Cucina regionale: LIGURIA

ANGUILLA MARINATA

Ingredienti per 4 persone:
1 anguilla piuttosto grossa di circa 1 kg
3 foglie di alloro
1 litro di aceto
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
Sale
Pepe appena macinato
Pepe in grani
Olio per ungere la teglia

Preparazione:
Lavate e tagliate in 4 o 5 pezzi l'anguilla senza spellarla eliminando testa e coda.
Sventratela e asciugatela, disponete i pezzi in una teglia unta di olio, con una foglia di alloro, sale e pepe e fateli cuocere in forno per circa un'ora.
Togliete i pezzi d'anguilla, lasciateli sgocciolarepoi metteteli ben vicini l'uno all'altro, in una terrina, badando che non ci siano spazi vuoti.Fate bollire per un minuto aceto, sale, qualche granello di pepe, gli spicchi d'aglio, le foglie di alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, poi versate questo condimento sull'anguilla.
Coprite la terrina e lasciate riposare il tutto aImeno 3 o 4 giorni, badando a voltare ogni tanto i pezzi di anguilla.

Tempo di cottura: 60'

Ingredienti per 4 persone:
1 aragosta (circa 1 kg e 1/2)
3 cucchiai di aceto
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
1 carota
1/2 cipolla
Qualche foglia di lattuga
Maionese in tubetto
2 uova sode
Sale
Pepe

Preparazione:
In una pentola capace mettete acqua, sale, pepe, cipolla, carota, prezzemolo, due foglie di alloro e tre cucchiai di aceto. Con un pezzetto di carta arrotolata otturate il foro posteriore dell'aragosta viva e, quando l'acqua bollirà, immergetela con forza dalla parte della testa. Coprite e fate cuocere per 25 minuti.Lasciate raffreddare l'aragosta nel brodo di cottura, scolatela, asciugatela, dividetela in due parti infilando il coltello nella parte superiore della testa facendovi un taglio nel senso della lungheza fino alla coda. Levate il budellino terroso, togliete lacarne, tagliatela a fette, rimettetela nel guscio e riempite il vuoto della testa con ciuffi di prezzemolo.Decorate i due mezzi gusci con maionese in tubetto, disponeteli sul piatto di portata appoggiandoli su foglie di lattuga, ai lati mettete le gambe. Decorate il piatto con fette di uova sodee, a piacere, con pomodorini crudi ripieni di maionese.

Tempo di cottura: 30'

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di baccalà già bagnato
Latte
Farina
1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
50 gr di capperi
30 gr di pinoli
4 filetti d'acciuga
Olio
1 rametto di basilico
1 e 1/2 bicchiere di vino bianco
300 gr di pomodoro pelato
Sale
Pepe

Preparazione:
Mettete il baccalà in una terrina e copritelo di latte, lasciandolo cosi per un paio di ore.
Poi sgocciolatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo a pezzetti che passerete in un velo di farina.
Mondate e tritate carota, cipolla, sedano, prezzemolo: mettete il trito in un casseruola con 4 cucchiai di olio e fatelo appassire a fiamma bassa.
Intanto passate nel frullatore i capperi, le acciughe, i pinoli e 3 cucchiai di vino; poi diluite la salsa ottenuta con il restante vino. Unite il composto al soffritto, dopodiché adagiate nel recipiente i pezzi di baccalà e lasciateli dorare.
Unite i pomodori frullati, una presa di sale e una abbondante macinata di pepe.
Coprite e fate cuocere per circa 40 minuti.
Si puo abbinare con della polenta cotta, mettendo in una pirofila unta di olio la polenta incavata leggermente e nel mezzo disponetevi il pesce con la salsa.
Cospargete di basilico lavato e tritato e mettete in forno caldo a 180° per 5 minuti.

