Cucina regionale: LIGURIA

FRITTATA DI CARCIOFI ( Fritae)



INGREDIENTI

5 Uova, 10 carciofi, un limone, 25 gr. di funghi secchi, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, gr. 30 di mollica di pane bagnata nel latte, 4 cucchiaio di formaggio parmigiano, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine , un pizzico di origano, sale e pepe.



PREPARAZIONE

Pulite i carciofi tagliando le punte delle foglie tanto da ottenere dei cuori teneri; togliere il fondo con un coltello e tagliare a pezzetti i gambi privandoli della scorza. I cuori dei carciofi vanno tagliate a fettine sottili e messi a bagno in acqua a cui avrete aggiunto il succo di un limone. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Scaldare l'olio in una padella e soffriggete le fettine di carciofi con i funghi insieme all'aglio ed al prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe. Mescolare e lasciare cuocere. In una ciotola a parte sgusciare le uova e mescolare insieme la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di origano. Questa amalgama va versata nella padella sopra i carciofi ed i funghi. Mescolate pi volte e lasciate cuocere ulteriormente prima da una parte e poi quando l'amalgama rassodata dall'altra, aiutandovi con un piatto o un coperchio poco pi grandi della padella.

FUNGHI E PATATE

INGREDIENTI

5 o 6 funghi grossi di castagno o pino (porcini), 4 patate grosse, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo 4 spicchi d'aglio, origano se piace, pepe e sale.



UTENSILI

Coltello raschiafunghi, frullatore, tegame da forno con coperchio.



PREPARAZIONE

Pulire con l'apposito coltello i funghi e poi soffregarli con una salvietta umida. Staccare le cappelle dai gambi e tagliare per il lungo questi ultimi. Sbucciare e tagliare a rondelle spesse mezzo centimetro le patate. Preparare un trito con abbondante prezzemolo ed aglio. Se qualche gambo si rotto, tagliarlo a pezzetti piccoli, altrimenti utilizzarne uno intero. Unire al trito. Mettere nella teglia quattro cucchiai d'olio emulsionato con due cucchiai di vino, poi uno strato di patate, pepe, sale e una spolverata del trito. Formare sopra uno strato di funghi, cappelle e gambi, pepe, sale e ancora il trito. Ancora uno strato di patate insaporito come il primo. Versare un po' d'olio sul tonno. Infornare a caldo (180 gradi) incoperchiato, lasciar cuocere per trenta minuti. Scoperchiare, irrorare col vino che rimasto, aggiungere, se piace, l'origano e, senza coperchio, rimettere a cuocere per altri quindici minuti. Servire tiepido.

FUNGHI AI PINOLI

INGREDIENTI

6 funghi porcini grandi, 25 gr di pinoli, 4 spicchi d'aglio, 1 bicchiere d'olio extravergine, 4 rametti di rosmarino, 3 cucchiai di prezzemolo surgelato, 1 noce di burro, 4 grandi foglie di vite lavate e asciugate, sale.



UTENSILI

Coltello raschiafunghi, padella antiaderente, cucchiaio di legno e frullatore.



PREPARAZIONE

Pulire bene i funghi staccando la testa dai gambi; tagliarli infine a tocchetti. Nella padella scaldare l'olio con un trito di pinoli e aglio; unirvi il rosmarino. Quando l'olio tiepido, versarvi i funghi; alzare la fiamma per fargli dare l'acqua e, dopo circa dieci minuti, avendo sempre rimestato dolcemente aggiungervi prezzemolo e sale. Riabbassare la fiamma. Dopo ulteriori dieci minuti di cottura a fuoco lento, scuotere la padella per impedire che il tutto si attacchi (usare il cucchiaio vorrebbe dire rompere i funghi); aggiungere il burro e quindi spegnere. Nei piatti, nel frattempo intiepiditi, mettere una foglia di vite in ciascuno e subito versarvi sopra funghi e intingolo ancora caldi. Servire caldo.

I funghi liguri, quelli veri e non quelli importati dai paesi dell'est o dal Nord Africa, sono da sempre molto conosciuti. L'entroterra ligure un serbatoio naturale per la crescita di funghi ma ci sono delle zone particolarmente adatta per la loro raccolta come quella del Sassello (SV). Si narra che Giacomo Casanova nell'autunno del 1760, in viaggio da Marsiglia a Roma fece scalo a Genova per gustare quelli dell'entroterra che a suo dire erano diversi da tutti e certo i migliori; neppure Rosalie, la sua esuberante marsigliese che lo accompagnava, riusc a dissuaderlo.

