Ingredienti per 6

500 g di spaghetti
Per le polpette
200 g di carne tritata
150 g di pane grattugiato
4 uova
100 g di fomaggio pecorino grattugiato
pizzico di pepe
prezzemolo tritato
spicchio di aglio tritato
sale
Per il sugo
700 g di pomodori pelati
una cipollina bianca
basilico, qualche foglia
sale, pepe e un pizzico di zucchero
olio di oliva per friggere

Esecuzione

In una terrina mettete la carne trita e conditela con pane grattato, il formaggio grattato, un pizzico di sale, l’aglio, prezzemolo tritato e le uova. Mescolate bene il tutto e dal composto ottenuto ricavate le polpette che friggerete in abbondante olio di oliva.
In una padella appassite la cipolla in 2 cucchiai di olio di oliva, aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere, piano piano, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale, il pepe e lo zucchero. Dopo una ventina di minuti aggiungete qualche foglia di basilico e le polpette e dopo 5 minuti versate questo buon sugo sulla pasta che avrete cotto bene al dente.
Servite subito.

Ingredienti (per quattro persone): - 300 g di mezze penne rigate - 1 polpo di circa 800 g - 300 g di patate - 1 cuore di sedano
- 10 olive liguri - prezzemolo tritato fresco - olio extravergine d’oliva - aceto - sale


Preparazione
Pulisci il polpo eliminando le interiora contenute nella sacca, il becco centrale e gli occhi. Spelalo, taglialo a fettine sottili e fallo cuocere a vapore per circa 15 minuti. Sbuccia le patate e tagliale a dadini. Cuoci in abbondante acqua salata la pasta e le patate. Porta il tutto a cottura. Monda, lava e trita grossolanamente il sedano, mettilo in una terrina, unisci 4 cucchiai di olio, un cucchiaino di aceto, le olive, il prezzemolo e il sale. Scola la pasta e le patate, passale rapidamente sotto l’acqua fredda, scolala nuovamente e unisci il polpo. Versa il tutto nella terrina con il sedano e le olive. Mescola bene e servi.

Classificazione della ricetta : Primo

Difficolta : Facile
Calorie : da 800 a 900
Tempo di preparazione :
fino a 60 minuti


Ingredienti: dosi per 4 persone: 300 g di petto di pollo, 70 g di burro, 300 g di funghi misti a piacere, 1 scalogno, 80 di formaggio parmigiano grattuggiato, 500 g di lasagne fresche all'uovo, sale, pepe bianco q.b. In alternativa alle lasagnette potete usare 12 cannelloni che lesserete al dente per poi passarli appena scolati sotto l'acqua fredda. Oppure volendo potete preparare voi le lasagne seguendo la ricetta base pasta fresca all'uovo per poi dagli la forma a sfoglia tipica delle lasagne.


Preparazione: Rosolate in un po' di burro lo scalogno finemente tritato, i funghi puliti e a pezzetti e il petto di pollo precedentemente tritato. Cuocete il tutto per alemo 10 minuti. Salate, pepate, aggiungete il formaggio e lasciate raffreddare. Lessate le lasagne a parte in abbondante acqua salata. Nel frattempo accendete il forno, che si preriscalderà a 220 °C. Su ogni quadrato di pasta per lasagne ponete una cucchiaiata di ripieno e arrotolate per formare i cannelloni. Sistemateli ora in una teglia da forno, cospargete con la panna, e a piacere con altro formaggio (volendo, a questo punto al posto della panna potete utilizzare della besciamella, e/o ancora insaporire con una cucchiaiata di salsa di pomodoro) e infornate per 20 minuti.

