SECONDI

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anatra di grossezza media,
5-6 belle arance,
1 tazza di brodo magro corretto con succo di limone,
2-3 zollette di zucchero,
2 cucchiai di aceto,
50 gr di burro,
2 cucchiai d'olio d'oliva,
sale. Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Fiammeggiate, pulite e lavate l'anatra asciugandola alla perfezione, quindi mettetela a rosolare in una pirofila con olio e burro.

Appena la doratura sarà uniforme, salatela, bagnatela con il brodo e mettetela a cuocere in forno a calore moderato.

A cottura finita, ritirate l'anatra e mettetela da parte al caldo in un piatto di servizio.

Passate al setaccio il fondo di cottura e aggiungetevi il succo filtrato di due arance con la parte gialla della buccia di limone tagliata a listerelle sottili e scottata in acqua bollente.

In una piccola casseruola fate sciogliere due zollette di zucchero sfregate sulla scorza d'arancia e allungate il "caramello" cosi ottenuto con l'aceto.

Aggiungetelo ora alla salsa di cottura e fate scaldare a fuoco basso, mescolando e senza raggiungere il punto di ebollizione.

La salsa all'arancia va versata sui pezzi di anatra trinciata disposti su un largo piatto di servizio. Decorate il bordo del piatto con gli spicchi delle rimanenti arance, sbucciate e private dei semi.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
un'anatra di circa 1,5 kg
100 g di piselli
sei funghi essicati
scorza di un'arancia
due cucchiai di salsa di soia
un bicchiere di vino bianco
quattro prugne
cinque datteri cinesi
10 g di zenzero
50 g di fiori di giglio essicati
mezzo cucchiaino di peperoncino di cayenna
olio d'oliva
sale Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Mettete separatamente ad ammollare in acqua tiepida i funghi, le prugne i fiori di giglio e i datteri per circa 15 minuti poi scolate tutto.

Pulite, lavate l'anatra, tagliatela a pezzi e fatela rosolare per alcuni minuti in una padella con due cucchiai di olio.

Irrorate l'anatra con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete il peperoncino, la salsa di soia, lo zenzero tritato, la scorza di arancia, versate un litro di acqua e lasciate cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo scottate i piselli in acqua bollente salata, quindi scolateli e teneteli da parte.

Trascorsi i 20 minuti, unite i piselli, i datteri, le prugne, i fiori di giglio e i funghi, salate e terminate la cottura a fiamma medio bassa.

Servite su un piatto di portata e accompagnate con del riso lessato al dente e pisellini in salsa di soia.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
un'anitra del peso di circa 1 kg,
100 gr. di olive verdi già snocciolate,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
una foglia di alloro,
un mazzetto di prezzemolo,
1/2 tazza di salsa di pomodoro fatta in casa,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
poco brodo,
una cucchiaiata di capperi,
olio,
sale,
pepe Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Pulite l'anitra, svuotatela delle interiora, eliminate il collo, la testa, le estremità delle ali le zampe, la ghiandola del volo (situata sul portacoda), tagliatela a pezzi e lavatela.

Tritate la cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo e la foglia di alloro.

Fate soffriggere in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate di olio, unite i pezzi di anitra e lasciateli rosolare rigirandoli di tanto in tanto.

Salateli, pepateli, aggiungetevi le verdure e gli aromi tritati e fateli leggermente imbiondire, rigirandoli ogni tanto nel soffritto.

Spruzzate la carne con il vino e fatelo evaporare quasi completamente a fuoco vivace.

Dopo di che aggiungete la salsina di pomodoro diluita in un mestolino di brodo, aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto.

Di tanto in tanto rimuovete i pezzi di anitra nel sughetto unendo, se fosse necessario, altro brodo caldo.

Venti minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, unitevi anche le olive intere o tagliate a fettine rotonde e i capperi.

Versate l'anitra e le olive su un piatto da portata e servitela subito in tavola.

