Pastiera

Numero persone: 12

Ingredienti: Per la pasta: 600 g di farina; 4 tuorli d’uovo ed 1 intero; 300 g di zucchero; 300 g di strutto o burro; buccia di limone grattugiata.
Per il ripieno: 500 g di grano per pastiera cioè precotto(in barattolo); ½ l di latte (che serve per la cottura del grano) 500 g di ricotta ovina; 6 uova intere; acqua di millefiori o fiori di arancio; ½ kg di zucchero; 1 cucchiaio di sugna o burro; 150 g di canditi (piacere) un pizzico di cannella;
Per la crema: 3 tuorli di uovo; 3 cucchiai di zucchero; 3 cucchiai di farina ; ½ l di latte; 1 bustina di vanillina.
Procedimento: Cuocere il grano coperto di latte, con il cucchiaio di sugna e con la scorza del limone (solo la parte gialla), a fuoco basso e a pentola scoperta con 1 pizzico di sale, per circa 2 ore, 2 ore e ½; avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Al termine della cottura il latte dovrà essere completamente assorbito. Lasciate raffreddare.
Intanto preparate la crema, fate bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Ponete in una terrina i tuorli d’uovo e lavorateli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.
Unite la farina, continuate a mescolare con una spatola di legno eliminando gli eventuali grumi. Aggiungete quindi a poco alla volta il latte bollente.
Versate la miscela in un tegame e fate cuocere a fiamma dolcissima, continuando a mescolare senza far bollire la crema e portate a cottura finché non raggiunge una giusta consistenza. Lasciate raffreddare.
Preparate la pasta frolla: versate la farina a fontana, nel centro mettete lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti o la sugna, i tuorli e l’uovo intero, e la buccia di limone grattugiata. Lavorate energicamente per pochi minuti. Formate con l’impasto una palla e avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare nella parte più fredda del frigorifero per almeno 30 minuti.
In un contenitore mettete la ricotta passata al setaccio, lo zucchero, i tuorli d’uovo, l’acqua di millefiori, i canditi, la cannella, il cucchiaio di sugna, la crema e il grano amalgamate il tutto. In una ciotola a parte montate gli albumi a neve ferma, aggiungeteli al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, una volta assorbiti gli albumi, unite anche la crema. Su un piano da lavoro infarinato stendete 2/3 della pasta frolla (il rimanente servirà per le decorazioni), formante un disco che ricopra interamente il fondo e i lati di una tortiera da pastiera, precedentemente imburrata e infarinata. Passate il matterello sopra la tortiera per rifilare la pasta in eccesso. Versate nella tortiera il composto di grano, ricotta e crema.
Tirate la pasta tenuta da parte e formatene delle striscette con l’apposito attrezzo, formando sulla pastiera delle losanga. Passate il dolce in forno, preriscaldato, a 150°C per circa 1 ora, finché la superficie non avrà assunto un bel colorito dorato.
Controllatene la cottura con uno stuzzicadenti che dovrà uscire pulito. Se così non fosse lasciate cuocere ancora.
*La cottura è importante per questo dolce, forse tutta la bravura nel preparalo sta proprio in questo. Un consiglio lo stecchino non sarà mai asciutto completamente, ci si accorgerà che il dolce non è cotto se sullo stuzzicadenti ci sarà attaccato ancora l’impasto. La sua cottura dipende anche dall’altezza, se vi dovesse riuscire alto, fatelo cuocere di più altrimenti correte il rischio che il suo interno non cuocia.
*Per l’attrezzatura si userà una tortiera da pastiera simile a quella da crostata ma non uguale in quanto essa è di alluminio con i bordi lisci e senza rialzi al centro

Grado di difficoltà: Difficile
Tempi di preparazione: fino a 3 ore
Tempi di cottura: fino a 3 ore