Il LIEVITO NATURALE viene chiamato anche PASTA ACIDA o LIEVITO MADRE, o ancora CRESCENTE (a Napoli diventa il “criscito”, indispensabile per la pizza fatta a regola d’arte) ed è costituito da un semplice impasto di acqua e farina che viene lasciato all’aria per diverso tempo perché in esso si sviluppino naturalmente le spore che faranno fermentare l’impasto. Si tratta del più antico metodo di lievitazione conosciuto, praticato sicuramente da tutte le nostre nonne. Oggi è soppiantato dai preparati industriali, anche in panetteria, e in casa dal veloce e pratico lievito di birra, che però non garantisce la medesima fragranza del primo.

Spesso, per facilitare la lievitazione, le massaie usavano addizionare un agente acido all’impasto di farina ed acqua. Così, in alcune culture si usava della banana matura schiacciata, in altre un poco di yogurt, in America l’acqua delle patate lesse, nel nostro Meridione la salsa di pomodoro. Nel bel libro delle Sorelle Simili “Pane e roba dolce” (Ed. FuoriThema) si consiglia di impastare farina di grano tenero con metà circa del suo peso in acqua, un cucchiaio di miele non particolarmente aromatico e uno di olio. Si lascerà questo impasto in una ciotola per 48 ore, coperto da un piattino, a temperatura ambiente, quindi se avrà dato segni di vitalità (sarà in pratica cresciuto e avrà un odore acre) si farà il primo rinfresco: se ne preleverà cioè una parte e la si impasterà con altrettanta farina e metà acqua. Si lascerà ancora fermentare per un giorno, e si procederà a rinfrescarlo per una settimana intera, dopodiché l’acidità della pasta dovrebbe essere ben calibrata: in ogni caso si può controllare l’acidità del lievito madre con una cartina tornasole: è maturo quando ha un ph pari a 5. In questo tipo di lievitazione intervengono infatti sia una fermentazione acida, ossia batterica, sia una fermentazione alcolica. In realtà può essere che i rinfreschi da fare siano molti di più. In ogni caso questo lievito (che può essere conservato in frigorifero e rinfrescato anche una volta ogni dieci-quindici giorni) è quello dalla resa indubbiamente migliore perché inibisce il prodursi di muffe (a causa della fermentazione acida) e produce un pane molto più digeribile e profumato.

Un altro metodo per dar vita in pochi giorni ad un lievito madre potente è quello di addizionare un frullato o un succo di frutta –generalmente mosto d’uva o succo o frullato di mela- all’impasto di farina ed acqua, o ancora di acidificarlo leggermente con dello yogurt.