Carnevale.... (ricette)

Frittelle di Riso

Ingredienti per 8 porzioni
4 cucchiai di riso
3 cucchiai di zucchero
2 rossi d'uovo
lievito di birra
vanillina
scorza arancia o limone
marsala
uvetta
pizzico di sale
farina

Preparazione
Far scuocere il riso in acqua o latte... deve restare un'impasto compatto... far raffreddare.
Aggiungere i rossi, lo zucchero, la scorza grattata, il sale, la vanillina e l'uvetta fatta ammorbidire in poco marsala con il lievito di birra "sempre sciolto nel marsala" in fine aggiungere la farina fino ad avere un'impasto piuttosto duro, ma ancora colloso.
Far friggere in olio bollente una volta fredde cospargere di zucchero.

Frittelle di Riso all'Anice

Ingredienti per 6 porzioni
1 litro di latte
200 gr. di riso semifino
30 gr. di zucchero
30 gr. di burro
4 uova
scorza grattugiata di 1 limone
100 gr di farina
un pizzico di sale
una spruzzata di liquore all'anice

Preparazione
Mettere a bollire, magari in un tegame antiaderente, il latte con tutto lo zucchero e il pizzico di sale.
Quando bolle aggiungere il riso e coprire.
Lasciare cuocere lentamente ed attendere che il riso abbia assorbito tutto il latte.
Se a questo punto non fosse ancora a cottura aggiungere un po' d'acqua calda e portare a cottura completa (non al dente).
Lasciare intiepidire ed aggiungere il burro, i tuorli d'uovo, la scorza di limone e l'anice.
Incorporare lentamente con un cucchiaio la setacciata in modo che non si formino grumi.
L'impasto a questo punto va lasciato riposare qualche ora.
(Io lo preparo la mattina tardi e lo friggo verso sera).
Trascorso il tempo di riposo, scaldate dell'olio di arachide in un tegame dai bordi alti, montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli delicatamente al composto senza farli smontare.
Friggete il composto a cucchiaiate nell'olio caldo e profondo avendo cura di rigirare per bene le frittelle.
Se avete la friggitrice usatela a 170/180° così la temperatura di cottura sarà costante e perfetta.
Scolatele su carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato o spolveratele con zucchero a velo.
Queste frittelle sono ottime fredde.

Frittelle di Riso e Mele

Ingredienti per 6/8 porzioni

- pasta choux:
acqua dl 150
farina gr. 200
burro gr 50
uova 3
sale q.b.

- frittelle:
la pasta choux sopraelencata
riso comune (da minestre) gr 150
latte dl 6
mele golden gr 200
cannella q.b
zucchero semolato gr. 100
arancio 1 oppure
limone 1
vaniglia 1 stecca
olio per friggere

Preparazione
Preparare la pasta choux nel solito modo (bollire acqua, burro, sale, buttare in un sol colpo la farina, lavorare fino a staccarsi dalle pareti e a freddo, aggiungere le uova uno alla volta).
Cuocere il riso nel latte con gli aromi cioè vaniglia scorza di arancio o limone, a piacere freddarlo ed aggiungere zucchero, le mele tagliate a dadini, la pasta choux, lavorare e friggere a cucchiaiate, spolverare di zucchero a velo o semolato a piacere

Frittelle Dolci Modenesi

Ingredienti
mezzo kg di farina
gr 60 zucchero
un quarto di litro di acqua
mezzo cucchiaio d'olio
mezzo cucchiaino di sale
un cubetto di lievito di birra
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di un limone
zucchero a velo
strutto per friggere (o olio di arachide)

Preparazione
Lavorare bene sulla spianatoia tutti gli ingredienti, poi fate riposare l'impasto (coperto) per almeno 3 ore.
Impastare nuovamente e formare dei "panini" un po' schiacciati, forandoli al centro con un dito.
Friggere e spolverizzare con zucchero a velo.