Accompagnatela con delle fette di polenta abbrustolite sulla griglia oppure con dei crostoni di pane fritti nell'olio.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 gr di arista di maiale,
aglio,
chiodi di garofano,
rosmarino,
1 bicchiere di olio,
1/4 di panna,
1 bicchiere di liquore,
sale,
pepe. Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 1
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Steccate l'arista con spicchi di aglio e una decina di chiodi di garofano e ungetela, legando poi sulla carne, con un sottile filo bianco, qualche rametto di rosmarino.

Ponete l'arista in una pirofila, irroratela con olio e mettetela in forno già caldo a 200°.

Dopo 10 minuti di cottura, voltate la carne e fatela rosolare bene da ogni lato. Intanto battete in una ciotola un quarto di panna con un bicchiere di liquore forte (cognac, rum o grappa a seconda delle preferenze).

Quando l'arista cuoce già da mezz'ora, abbassate il forno a 170° e bagnate in un sol colpo con panna e liquore.

Proseguite la cottura per altri 30 minuti, facendo attenzione che il fondo di cottura non asciughi troppo e girando la carne di tanto in tanto; se il sugo dovesse ridursi troppo, unite pochissima acqua tiepida.

In ultimo regolate di sale e pepe a gusto, assaggiando il sugo.

Togliete la carne dal recipiente, passate il sugo di cottura al frullatore, affettate la carne, copritela con il sugo e passate il piatto di portata in forno per qualche istante prima di servire, molto caldo.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 nodini di vitello
50 gr.di burro
salvia
2 dl. di vino bianco secco
poca farina bianca
sale
pepe in grani
Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 2
.
Vino consigliato: BONARDA

PROCEDIMENTO
Con un coltello incidere in più parti il tessuto che circonda i nodini perchè non si pieghino durante la cottura.
Infarinarli con cura.
Far fondere il burro in una padella sufficientemente grande da contenere i nodini senza sovrapporli e farvi appassire la salvia.
Alzare la fiamma, unirvi i nodini e farli rosolare brevemente prima da una parte e poi dall'altra.
Bagnarli con il vino e lasciarli cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti voltandoli a metà cottura.
Quando saranno pronti il sugo deve risultare cremoso.
Insaporire con sale e una manciata di pepe soltanto poco prima di togliere dal fuoco.
Sistemare i nodini sopra un piatto di portata, coprite con il sugo e servirli subito.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di fesa di vitello
500 g spinaci
100 g pancetta
2 uova
60 g grana grattugiato
60 g burro
1 dl olio extravergine
1/2 bicchiere vino bianco secco
2 dl brodo
sale
pepe




Generiche
Secondi di Carne
Difficoltà: 3
.
Vino consigliato: BONARDA

PROCEDIMENTO
Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa.
Scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso.
Toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di formaggio grana grattugiato.
In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del grana.
Versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella.
Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene.
Bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa.
Abbiate cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto.
Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
700 g. d’indivia
700 g. d’acciughe
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe Generiche
Pesce
Difficoltà: 1
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Pulite e lavate l’indivia e fatela scolare bene.
Pulite e sfilettate le acciughe.
In una pirofila da forno disponete a strati le foglie d’indivia e poi le acciughe.
Salate, pepate e disponete in forno a 180°C per 40 minuti, controllando che il tutto non risulti troppo asciutto.
Servite caldo o freddo.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 dozzine di acciughe fresche,
350 gr. di peperoni verdi,
2 cipolle rosse,
3 spicchi d'aglio,
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
1 peperoncino piccante,
2,5 dl.di vino bianco secco,
2,5 dl. di aceto,
5 dl. di olio extra vergine d'oliva,
1 carota,
1 gambo di sedano,
sale. Generiche
Pesce
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Pulite accuratamente le acciughe, squamatele, tagliate la testa e lasciate la coda.
Apritele per il lungo lasciando unite le due parti, stendetele su di un canovaccio per farle asciugare e salatele.
Mettete nel tegame l'olio, fatelo riscaldare e aggiungete le cipolle, i peperoni verdi e l'aglio, il tutto tritato molto finemente.
Fate soffriggere mescolando bene e quindi unite il peperoncino spezzettato.
Aggiungete le acciughe e cuocetele a fuoco medio per 5 minuti per parte, quindi versate a poco a poco il vino e l'aceto.
Unite infine la carota tagliata a strisce sottili e il sedano, cospargete di prezzemolo tritato e servite molto caldo direttamente dal tegame.

