- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Baccalà 500 g
Farina q.b.
3 dl Olio di oliva
Peperoncino q.b.
4 cipolle
200 g sedano e carote
300 g pomodori maturi


Generiche
Primi
Difficoltà: 2
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Mettere in ammollo il baccalà per due giorni cambiando l'acqua ogni tanto.
Quando sarà tenero, spellarlo e tagliarlo a pezzi non tanto grandi.
Lessare i pezzetti di baccalà e spinarli.
Passarli nella farina e metterli da parte.
Affettare le cipolle e farle dorare nel tegame di coccio con olio extravergine di oliva, un pezzo di sedano, una carota, un peperoncino e altri odori.
Dopodiché si aggiungeranno i pomodori maturi e spellati, il sale e si farà cuocere.
Insaporire il baccalà a fuoco lento nel tegame ricoprendo con il sugo girando per non fare attaccare.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
100 g Cervella di vitello
50 g Filoni di vitello
50 g Animelle
100 g Fegato di maiale
4 Scaloppine di vitello
4 Costolettine di agnello
4 cappelli Porcini freschi
1 Zucchina
1 Melanzana
1 Mela
100 g Semolino
1/2 l Latte
Limone scorza q.b.
1 pizzico Vaniglia
80 g Zucchero
8 Amaretti
1/2 l Olio d'oliva
200 g Burro
4 Uova
Farina bianca q.b.
Pane grattugiato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b. Regionali
Piatti Unici
Difficoltà: 3
.
Vino consigliato: BARBERA

PROCEDIMENTO
Fate bollire il latte con la scorza grattugiata di limone, lo zucchero e la vaniglia, unite il semolino mescolando molto attentamente e lasciando cuocere a fuoco basso per 15 m. S
Stendete il semolino cotto su un piano di marmo inumidito e lasciatelo raffreddare.
Ritagliatelo in tante formelle uguali.
Tagliate la cervella, le animelle e i filoni di vitello a piccoli tocchetti e il fegato a fettine.
Affettate a strisce lunghe la zucchina e la melanzana.
Affettate a rondelle la mela sbucciata.
Battete e pareggiate le fettine di fesa di vitello e le costolette di agnello.
Fate scaldare molto bene l'olio mescolato al burro e friggetevi, singolarmente, tutti gli ingredienti dopo averli infarinati, passati nelle uova sbattute, salate e pepate e nel pane grattugiato.
Gli amaretti andranno prima inzuppati nel latte poi strizzati e impanati.
Servite il fritto ben caldo.

Ingredienti: un pollo di circa 1,5 kg, 50 gr. di burro, foglie di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, pepe nero in grani, sale. Per il ripieno e la guarnizione occorrono inoltre una ventina di prugne secche , 100 gr. di castagne secche, 100 gr. di salsiccia, la mollica di un panino, un po' di brodo, 1 mela, 8 fettine di bacon, vino bianco, pepe e sale.

La sera prima mettete ad ammollare in un miscuglio di vino e acqua le castagne e le prugne.

Scolate le castagne, copritele di acqua e cuocetele fino a quando non saranno tenere, schiacciatele e mettetele in una terrina e mescolatevi metà delle prugne snocciolate e tagliate a pezzettini, la salsiccia, la mollica ammorbidida nel brodo, la mela sbucciata e tagliata a pezzettini e condite con sale e pepe. Riempite con il composto la pancia del pollo e cucite l'apertura. Salate e pepate il pollo esternamente e mettetelo in una teglia unta d'olio, cospargetelo con fiocchi di burro e cuocetelo in forno a calore medio irrorandolo ti tanto in tanto convino bianco; a tre quarti di cottura circa ricoprite il pollo con le foglie di alloro e contornatelo con le rimanenti prugne avvolte ciascuna in una fetta di bacon. Sistemate il pollo, ben cotto e rosolato, su un piatto di portata contornandolo con i fagottini di prugne e servitelo.

Ingredienti: Un grosso cefalo di circa 1 Kg, alcune foglie fresche di alloro, il succo di mezzo limone, uno spicchio di aglio, olio d'oliva, pepe in grani, sale.