Frittelle Lunghe di Carnevale

Ingredienti per 6 porzioni
1/2 kg farina doppio zero
1/2 Kg farina sarda (farina grano duro)
1 busta zucchero vanigliato
2 bustine di vanillina
tre arance ed un limone non trattati
1 litro di latte
25 g di lievito di birra
un bicchierino di "filuverru" o grappa

Preparazione
Far intiepidire il latte e tenerne da parte una tazzina in cui sciogliere il lievito.
Mettere in una terrina le due farine, la scorza grattugiata ed il succo delle arance e del limone, poi lo zucchero, la vanillina ed il latte tiepido; amalgamare con una forchetta (o fruste ad immersione; aggiungere il "filuverru" ed il lievito sciolto in poco latte tiepido; lavorare bene l'impasto battendo energicamente con le mani (o con le fruste speciali per impastare) per circa 10 minuti finché non vengono le bolle.
Non è necessario far riposare la pasta (se lievita troppo le frittelle assorbono l'olio).
La pasta deve essere abbastanza morbida (deve uscire a nastro dall'imbuto).
La si introduce poca per volta in un imbuto di metallo con il manico lungo (ma va bene anche un imbuto di plastica) e si fa cadere nell'olio d'oliva (oppure metà d'oliva e metà di semi di arachide) bollente, formando una spirale della lunghezza desiderata.
Scolarle appena sono ben gonfie e dorate da entrambe le parti, cospargerle di zucchero semolato e mangiarle calde.
Si possono surgelare già cotte: non sono buone come appena fatte, ma ci si toglie la voglia...

Frittelle Mele e Castagne

Ingredienti per 6/8 porzioni
1 kg mele
170 gr zucchero
150 gr farina dolce
100 gr farina bianca
2 uova
1 busta di lievito per dolci
1 busta di vaniglina
2 cucchiai di rum

Preparazione
Cuocere le mele fino a che si sfanno, aggiungere tutti gli altri ingredienti,riposare la pastella in frigo 1/2 ora e friggere in olio profondo a piccole cucchiaiate

Garofani

Ingredienti per 6 porzioni

- Per la pasta
2 uova
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di olio di semi
4 cucchiai di zucchero colmi
5 cucchiai di mistrà
450-500 gr circa di farina o comunque quella che raccoglie + olio di semi per friggere
crema pasticciera
gocce di cioccolata
alchermes
miele liquido
zucchero a velo

Preparazione
Seguire la preparazione delle Frappe e poi stendere la sfoglia leggermente più spessa che per le tagliatelle.
Prendere un bicchiere o altro stampo tondo di dimensioni simili, e tagliare tanti cerchi, utilizzate anche i ritagli di pasta rimpastandoli e stendendoli di nuovo fino al loro completo esaurimento.
Praticare quattro taglietti sui bordi dei cerchi.
Sovrapporre 2 dischi mettendo i taglietti non sovrapposti.
Prendere un mestolo di legno e un pentolino per il latte dal diametro un po' più stretto di quello dei cerchi che avete fatto.
Riempire il pentolino di olio di semi bollente.
Capovolgere il mestolo di legno e sulla punta del manico appoggiare i due dischi sovrapposti stringendoli un po' al centro intorno al manico senza bucare la pasta.
Capovolgere e rapidamente infilare il manico del mestolo nell'olio del pentolino immergendo il garofano completamente nell'olio e facendo poi roteare il manico per formare meglio il fiore.
Il diametro del pentolino farà da sostegno al fiore e gli impedirà di aprirsi troppo.
Una volta fritto far asciugare il garofano sulla carta assorbente.
Quando sarà freddo (anche il giorno dopo) spennellarlo con l'alchermes, e riempirlo con la crema pasticciera.
Lasciar cadere sopra la crema 4 0 5 gocce di cioccolata già pronte.
Ripetere l'operazione per tutti i garofani.
Buon appetito

Girandole con Mele e Uvetta

Ingredienti per 6/8 porzioni
500 gr di farina 00
35 gr di lievito di birra fresco
250 ml di latte tiepido
60 gr di burro
100 gr di zucchero
la scorza di un limone bio
succo del limone
2 uova
400 gr di mele golden o renette
60 gr di uvetta sultanina
40 gr di pinoli (facoltativi)
zucchero a velo vanigliato
olio per friggere
sale