-
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di acciughe freschissime
5 limoni
pepe bianco
sale
250 ml di olio di oliva (facoltativo) Generiche
Pesce
Difficoltà: 1
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Pulite accuratamente le acciughe, togliete la testa e la spina dorsale, apritele e disponete i filetti in un piatto grande avendo cura che siano ben distesi.

Salate, pepate e irrorate con il succo dei limoni, quindi lasciate macerare per circa dodici ore, girando i filetti di tanto in tanto.

Quando le acciughe saranno schiarite, toglietele dalla marinata, disponetele a strati in una terrina e, a piacere, ricopritele di olio.

Anche se si possono conservare per un giorno, è meglio consumarle subito dopo la marinatura.

Per questo piatto si raccomanda la freschezza del pesce.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 Kg acciughe nostrane fresche
quattro uova
50 g di parmigiano
pangrattato
la mollica di un panino
latte q.b.
1-2 spicchi di aglio
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale Regionali
Pesce
Difficoltà: 2
Info ingredienti
Vino consigliato: LUMASSINA

PROCEDIMENTO
Pulite, aprite e dilescate le acciughe, tagliatene a pezzetti 5 e soffriggetele in poco olio.

Pestate il soffritto con la mollica di pane bagnata nel latte, una volta ottenuto un morbido impasto, aggiungete 3 uova, il parmigiano e un trito di maggiorana e aglio; amalgamate il tutto e salate.

Ponete il ripieno su un'acciuga aperta e sovrapponetene un'altra premendo bene ai lati; passate quindi nell'uovo battuto e successivamente nel pangrattato.

Friggete in abbondante olio extravergine di oliva.

Ricetta tradizionale ligure.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anguilla piuttosto grossa di circa 1 kg
3 foglie di alloro
1 litro di aceto
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
sale, pepe appena macinato
pepe in grani
olio per ungere la teglia
Generiche
Pesce
Difficoltà: 2
.

PROCEDIMENTO
Lavate e tagliate in 4 o 5 pezzi l'anguilla senza spellarla eliminando testa e coda.
Sventratela e asciugatela, disponete i pezzi in una teglia unta di olio, con una foglia di alloro, sale e pepe e fateli cuocere in forno per circa un'ora.
Togliete i pezzi d'anguilla, lasciateli sgocciolare poi metteteli ben vicini l'uno all'altro, in una terrina, badando che non ci siano spazi vuoti.
Fate bollire per un minuto aceto, sale, qualche granello di pepe, gli spicchi d'aglio, le foglie di alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, poi versate questo condimento sull'anguilla.
Coprite la terrina e lasciate riposare il tutto almeno per 3/4 giorni, badando a voltare ogni tanto i pezzi di anguilla.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 anguille piccole
cipolla rossa
peperoncino
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
1 foglia d'alloro
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
la buccia di 1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di Vermentino
40 g di pecorino fresco
sale e pepe Generiche
Pesce
Difficoltà: 2
.