Vini Consigliati : Pinot Nero

Ingredienti per quattro persone:
Linguine gr. 350, n.15 olive nere di Gaeta, n. 10 olive verdi,
n.1 cucchiaio di capperi, n.1/2 spicchio di aglio, n.1 cucchiaio di colatura di alici,
n.1 peperoncino piccante, olio extreavergine di oliva, succo di limone n.4 gherigli di noce
Preparazione

Snocciolare le olive e metterle nel bicchiere del mixer. Unite un punta di peperoncino, l'aglio, i capperi, 4 cucchiai di olio, qualche goccia di succo di limone, i gherigli di noce e la colatura di alici. Frullare tutti per un minuto e mettere il composto ottenuto in una terrina. Non aggiungete sale perchè la salsa è già molto saporita. Cuocere le linguine in abbondante acqua non salata, scolatele al dente, tenendo da parte un pò d'acqua di cottura, e versatele nella terrina.
Mescolate bene per amalgamare i sapori e, se le linguine si ammassassero troppo, diluite con acqua di cottura. servire subito.

Ingredienti per quattro persone: Paccheri g. 350, gr. 250 di ceci lessati, gr. 500 di Lupini di mare, Olio Exstravergine di oliva, Aglio, Prezzemolo, sale pepe, peperoncino

Preparazione

Cuocere i ceci per 10 minuti in una padella con agli olio e peperoncino; raffreddare e frullare in un mixer per pochi attimi fino ad avere una purea di ceci. In una padella soffriggere l'aglio nell'olio; aggiungere i lupini, un mestolo di acqua e coprire fino a quando i frutti non saranno aperti. Sgusciare i frutti di mare e nel sughetto di mare aggiungere 4 cucchiai medi di purea di ceci; stemperare.Versare nella salsa ottenuta i paccheri molto al dente e continuare la cottura girando e rigirando la salsa e i paccheri fino a quando saranno addensati

Ingredienti per 4 persone: farina gr 500 - olio extravergine di oliva 1 dl - uova n. 2 - sale gr 15 - acqua gr 50

Per la salsa al basilico: basilico gr 100 - prezzemolo gr 20 - sale gr 5 - olio extra vergine dl 2 - noci gr 30 pecorino gr 10 - aglio gr 2

Per la farcia: gamberi gr 500 - zucchine gr 150 - sedano gr 50 - carote gr 50 - buccia grattugiata di un limone - buccia grattugiata di un' arancia - olio dl 1 - sale e pepe q.b.

Preparazione
Per la pasta:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria attrezzata con il gancio e far impastare per 10 minuti. Far riposare la pasta per circa 15 minuti, stendere la pasta e creare dei fogli quadrati del diametro di 8 cm.

Per la salsa al basilico:
Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e farli frullare per 5 minuti.

Per la farcia:
Saltare i gamberi in una padella antiaderente con olio, i gamberi sgusciati salati e pepati. Far stufare le verdure precedentemente passate alla grattugia (trafila grande).Unire i gamberi, le verdure e le bucce di agrumi.

(La Minestra Maritata)

Mettete in una pentola capiente una gallina, 500 gr. di culatta di bue, 125 gr. di salame crudo in un sol pezzo e privato della pelle, 125 gr. di guanciale, 125 gr. di prosciutto crudo in un sol pezzo e 100 gr. di cotenne di maiale raschiate ben bene e pulite a parte. Riempite d'acqua la pentola e fate cuocere come un comune lesso, aggiungendovi sale q.b. e gli aromi preferititi. Man mano che i vari ingredienti giungono a cottura, tirateli su dalla pentola e metteteli al caldo in una casseruola con un poco di brodo. Prendete poi un piccolo cavolfiore (tenero e bianco), un poco di cicoria, quattro scarole mondate e broccoli in foglia con qualche torsolo. Tagliate il tutto e fate bollire per qualche minuto; mescolate, passate in acqua fresca, risciacquate ed asciugate le verdure in modo che perdano l'acqua. Distendetele in una casseruola con un battuto fatto con lardo ed aglio. Tagliate a fettine il salame, il prosciutto, le cotenne, il guanciale e aggiungete alle verdure. Ricoprite con il brodo già pronto e fate bollire sin quando le verdure non saranno cotte. La gallina ed il lesso vi serviranno, eventualmente, come secondo piatto accompagnati da una salsa verde a meno che non vogliate un piatto unico. In tal caso, tagliate il tutto a pezzetti ed uniteli alla minestra maritata.