Preparazione
Fate sciogliere il lievito con poco latte tiepido.
Setacciare la farina in una ciotola con un pizzico di sale e nel cratere centrale versare il lievito, coprire con un telo e mettere nel forno appena tiepido per una lievitazione di 15 minuti.
Incorporare il burro fuso freddo, il restante latte tiepido, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e le uova sbattute.
Impastare bene sbattendo la pasta sul tavolo poi mettetela in una ciotola coperta da un telo per 1 ora.
Rimpastate per 10 minuti e poi di nuovo sotto al telo per 1 ora.
Ripieno: ammollate in acqua tiepida l'uvetta e tagliate a dadini le mele irrorandole col succo di limone.
Stendere la pasta sul piano infarinato e formare 2 rettangoli di 1/2 cm di spessore.
Distribuite le mele, i pinoli e l'uvetta strizzata e asciugata e arrotolate dal lato lungo.
Tagliate delle fette di 2 cm e appoggiatele su carta forno e fate lievitare coperto per 1/2 ora.
Scaldate l' olio e poi mettete il fuoco al minimo altrimenti si bruciano fuori e rimangono crude dentro.
Friggete 2 alla volta e scolate su carta assorbente, cospargete con zucchero a velo.

Graffe della Nonna

Ingredienti per 8 porzioni
1/2 kg di farina
1/2 kg di patate
4 uova
100 gr di margarina
4 cucchiai di zucchero
1 cubetto di lievito di birra
cannella
zucchero

Preparazione
Impastare la farina con lo zucchero, bollire le patate, sbucciare e schiacciare con lo schiaccia patate ed aggiungere all'impasto, aggiungere poi la margarina (fuso), le uova, ed il lievito di birra, sciolto in un po' di latte caldo.
Lasciare lievitare per 2 ore, poi impastare di nuovo e dare forma alle graffe (oppure alle palline). Fare lievitare ancora 2 ore.
Friggere in olio ben caldo poi passarle nello zucchero e un pizzico di cannella

Intrigoni di Carnevale

500 gr. farina bianca
100 gr di zucchero
50 gr di burro
3 uova
1 bicchierino di Sassolino (o di grappa)
1 cucchiaino di olio
1 cucchiaino di sale
strutto per friggere (o olio di arachidi)

Preparazione
Impastare il tutto.
Naturalmente stendere il tutto tipo sfoglia (non troppo sottile, anche con la macchina apposita).
Tagliare delle strisce sottili, lunghe circa 15 cm. poi fare un nodo.
Friggere!!!

Krapfen

Ingredienti per 6 porzioni
4 rossi d'uovo
1 albume
50 gr di burro
1 cucchiaino di sale
3 dl di latte
1 kg di farina 00 (mix di farine)
1 arancia 1 limone (buccia + succo)
1/2 bicchiere rhum
25 gr lievito di birra

Preparazione
Preliminari:
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei tempi, per quanto riguarda la farina consiglio un mix di manitoba e farina 00 al 25-50%, la lavorazione della pasta è importante, questo impasto viene lavorato con l'impastatrice, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero deve diventare elastico. E' indispensabile utilizzare una friggitrice per mantenere costante la temperatura dell'olio per garantire la giusta cottura delle nostre creature.
Procedimento:
A- Sbattere il burro + lo zucchero poi aggiungere le uova una alla volta + un albume, aggiungere gradatamente la farina.
Stemperare il lievito con del latte tiepido o panna ed aggiungere all'impasto A.
Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti dovrà risultare piuttosto molle (lasciare lievitare in un posto caldo per almeno 2 ore).
Stivare la pasta (come per fare la pizza spessore della pasta ½ cm circa) e tagliarla a dischi (diametro 6cm circa) ci si può aiutare con un piccolo stampino.
Bagnare con un po' di albume il bordo della metà dei dischi, mettere al centro 1 cucchiaino di marmellata e sovrapponetevi i dischi rimasti premendo attorno ai bordi per farli aderire.
Spolverizzateli con un velo di farina e farli riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.
Frittura:
La friggitrice dovrà essere impostata a 170°C.
Inserire pochi Krapfen perché si gonfieranno.
Tenerli in ammollo nell'olio bollente 2 minuti per lato (totale 4 minuti) e stivarli su una carta assorbente in modo che l'olio venga assorbito dalla stessa.
Terminata la frittura tramite l'aiuto di un coltello fare un piccolo taglio e inserirci la marmellata e depositare dello zucchero a velo.
Dopo alcune ore, quando siamo sicuri che siano freddi possiamo inserirli all'interno a dei sacchetti di nylon per conservarli qualche giorno. Comunque sono molto buoni quando sono ancora caldi.

