fresco - 1 cucchiaio
(se secco 1 cucchiaino)
Galletti - 2 (o 1 pollo)
Polpa di pomodoro in scatola - 400 g
Vino bianco secco - 200 ml
Acqua - 1/2 tazza
Funghi freschi misti - 1 kg (o 600g se
surgelati)
Sale










Mondare i funghi raschiandoli con un coltellino per eliminare l'eccesso di terra e pulirli con uno straccio asciutto o carta assorbente da cucina.
Disporli in un tegame piuttosto largo, dopo averli affettati, con i galletti divisi a metà o il pollo ridotto in pezzi e l'olio, gli odori, i cipollotti freschi affettati molto sottilmente, il pomodoro, il vino e l'acqua. Salare e avviare la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto.
Proseguire fino alla riduzione dei liquidi in eccesso, aggiungendo acqua se occorre e girando delicatamente con un cucchiaio di legno.

Ingredienti/Dosi per 6

Macinato di vitello - 600 g
Uova - 2
Prezzemolo fresco - un ciuffetto
Cipolline fresche - 1
Salsa di soia - 1 cucchiaio
Pomodori maturi - 3
Piselli in scatola - 200 g
Pane grattugiato - q.b.
Olio extravergine d'oliva - 6 cucchiai
Vino bianco secco - 1 bicchiere
Sale



Mondare e lavare la cipollina e il prezzemolo e tritarli insieme. Pelare i pomodori, dopo averli sbollentati per un minuto, eliminare i semi interni e ridurli a pezzettini. Aprire la scatola dei piselli ed eliminare il liquido di conservazione. Mettere la carne, le uova, il trito, la salsa di soia, i pezzetti di pomodoro, i piselli, il sale e un po' di pane grattugiato in una grossa ciotola. Incominciare ad amalgamare tutti gli ingredienti (stando attenti a non schiacciare i piselli), aggiungendo nel frattempo altro pane grattugiato. Difficile stabilire quanto pane grattugiato occorre; l'impasto non deve risultare né troppo duro né troppo morbido. Quando si raggiunge la consistenza giusta, controllare il sale e dare la forma al polpettone. Non farlo troppo grande. È preferibile magari farne 3 o 4. In questo caso è molto più facile girarli durante la cottura. Passarli in un po' di pane grattugiato.
Versare l'olio in una grossa pentola e mettere i polpettoni. Farli rosolare su tutti i lati a fiamma moderata. Quando hanno formato una bella crosticina, aggiungere il vino e farlo evaporare parzialmente. A questo punto aggiungere un bicchiere abbondante di acqua bollente e proseguire la cottura sempre su fiamma moderata e a pentola semicoperta. Far ridurre molto bene il liquido di cottura.
Far raffreddare nella pentola e tagliarlo a fette. Disporre le fette sul piatto di portata e servirlo.

Ingredienti: 1 coniglio spezzato, 50 gr. di lardo, 2 bicchieri di vino rosso, farina, 1 cipolla e mezza tritata, sale, pepe, 2 chiodi garofano, 2 cucchiai di zucchero, prezzemolo, 1/2 bicchiere di aceto, 1 foglia di alloro, 1 po di uvetta sultanina, timo, pinoli, pepe in grani, brodo (o acqua a secondo dei gusti)

Esecuzione

Tagliate in pezzi un coniglio, e dopo averlo ben risciacquato ed asciugato, accomodatelo in una terrina. Mettete adesso in una casseruola un paio di bicchieri di vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tritata, un paio di chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, un ramoscello di timo e quattro o cinque chicchi di pepe intero. Fate scolare questa marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal fuoco e quando sarà appena tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate così per qualche ora, meglio più che meno.

Mettete ora nella casseruola una cipolla tritata con cinquanta grammi di lardo , e fate rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata, asciugatelo, infarinatelo e mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di quando in quando col vino della marinata, che avrete passato da un colabrodo per liberarlo dalle erbe.

