Dosi per 6: fegato d’oca 800 g, burro 300 g, 3 cucchiai di marsala secco, farina 500 g, 4 uova, lievito di birra fresco 12 g, zucchero 20 g, 4 cucchiai di latte, noce moscata, sale, pepe bianco

SBRICIOLATE il lievito in una ciotolina e scioglietelo con cura nel latte tiepido. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi un cucchiaino raso di sale e lo zucchero poi rompetevi nel centro tre uova. Aggiungete il lievito poi cominciate ad amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita, lavorando dall’esterno verso l’interno. INCORPORATE alla pasta anche 125 g di burro ammorbidito e a pezzettini. Continuate a lavorare energicamente la pasta per circa 10 minuti. Se occorre, aggiungete un po’ di farina. Alla fine dovrà risultare elastica e non appiccicosa. Mettete la pasta in una terrina infarinata, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per circa due ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume. ELIMINATE il grasso e i nervi dal fegato, mettetelo nel mixer insieme a 150 g di burro, il marsala e un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il ricavato su un rettangolo di carta di alluminio, dategli la forma di un salame, avvolgetelo e riponetelo in frigorifero. IMBURRATE e infarinate uno stampo da plumcake. Stendete la pasta brioche con un matterello su un piano infarinato e rivestite con essa il fondo e i lati dello stampo, lasciando sbordare in fuori la pasta in eccesso. Sistemate al centro il pà¢tè poi richiudete la superficie sigillando la pasta. Pennellate la brioche con un tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua e infornate per 30 minuti a 210°C. LASCIATE intiepidire la brioche prima di sformarla, poi servitela a fette con gelatina tritata.