Lasagna di Carnevale

Ingredienti
- Per il ragù
800 gr di carne di maiale
4 spuntature di maiale
150 gr di cipolle
vino rosso secco
200 gr di concentrato di pomodoro
100 gr d'olio
aglio
sale
peperoncino

- Le polpettine
200 gr di carne macinata
prezzemolo
80 gr di pane secco
sale
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
Olio di oliva per friggere

- Il ripieno
300 gr di ricotta di pecora
le cervellatine cotte nel ragù
250 gr di fiordilatte
200 gr di parmigiano grattugiato
450 gr di lasagne fresche

Preparazione
Il ragù:
Con il prosciutto e la pancetta lardellare la carne. Tritare le cipolle con l'aglio e mettere nella casseruola dove cuocerà il ragù tutta la carne di maiale. Aggiungere l'olio (ci vorrebbe la sugna, ma, insomma...), il sale e far rosolare a fuoco dolcissimo con il coperchio. Aggiungere la carne rigirandola ogni tanto. Quando le cipolle cominciano a colorirsi, togliere il coperchio, unire il vino e lasciare evaporare mescolando spesso. A fiamma vivace versare il pomodoro, poco alla volta fino a quando il concentrato sarà finito. Aggiungere un po' di acqua calda, rimettere il coperchio. Il ragù non deve mai bollire ma "pippiare" per circa un'ora. Se la salsa si riduce troppo aggiungere un po' d'acqua. Quando la carne è cotta chiudere. Il ragù non dovrà essere ristretto come si fa per gli ziti della domenica, ma solo un po' robusto.
Le polpettine:
Impastare la carne macinata con il prezzemolo con il pane bagnato e strizzato, il sale, l'uovo e il formaggio. Formare delle polpette piccole come una nocciole e friggerle.
Il ripieno:
Tagliare le cervellatine a pezzettini e unirle alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù. Dare loro un bollo unendo qualche cucchiaio d'olio fritto.
Mettere la ricotta in una ciotola, schiacciarla con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù. Deve uscirne una crema densa e omogenea. Tagliare il fiordilatte a pezzettini di scarso spessore.
In una pentola bassa e larga mettere a bollire l'acqua salata con un cucchiaio di olio. Lessare le lasagne al dente, scolarle su di un panno pulito, separate e distese.
Preparare sul tavolo, uno vicino all'altro, i contenitori con le polpette, le cervellatine, il parmigiano, il fiordilatte, la ricotta, il ragù.
In una teglia, il tradizionale ruoto, di 24 o 25 centimetri versare un po' di salsa, e una alla volta, leggermente accavallate le lasagne. Mettere poi uno strato uniforme di ricotta, il parmigiano, disporre le fettine di fiordilatte, polpettine e cervellatine e versare un mestolo di ragù. Ricoprire con altre lasagne aggiungendo l'imbottitura come al primo strato e via via.
Si deve terminare con uno strato di lasagne cosparso di parmigiano e ricoperto di abbondante ragù. Mettere a stufare in forno moderato e già scaldato per circa mezz'ora. La superficie si deve asciugare e colorire leggermente ma non crostare. Sfornare, lasciare riposare per dieci minuti e poi servire.

Lattughe

Ingredienti per 2 porzioni
100 g farina
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di vino bianco
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
250 g strutto per friggere

Preparazione
Le dosi sono per 2 persone: si possono aumentare a piacere mantenendo chiaramente i rapporti tra i vari ingredienti.
Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, aggiungere l'uovo (o le uova), lo zucchero e tutti gli altri ingredienti.
Impastare fino ad ottenere una sfoglia soda e liscia.
Tirare la sfoglia con l'apposita macchina fino al penultimo buco dei rulli, tagliare le strisce in tanti rettangoli di circa 10 cm di lunghezza.
All'interno di ogni rettangolo praticate con la rotella tagliapasta due tagli paralleli corti stando attenti a non tagliare tutta la pasta; intrecciare le strisce così ottenute e tuffare le lattughe così ottenute nello strutto bollente fino ad una leggera doratura.
Fare sgocciolare su carta da fritti, porle in una capiente zuppiera e spolverizzarle con abbondante zucchero a velo.