Quando tutto il vino sarà consumato e quando i pezzi di coniglio avranno preso una colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con del brodo o dell'acqua, fino a ricoprire quasi del tutto i pezzi di coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando il coniglio sarà cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio portate via il grasso che nuoterà alla superficie della salsa. A parte mettete in un recipiente di rame non stagnato due cucchiaiate di zucchero, e fatelo fondere a fuoco. Quando lo zucchero sarà fuso e avrà preso una certa colorazione bionda, bagnatelo con mezzo bicchiere di aceto e con un cucchiaio di legno staccate bene lo zucchero. Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno d'uvetta sultanina ben lavata e un pugno di pinoli. Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti sull'angolo del fornello, e poi versate lo spezzato di coniglio nel piatto.

Vino consigliato.... Vino rosso, magari lo stesso usato per la marinata, sarebbe l'optimum. Quindi vino rosso giovane piuttosto acido e tannico da armonizzare con la presenza intensa dell'aceto, di buona struttura, con sapore intenso e persistente, non amarognolo, per non contrastare la "dolcezza" della c

Ingredienti: 1 coniglio spezzato, 50 gr. di lardo, 2 bicchieri di vino rosso, farina, 1 cipolla e mezza tritata, sale, pepe, 2 chiodi garofano, 2 cucchiai di zucchero, prezzemolo, 1/2 bicchiere di aceto, 1 foglia di alloro, 1 po di uvetta sultanina, timo, pinoli, pepe in grani, brodo (o acqua a secondo dei gusti)

Esecuzione

Tagliate in pezzi un coniglio, e dopo averlo ben risciacquato ed asciugato, accomodatelo in una terrina. Mettete adesso in una casseruola un paio di bicchieri di vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tritata, un paio di chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, un ramoscello di timo e quattro o cinque chicchi di pepe intero. Fate scolare questa marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal fuoco e quando sarà appena tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate così per qualche ora, meglio più che meno.

Mettete ora nella casseruola una cipolla tritata con cinquanta grammi di lardo , e fate rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata, asciugatelo, infarinatelo e mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di quando in quando col vino della marinata, che avrete passato da un colabrodo per liberarlo dalle erbe.

Quando tutto il vino sarà consumato e quando i pezzi di coniglio avranno preso una colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con del brodo o dell'acqua, fino a ricoprire quasi del tutto i pezzi di coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando il coniglio sarà cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio portate via il grasso che nuoterà alla superficie della salsa. A parte mettete in un recipiente di rame non stagnato due cucchiaiate di zucchero, e fatelo fondere a fuoco. Quando lo zucchero sarà fuso e avrà preso una certa colorazione bionda, bagnatelo con mezzo bicchiere di aceto e con un cucchiaio di legno staccate bene lo zucchero. Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno d'uvetta sultanina ben lavata e un pugno di pinoli. Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti sull'angolo del fornello, e poi versate lo spezzato di coniglio nel piatto.

Vino consigliato.... Vino rosso, magari lo stesso usato per la marinata, sarebbe l'optimum. Quindi vino rosso giovane piuttosto acido e tannico da armonizzare con la presenza intensa dell'aceto, di buona struttura, con sapore intenso e persistente, non amarognolo, per non contrastare la "dolcezza" della c

Ingredienti :
500g di pollo
3 cucchiai d'olio di arachidi
1 cipolla tagliata
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaini di zenzero sminuzzato
Succo e scorza di due limoni
2 cucchiai di salsa si soja
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 pizzico di cannella
1 pizzico di zenzero in polvere
Sale e pepe
Preparazione

Taglia la carne a cubetti.
Fai scaldare dell'olio dentro la pentola e soffriggi la cipolla, l'aglio e lo zenzero per tre o quattro minuti.
Aggiungi la carne e falla saltare per due minuti mescolandola.
Bagna il tutto con il succo di limone, la salsa di soja e 15 cl d'acqua.
Aggiungi il mazzetto di erbe aromatiche, la cannella, lo zenzero in polvere e quello sminuzzato, le scorze dei limoni.
Metti sale e pepe e lascia cuocere a fuoco lento per 45 minuti.

