Linguine Funghi E Zucchine



Ingredienti
350 gr di Linguine
250 gr di Funghi champignon
2 zucchine
due spicchio di aglio
un ciuffetto di prezzemolo
qualche fogliolina di menta piperita
olio, sale, pepe qb

Preparazione
In una padella saltapasta trifolate i funghi con tre cucchiai di olio,lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritato finemente. In un altro tegame rosolate le zucchine tagliate a rondelle, anche queste con un poco di olio e l'altro spicchio d'aglio e versatele nella padella con i funghi.
Cuocete in abbondante acqua salata le linguine, scolatele al dente e versatele nella padella con i funghi e le zucchine. Aggiungete un altro pochino di prezzemolo tritato, le foglioline di menta e fate saltare il tutto.

Tortelli di zucca
(Cucina Mantovana)


Due parole:

I tortelli di zucca, cibo di magro, sono il primo tradizionale della sera della vigilia di Natale, ed anche uno dei simboli della cucina mantovana.
Il loro particolare gusto, in cui si uniscono il dolce della zucca ed il piccante della mostarda (la mostarda mantovana, totalmente diversa da quella francese), li rende inconfondibili.
Ed io continuo ad avere il dubbio che il sapore derivi da un secolo di dominazione austriaca.

Ingredienti:

Per 6 persone: 1,5 kg. di zucca, 1,5 hg. di amaretti, mostarda mantovana, noce moscata, grana grattuggiato.
Sfoglia.

Esecuzione:

Cuocere la zucca a vapore o al forno. Togliere buccia e semi, aggiungere gli amaretti finemente sbriciolati, un po' di mostarda mantovana ben senapata (succo e qualche foglia accuratamente sminuzzata), un pizzico di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato da rendere consistente il tutto.

L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.

Con il ripieno si fanno poi palline del diametro di due centimetri, da distribuire su quadrati di sfoglia di circa dieci centimetri di lato che, per racchiudere il pesto, si piegheranno in due, ottenendo rettangoli con un lato doppio dell'altro. I tortelli vanno cotti in acqua salata, distribuiti a strati successivi in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia, e parmigiano grattugiato.

Note:

Avendo fretta si possono fare i tortelli 'scappati': maccheroni (rigatoni o paccheri del formato più grosso) semplicemente conditi con il ripieno, il burro alla salvia ed il grana.

Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare.

RISOTTO ASPARAGI, TALEGGIO E SCAMPI

Ingredienti per 6 persone:

480 g di riso,
100 g di punte di asparagi,
80 g di taleggio,
100 g di code di scampi,
1 scalogno,
1 rametto di coriandolo,
40 ml di olio di oliva,
50 ml di vino bianco secco,
1 litro di brodo vegetale,
sale fino,
pepe bianco.


Pulite gli scampi, eliminate il guscio e il filetto nero intestinale con uno stecchino, lasciando la parte finale della coda.
Lavateli e tamponateli con carta assorbente da cucina.
Lavate le punte degli asparagi in acqua fredda, scolatele e asciugatele con un telo.
Versate l'olio in una casseruola e unite lo scalogno.
Mescolate con un cucchiaio di legno e fatelo appassire 1 minuto.
Unite il riso, fatelo tostare 3 minuti mescolando con1 cucchiaio di legno, deve diventare trasparente.
Bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare 2 minuti.
Aggiungete 1 mestolo di brodo e proseguite la cottura 3 minuti.
Aggiungete le punte degli asparagi, bagnate ancora con il brodo.
Mescolate e cuocete altri 10 minuti, aggiungendo il brodo man mano che il riso lo assorbe.
Unite gli scampi 5 minuti prima della fine della cottura.
Eliminate nel frattempo la crosta al taleggio, dividetelo a dadini.
Versate il brodo vegetale in una casseruola e scaldatelo.
Sbucciate lo scalogno, tritatelo molto finemente con un coltello o una mezzaluna.
Aggiungetelo alla preparazione 1 minuto prima di togliere dal fuoco.
Regolate di sale e spolverizzate di pepe.
Pulite il coriandolo e tritate le foglioline.
Togliete dal fuoco la preparazione, trasferitela in un piatto da portata riscaldato.
Cospargete la superficie con le foglioline di coriandolo.
Servite subito.