Tempo di cottura: 70'

Ingredienti:
1 kg. di pesce misto (seppia, calamaro, anguilla, pescatrice, frutti di mare, polipo ecc.)
Sedano
Sale
Origano
Pepe
2 cipolle
Olio
1 spicchio d'aglio
1/2 kg. di pomodoro
Vino bianco

Preparazione:
Pulite tutti i pesci, lavateli, tagliateli a pezzi.
Fate rosolare intanto in olio abbondante un trito di cipolla, sedano, aglio e origano e quando sarà dorato, aggiungetevi i pomodori che lascerete insaporire prima di unirvi il pesce, iniziando da quello più lungo a cuocersi.
Coprite il tutto di acqua, insaporite con un bicchiere di vino bianco secco, e, dopo qualche minuto, mettetevi i pesci più morbidi e lasciate cuocere il tutto.
Servite con crostini di pane fritto.

Tempo di cottura: 25'

Ingredienti per condire 400 gr di spaghetti:
2 mazzetti di basilico
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1/2 bicchiere di olio d'oliva
10 gr di pinoli
Sale

Preparazione:
Mettete nel mortaio lo spicchio d'aglio, il basilico, un pizzico di sale, i pinoli e i due tipi di formaggio.
Pestare a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo, che diluirete con l'olio versandolo a filo.

Ingredienti per 4 persone:
1 cespo di lattuga
1 mazzo di borragine
2 cipolline
Aglio
2 grossi rami di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
50 gr di grana
Olio
1 litro di brodo
Burro
4 uova
Sale
Pepe

Preparazione:
In una terrina sbattete le uova con una presa di sale, una macinata di pepe, il grana grattugiato, il basilico e il prezzemolo tritati.
Mondate e lavate la lattuga e la borragine, poi tagliatele a listarelle sottili; tritate le cipolline e 2 spicchi d'aglio mondati.
Fate stufare le verdure in 2 cucchiai di olio e 30 gr di burro per 10 minuti, salate e pepate, poi levate dal fuoco e unite tutto alle uova.
Versate la preparazione in uno stampo imburrato, in uno strato di un paio di cm. cuocete a bagnomaria, in forno a 200° per 35 minuti.
Tagliate il composto a dadini, distribuitelo in 4 tazze e coprite con brodo bollente.

Tempo di cottura: 40'

Ingredienti:
Pasta sfoglia, 500 g
Ricotta, 250 g
Prosciutto cotto, 150 g
Pinoli, una manciata
Basilico, un mazzetto
Parmigiano, due cucchiai
Uova intere, due cucchiai
Erba cipollina, un pizzico
Aglio, uno spicchio piccolo
Sale, pepe e noce moscata, q.b.

Preparazione:
1.
Tritate il prosciutto, il basilico, i pinoli e l'aglio; aggiungete la ricotta, le due uova, il parmigiano, l'erba cipollina e tutti gli aromi; amalgamate bene gli ingredienti e stendeteli sulla pasta sfoglia precedentemente tirata dandole una forma rettangolare.

2.
Arrotolatela a modo di salame, spennellatela con un uovo sbattuto e infornatela a 180º C per circa 15 minuti. Servite lo strudel caldo o tiepido

Ingredienti:
farina bianca, 160 gr.
fontina, 220 gr.
olio di oliva, q.b.
acqua, q.b.
sale,
Preparazione:
Lavorate la farina con dell'acqua in modo da ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Affettate la fontina a cubetti.
Spianate la pasta ottenuta.
Tagliate due dischi di cui uno maggiore rispetto l'altro.
Prendete una teglia oleata con un filo d'olio.
Foderatela con il disco più grande.
Aggiungete il formaggio e chiudete con l'altro disco.
Spennellate la superficie con olio.
Infornate a 230°C per 20 minuti.
Servite caldo a fette.

Ingredienti:
punta di vitello tagliata a tasca, 300 gr.
polpa di vitello tritata, 100 gr.
cervella di vitello, 50 gr.
schienali di vitello, 50 gr.
cipolla, 1/2
carota, 1/2
aglio, 1 spicchio
prezzemolo, q.b.
olio extravergine di oliva, q.b.
brodo di carne, 750 ml.
piselli in scatola, 50 gr.
parmigiano grattugiato, 20 gr.
pinoli, mezzo cucchiaio
pistacchi, mezzo cucchiaio
mollica di mezzo panino
noce moscata, q.b.
uova, 2
sale e pepe, q.b