FUNGHI ALLA FOGLIA

INGREDIENTI

12 funghi ovuli (o equivalente in porcini piccoli), latte, 2 uova, prezzemolo, olio extravergine, foglie di vite (facoltativo), 100 gr. di formaggio grana o parmigiano, 50 gr. di mollica di pane, origano, aglio, pepe e sale.



UTENSILI

Coltello raschiafunghi, bacinella per mescolare, tagliere, tegame da forno.



PREPARAZIONE

Staccare i gambi e pulire le cappelle levando le pellicine senza lavare. Ammorbidire la mollica di pane in poco latte, pulire le foglie di vite soffregandole con un po' d'olio. Tritare grossolanamente i gambi dei funghi, aglio e sale. Versarli nella bacinella con il grana, la mollica ben strizzata dal latte, un pizzico di origano e prezzemolo ben tritati, un uovo intero pi un tuorlo, pepe. Con un po' d'olio, amalgamare bene tutti gli ingredienti e riempire le singole cappelle dalla parte delle lamelle. Porre le cappelle una vicina all'altra nel tegame avendo disposto sul fondo le foglie di vite. Mettere nel forno gi caldo (180 gradi) e lasciar cuocere per circa 20 minuti.

LINGUINE O TRENETTE AL PESTO



INGREDIENTI
450 gr di trenette secche o linguine, 5 cucchiai di pesto, 100 gr di fagiolini verdi freschi (o congelati), 2 patate medie, formaggio grana o, se piace, pecorino, sale.

PREPARAZIONE
In acqua fredda, mettere le patate tagliate a fette spesse 1 cm e i fagiolini interi. Far bollire con un po' di sale. A bollore, buttare le trenette e salare quanto basta.

Una volta cotte le trenette, conservare due cucchiai dell'acqua di bollitura. Mettere nella zuppiera le trenette le patate ed i fagiolini, aggiungere il pesto diluito con l'acqua tiepida messa da parte. Unire la pasta e mescolare, spolverare con il grana e servire. Se piace, e lo si trova, invece del grana, usare il pecorino locale o meglio ancora miscelarli. Qui la ricetta del Pesto o per gustare il vero Pesto alla Genovese guarda qui.
www.liguriafoods.it/ricette-pagina2.htm

MANDILLI DE SAEA ( Fazzoletti di seta )

INGREDIENTI
500 gr. di farina, 2 cucchiai di semola, 4 uova, un cucchiaio di olio d'oliva, sale. (condimento pesto)

PREPARAZIONE
Al centro del tagliere mettete la farina a fontana, ponetevi dentro la semola, le uova spaccate condite con un pizzico di sale e lavorate per formare un impasto, prima aiutandovi con una forchetta e poi con le mani. L'impasto dovrà risultare abbastanza morbido e liscio. Spianatelo con il mattarello a formare delle sfoglie sottilissime, da tagliare a riquadri di 25 cm. di lato. Tuffatele nell'acqua bollente - con un cucchiaio di olio e sale - a massimo due alla volta, sgrondatele con il mestolo forato e servite in tavola ancora calde e fumanti condite con il classico pesto. Aggiungere poco formaggio grana se volete.

MINESTRONE ALLA GENOVESE (u Menestron )

INGREDIENTI

Fagioli gr. 200, fagiolini gr. 100, due patate, due carote, piselli gr. I50, qualche foglia di bietola, una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, due pomodori, quattro zucchine, quattro cucchiai d'olio oliva extravergine, due cucchiai di formaggio parmigiano, un cucchiaio di pesto, 150 gr. di spaghetti spezzati (o se preferite altra pasta corta), sale. Dosi per 4 persone



PREPARAZIONE

Mettere al fuoco due litri d'acqua in una capace pentola. Salarla e, a bollore appena iniziato, unire i fagioli sgranati, i pomodori pelati e strizzati, una patata intera e tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Aggiungere l'olio e lasciar bollire per circa due ore. Togliere allora la patata, schiacciarla per rendere il brodo più denso, gettare la pasta e a cottura quasi ultimata unire il pesto sciogliendolo in un po' di brodo. Rimestare bene e quindi scodellare il minestrone, condendolo col parmigiano o, volendo, con formaggio più piccante.