piatto tipico Toscano

Ingredienti per due persone:
pollo intero, circa 500 gr.
pancetta, 50 gr.
semi di finocchio,
aglio, 1 spicchio
salvia,
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Tritate la pancetta. Schiacciate 1 cucchiaino di semi di finocchio. Tagliate a lamelle l’aglio. Sminuzzate delle foglie di salvia. Sistemate il tutto in una ciotola. Rimestate.
Sistemate di sale e pepe. Farcite il pollo con il composto.
Legatelo. Adagiatelo in una placca. Insaporitelo con un buon filo d’olio. Salate e pepate. Velate con 1 cucchiaino di semi di finocchio. Cucinate il pollo al forno. Servite.

Ingredienti:
1 coniglio (circa 1,5 kg)
4 cucchiaio di Olio Extra vergine
2 foglie di Alloro
un ciuffo di timo
1 cipolla
un rametto di rosmarino
2 cucchiai di pinoli
2 gherigli di noci
25 olive nere in salamoia
1 bicchiere di vino bianco
un po' di brodo

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua corrente e
mettetelo a sgocciolare in un colapasta.
In un tegame di terracotta versate l'olio e rosolatevi
la cipolla, insieme al trito di sedano, pinoli, gherigli
di noci, foglie di alloro, rosmarino e timo.
Appena hanno preso colore, aggiungete il sale e versatevi
sopra il vino.
Aggiungere brodo (di carne, o fatto con le frattaglie
del coniglio), per bagnare i pezzi e tenerli morbidi,
senza che si attacchino al fondo del tegame.
A metà cottura aggiungete le olive.
Servite il coniglio, bagnato del sugo di cottura e
accompagnato dalle olive.

Vino: Rossese di Dolceacqua

PREPARAZIONE: Sbattere le uova con un pizzico di sale e aggiungere il parmigiano grattugiato.
COTTURA: Preparare il brodo, aggiungere le uova sbattute
e amalgamare molto velocemente con un frustino. Se si preferisce,prima di aggiungere le uova, mettere della pastina (circa gr. 200) tipo quadrucci all'uovo e soltanto dopo aggiungere le uova.

BUON APPETITO!

Ingredienti per 6

Scaloppine di vitello 900 g, - Burro - 60 g - Farina bianca 30 g - Marsala 100ml - Sale - Pepe, se piace

Preparazione

Battere le scaloppine con il batticarne e tagliarle in modo da formare 18 fettine dalla forma regolare. Metterle in un tegame antiaderente con il burro; cuocerle su entrambe i lati su fiamma dolce.
Nel frattempo sciogliere la farina nel marsala e versare il tutto nel tegame. Regolare di sale e pepe, alzare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso in modo da non far formare grumi. Il vino deve comunque evaporare bene.
Disporre le scaloppine su un piatto di portata, versare sopra la salsa e servire subito.

con salsa fantasia

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 rombo di 1,5 Kg circa, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 fogliadi alloro, 2 cucchiai di aceto, 300 gr. di peperoni verdi sottaceto, 20 gr. di capperi, 30 gr. di filetti di acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio e sale.
Pulite, lavatee preparate per la cottura il rombo quindi adagiatelo in una capace pentola, unite l'alloro, la carota, la cipolla e il sedano a pezzi, l'aceto, un poco di sale e acqua sufficiente a coprire il tutto. Lasciate lessare il pesce per 15 minuti dall'inizio dell'ebollizione sgocciolatelo bene senza che si rompa, ricavatene dei filetti e sistemateli su un piatto di portata caldo.

Nel frattempo tritate il più finemente possibile i peproni, i capperi, l'aglio, il prezzemolo lavato e privato dei gambi e le acciughe. Mettete il trito in un casseruolino con un poco di olio e fate cuocere su fuoco basso per 20 minuti circa. In caso la salsa si asciughi troppo allungatela con un poco di acqua. Coprite il rombo con la salsa preparata e servite subito, prima che si raffreddi.