Ingredienti per er 4 persone: 360 g di gnocchetti sardi, 160 g di peperoncini verdi, 50 g di olio, 200 g di vongole, 4 gamberoni, 4 pomodorini, 100 g di burro, fumetto di pesce, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Far soffriggere in una padella l’olio con l’aglio ed aggiungere, dopo la doratura dell’aglio, i gamberoni, i peperoncinio verdi, i pomodorini, le vongole, sale , pepe e infine unire il fumetto di pesce. Cuocere gli gnocchetti in acqua salata e scolare, dopo di che unirli alla salsa, amalgamando bene, e spadellare con il prezzemolo. Servire il tutto ancora caldo dentro una pirofila.

Ingredienti per 4 persone:360 g di linguine, 50 g di concentrato di pomodoro, 800 g di scorfano, prezzemolo, 2 carote, una costa di sedano, 600 g di pomodorini del Vesuvio passati, 150 g di olio, pepe bianco. sale q.b., 2 bicchieri di vino rosso, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, 2 peperoni arrostiti e 16 olive di Gaeta

Sfilettare lo scorfano e conservare la polpa. Preparare un soffritto con cipolle, sedano, carote, olio, aggiungere la carcassa dello scorfano e il vino rosso. Fare sfumare e mettere i pomodorini tagliati ed il concentrato, cuocere per circa due ore. Tagliare lo scorfano e i peperoni a quadretti, aggiungere le olive. Rosolare il tutto in una padella con un po’ d’olio e aggiungere sale e pepe q.b. Quando il ragù di scorfano sarà pronto, passarlo al setaccio, ridurlo sulla fiamma e unirlo allo scorfano precedentemente rosolato. Cuocere le linguine e spadellarle per pochi minuti con il ragù. Servire cospargendo di prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di gnocchi di patate, 1/2 kg di arselle, 2 pomodori tagliati a dadini, 1/2 bicchiere di vino bianco, circa 1/2 kl di broccoli, olio, peperoncino, sale, pepe, prezzemolo

Procedimento:

Lessate i broccoli in acqua salata, scolateli senza gettare l'acqua che verrà poi riutilizzata per cuocere gli gnocchi.
Frullate metà porzione di broccoli e intanto in una padella larga fate soffriggere l'aglio, il pomodoro,il vino, il prezzemolo, un po'di sale, il pepe e il peperoncino. Aggiungete le arselle che farete cuocere coperte per qualche minuto su fuoco vivace finché non saranno aperte. Ora aggiungete la metà dei broccoli non tritati.
Lessate gli gnocchi nell'acqua dei broccoli e scolateli man man che vengono a galla. Condite gli gnocchi prima con la crema di broccoli e poi con il sugo preparato con le arselle.

CANNELLONI ALLE MELANZANE AL PROFUMO DI ALICI

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all'uovo: 100 grammi di farina di grano duro, 100 grammi di farina di grano tenero, 2 cucchiaini di olio extra vergine d'oliva, 2 uova, 1 pizzico di sale.

Per il ripeno: 2 melanzane violetta di Napoli, 250 grammi di stracchino, 100 grammi alici sott'olio, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, q.b. di sale e pepe.

Per il condimento: 500 grammi di besciamella, abbondante parmigiano grattugiato.

Per la presentazione: 1 piccola melanzana, 1 pomodoro, prezzemolo.

Preparazione

Per la pasta all'uovo:
Mischiare la farina di grano duro con la farina di di grano tenero, disporre a fontana, mettere nel centro le uova, un goccio di olio ed un pizzico di sale. Impastare, formare una sfera e lasciar riposare dentro un canovaccio per almeno 60 minuti. Quindi stendere la pasta con un matterello, e ricavarne una sfoglia di circa 3-4 millimetri di spessore, tagliarne dei rettangoli con i lati di 10 e 15 centimetri.
In una pentola, portare ad ebollizione l'acqua e far scottare i fogli di pasta.
Disporre i rettangoli su un canovaccio, senza che si tocchino, per farli raffreddare.