GNOCCHETTI DEL CONTADINO

Ingredienti per 4 persone:

300 g di gnocchetti,
1/4 di cavolo verza,
200 g di cavolini di Bruxelles,
200 g di broccoletti ,
1 carota,
1 peperone rosso,
1 pomodoro maturo e sodo,
1 spicchio di aglio,
100 g di pancetta affumicata,
2 cucchiai di pangrattato,
peperoncino piccante,
olio extravergine di oliva,
sale.

Portate a ebollizione abbondante acqua e salatela.
Lavate le verdure, tagliate a striscioline il cavolo e il peperone, dividete a cimette i broccoletti e affettate in quarti i cavoli. Tagliate a dadini la carota e a fette il pomodoro.
Buttate nell'acqua bollente il cavolo, i cavolini e i broccoletti e dopo 5 minuti unite la pasta. Fate cuocere al dente e scolate. Condite con 2 cucchiai di olio. Unite pomodoro e peperone. Tagliate a cubetti la pancetta e sbucciate lo spicchio di aglio. In una padella fate scaldare 4 cucchiai di olio e fatevi rosolare l'aglio e la pancetta; insaporite con un pezzetto di peperoncino piccante. Mescolate e quando la pancetta comincerà a essere croccante cospargetela con il pangrattato. Eliminate l'aglio e il peperone e versate sulla pasta. Rigirate più volte per insaporire accuratamente tutti gli ingredienti.

LASAGNE SAPORITE CON GAMBERI

Ingredienti per 6 persone:

250 g di lasagne verdi pronte,
800 g di gamberi,
60 g di burro,
1 costa di sedano,
1 cipolla,
400 g di pomodori pelati,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
500 g di besciamella pronta,
30 g di grana grattugiato,
1 rametto di prezzemolo,
1 chiodo di garofano,
1 grattugiata di noce moscata,
1 pizzico di paprica,
30 g di sale grosso,
sale fino,
pepe.


Portate a bollore in un tegame 2 litri di acqua.
Lavate i gamberi, sollevando la testa per eliminare i visceri, e immergeteli nell'acqua bollente 2 minuti.
Scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate le teste, il guscio e il filetto nero sul dorso.
Lavate e asciugate il sedano, eliminate le parti dure e i filamenti.
Sciacquate il prezzemolo, asciugatelo con carta da cucina, ricavate le foglie.
Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente insieme al sedano e al prezzemolo, con un coltello o con la mezzaluna.
Sgocciolate i pelati e tritateli.
Mettete 20 g di burro in una padella antiaderente, fatelo fondere a fuoco dolce.
Unite il trito preparato, rosolatelo 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, per non farlo colorire troppo.
Aggiungete i gamberi, insaporite con la noce moscata, la paprica, il chiodo di garofano, sale e pepe.
Cuoceteli 3 minuti, finché i gamberi hanno preso colore, irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare (1 minuto).
Unite i pelati, un mestolo dell'acqua di cottura dei gamberi e cuocete finché la salsa si addensa (15 minuti); eliminate il chiodo di garofano.
Portate a bollore 4 litri di acqua in una capace pentola, salatela con il sale grosso.
Lessatevi le lasagne, poche alla volta, 5 minuti o quanto è indicato sulla confezione.
Scolatele man mano con un mestolo forato e stendetele su alcuni teli da cucina, per farle asciugare bene.
Scaldate il forno a 180°.
Imburrate una pirofila.
Disponetevi le lasagne, a strati, condendo ogni stato con la salsa di gamberi, una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro.
Proseguite fino a esaurimento degli ingredienti, completando con uno strato di lasagne.
Irrorate il tutto con la besciamella, spolverizzate con il grana rimasto.
Infornate e cuocete 15 minuti, finché la superficie della preparazione diventa dorata.
Togliete dal forno e servite le lasagne ben calde.