Preparazione:
1.
Sminuzzate la cipolla.
Fatela appassire nell'olio.
Aggiugeteci la polpa tritata.
Fate rosolare.
Insaporite con il prezzemolo.
2.
Scottate la cervella in acqua bollente.
Levate le pellicine.
Sminuzzatele a pezzetti assieme agli schienali.
Aggiungete il tutto alla polpa di vitello.
Irrorate con mezzo mestolo di brodo.
Cucinate il tutto per 10 minuti circa.
3.
Versate tutto in una ciotola.
Unite la mollica di pane bagnata con poco brodo.
Mescolate il tutto.
4.
Tagliate i pinoli e i pistacchi.
Scolate i piselli.
Sbucciate e sminuzzate a cubetti la carota.
Unite questi ingredienti al composto.
5.
Aggiungeteci anche parmigiano, uova sbattute e aglio tritato.
Condite con sale, pepe e noce moscata.
Amalgamate delicatamente l'impasto.
6.
Farcite la punta di vitello, ma solo per 2/3.
Cucinando la carne il ripieno aumenterà di volume.
Cucite la tasca con filo bianco.
Immergete la punta ripiena nel brodo salato caldo.
Fatela cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore. Fate attenzione, il brodo dovrà soltanto sobbollire.
Lasciate raffreddare il tutto.
Servite la cima a fette.

Ingredienti:
calamari da 100 gr. cadauno, 4
foglie di spinaci (peso da cotto), 100 gr.
uovo, 1
pane grattugiato, una manciata
parmigiano grattugiato, una manciata
olio extravergine d'oliva, 1/2 cucchiaio
latte (facoltativo), q.b.
sale marino integrale, q.b.
pepe bianco macinato al momento, q.b.
olio extravergine d'oliva, q.b.
Per la salsa:
scalogni, 2
Vermentino, 1 biccchiere
polpa di 4 pomodori maturi
foglie di 2 rametti di prezzemolo
sale marino integrale, q.b.
pepe bianco macinato al momento, q.b.
Preparazione:
1.
Pulite i calamari, eliminando l'osso trasparente, la sacca intestinale e la testa conservando però i tentacoli.
Lavateli accuratamente, staccate le alette dalle sacche e fatele lessare brevemente con i tentacoli in acqua salata.
2.
Riunite in una ciotola gli spinaci cotti e ben tritati, il pane grattugiato, le alette ed i tentacoli dei calamari anch'essi tritati, il parmigiano, il sale ed il pepe ed il cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
Se il composto risultasse troppo compatto potete allungarlo con qualche cucchiaio di latte.
3.
Con questa farcia riempite le sacche dei calamari e chiudete le aperture con uno stuzzicadenti.
In una pentola bassa a fondo spesso fate scaldare l'olio e rosolate brevemente gli scalogni sbucciati ed affettati, unite i calamari e fateli dorare.
Sfumate con il vino bianco, unite la polpa dei pomodori ed il prezzemolo e portate a cottura (circa 30 minuti).
Unite sale e pepe e aggiungete, se serve, un pochino d'acqua calda o brodo vegetale.
Lasciate intiepidire e servite i calamari affettati sul loro sughetto, in piatti individuali.

Trenette al bacala

ingredienti per quattro persone:
- 3 etti di bacala mantecato, da acquistarsi rigorosamente in Padova sotto i portici di P.za della Frutta nella prima rosticceria sulla sinistra,
- 4 etti di linguine di ottima qualità (dececco sono un classico)
- olio d’oliva (bbono)
- latte
- cipolla
- prezzemolo tritato

Padella, filo d’olio a coprire il fondo, 4 fettine sottilissime di cipolla (bianca o rossa, no gialla), appena la cipolla prende il calore aggiungere il bacala mantecato e stemperare per benino aggiungendo un cucchiaio di latte e quanto serve di acqua di cottura della pasta. Rendere il tutto una crema di giusta densità.
Scolare le linguine al dente, passarle in padella, spolverata di prezzemolo, una grattata di pepe bianco.
Deliziose.

CIMA ALLA GENOVESE (la cimma)

INGREDIENTI (per 6 persone)

1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa di vitella, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d'aglio, 40 gr. di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.