Per il ripieno:
Eliminare la buccia dalle melanzane, lavarle e tagliarle a fette di circa un centimetro di spessore. Sistemare degli strati con le fettine ottenute, all'interno di uno scolapasta, intervallati da qualche pizzico di sale e lasciar riposare per almeno un'ora sotto un peso.
Tagliare a quadratini le melanzane e cuocerle in una padella con poco olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe, finchè non diventeranno morbide, a fine cottura spolverare di prezzemolo tritato. Lasciare raffreddare, elimanare lo spicchio d'aglio e mescolare con lo stracchino. Spalmare il composto ottenuto sui rettangoli di pasta, mettere su ognuno qualche filetto di acciuga e arrotolare.

Disporre i cannelloni su una pirofila sul fondo della quale avrete messo un velo di besciamella, il resto della quale userete per ricoprire la pasta insieme ad abbondante parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 180°C il tempo necessario di far dorare la superficie.

Presentazione
Decorare i piatti con foglie di prezzemolo, qualche nastrino realizzato con la melanzana e con il pomodoro, terminare spolverando di prezzemolo tritato.

Trenette alle erbe

Ingredienti: 350 gr. di trenette - una cipolla - rosmarino - 3 foglie di salvia - aglio - 40 gr. di burro - prezzemolo - un po' di farina bianca - 150 gr. di latte - worcester sauce - un ruorlo d'uovo - sale.

Tritate la cipolla con le foglioline di rosmarino, quelle di salvia e uno spicchio di aglio. Sciogliete in un casseruolino il burro e fatevi appassire a fuoco basso il trito preparato, salando e mettendo il coperchio. Spolverizzatevi sopra un cucchiaio di farina passandola al setaccio, mescolate, versate il latte freddo e la salsa worcester e cuocete per dieci minuti circa, rimescolando spesso.

Nel frattempo lessate la pasta, scoltela al dente e conditela con la salsina preparata alla quale avrete amalgamato il tuorlo all'ultimo momento, fuori dal fuoco. Distribuite il prezzemolo triatato e servite.

Risotto al Preboggion* con Funghi e Toma di Montebore

Ingredienti per 4 persone: g 200 di formaggio Montebore** a cubetti, g 320 di riso carnaroli, un mazzetto di erbe selvatiche, (borragine, ortica, impinella, tarassaco, bietole), g 200 di funghi (piopparelli), un porro Cervere*** tagliato a julienne, un litro di brodo di volatile, uno scalogno, un decilitro di vino bianco secco (tipo Pigato), g 20 di prezzemolo tritato, alcuni rametti di maggiorana, olio extravergine all’aglio, sale, pepe

per la guarnizione:
g 100 di formaggio Montebore

Pulire e lavare le erbe selvatiche, conservandone un po’ per la guarnizione. Scottarle in una pentola, passarle al mixer e ottenere una crema. Tenere al caldo. Scaldare il brodo e portarlo ad ebollizione. Velare il fondo di una casseruola a bordo alto del diametro di venti centimetri con l’olio all’aglio. Tostarvi il riso, aggiungere il porro, lo scalogno tritato e metà dei funghi perfettamente puliti; bagnare con il vino bianco e far evaporare. Portare il riso a cottura, versando poco per volta il brodo mescolando frequentemente. Dopo dodici minuti incorporare la crema di erbe, ultimare la cottura e togliere dal fuoco. Aggiustare di sapore con sale, pepe e mantecare con il formaggio. Saltare velocemente i funghi restanti in una padella con un filo d’olio all’aglio e profumare con il trito di prezzemolo. Suddividere il risotto nei piatti e mettere al centro i funghi e una fetta di formaggio. Guarnire con alcune cime di ortica e maggiorana e i fiori di tarassaco. Fare attenzione alle quantità, perché i fiori di tarassaco hanno un gusto un po’ amarognolo.