PROCEDIMENTO
Privare le anguille della testa e delle interiora, tagliarle a pezzi e lavarli.
Sbucciare la cipolla e l'aglio; privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzetti.
Affettare l'aglio e la cipolla.
Far scottare la buccia di limone, tagliata a listerelle sottili, in acqua in ebollizione e scolarle.
Mettere l'olio in un tegame di terracotta e farvi appassire la cipolla, il peperoncino, l'aglio e il sedano con la foglia d'alloro.
Unire i pezzi d'anguilla e farli cuocere per qualche minuto a fuoco dolce e a recipiente coperto.
Versare il vino, aggiungere le listerelle di buccia di limone, il prezzemolo lavato e tritato e insaporire con un pizzico di sale e di pepe.
Porre il tegame in forno preriscaldato a 180° e continuare la cottura per 10 minuti aggiungendo, se necessario, un poco d'acqua calda.
Qualche minuto prima del termine della cottura, cospargere le anguille con il pecorino fresco tagliato a lamelle

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 aragosta del peso di 1 kg circa
2 cucchiai di pangrattato
40gr. di burro
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
2 cucchiai di aceto
sale Generiche
Pesce
Difficoltà: 2
.

PROCEDIMENTO
Mettete in una pentola acqua abbondante con la cipolla l'alloro, l'aceto e un poco di sale.
Quando l'acqua bolle immergetevi l'aragosta, tuffando prima la testa; incoperchiate e lasciate cuocere per 20 minuti.
Togliete l'aragosta, sgocciolatela, dividetela in due parti infilando il coltello nella parte superiore della testa e tagliando nel senso della lungheza.
Adagiate le mezze aragoste in una pirofila, cospargetele con il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, il burro fatto sciogliere a fuoco basso e passatele in forno caldissimo per 10 minuti a gratinare.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 gr di filetto di aringa affumicata
un cipollotto fresco
un ciuffo di prezzemolo
30 gr di uvetta messa a bagno per 15 min. in un dl di brandy
20 gr di pinoli
4 cucchiai di olio
2 costole di sedano
sale
pepe nero Veloci
Pesce
Difficoltà: 1
.

PROCEDIMENTO
Private il cipollotto della parte più esterna, affettatelo sottile, lavatelo in acqua fredda e sgocciolatelo bene.
Affettate sottile il sedano pulito, tritate le foglie di prezzemolo, mettetelo in una ciotola con l'olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Sbattete tutto con una forchetta.
Dividete a bocconcini il filetto di aringa, disponetelo in un piatto fondo, unite l'uvetta ben sgocciolata dal brandy, i pinoli, il sedano e il cipollotto, versate su tutto il condimento preparato, mescolate e servite.
p.s: vi consigliamo di accompagnare le aringhe con triangolini di pancarré tostati

-
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 gr. di baccalà già bagnato
latte
farina
una carota
una cipolla
sedano
un ciuffetto di prezzemolo
50 gr. di capperi
30 gr. di pinoli
4 filetti d'acciuga
olio
un rametto di basilico
un bicchiere e mezzo di vino bianco
una scatola di pomodoro pelato di 300 gr.
sale, pepe Generiche
Pesce
Difficoltà: 2
.

PROCEDIMENTO
Mettete il baccalà in una terrina e copritelo di latte, lasciandolo cosi per un paio di ore.
Successivamente sgocciolatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo a pezzetti che passerete in un velo di farina.
Mondate e tritate carota, cipolla, sedano, prezzemolo: mettete il trito in una casseruola con 4 cucchiai di olio e fatelo appassire a fiamma bassa.
Intanto passate nel frullatore i capperi, le acciughe, i pinoli e 3 cucchiai di vino; poi diluite la salsa ottenuta con il restante vino.
Unite il composto al soffritto, dopodiché adagiate nel recipiente i pezzi di baccalà e lasciateli dorare.
Unite i pomodori frullati, una presa di sale e una abbondante macinata di pepe.
Coprite e fate cuocere per circa 40 minuti.
Si può abbinare con della polenta cotta, mettendo in una pirofila unta di olio la polenta incavata leggermente e nel mezzo disponetevi il pesce con la salsa.
Cospargete di basilico lavato e tritato e mettete in forno caldo a 180° per 5 minuti.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Baccalà 500 g
Farina q.b.
3 dl Olio di oliva
Peperoncino q.b.
4 cipolle
200 g sedano e carote
300 g pomodori maturi