FIORI DI FORMAGGIO ALLE NOCI
Ingredienti per 6 persone:

300 g di pasta fresca all'uovo in sfoglia,
2 cucchiai di farina bianca,
4 cucchiai di sale grosso.


Per il ripieno:

150 g di ricotta romana,
100 g di grana grattugiato,
50 g di crescenza,
50 g di taleggio,
2 uova,
1 grattugiata di noce moscata,
sale fino.


Per il condimento:

50 g di cipolla,
60 g di gherigli di noce,
250 ml di latte,
100 ml di panna liquida,
30 g di burro,
2 cucchiai di maizena,
1 grattugiata di noce moscata,
1 ciuffo di foglioline di sedano,
sale fino.


Passate al setaccio la ricotta e fatela cadere in una ciotola.
Unite il taleggio e la crescenza a pezzetti, amalgamate.
Sgusciate le uova nella ciotola, aggiungete il grana grattugiato, la noce moscata, il sale e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.
Tenete a riposare al fresco.
Sbucciate, nel frattempo, la cipolla, affettatela sottilmente con un coltellino.
Lavate le foglie del sedano e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Tritate i gherigli di noce sul tagliere con la mezzaluna.
Versate in una terrina il latte e la panna, unite la maizena e fatela sciogliere mescolando.
Sciogliete il burro in una padella e fate appassire la cipolla 1 minuto a fuoco medio.
Aggiungete i gherigli di noce
Mescolate e fate sobbollire 3 minuti, insaporite con la noce moscata e il sale i minuto.
Portate a bollore in una pentola almeno 4 litri di acqua con il sale grosso.
Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro infarinato.
Prendete il ripieno e con un cucchiaino distribuitelo sulla sfoglia, a mucchietti, a distanza regolare.
Coprite il ripieno con un'altra sfoglia e premete la pasta tutt'intorno con i polpastrelli.
Tagliate i ravioli con uno stampino a forma di fiore.
Lessateli nell'acqua bollente 7 minuti mescolando delicatamente.
Scolateli e trasferiteli nel piatto da portata.
Conditeli con la salsa di noci cospargete con le foglie di sedano e serviteli subito.

PASTA AL RAGÙ DI PESCE

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di pasta corta, 250 grammi di pesce spada, 250 grammi di pomodorini ciliegia, 2 cucchiai di farina, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 3 cucchiai di pesto, prezzemolo tritato, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione
Lavare e ridurre a dadini il pesce spada. Spolverare di farina i pezzetti di pesce, porli in una padella con dell'olio extravergine d'oliva e farli dorare per pochi minuti, versare il vino bianco, alzare la fiamma per far evaporare. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti coprendo con un coperchio. A fine cottura aggiungere 3 cucchiai di pesto. Nel frattempo cuocere ben al dente la pasta, quindi ripassarla nella salsa, spolverare di prezzemolo tritato e servire.

GNOCCHETTI DI PATATE CON SCAMORZA AFFUMMICATA, BASILICO E POMODORINI

Ingredienti per 4 persone:

500 g patate,
100 g farina,
200 g salsa di pomodoro,
200 g provola affumicata,
2 cucchiai olio extravergine di oliva,
12 foglie di basilico,
sale fino.

Cuocete le patate in abbondante acqua salata, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate.
Aggiungete subito la farina ed il sale ed impastate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
Formate un rotolo che taglierete in fette dallo spessore di un dito circa.
Su di un piano infarinato, formate arrotolando con le mani, un rotolo dello spessore di un dito e ritagliate dei gnocchi di 2 cm l'uno.
Per dare loro una bella forma, passateli con l'aiuto del pollice su una grattugia.
Buttateli poi in acqua bollente e, non appena cominciano a galleggiare, scolateli sulla salsa di pomodoro riscaldata in padella con olio extravergine.
Aggiungete gli gnocchetti, la provola affumicata e 4 foglie di basilico tagliate a julienne(fiammifero).
Lasciate cuocere per 3 minuti e decorate i piatti con le restanti foglie di basilico.