Lingue delle Donne

Ingredienti per 4 porzioni

- impasto:
3 uova
2 bicchieri di latte
50 g burro
40 g lievito di birra per pane
2 cucchiai zucchero
farina q.b.

- ripieno:
350 g zucchero
2-3 scorze limoni grattugiati
1-2 scorze arance grattugiate
succo limone
succo arancia

Preparazione
Preparare il ripieno unendo gli ingredienti e lasciarlo riposare per 10'.
Preparare l'impasto mescolando le uova con lo zucchero omogeneamente, ed aggiungere lentamente a pioggia la farina fino ad avere una crema, poi aggiungere il latte intiepidito nel quale é stato sciolto il lievito ed il burro. Se serve aggiungere ancora farina fino a consistenza media.
Lasciar riposare 15' e quindi stendere uno strato non troppo fino sul quale si spalmerà il ripieno, e quindi si arrotolerà il tutto.
Si tagliano tante rondelle, tipo girelle, che poi si andranno ad appoggiare su dello zucchero con il quale poi si ricopriranno.
Mettere le girelle zuccherate su della carta da forno tutte separate singolarmente, e farle riposare per 2h nel frigo. Friggere in abbondante olio (meglio di arachidi) decisamente bollente. Scolare bene ed eliminare l'eccesso d'olio con un panno pulito (la carta si attacca!!)

Mandorle al Ciocco

Ingredienti
mandorle secche
cioccolato fondente
zucchero quanto basta

Preparazione
Fate sciogliere lo zucchero in acqua e fate bollire le mandorle in modo che si possano spellare; a parte sciogliete il cioccolato in un tegamino, quando avrete ottenuto una crema abbastanza fluida immergete le mandorle spellate, dopo di che toglietele e mettete a raffreddare in un vassoio.

Migliaccio

Ingredienti per 6 porzioni
1 lt. ed 1/4 di latte
1/4 di semolino
400 gr. di zucchero
5 uova intere
1/2 bicchiere di rhum
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di burro
1 pizzico di sale
1 buccia di limone

Preparazione
Riscaldare il latte con 200 gr. di zucchero e una buccia di limone, aggiungere burro e sale e far bollire. Versare la semola a pioggia girando sempre, spegnere il fuoco e far raffreddare. In una terrina sbattere le uova con 200 gr. di zucchero finché non diventano spumose, mescolare al tutto l'impasto di semolino e latte, la vaniglia ed infine il Rhum, cuocere per 1 ora circa a 180°C.

Migliaccio Salato

Ingredienti
400 gr. di farina gialla
3 salsicce
100 gr. di "cicoli"
50 gr. di pecorino
50 gr. di parmigiano
150 gr di sugna
sale
pepe

Preparazione
In una pentola, preferibilmente di rame, mettete a bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna.
Appena bolle versate a pioggia la farina gialla e, sempre girando forte, fate cuocere per circa 40 minuti.
Friggete in una padella le salsicce e tagliatele a fettine.
Mescolate le fettine di salsiccia, i "cicoli" e il pepe al composto; fate cuocere ancora qualche minuto e, quando si sarà un po' intiepidito, aggiungete anche il formaggio.
Ungete di sugna un ruoto e versatevi composto.
Fate cuocere in forno a media temperatura per un'ora.
Nella versione del mio babbo ricordo l'aggiunta di uva passa e dei spaghetti.

Offelle Reggiane

Ingredienti per 6/8 porzioni
gr 200 pasta sfoglia
gr 75 zucchero
gr 30 mandorle
4 savoiardi
3 uova
2 mandorle amare
scorza grattugiata di mezzo limone
una noce di burro
farina bianca
cannella in polvere
sale