Generiche
Primi
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Mettere in ammollo il baccalà per due giorni cambiando l'acqua ogni tanto.
Quando sarà tenero, spellarlo e tagliarlo a pezzi non tanto grandi.
Lessare i pezzetti di baccalà e spinarli.
Passarli nella farina e metterli da parte.
Affettare le cipolle e farle dorare nel tegame di coccio con olio extravergine di oliva, un pezzo di sedano, una carota, un peperoncino e altri odori.
Dopodiché si aggiungeranno i pomodori maturi e spellati, il sale e si farà cuocere.
Insaporire il baccalà a fuoco lento nel tegame ricoprendo con il sugo girando per non fare attaccare.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g Cervella di vitello
50 g Filoni di vitello
50 g Animelle
100 g Fegato di maiale
4 Scaloppine di vitello
4 Costolettine di agnello
4 cappelli Porcini freschi
1 Zucchina
1 Melanzana
1 Mela
100 g Semolino
1/2 l Latte
Limone scorza q.b.
1 pizzico Vaniglia
80 g Zucchero
8 Amaretti
1/2 l Olio d'oliva
200 g Burro
4 Uova
Farina bianca q.b.
Pane grattugiato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b. Regionali
Piatti Unici
Difficoltà: 3
.
Vino consigliato: BARBERA

PROCEDIMENTO
Fate bollire il latte con la scorza grattugiata di limone, lo zucchero e la vaniglia, unite il semolino mescolando molto attentamente e lasciando cuocere a fuoco basso per 15 m. S
Stendete il semolino cotto su un piano di marmo inumidito e lasciatelo raffreddare.
Ritagliatelo in tante formelle uguali.
Tagliate la cervella, le animelle e i filoni di vitello a piccoli tocchetti e il fegato a fettine.
Affettate a strisce lunghe la zucchina e la melanzana.
Affettate a rondelle la mela sbucciata.
Battete e pareggiate le fettine di fesa di vitello e le costolette di agnello.
Fate scaldare molto bene l'olio mescolato al burro e friggetevi, singolarmente, tutti gli ingredienti dopo averli infarinati, passati nelle uova sbattute, salate e pepate e nel pane grattugiato.
Gli amaretti andranno prima inzuppati nel latte poi strizzati e impanati.
Servite il fritto ben caldo.

Ingredienti: un pollo di circa 1,5 kg, 50 gr. di burro, foglie di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, pepe nero in grani, sale. Per il ripieno e la guarnizione occorrono inoltre una ventina di prugne secche , 100 gr. di castagne secche, 100 gr. di salsiccia, la mollica di un panino, un po' di brodo, 1 mela, 8 fettine di bacon, vino bianco, pepe e sale.

La sera prima mettete ad ammollare in un miscuglio di vino e acqua le castagne e le prugne.

Scolate le castagne, copritele di acqua e cuocetele fino a quando non saranno tenere, schiacciatele e mettetele in una terrina e mescolatevi metà delle prugne snocciolate e tagliate a pezzettini, la salsiccia, la mollica ammorbidida nel brodo, la mela sbucciata e tagliata a pezzettini e condite con sale e pepe. Riempite con il composto la pancia del pollo e cucite l'apertura. Salate e pepate il pollo esternamente e mettetelo in una teglia unta d'olio, cospargetelo con fiocchi di burro e cuocetelo in forno a calore medio irrorandolo ti tanto in tanto convino bianco; a tre quarti di cottura circa ricoprite il pollo con le foglie di alloro e contornatelo con le rimanenti prugne avvolte ciascuna in una fetta di bacon. Sistemate il pollo, ben cotto e rosolato, su un piatto di portata contornandolo con i fagottini di prugne e servitelo.

