Pulire la pezzogna, squamarla e ungerla di olio exstravergine, formare un cartoccio con la carta argentata, inserire il pesce e prima di chiuderlo aggiungere fettine di limone, gamberetti sgusciati e prezzemolo a foglie; condire poi con olio, aglio, sale e pepe; terminare la chiusura del cartoccio e cuocere in forno preriscaldato per circa 25 minuti.

Sfilettare la spigola dividendola in due, eliminando tutte le sue spine; in una teglia metterci due fogli di carta forno oliati; disponeteci sopra i due filetti di spigola che ricopriremo con fettine di patate sottilissime e poche scaglie di mandorla. Condire con olio, sale, pepe ed un bicchiere e mezzo di vino bianco secco. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando le patate non saranno croccanti.

Immergere in una pentola l'aragosta versandovi un buon vino bianco, lasciando che l'aragosta beva parte del vino per circa due ore; aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata dividerla in due parti e pulirla delle interiora, bagnandola nuovamente nell'acqua e vino di cottura.
Adagiare l'aragosta su un letto di insalatine selvatiche e condire con olio exstravergine di oliva ligure, poche gocce di limone, sale. Servirla ancora calda.

Un antico detto napoletano ci ricorda che "o purpo se coce dint'alla'acqua soja", e questo perchè quando cuoce, caccia una quantità notevole di liquido. Mettete in una pignatta di creta i polpi del peso di cento, centocinquanta grammi e possibilmente vivi, fragranti di mare e di scogli. Appena cominciano a cuocere, aggiungete pomodori pelati, olio di oliva, un paio di spicchi d'aglio e sale. Lasciate completare la cottura a fuoco lento ed a pentola coperta. Tirate la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida. Aggiungete il prezzemolo tritato una decina di minuti prima di togliere dal fuoco.

In un piatto al cui cento mettiamo delle foglie tenere di scarola riccia aggiungiamo delle fettine sottilissime (quasi trasparenti) e carne di vitello. Condiamo con olio extravergine di oliva del Cilento, limone, poche gocce di aceto balsamico di Modena, sale, bacche di pepe misto appena macinato, due cerchietti di cipolla delle
terre pompeiane alle estremità del piatto. Guarnire il piatto con fettine di polenta alla brace e affettare il tartufo nero avellinese sulla pietanza

Ingredienti per 4 persone: 16 gamberi reali (freschissimi) - g 250 di calamaretti - una costa di rabarbaro - uno spicchio di aglio - mezzo scalogno - un decilitro di aceto rosso di vino - g 50 di zucchero semolato - un decilitro di olio extravergine d’oliva - sale grezzo salino di Cervia - pepe bianco

Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo a pezzetti. Far ridurre lo zucchero con l’aceto in un tegame a fondo largo, su fiamma bassa, fino a raggiungere una densità sciropposa. Togliere dal fuoco, unire il rabarbaro e cuocerlo a 70°C per dieci minuti senza farlo ammorbidire troppo. Lasciare raffreddare.
Sgusciare i gamberi, lasciando attaccata la coda e togliendo il filo intestinale. Inciderli appena nel senso della lunghezza, appiattirli leggermente; condirli con un pizzico di sale, pepe e un goccio d’olio extravergine d’oliva. Inserire un pezzetto di rabarbaro all’interno e arrotolare la parte incisa su se stessa. Tenere in un luogo fresco.
Pulire accuratamente i calamaretti e condirli con sale e pepe. In una padella scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con l’aglio; tuffarvi i calamaretti e cuocerli con lo scalogno tritato a fiamma alta per pochi secondi. Scolare i calamaretti.
Emulsionare il fondo di cottura, eliminando l’aglio, con un poco di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di salsa agrodolce precedentemente ottenuta. Mettere una cupola di calamaretti al centro di ogni piatto e a croce disporre quattro gamberi reali crudi; nappare con la salsa

Ingredienti: 800 gr. di filetto di bue in un pezzo solo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 80 gr. di burro o margarina, 200 gr. di olive verdi snocciolate, 1 ciuffo di prezzemolo, farina, brodo, sale, pepe.
Sistemate il filetto inuna teglia da forno, conditelo con 40 gr. di burro e cuocetelo in forno caldo per 40 minuti bagnandolo di tanto in tanto con il vino binco e uguale quantità di brodo. Poi in una piccola casseruola sciogliere il burro rimasto, stemperatevi un cucchiaio di farina, diluite con il fondo di cottura della carne e lasciate cuocere per una decina di minuti. Unite leolive sminuzzate, un pizzico di sale e pepe e il prezzemolo tritato. Affettate il fileto, copritelo con la salsa preparata e servite.

Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni

per i blinis: g 200 di patate, g 30 di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 spicchi d’aglio, un tuorlo d’uovo, un albume, una costa di sedano, una carota, mezza cipolla, una punta di noce moscata grattugiata, sale, pepe

per un decilitro di brodo di piccione: dl 2 di acqua, le carcasse dei piccioni, 2 pomodori maturi, una cipolla, 2 carote, una costa di sedano, un pizzico di sale

per la guarnizione: alcuni rametti di timo

Pulire i piccioni e privarli di eventuale piumaggio, lasciando la pelle. Staccare i petti e le cosce. Preparare un brodo di piccione portando a cottura due decilitri di acqua con le carcasse, i pomodori, le carote, la cipolla, il sedano e un pizzico di sale.
Pulire il sedano, la carota, mezza cipolla, tagliarli a dadini e metterli in un contenitore con gli spicchi d’aglio.
In una casseruola già calda sistemare i petti e le cosce di piccione dal lato della pelle. Rosolarli brevemente e unire le verdure. Girare la carne, quindi versare il brodo. Coprire e portare a cottura per otto minuti.
Lessare le patate in abbondante acqua salata. A fine cottura, passarle ancora calde con il passaverdura e regolare di sale. Aggiungervi un tuorlo d’uovo, il parmigiano, il pepe, la noce moscata e per finire incorporare l’albume montato a neve fermissima. Formare i “blinis” con l’aiuto di due cucchiai, utilizzando il composto ottenuto. Lasciarli dorare da ambo le parti in una padella antiaderente preriscaldata con un velo d’olio extravergine d’oliva.
Quando i petti e le cosce di piccione saranno cotti, toglierli dalla casseruola e tenerli in caldo. Raffinare il fondo di cottura al passino fine e tenere in caldo.
Scaloppare la carne. Mettere al centro di ogni piatto un blinis di patate e sistemare le fettine di petto di piccione a sinistra e una coscia a destra. Irrorare con la salsa ottenuta dal fondo di cottura. Guarnire con una spruzzatina di timo

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce:
1 spigola di circa 1 chilo, succo di limone, olio extravergine d'oliva, q.b. di sale.
Per la salsa:
2 avocado, 1 tazza di maionese, succo di arancia, succo di limone, q.b. di sale e di pepe.
Per la presentazione:
1 arancia, insalata belga, maionese, prezzemolo tritato.

Preparazione
Per il pesce:
Cuocere al vapore una spigola. Pulire il pesce e disporlo sul piatto da portata e bagnarlo con pochissimo olio d'oliva che avrete unito a succo di arancia e sale.

Per la salsa:
Preparare la maionese in un contenitore dai bordi molto alti, mettere un tuorlo, un cucchiaio di succo di limone ed il sale, quindi aggiungere a filo l'olio (circa 200 ml in tutto), mentre, con l'apposito montatore, lavorerete il composto. La salsa aumenter di volume, e quando raggiunger un aspetto morbido e cremoso sar pronta. Frullare un avocado ed unirlo alla maionese, regolare di sale e di pepe. Sbucciare l'altro avocado, eliminare il nocciolo, tagliarlo a dadini, spruzzarlo con del succo di limone e spargere la dadolata di avocado sul piatto.

Presentazione
Decorare il piatto da portata con fettine di arancia al quale non avrete tolto la buccia, poste sopra a foglie di lattuga belga. Porre la maionese in una sacca da pasticcere con il beccuccio dentato e creare nuvole di maionese. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.

Piatto tipico calabrese

Ingredienti: 1/5 Kg di spalla e costine di agnello, 800 gr. di patate, 1 cipolla, 100 gr. di pangrattato, 3 spicchi d'aglio, origano, prezzemolo, 500 gr. di pomodori maturi, 30 gr. di strutto, olio extravergine, sale.

Accomodate la carne in grossi pezzi in una teglia ben oliata, coprite con uno strato di patate e cipolle tagliate sotili, spolverate di pangrattato, aglio, origano e prezzemolo tritato. Fate un ultimo strato con i pomodori tagliati a filetti ed altro origano, irrorate l'olio e mettete qua e là dei fiocchi di strutto. Cuocete in forno a calore medio per circa 2 ore.