Preparazione
Porre le mandorle, sia quelle dolci che amare, in acqua calda. Scolarle dopo un attimo, pelarle. Passarle per 5 minuti in forno già caldo a 180° affinché si asciughino.
Quando saranno fredde pestarle nel mortaio assieme a 50 gr. di zucchero, riducendole in polvere. Versarle in una ciotola con un pizzico di sale e di cannella, la scorza grattugiata del mezzo limone e 3 tuorli.
Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungervi il restante zucchero ed i savoiardi sbriciolati.
Sulla spianatoia tirare la pasta sfoglia e con una rotellina (o formina) fare circa 20 dischetti, del diametro di cm. 20.
Su un lato di ogni dischetto deporre un poco del composto rivoltandovi sopra il mezzo disco di pasta, unendolo perfettamente a quello sottostante. Si avranno così delle offelle dalla forma di mezzaluna.
Porle su una placca imburrata e infarinata e passarle in forno già caldo a 190°. Dopo circa un quarto d'ora estrarre la placca e staccare i dolcetti con delicatezza.
Servirli tiepidi, cosparsi di zucchero a velo. Il ripieno di queste offelle può anche essere composto di confettura di crema pasticciera.

Orecchie di Amman

Ingredienti
farina bianca
2 uova
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di grappa
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione
Impastare della farina bianca con 2 uova, due cucchiai di zucchero, due di burro sciolto e 1 cucchiaio di grappa.
Tirare una sfoglia sottilissima e tagliarla a pezzi piuttosto grandi.
Friggere in olio abbondante e spolverizzare con zucchero a velo.

Ossetti al Cocco

Ingredienti per 5-6 porzioni
1 confezione di pavesini
2 bicchieri di caffè
1 bicchiere di nutella
200 g di cocco disidratato

Preparazione
Fare il caffè e lasciarlo raffreddare.
"Incollare" due pavesini per volta spalmandoli di nutella all'interno e facendoli combaciare, quindi inzupparli velocemente nel caffè e rotolarli nel cocco!
Già fatto e sono veramente buoni!

Palline al Cocco

Ingredienti per - porzioni
- dosi da moltiplicare a piacere :)
1 albume
1hg di zucchero
1hg di cocco macinato

Preparazione
Montare a neve l'albume, aggiungere cocco e zucchero, mescolare tutto e lasciare riposare 15 minuti.
Poi si fanno delle palline che vanno messe in forno caldo a 120° per 30 minuti.

Palline Multicolori al Cacao

Ingredienti per 10 porzioni
200 gr biscotti secchi
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
150 gr burro ammorbidito
2 cucchiai cacao amaro
1 bicchierino di liquore (optional)
una bustina di decorazioni colorate di zucchero (in inghilterra si chiamano "100's & 1000's"...) oppure cocco grattugiato

Preparazione
Tritare finemente i biscotti secchi (tipo Marie) nel mixer, o semplicemente passandoci sopra col mattarello.
Aggiungere lo zucchero ed il cacao amaro.
Amalgamare aggiungendo il burro ammorbidito e i due tuorli ed impastare bene.
Aggiungere il liquore se non si cucina per i bimbi.
Una volta l'impasto è fatto, fare delle palline di 2 cm di diametro rotolandole fra i palmi delle mani, e rotolare ciascuna nei 100's & 1000's o nel cocco grattugiato per ricoprirle.
Disporle su un piatto da portata a piramide o come preferite.
Se l'impasto avanza, si può surgelare avvolgendolo in pellicola prima di farlo in palline.

Ravioli Dolci Fritti

Ingredienti per 4 porzioni
- Per la pasta:
250 gr farina 00
pizzico lievito per dolci
pizzico sale
40 gr burro morbido
latte tiepido q. b.

- Per la farcia:
250 gr ricotta vaccina
60 gr cioccolato fondente a scaglie (o grattugiato)
15 gr zucchero
olio per friggere

Preparazione
In una ciotola unite la farina, il lievito, il sale e il burro e amalgamate.
A questo composto dovrete unire tanto latte tiepido quanto basta per ottenere un impasto che abbia la consistenza di quello delle tagliatelle (o pasta all'uovo in generale) .
Lavoratela a lungo finché sarà omogenea.
Per il ripieno, unite la ricotta con il cioccolato e lo zucchero amalgamando il tutto.
Stendete la pasta in sfoglie sottili utilizzando la macchina per la pasta (o mattarello e olio di gomito) .
Su metà delle sfoglie appoggiate in ripieno a cucchiaini e richiudete con l'altra metà.
Tagliate dei rettangoli di circa 7 cm x 4 e friggeteli in abbondante olio ben caldo.
Sgocciolateli su carta assorbente e servite subito.