*Preboggion (ne abbiamo già parlato in altro post) è l’antico mazzo di erbe selvatiche raccolte lungo i muri e le fasce delle colline dell’appennino ligure dalle donne anziane usato poi per preparare ravioli o torte di verdure

**Montebore è un formaggio Doc che si produce a cavallo dell’Appennino ligure e piemontese. Caratteristica la forma a tre tome sovrapposte di diverso diametro

***Il porro di Cervere è famoso per le sue caratteristiche organolettiche molto apprezzato sia nella cucina rustica che nella cucina raffinata.

Tagliolini in crosta con salsa Suprema con Tartufo Bianco e porcini

Ingredienti : g 500 di pasta sfoglia surgelatag 600 di tagliolini all'uovoUna decina di funghi porcini mediper la salsa suprema:g 50 di burro 2 cucchiai di farinaMezzo litro di brodo di carne o di dadouna confezione piccola di panna da cucinag 100 di parmigiano grattugiatoUn tartufo bianco

Preparazione della crosta: portare la pasta sfoglia a temperatura ambiente, infarinare un canovaccio e stenderla col mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Imburrare uno stampo fondo di cm 24 di diametro e rivestirlo con la pasta sfoglia, facendola debordare abbondantemente. Bucherellare la pasta con la forchetta all'interno dello stampo. Ricoprirla con carta alluminio e riempire di fagioli sin all'orlo. Mettere in forno a 180-200°C per 40 minuti. Trascorsi 30 minuti togliere i fagioli e la carta stagnola. Rimettere in forno in modo che anche la parte interna della pasta si colori. Farla raffreddare e toglierla dallo stampo.Pulire e cuocere i funghi porcini.Preparazione della salsa suprema: far sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere la farina a pioggia girando con una spatola di legno o una frusta. Aggiungere il brodo caldo, lentamente, sempre continuando a girare, aggiungere la panna da cucina e girare in modo da ottenere una salsa vellutata e non troppo densa. Affettare una parte del tartufo e metterlo nella salsa. Aggiungere i gambetti trifolati.Cuocere i tagliolini, scolarli bene, condirli con la salsa suprema aggiungendo g 50 di parmigiano. Versare i tagliolini nella crosta dopo averla poggiata su un piatto da portata e ricoprire con scagliette di tartufo bianco e con le cappelle dei porcini. Servire ben caldo.

Tagliatellina Funghi e Branzino

Ingredienti per 4 persone: g 300 di tagliatelle, g 100 di polpa di branzino tagliato a dadini, g 50 di cozze, g 50 di vongole, un decilitro di acqua di vongola, un decilitro di brodo di scampo, g 100 di funghi shiitake, mezza cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio, g 50 di pomodori pendolini, g 10 di timo e maggiorana tritati, alcune foglie di rucola, un pezzetto di peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Aprire le vongole e le cozze separatamente. Sgusciarle e tenerle da parte. Filtrare l’acqua delle vongole. Imbiondire la cipolla, gli spicchi d’aglio e il peperoncino in una padella con un goccio d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere le vongole e le cozze, bagnare con il brodo di scampo e l’acqua delle vongole e lasciar insaporire.
Affettare i funghi e arrostirli brevemente in una padella con un goccio d’olio extravergine d’oliva, inserire i pomodori precedentemente sbucciati e i dadini di branzino. Profumare infine con la maggiorana, il timo, aggiustare di sale, di pepe e un filo d’olio extravergine. Togliere i funghi ed i dadini di branzino.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente, saltarle con il sugo con le cozze e poi mantecarle con i funghi e il branzino.
Disporre la pasta su ogni piatto e adagiarvi sopra, alternandole, le vongole, i funghi, le cozze, gli spicchi di pomodori e i dadini di branzino. Guarnire con alcune foglie di rucola.