PREPARAZIONE

Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello cucito con filo 16 in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati pi corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare.

Tritate finemente la polpa, la poppa e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo gusto. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non evaporato.

Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame. E' molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cocendo si gonfi e si spacchi.

A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso cos che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.

www.liguriafoods.it/ricette.htm

CREPES AL PESTO

INGREDIENTI

150 gr di farina, 2 uova, 500 gr di pesto , latte, 1 pizzico di zucchero, 2 cucchiai di olio, 2 scatole di besciamella in commercio, grana, acqua minerale gassata, aglio, sale.



UTENSILI

Padella per crepes o quella apposita elettrica, pirex, pellicola e forno microonde.



PREPARAZIONE

Due ore prima, preparare la pastella delle crpes con farina bagnata con acqua minerale, sale e zucchero. Trascorse le due ore, confezionare e cuocere le crpes e, mano a mano, appoggiarle una accanto all'altra su carta assorbente. Terminata questa operazione, aggiungere al pesto la besciamella, un cucchiaio d'olio, un po' di grana, due dita di latte, aglio, un po' di pepe macinato e sale. Mescolare. Sul fondo del pirex versare uno strato del mescolato. Realizzare quindi un primo strato di crpes, una leggermente accavallata all'altra, spolverare di grana, spalmare con il mescolato. Ricominciare e continuare finch ci siano crpes, e in modo che l'ultimo strato sia di mescolato. Spolverare con molto grana. Infornare a forno caldo (170 ) per trenta minuti o, se nel microonde, per dieci minuti.

Questo piatto raffinato non completamente di provenienza ligure. E' una variante alle classiche lasagne al pesto. E' un felice incontro della nostra gastronomia con quella provenzale. Anche la cottura nel microonde consigliabile perch in questo modo con una pellicola a protezione delle crpes non fa gratinare la superficie

FARINATA

INGREDIENTI

300 grammi di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva



PREPARAZIONE

Diluire lentamente la farina di ceci con l'acqua e salare (per evitare grumi eventualmente passarla prima al setaccio). Fate riposare il composto per almeno 2 ore. Versare quindi l'olio di oliva in una teglia (idealmente nel testo in rame) per farinata ed aggiungete il composto rimestando lentamente fino a quando non sia ben amalgamato. Fate scaldare bene il forno ed infornate a calore massimo. Cuocere fino alla comparsa di una crosta dorata. Va servita molto calda.

FOCACCIA: Ricetta della FOCACCIA ALLA GENOVESE ( fugassa )

Anche un visitatore distratto non potrà fare a meno di accorgersi dell'importanza che la focaccia riveste nelle abitudini di chi vive a Genova ed in Liguria: camminando per le strade della città incontrerà sul suo cammino persone di tutte le età che mangiano con gusto una striscia di focaccia, seduti o camminando, nei mercati, in macchina o sull'autobus.

Consigliamo vivamente al visitatore di conformarsi a questa abitudine, di riempire una pausa della sua visita gustando uno dei sapori più rappresentativi della genovesità. Oltre il tipo classico, gli innumerevoli fornai cittadini offrono le varianti tipiche, ovvero focaccia con patate, cipolla, salvia e olive. Mangiate la focaccia subito, appena sfornata, ancora calda, proprio come fanno i Liguri. Per un assaggio di focaccia croccante..

INGREDIENTI

20 gr. di lievito di birra, un bicchiere abbondante d'olio di oliva extravergine ligure, 400 g di farina, sale. (una variante può essere l'aggiunta all'impasto di 2 patate medie, bollite e passate in purea per rendere la focaccia 1 po' pi soffice e pastosa).


PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporate il lievito di birra sciolto

in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, (la purea di patate se volete), un terzo dell'olio.

Lavorate bene l'impasto,se necessario aggiungendo un po' d'acqua tiepida, fino a ottenere un impasto soffice e liscio; lasciatelo riposare in luogo tiepido per tre quarti

d'ora. Quindi stendetelo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta d'olio

e fate lievitare per altri tre quarti d'ora. Pre-riscaldate il forno a 200 C, con le dita

formate delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungete e salate la superficie

e fate cuocere fino a che non sar ben dorata.