Ingredienti: Un grosso cefalo di circa 1 Kg, alcune foglie fresche di alloro, il succo di mezzo limone, uno spicchio di aglio, olio d'oliva, pepe in grani, sale.

Pulite il pesce, lavatelo molto bene, asciugatelo e tagliatelo in quattro parti. In un recipiente largoe piuttosto fondo mesolate il succo di limone con un bicchiere di olio, pepe macinato al momento, qualche foglia di alloro tritata, l'aglio schiacciato e il sale. Adagiatevi le fette di cefalo e lasciatele marinare per almeno mezz'ora. Al momento di cuocerle, infilatele in uno spiedo alternandole con qualche foglia di alloro; cuocetele preferibilmente su brace di legna, ungendole ogni tanto con la marinatura. In mancanza della brace cuocete le fette di pesce alla griglia sul normale fornello da cucina.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di carne di maiale piuttosto magra, 400 gr. di polpa di pomodoro, 200 gr. di olive verdi, 2 spicchi d'aglio, qualche fogliolina di salvia, farina, brodo, olio, pepe, sale.
Tagliate le carne a pezzi non troppo grossi e infarinateli leggermente. Fate soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaiate d'olio, l'aglio schiacciato e le foglioline di salvia; aggiungere la carne, salatela pepatela e fatela rosolare da tutte le parti. Unite la plpa d pomodoro passata al setaccio, bagnate con un bicchiere di brodo, fate prendere l'ebollizione, poi proseguite la cottura a recipiente coperto. Aggiungere brodo nel caso il sugo si restringa troppo. Snocciolate nel frattempo le oliv e e sbollentatele in acqua bollente e aggiungetele alla carne un quarto d'ora prima del termine della cottura. Servite lo spezzatino coperto con il suo sughetto ben caldo e contronando con un soffice purè.

Ingredienti: 4 petti di pollo, 4 fette di prosciutto cotto, 4 sottilette, 1 uovo, 100 gr. di burro, qualche cucchiaiata di farina, pangrattato, pepe, sale.
Tagliate ogni peto di pollo nel senso dello spessore in modo da ottenere delle tasche. Tagliate anche le fette di prosciutto in misura dei petti. Riempite le tasche ottenute dai petti di pollo con le fette di prosciutto, lessottilette e un fiocchetto di burro. A questo punto infarinate i petti cos preparati, passateli nell'uovo che avrete precedentamente sbattuto, quindi nel pangrattato. Fateli friggere a calore moderato in una padella con il rimanente burro dorandoli da tutte e due le parti. Estraeteli dal condimento, pepateli, salateli e serviteli.

Questo piatto prevede una preparazione elaborata, ma il suo gusto gradevole giustifica il tempo dedicato. La carne di tacchino, che generalmente non è particolarmente ricca, acquista con un ripieno di frutta più sapore: le prugne addolciscono la carne del volatile, mentre le mele renette, rendono il piatto piacevolmente acidulo.

Ingredienti per 6 persone
1 tacchinella di circa 3 chili, 2 mele renette, 60 grammi di noci, 120 grammi di prugne secche denocciolate, 2 cipolle, 150 grammi di pancetta, 200 grammi di mollica di pane, rosmarino, succo di limone, timo, salvia, pepe verde, 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 120 grammi di burro, Cognac, salsa Worcester shire, q.b. di sale e di pepe.

Per la presentazione
500 grammi di patatine novelle, poco burro, rametti di rosmarino, cerfoglio.