Ravioline Fritte

Ingredienti per 8 porzioni
- per la pasta:
1/2 kg farina
2 hg zucchero
1 hg burro
2 uova intere
1/2 bicchiere latte
1/2 bustina lievito per dolci istantaneo

- per la farcitura:
crema, nutella, marmellata, ricotta, ecc

Preparazione
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito, la farina e il lievito sciolto nel latte.
Lavorare l'impasto e fare una sfoglia non troppo alta (poco meno di 5 cm).
Con un bicchiere tagliare dei dischetti e farcirli a piacere.
Chiudere bene i dischetti ai bordi e formare le ravioline, e friggere in olio bollente fino a quando sono ben dorate.
Vi suggerisco anche questo ripieno: impasto di frutta secca a pezzi, cacao in polvere, marmellata di prugne.

Ricottini
Ingredienti

ricotta, preferibilmente di pecora
farina di cocco
codette colorate
zucchero, se possibile a velo
pirottini di carta della misura più piccola

Preparazione
Disponete su un piatto la farina di cocco, su un altro le codette colorate e su un vassoio i pirottini.
Mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucchero, assaggiando finché non trovate che sia abbastanza dolce.
Formate con l'impasto delle palline adatte ai pirottini e rotolatele prima nel cocco, ricoprendole, poi nelle codette, punteggiandole di vari colori.
Mettete i dolcetti nei pirottini e lasciateli in frigo non troppo freddo per un'oretta o due, non di più se no le codette scoloriscono.
Varianti: Per chi non ama il cocco, si può rotolare una parte delle palline soltanto nei confettini; per chi ama il cacao, se ne può aggiungere un cucchiaio alla mistura di ricotta e zucchero; per chi ama il caffè, se ne può mettere un cucchiaino nella miscela come sopra

Sanguinaccio di Carnevale

Ingredienti per 10 porzioni
1/2 litro di sangue di maiale (difficile reperirlo ma io so dove finché vivrà il mio macellaio)
1/2 di latte
1/2 Kg di zucchero
100 gr di farina
100 gr di cacao amaro
due bustine di vanillina
cannella il polvere (una bustina)
cedro candito
cioccolato fondente a scaglie

Preparazione
In una pentola mettere il latte a fuoco lento unirvi lo zucchero, il cacao setacciato, il sangue filtrato e la farina setacciata.
cuocere lentamente e girare il composto sempre per non farlo attaccare finché non diventa una crema deve essere liscia e vellutata, aggiungere la vanillina, la cannella e il cedro.
Una volta raffreddato coprire con scaglie di cioccolato.

Santarose Napoletane

Ingredienti
400 gr. farina
250 gr. strutto
120 gr. ricotta
100 gr zucchero a velo
200 gr semolino
140 gr frutta candita a dadini
1 uovo
una dose di crema pasticciera (potete utilizzare per velocizzare i tempi quella già pronta in bustine)
sale q. b.
cannella (facoltativa)
amarene (indispensabili!)

Preparazione
Mescolate i 3 quarti della farina con un pizzico di sale e 100 g di strutto, aggiungete l'acqua e impastare, deve risultare un impasto molto morbido.
Lavoratelo, quindi avvolgetelo in un foglio di carta pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.
Cuocete il semolino in 250 cc di acqua salata per 6-7 minuti.
Setacciate la ricotta, aggiungetevi il semolino e i canditi (già tagliati a dadini), lo zucchero a velo e se volete un pizzico di cannella.
Aggiungete qualche cucchiaio di crema pasticciera all'impasto ed amalgamate per bene fino a renderlo omogeneo.
Sciogliete il rimanente strutto senza farlo friggere.
Intanto stendete la pasta a forma di rettangolo e ritagliatene i lati.
Ritagliate la sfoglia in 4 strisce lunghe circa 50-60 cm, spennellatele con lo strutto e sovrapponetele una sull'altra facendole combaciare perfettamente.
Lasciate riposare per 30 minuti, poi arrotolatele.
Tagliate il rotolo così ottenuto in fette uguali e appoggiatele una alla volta su una spianatoia infarinata.
Dovrebbero risultare circa 10-12 santarose.
Stendetele appoggiando il matterello al centro e muovendolo una volta verso sinistra e una volta verso destra fino a formare un ovale.
Fate tanti taglietti con il coltello su tutta la superficie delle paste, cosi da dargli l'aspetto "riccio".
Distribuite il ripieno in parti uguali, richiudete attentamente e sigillate spennellando con dell'uovo sbattuto.
Fate una incisione orizzontale quasi al centro di ogni santarosa, dove poi andrete a mettere a fine cottura la crema pasticciera e le amarene.
Disponete le paste su una placca imburrata e infornate a 200 °C per 15 minuti, quindi, senza togliere le sfogliatelle dal forno, spennellatele con lo strutto fuso e lasciatele cuocere per altri 20 minuti a 190 °C.
Spennellatele di nuovo con lo strutto fuso e lasciatele in forno ancora per 7 minuti a 160 °C.
Togliete quindi dal forno e con un sac-a-poche inserite la crema pasticciera nell'incisione fatta prima della cottura, facendola uscire anche fuori dall'incisione stessa e decorate con delle amarene sulla crema.
Spolverizzate di abbondante zucchero a velo.
Variante: al posto delle amarene o insieme a queste si può aggiungere con il sac- a poche della marmellata al gusto di amarena... da provare!