Ingredienti per 4 persone: 1 luccio di circa 1 kg. 80 gr. di gherigli di noci, 70 gr. di burro, 30 gr. di groviera grattugiata, 20 gr. di funghi secchi, 1 cipollina, 1/2 costa di sedano, 1/2 foglia di lauro, 1 chiodo di garofano, farina, prezzemolo, 1 dl di vino bianco, brodo leggero, sale, pepe in grani.
Pulire il luccio, lavarlo, diliscarlo e tagliarlo a fette, condirle con sale e pepe pestato nel mortaio e infarinarle.

Far soffriggere in un tegamo 50 gr. di burro, allinearvi le fette di pesce, farle dorare da ambedue le parti, aggiungervi il chiodo di garofano, il lauro, la cipolla tritata, il sedano e il prezzemolo e fare imbiondire il tutto. Versarvi il vino e la stessa quantità di brodo, unire i funghi precedentemente ammollati in acqua e tritati, coperchiare il recipiente e cuocere per circa 15 minuti. Sgocciolare le fette di luccio in una pirofila e tenerle in caldo. Passare il fondo di cottura al passino fino, rimetterlo nel tegame e farlo addensare un poco, mescolarvi i gherigli di noci tritati e versarlo sul pesce. Cospargere con il groviera grattugiato, distribuirvi sopra il rimanente burro a pezzettini e passare in forno a gratinare.

Ingredienti per 4 persone:

20 alici belle grosse, g 150 di sale grosso, g 100 di zucchero, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, Un’arancia, 2 spicchi di aglio, Olio extravergine di oliva

per il tabulè:g 100 di cous cous già cotto - g 150 di mirepoix di verdure (zucchine, carote, peperoni e cetrioli) - g 50 di succo di limone - Alcune foglie di menta tagliate a julienne - Olio extravergine di oliva - Sale, pepe bianco

per i pomodorini canditi: 4 pomodorini - Zucchero di canna - Olio extravergine di oliva - Sale

per la guarnizione: Un ciuffo di prezzemolo - 4 punte di basilico - Qualche goccia di salsa al pomodoro fresco - Qualche goccia di salsa al basilico

Pulire le alici, privarle della testa e aprile a libro. Disporle in una terrina e, senza sovrapporle, coprirle con il sale grosso, lo zucchero, l’aceto bianco e lasciare a marinare per circa otto ore. Effettuata questa prima marinatura, privare i filetti della lisca centrale e lasciarli marinare per due giorni ancora, coperti con un bicchiere di olio, le fette di un’arancia e gli spicchi di aglio tagliati a fettine. In una ciotola, emulsionare cinquanta grammi di olio con il succo di limone filtrato, la menta, sale e pepe. Mescolare il mirepoix di verdure al cous cous e condire con la citronette. Mettere i pomodorini in una teglia piccola foderata con carta forno. Spolverare con un pizzico di sale e uno di zucchero e irrorare con un cucchiaio di olio; farli cuocere a 110°C per un’ora. Riempire quattro stampini cilindrici con il tabulè e sformarli leggermente decentrati in ogni piatto, a fianco appoggiare un pomodorino candito, una punta di basilico e al centro cinque alici marinate, appena arrotolate. Guarnire con qualche goccia di salsa di pomodoro, ottenuta frullando qualche pomodorino con dell’olio ed un pizzico di sale, di salsa al basilico, realizzata frullando le foglioline con olio e sale, e una spolveratina di prezzemolo tritato.

ARROSTO DI MANZO

Ingredienti: (Per 8 persone)
1 Kg. di arrosto
60 gr. di burro
1 cucchiaio d'olio
10 cipolline novelle
250 gr. di funghi
sale
pepe

Preparazione:
Coprite l'arrosto con il burro e lasciate cuocere per mezz'ora. In un composto di olio e burro fate dorare le cipolline e i funghi; aggiungeteli alla carne 15 minuti prima della fine della cottura. Quando la carne è cotta, salatela e tagliatela a fette; servite le cipolline e i funghi separatamente.

CARNE IN INSALATA
Ingredienti:
carne di manzo per il brodo
sedano
tartufo bianco
sale
olio
succo di limone
1 dado

Preparazione:
Lessate la carne in acqua con il dado (come per il brodo) e poi tagliatela a fettine sottili; uniteci il sedano tritato finemente, il tartufo a fettine e condite il tutto con sale, olio e succo di limone.

FILETTO DI MANZO IN CASSERUOLA

Ingredienti: (Per 4 persone)
1 fetta di filetto per persona
20 gr. di burro
1 limone
sale
pepe
prezzemolo

Preparazione:
Sciogliete il burro sul fuoco e fate soffriggere la carne nel burro. Per togliere il grasso durante la cottura cospargete il filetto di succo di limone. Servitelo caldissimo con del prezzemolo.