Preparazione
Far appassire in 70 grammi di burro le cipolle tagliate finemente, unire la pancetta tagliata a striscioline, quindi togliere dalla fiamma e amalgamare alla mollica di pane sminuzzata. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli e spruzzarle con il succo di limone per non farle annerire; tagliare le prugne, tritare le noci e unire il tutto alle cipolle, alla pancetta e alla mollica di pane. Condire con un'abbondante macinata di pepe, il sale e mescolare con cura per legare insieme tutti gli ingredienti.
Pulite la tacchinella, fiammeggiarla per togliere anche gli ultimi residui di piume, lavarla, asciugarla ed insaporire l'interno con sale e pepe e riempire con il ripieno preparato. Cucire le due aperture del volatile con del filo resistente, quindi legare le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo. Preparare un trito finissimo con il pepe verde, le foglioline di rosmarino, cinque o sei foglie di salvia ed un cucchiaino di timo. Pennellare il tacchino con l'olio e farvi aderire il trito preparato rivestendo tutta la pelle. Sistemare in una teglia ampia possibilmente dotata di una griglietta interna e mettere nel forno precedentemente scaldato a 180°C. Dopo la prima mezz'ora, coprire con un foglio di alluminio che toglierete durante l'ultima ora di cottura. Il tacchino dovrà rimanere in forno per circa due ore e quaranta minuti: durante questo tempo dovrete bagnarlo spesso con il sugo che si formerà nella teglia, qualora si rendesse necessario, aggiungere del brodo di p
ollo e, se la teglia non fosse munita di griglia, girarlo almeno un paio di volte. Una volta cotto, conservare il tacchino nel forno tiepido fino al momento di portarlo in tavola.
Recuperare il fondo di cottura, metterlo in una casseruola, scaldarlo a fuoco dolce e, sbattendo con una frustina, amalgamarvi il restante burro, il Cognac e qualche goccia di salsa Worcester shire.

Presentazione
A cottura ultimata, bagnare la carne con un po' di burro fuso e cerfoglio per intenerire ancora un poco la pelle della tacchinella. Servire con patatine novelle fritte e la salsa di cottura; decorare con rametti di rosmarino.

PETTO D'ANITRA AL PEPE ROSA

INGREDIENTI: 6 petti d'anitra, 600 gr. di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, brandy, 600 gr. di burro, 1 cucchiaino di pepe rosa, 1 dado, sale.
Soffriggere in una casseruola una parte del burro con un po' di cipolla affettata, l'aglio, il sedano e l'alloro. Unire lelenticchie ammollate in acqua per una notte ed insaporire. Coprire con acqua e dado e portare a cottura. Passare al setaccio. Togliere pelle e grasso dai petti d'anitra. Cuocere la darne dalle due parti in una padella antiaderente, schiacciandola con una forchetta e eunendo sale e pepe per 5 - 6 minuti circa. In un'altra padella scladare il brandy ed agiungere il burro, il pepe rosa schiacciato e il sugo che si è formato dalla carne. Lasciare ridurre , aggiustare di sale e tagliare a fettine i petti d'anitra. Disporre in un piatto da portata la purea di lenticchie, sistemarvi i petti d'anitra e coprire con il sugo.

Abbinare a Barbaresco o Rosso di Montalcino

COSCIOTTO AI CARCIOFI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1,5 kg di cosciotto d'agnello
- 4 carciofi
- 150 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di mollica di pane raffermo
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- sale
- pepe
1. Sgrassate il cosciotto, disossatelo e allargate la carne incidendo nei punti di maggiore spessore; appiattitela con il batticarne, insaporite con sale e pepe.
2. Lavate i carciofi, eliminate le foglie più dure, e affettateli sottilmente. Sistemate le fettine di prosciutto sulla carne, poi sopra i carciofi, cospargete di pane sbriciolato, formaggio grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe ed un filo d'olio.
3. Arrotolate il cosciotto per il lungo, legatelo con lo spago da cucina molto stretto. Ungete una pirofila, disponetevi il cosciotto e fatelo rosolare sotto la fiamma. Poi, infornate a 180° per circa 1 ora. Servitelo caldo e affettato