SFORMATO DI RISO CON GAMBERONI
(dosi per 4 persone)

360 gr. di riso arborio, 100 gr. di crescione, 12 code di gamberoni, 2 scalogni,
40 gr. Grana Padano grattugiato, 2 cucchiai di cognac, 100 ml. di vino bianco,
un litro di brodo, 80 gr. burro, sale q.b.

Fate soffriggere per 3-4 minuti lo scalogno tritato in una casseruolina con meta' burro e poca acqua.
Unite il riso e fatelo tostare.
Versate il vino e lasciate evaporare senza bruciare il riso.
Unite il brodo bollente poco alla volta, finche' il riso sara' cotto.
Sgusciate i gamberoni tenendo le code, rosolateli per 2-3 minuti circa a fiamma media in un padellino, con 20 gr. di burro.
Aggiungete il cognac, fatelo evaporare, regolate di sale e tenete in caldo.
Tritate il crescione, tenendo da parte qualche fogliolina per decorare.
Mettetelo nel risotto, mantecate con il Grana Padano e il burro e spegnete.
Inburrate uno stampo da 6 dl. e versate il risotto.
Compattatelo con il dorso di un cucchiaio, fate riposare qualche minuto e sformate nel piatto da portata.
Decorate il tutto con le code dei gamberoni e con le foglioline di crescione.

RISO PESTO E GAMBERI
(dosi per 4 persone)

300 gr. di riso, 300 gr. di code di gambero, un cetriolo, due pomodori ramati,
due cucchiai di pesto, basilico fresco, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Fate lessare il riso in acqua leggermente salata.
Lavate i gamberi in acqua corrente.
Cuoceteli al vapore per pochi minuti, sgusciateli, tagliateli a pezzetti e trasferiteli in un capiente marmitta.
Scolate il riso al dente e mettetelo nella stessa marmitta e conditelo subito con il pesto diluito con un cucchiaio d'olio.
Mescolate e lasciate intiepidire.
Sbucciaye il cetriolo e tagliatelo a dadini.
Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini e fate sgocciolare.
Mettete il riso nelle ciotole individuali, unite la dadolata di pomodoro e cetriolo,
aggiungete un cucchiaio d'olio, qualche fogliolina di basilico e servite.

(dosi per 4 persone)
350 gr. di riso, 5 peperoni dolci, 5 grosse cipolle, 1 scatola piccola di pelati,
2 scatole di tonno sott'olio, 2 cucchiaiate di capperi, 4 acciughe, 100 gr. di olive nere,
2 mozzarelle, basilico, origano, formaggio Grana Padano grattugiato, sale, pepe, burro, olio, aglio.

Lavate i peperoni e tagliateli in grossi pezzi dopo averli privati dei semi, pulite le cipolle e tagliatele in fette sottili, soffriggete in olio e burro uno spicchio d'aglio poi unite la cipolla e quando sara' dorata, i peperoni. Coprite e lasciate cuocere per 10 minuti, aggiungete poi i pomodori pelati e schiacciati con la forchetta, sale, pepe e mezzo bicchiere d'acqua.
Coprite abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti.
Quando mancheranno 10 minuti alla cottura unite il tonno sgocciolato, le olive nere private dei noccioli, i capperi e le acciughe a pezzetti. Portate a cottura ed eliminate l'aglio.
A parte intanto avrete fatto cuocere al dente il riso in acqua bollente salata.
Scolatelo e conditelo con pezzetto di burro mescolando velocemente. In una teglia da forno stendete uno strato di riso, ricopritelo di peperonata, tonno, altro riso e tante fettine di mozzarella e basilico fino a coprire completamente il riso stesso.
Continuate alternando riso, peperonata, tonno e mozzarrella.
Finite con il riso che cospargerete di Grana Padano grattugiato, pepe e un pizzico di origano.
Passate in forno già caldo (180°) per 20 minuti finche' la superficie sara' dorata. Servite a grosse cucchiaiate.