PESTO ALLA GENOVESE

Il Pesto, un tempo condimento esclusivo della cucina ligure, è ora conosciuto ed apprezzato pressoché in tutto il mondo. Ma quale è il successo del Pesto? Il profumo fragrante del basilico di Liguria, la delicatezza dell'olio di oliva, i pinoli e tutti gli altri ingredienti creano una miscela di sapori che richiamano subito alla mente la Liguria. Come si usa il Pesto?

E' un condimento per ogni genere di pasta specialmente trofie, trenette e gnocchi di patate. Un cucchiaio di pesto nella minestra di verdura aggiunge sapore particolare e profumo gradevole. Lasagne al forno con il Pesto al posto del ragù è un piatto speciale che ogni buongustaio non potrà che apprezzare per gusto e raffinatezza.

focaccia

500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, un bicchiere d'olio extravergine d'oliva, acqua e sale

Come preparare la ricetta focaccia
impastare la farina con il lievito, il sale e l'acqua necessaria per preparare un normale impasto. lasciarlo lievitare per almeno tre ore coperto da un canovaccio. poi stenderlo uniformemente in una teglia rettangolare, unta con un poco d'olio, all'altezza di circa due cm schiacciando con le dita e formando piccole fossette. cospargere di sale a piacere e olio e di semini di finocchio. mettere in forno caldo (200°) per circa venti minuti.

fugassa cö formaggio

300 gr di farina bianca, 150 gr di acqua, 500 gr di "formaggetta", un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale

Come preparare la ricetta fugassa cö formaggio
impastare la farina di grano duro del tipo "manitoba" con l'acqua (due parti di farina e una di acqua) e tirare due sfoglie. quindi tagliare a pezzetti una "formaggetta" e disporre uno strato di cubetti tra le due sfoglie. sistemare le sfoglie in una larga piastra da forno unta abbondantemente d'olio, spolverare di sale e porre in forno caldo (200°) sino a "doratura".
www.ricettepercucinare.com/ricetta_ligure-fugassa_co_forma...

piscialandrea

Cosa serve per la ricetta
500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte, due cipolle, quattro acciughe salate, 400 gr di pomodori pelati, una manciata di olive nere, cinque spicchi d'aglio, basilico, origano, olio extravergine d'oliva e sale

Come preparare la ricetta piscialandrea
preparare l'impasto con la farina, il lievito, il latte, un cucchiaio d'olio e sale, lasciando lievitare per almeno due ore, coperto da un canovaccio. intanto rosolare con l'olio la cipolla affettata, aggiungere le acciughe dissalate e spezzettate, i pomodori pelati senza semi scolati del loro succo e tagliati grossolanamente, il basilico a pezzetti e salare a piacere. cuocere per circa quindici minuti. spianare l'impasto, in una teglia unta d'olio, all'altezza di 3 cm. spargervi sopra le olive disossate e tagliate a metà , gli spicchi d'aglio interi con la loro pellicina, quindi l'intingolo preparato e cospargere d'origano. cuocere in forno, a fuoco medio (180°) per circa trenta minuti. servire caldo
www.ricettepercucinare.com/ricetta_ligure-piscialandrea.htm

sciacarotti o fazzegni

Cosa serve per la ricetta
farina di frumento, lievito di birra, acqua, sale. per il sugo: pomodori maturi, basilico, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Come preparare la ricetta sciacarotti o fazzegni
preparare la pasta da pane secondo il metodo tradizionale, poi tagliare in tanti piccoli pezzi che si stendono con la mano in modo da formare «focaccette» di circa cm 10x20. in una terrina preparare il sugo con olio, pomodoro, aglio, basilico tritati, sale e pepe e si fa cuocere per circa 30-35 minuti. con il sugo si coprono le focaccette e cuocere in forno caldo (200°), e possibilmente a legna.
www.ricettepercucinare.com/ricetta_ligure-sciacarotti_o_fazz...

Ingredienti per una persona:

3 centilitri di grand marnier Cordon Rouge
6 centilitri di caffé
Panna montata a piacere
1 cucchiaino da caffé di zucchero in polvere

Preparazione:

Versare nel bicchiere grande lo zucchero e aggiungere il Grand Marnier riscaldato a bagnomaria (un bicchiere circa é la dose).
Aggiungere una quantità doppia di caffé caldo.
Mescolare e decorare la superficie con panna montata.
Servire senza più mescolare.

Tempo di cottura: 0'

Fonte