Ingredienti:
Ingredienti per 2-3 persone:· 1 pollo busto a metà· 200 g di funghi champignon· farina bianca· olio di oliva· 100 g di speck a dadini· 1 cipolla piccola tritata· 2 cucchiai di brandy· ½ bicchiere di vino rosso da tavola· sale e pepe
Preparazione:
Pulite i funghi e tagliateli a fettine.Passate il pollo nella farina e fatelo rosolare in una teglia con 3 cucchiai di olio. Togliete la carne, tenetela da parte, e soffriggete la cipolla e lo speck per alcuni minuti nello stesso tegame dopodiché unite anche i funghi. Continuate la cottura per 5 minuti, ora aggiungete il pollo e il brandy, fate evaporare, quindi versate il vino. Abbassate la fiamma, salate e pepate, coprite con coperchio e proseguite per ¾ d’ora circa girando 2-3 volte.

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:· 2-3 cosciotti di pollo · 1 bicchiere di vino bianco · 1-2 cucchiai di olio d’oliva· 2 foglie di alloro · 2 spicchi d’aglio · rosmarino · sale e pepe
Preparazione:
Fate marinare per qualche ora i cosciotti nel vino con l'alloro, l'aglio, il rosmarino, il sale e il pepe. Scaldate l’olio in una padella, adagiatevi i cosciotti (dai quali non toglierete gli aromi), e cuocete con coperchio a fuoco lento per 45 minuti, spruzzandoli ogni tanto con la marinata.

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:· 8 ali di pollo· 3 spicchi d’aglio· rosmarino e salvia· ½ bicchiere di birra· ½ bicchiere di olio· 1 uovo· 1 cucchiaio di latte· farina· pangrattato· sale e pepe· olio per friggere

Preparazione:
Staccate la prima falange dalla seconda, salate (non del tutto) le ali e lasciatele marinare con l’aglio, il rosmarino, la salvia, la birra e l’olio per alcune ore. Passate le ali nell’uovo battuto con il latte, un pizzico di sale e pepe, passatele infine nella farina e pangrattato miscelati.Friggete in abbondante olio caldo.A piacimento alla farina e al pangrattato si può aggiungere della salvia o della menta tritati.

Spalmate i fusi di pollo con il burro e adagiateli poi su una teglia imburrata, spolverizzateli con del pane grattato, mettete su ogni fuso un fiocco di burro e fateli cuocere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti fino a quando risulteranno belli dorati.
Servite con pannocchie bollite.

INGREDIENTI: 1,8 kg di coscia di maiale, 1 cavolo rosso, 3 mele, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, nocemoscata, scorzetta di arancia, zucchero, aceto, olio, sale, pepe.
Versare in una teglia un dito di acqua ed appoggiarvi il maiale con la cotenna nel fondo. Infornare a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno ed incidere la cotenna con tagli e losanghe. Rimettere la carne al forno a 170° per 2 ore con la cipolla tritata, l'alloro, i chiodi di garofano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un mestolo d'acqua. Pulire il cavolo, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Sbucciare e tagliare le mele a aspicchi. In una casseruola mettere l'olio, il cavolo , le mele ed un bicchiere d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti. Quando il maiale sarà ben cotto, togliere la cotenna, tagliarlo a fette e servirlo con il cavolo.

3 petti di pollo lessati
6 pomodori di media grandezza, tagliati a metà nel senso della lunghezza e affettati
2 cespi di lattuga romana tagliata
salsa Worcestershire
sale
pepe macinato fresco
375 ml maionese diluita con un po' di brodo di pollo
3 tuorli d'uova sode sminuzzati


Sauvignon del Collio
Insalata di pollo

Tagliare il pollo a julienne. Sistemare le fettine di pomodoro lungo i bordi di un piatto rotondo grande e disporre al centro la lattuga tagliata e mescolata con il pollo. Inaffiare con qualche goccia di salsa Worcestershire, con un po' di sale e pepe.
Versarvi sopra qualche cucchiaiata di maionese e guarnire con i tuorli d'uovo sminuzzati. Servire la maionese rimasta a parte.

[Modificato da neve67 30/04/2006 18.06]