Vini: Sauvignon dell'alto Adige oppure Orvieto Classico

4 persone

ingredienti 1200 G Dentice (2 Pesci Da 600 G L'uno) 1 Carota 1 Gambo Sedano 3 Gambi Prezzemolo 1 Limone Alcuni Grani Pepe Per La Salsa: 50 G Mandorle Pelate 1 Cipolla 1 Cucchiaino Farina 200 G Olive Verdi 2 Cucchiai Capperi 1 Cucchiaino Zucchero 4 Cucchiai Concentrato Di Pomodoro 1/3 Cucchiaino Pasta D'acciughe 1 Limone 2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
preparazione Pulite e lavate con cura i dentici, poi adagiateli delicatamente in una pesciera con il limone tagliato in due, la carota, la costa di sedano, il prezzemolo, il pepe e sufficiente acqua in modo da ricoprire completamente i pesci. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente fino a quando l'occhio del pesce, che sarà nel frattempo diventato bianco, uscirà dall'orbita. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare i pesci nel liquido di cottura. Nel frattempo preparate la salsa: tostate leggermente le mandorle al forno. Affettate a velo la cipolla e soffriggetela in un tegame con 2 cucchiaiate d'olio, poi stemperatevi la farina avendo accortezza di allontanare il tegame dalla fiamma per evitare che si formino grumi. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po' dell'acqua di cottura dei pesci tiepida, mescolate bene e portate il tutto a bollore. Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente insieme con i capperi e versate nel tegame mescolando. Unite la pasta d'acciughe, il succo di limone, lo zucchero, mescolate bene e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Togliete i pesci dalla pesciera, sgocciolateli bene e adagiateli sempre molto delicatamente sul piatto da portata. Aggiungete alla salsa metà delle mandorle pelate e tritate finemente mescolate bene e lasciate raffreddare. Ricoprite i dentici con la salsa ormai fredda e completate cospargendo con le rimanenti mandorle intere. Decorate il piatto con un paio di ciuffetti di prezzemolo o altra erba aromatica a scelta.

4 persone

ingredienti 500 G Polipetti Veraci 1 Limone 5 Cucchiai Olio D'oliva Sale Prezzemolo Tritato Finemente
preparazione Pulire i polipetti vuotando la testa dalle interiora ed asportando il becco corneo. Se i polipetti sono abbastanza piccoli potrete limitarvi a separare i tentacoli dalla testa. In caso di dimensioni maggiori, invece dovrete farli a pezzi. Deponete poi i polipetti interi o spezzettati che siano in un ampio tegame e cucinateli con acqua appena sufficiente, unitamente a qualche fettina di limone. Non appena cotti, scolateli e sistemateli per bene in vassoio o piatto da portata. Aggiungete a questo punto sale quanto basta, olio d'oliva, prezzemolo tritato finemente, e limone.

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dado da brodo
sale
1 limone
50 g di burro
pepe nero
600 g di rosa di manzo



1. Mettere in una casseruola l'olio e il succo di un limone.

2. Legare bene la polpa di manzo, salare, pepare e far rosolare a fuoco basso per 5 minuti.

3. Unire il burro e far cuocere per altri 15 minuti.

4. Aggiungere il brodo, ottenuto con un dado in mezzo litro d'acqua e continuare la cottura per un'altra ora e mezzo, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo.

5. Circa 10 minuti prima di togliere la carne dal fuoco, unire la scorza grattugiata del limone.

6. Quando la carne sar' cotta, tagliarla a fette e cospargerla con il sugo ottenuto.

0.5 arancia
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
aglio
sale
rosmarino
0.5 limone
1 cipolla
300 g di patate
10 ml di aceto
1 foglia d'alloro
10 g di basilico
500 g di fiori di merluzzo
200 g di spinaci in foglia


1. Mettere i Fiori di Merluzzo , precedentemente scongelati, in un tegame con 4 cucchiai d'olio, 3 spicchi d'aglio, l'alloro e il rosmarino, e cuocere per dieci minuti a fuoco vivace, girando spesso.