RISO ALL'ARAGOSTA
(dosi per 4 persone)

280g. di riso, 1 aragosta di circa 1Kg., 2 cucchiai di Grana Padano, 1 bicchiere di panna,
2 tuorli d'uovo, 80g. di burro, 50g. di farina bianca, 1/2 litro di spumante,
50g. di passata di pomodoro, Sale e Pepe.
Sgusciate 'aragosta e frullatene la polpa, unite la panna, i tuorli, i due cucchiai di Grana Padano grattugiato, salate, pepate ed amalgamate il tutto.
Ricavate delle polpettine, cuocetele per quindici minuti in acqua bollente salata.
Preparate il riso pilaf e intanto, in un casseruolino, sciogliete il burro con la farina, versate lo spumante scaldato a parte e la passata di pomodoro.
Fate restringere, salate e pepate.
Adagiate le polpettine al centro del riso e su tutto versate la salsa allo spumante.
Servite subito.

CONCHIGLIE AI GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pasta formato conchiglie,
130 gr. di gamberetti lessati,
50 gr. di burro,
mezzo bicchiereino di whisky,
mezzo bicchiere di panna,
prezzemolo tritato.

Tenere da parte qualche gamberetto intero e frullare gli altri.
Far sciogliere il burro a fuoco dolce, unire i gamberetti frullati e lasciar insaporire qualche istante.
Aggiungere il whisky, lasciarlo evaporare e salare.
Unire qualche cucchiaio di panna e del prezzemolo tritato.
Cuocere le conchiglie in abbondante acqua salata, condirle con il sugo preparato e guarnire con qualche gamberetto intero.

FUSILLI PICCANTI

Ingredienti per 4 persone:

360 g di fusilli,
2 spicchi d'aglio,
1 peperoncino rosso,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 ciuffo di basilico,
6 pomodorini sardi,
5 cucchiai di olio di oliva,
sale.


Pulite, lavate e tritate I'aglio.
Nel frattempo fate cuocere i fusilli in una pentola riempita con abbondante acqua salata che avrete portato a ebollizione.
Mettete sul fuoco una pentola hassa e capiente e versatevi il trito di aglio e prezzemolo a cui avrete aggiunto I'olio.
Unite il peperoncino e i pomodorini spezzati grossolanamente e scaldate per pochi minuti, senza friggere.
Scolate la pasta al dente e mettetela in una zuppiera ben calda.
Versate il sugo sui fusilli e mescolate.
Prima di servire in tavola cospargete con abbondante prezzemolo tritato e foglie di basilico.
Se volete aggiungere più sapore nel condimenro, potete unire nel sugo, mentre si scalda, qualche filetto d'acciuga che avrete sminuzzuto con la forchetta.

PASTA MERLUZZO, SCAMPI E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di gnocchetti sardi, 1 filetto di merluzzo di circa 350 grammi, 250 grammi di scampi, 2 zucchine, 15 pomodorini ciliegia, 2 spicchi di aglio, basilico, prezzemolo, peperoncino, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, q.b. di sale.

Preparazione
Scaldare, in una padella molto capiente, l’olio extravergine d'oliva e farvi imbiondire gli spicchi d'aglio. Appena l'aglio sarà colorito aggiungere le zucchine precedentemente tagliate a fettine molto sottili, far saltare per qualche minuto, quindi unire il merluzzo, precedentemente tagliato in piccoli pezzetti e gli scampi; la cottura dovrà essere dolce, quindi a fuoco basso. Quando il pesce si sarà ben rosolato, versare il vino bianco e alzare la fiamma per far evaporare l’alcol. Aggiungere i pomodorini ciliegia tagliati a metà e regolare di sale, unire un po’ di peperoncino e abbassare nuovamente la fiamma. Continuare la cottura per non più di 10 minuti. Togliere gli spicchi di aglio e il pezzetto di peperoncino e mettere da parte un paio di scampi, alcune fettine di zucchina e qualche pezzetto di pesce spada da utilizzare per la decorazione del piatto da portata. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente, quindi versarla direttamente nella padella con il condimento. Far insaporire per qualche minuto e, a fuoco spento, spolverare con il trito di prezzemolo e basilico.

Presentazione
Servire la pasta in un piatto da portate e decorare con i pomodorini tagliati a metà, foglie di basilico e di prezzemolo, un paio di scampi, qualche pezzetto di merluzzo e alcune rondelle di zucchina.