Schiacciata alla Fiorentina

Ingredienti per 6 porzioni
12 cucchiai di farina
10 cucchiai di zucchero
10 cucchiai di latte
2 uova
1 arancia
6 cucchiai di olio di semi
strutto
1 busta di lievito

Preparazione
Si amalgama la farina, lo zucchero, l'olio, l'arancia, la scorza grattugiata ed il succo, i 2 tuorli, la busta di lievito, si lavora bene, a questo punto si uniscono le chiare a neve amalgamando dal basso verso l'alto.
Si unge bene una teglia da forno di forma rettangolare con lo strutto ed in forno a 180° per 30 minuti.

Sciumette

Ingredienti per 6 porzioni
1 lt di latte + 1/4
4 uova
20 gr. di farina
100 gr. di zucchero
1 manciata di pistacchi non salati (possono andar bene anche delle mandorle)
vaniglia
cannella
zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione
Mettete a bollire 1 lt di latte, separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve insieme a 2 o 3 cucchiai di zucchero e alla vaniglia.
Versate nel latte bollente, sul fuoco tenuto molto basso, cucchiaiate di albume. Naturalmente si rapprenderanno subito, quindi bastano pochi istanti prima che siano pronte le sciumette (magari, mentre cuociono, con il cucchiaio rigirerete le vostre nuvolette per cercare di ottenere una forma abbastanza ordinata).
Scolate le schiumette con l'apposito attrezzo (sì, la schiumarola ;)...)
e appoggiatele con delicatezza su una retina, un setaccio, un colapasta bello largo... insomma, fatele asciugare un pochino, poi trasferitele su un piatto piano. Togliete il latte dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate bene bene con le fruste, quindi lasciate raffreddare. Pelate e pestate i pistacchi e metteteli a bollire nel quarto di latte che avete tenuto da parte, quindi scolateli. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto e aggiungeteli, insieme ai pistacchi, al latte con la farina (quello di prima, non confondetevi). Rimettete sul fuoco e fate cuocere alcuni minuti, sempre mescolando, senza far prendere il bollore, fino ad ottenere una crema che verserete sulle sciumette. Cospargete di cannella e - se credete - di zucchero a velo.

Sfinci (Frittelle Dolci di Patate)

Ingredienti per 8 porzioni
1 kg di patate lesse
1 kg di farina
40 g di lievito di birra
1 bicchierino di limoncello
buccia grattugiata di 1 limone
cannella in polvere
un pizzico di sale
zucchero semolato
olio per figgere

Preparazione
Versare in una terrina la farina con il passato di patate e impastare con acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito.
Aggiungere il limoncello, la buccia di limone, il pizzico di sale e la cannella.
Sbattete bene l'impasto con le mani; deve essere morbido e un pò appiccicoso.
Lasciatelo a lievitare per 1 ora circa coperto.
Scaldate l'olio, con un cucchiaio bagnato prendete un po' d'impasto che prenderete con l'indice e il pollice di entrambe le mani formando al centro un buco, e versate nell'olio rigirando per farle dorare.
Scolatele nella carta assorbente e passatele nello zucchero semolato fino ad esaurimento.
A scelta si può versare del miele fuso al posto dello zucchero.