2. Tagliare la cipolla finissima e metterla sopra i Fiori di Merluzzo .

3. Irrorare i Fiori di Merluzzo e cipolla con l'aceto e il basilico sminuzzato, spegnere il fuoco e far marinare per due ore coperto.

4. Mettere le patate in una pentola, coprirle di acqua fredda, e cuocerle finché saranno tenere. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

5. Filtrare il succo della marinata del pesce e incorporarlo alla purea di patate, amalgamare con cura e salare.

6. Foderare con le foglie di Spinaci in Foglia, 4 stampini individuali e distribuirvi la mousse di patate pressandola bene per compattarla.

7. Infornare, in forno preriscaldato a 180 gradi, i 4 stampini per 15 minuti.

8. Sformare la mousse sui piatti individuali e adagiarvi accanto i Fiori di Merluzzo coperti con la cipolla della marinata.

9. Condire con un filo di olio a crudo e servire caldo.

zenzero
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
0.5 dado da brodo
aglio
sale
1 cipolla
prezzemolo
1 sedano
1 carota
500 g di filetto di manzo
1 foglia d'alloro






1. In una casseruola mettete le verdure pulite con la foglia d'alloro, coprite di acqua e portate ad ebollizione.

2. Fate cuocere per 30 minuti, poi immergetevi il filetto di manzo e proseguite la cottura per altri 40 minuti.

3. A cottura ultimata, scolate la carne e affettatela sul piatto di portata.

4. In un tegame con due cucchiai di olio, fate rosolare la cipolla affettata finemente con uno spicchio d'aglio tritato.

5. Versate un bicchiere di brodo caldo, ottenuto con mezzo dado sciolto in 200 ml di acqua, lasciate sul fuoco per qualche minuto e infine aggiungete mezzo cucchiaio di zenzero.

6. Una volta che la cipolla sarà cotta e il liquido di cottura ridotto, aggiustate di sale, cospargete di prezzemolo tritato e mescolate il tutto in una ciotola.

7. Servite il filetto accompagnato dalla salsa allo zenzero.

3 foglie di salvia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
800 g di agnello
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
125 ml di vino rosso
aglio
sale
rosmarino
0.5 cipolla
peperoncino in polvere






1. Una volta tagliato l'agnello a pezzetti, lavatelo bene con acqua e aceto, quindi fatelo asciugare.

2. In una casseruola fate rosolare, a fuoco medio, i pezzi di agnello con aglio, cipolla, salvia e rosmarino tritati, olio, sale e peperoncino.

3. Dopo una decina di minuti, versate un bicchiere di vino rosso e, una volta evaporato, aggiungete due bicchieri d'acqua e il concentrato di pomodoro.

4. Mescolate bene, insaporite con il sale, se necessario, e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora e venti minuti circa, aggiungendo dell'acqua se il sugo si restringe troppo.

5. A cottura ultimata, ponete l'agnello, che dovrà risultare tenerissimo, su un piatto di portata e servite in tavola ben caldo.

persone 4

ingredienti 300 G Moscardini Puliti Aceto Di Vino 1 Cipolla Prezzemolo 1 Spicchio Aglio 50 G Olive Nere 4 Cespi Radicchio Rosso 2 Limoni Olio D'oliva Sale Pepe
preparazione Sbucciare la cipolla e immergerla in una pentola con abbondante acqua e 2 cucchiai d'aceto. Quando bollirà, salarla e buttarvi i moscardini, cuocerli per 20 minuti e scolarli, lasciandoli raffreddare. Intanto, sbucciare l'aglio e tritarlo con il prezzemolo lavato. Mettere il trito in 1 ciotola, unire il succo dei limoni, olio, sale e pepe. Mondare l'insalata, tagliarla, metterla in 1 terrina, unire i moscardini, le olive e condire con la salsa al prezzemolo.