Pulite il pesce, lavatelo molto bene, asciugatelo e tagliatelo in quattro parti. In un recipiente largoe piuttosto fondo mesolate il succo di limone con un bicchiere di olio, pepe macinato al momento, qualche foglia di alloro tritata, l'aglio schiacciato e il sale. Adagiatevi le fette di cefalo e lasciatele marinare per almeno mezz'ora. Al momento di cuocerle, infilatele in uno spiedo alternandole con qualche foglia di alloro; cuocetele preferibilmente su brace di legna, ungendole ogni tanto con la marinatura. In mancanza della brace cuocete le fette di pesce alla griglia sul normale fornello da cucina.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di carne di maiale piuttosto magra, 400 gr. di polpa di pomodoro, 200 gr. di olive verdi, 2 spicchi d'aglio, qualche fogliolina di salvia, farina, brodo, olio, pepe, sale.
Tagliate le carne a pezzi non troppo grossi e infarinateli leggermente. Fate soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaiate d'olio, l'aglio schiacciato e le foglioline di salvia; aggiungere la carne, salatela pepatela e fatela rosolare da tutte le parti. Unite la plpa d pomodoro passata al setaccio, bagnate con un bicchiere di brodo, fate prendere l'ebollizione, poi proseguite la cottura a recipiente coperto. Aggiungere brodo nel caso il sugo si restringa troppo. Snocciolate nel frattempo le oliv e e sbollentatele in acqua bollente e aggiungetele alla carne un quarto d'ora prima del termine della cottura. Servite lo spezzatino coperto con il suo sughetto ben caldo e contronando con un soffice purè.

Ingredienti: 4 petti di pollo, 4 fette di prosciutto cotto, 4 sottilette, 1 uovo, 100 gr. di burro, qualche cucchiaiata di farina, pangrattato, pepe, sale.
Tagliate ogni peto di pollo nel senso dello spessore in modo da ottenere delle tasche. Tagliate anche le fette di prosciutto in misura dei petti. Riempite le tasche ottenute dai petti di pollo con le fette di prosciutto, lessottilette e un fiocchetto di burro. A questo punto infarinate i petti cos preparati, passateli nell'uovo che avrete precedentamente sbattuto, quindi nel pangrattato. Fateli friggere a calore moderato in una padella con il rimanente burro dorandoli da tutte e due le parti. Estraeteli dal condimento, pepateli, salateli e serviteli.

Questo piatto prevede una preparazione elaborata, ma il suo gusto gradevole giustifica il tempo dedicato. La carne di tacchino, che generalmente non è particolarmente ricca, acquista con un ripieno di frutta più sapore: le prugne addolciscono la carne del volatile, mentre le mele renette, rendono il piatto piacevolmente acidulo.

Ingredienti per 6 persone
1 tacchinella di circa 3 chili, 2 mele renette, 60 grammi di noci, 120 grammi di prugne secche denocciolate, 2 cipolle, 150 grammi di pancetta, 200 grammi di mollica di pane, rosmarino, succo di limone, timo, salvia, pepe verde, 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 120 grammi di burro, Cognac, salsa Worcester shire, q.b. di sale e di pepe.

Per la presentazione
500 grammi di patatine novelle, poco burro, rametti di rosmarino, cerfoglio.

Preparazione
Far appassire in 70 grammi di burro le cipolle tagliate finemente, unire la pancetta tagliata a striscioline, quindi togliere dalla fiamma e amalgamare alla mollica di pane sminuzzata. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli e spruzzarle con il succo di limone per non farle annerire; tagliare le prugne, tritare le noci e unire il tutto alle cipolle, alla pancetta e alla mollica di pane. Condire con un'abbondante macinata di pepe, il sale e mescolare con cura per legare insieme tutti gli ingredienti.
Pulite la tacchinella, fiammeggiarla per togliere anche gli ultimi residui di piume, lavarla, asciugarla ed insaporire l'interno con sale e pepe e riempire con il ripieno preparato. Cucire le due aperture del volatile con del filo resistente, quindi legare le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al corpo. Preparare un trito finissimo con il pepe verde, le foglioline di rosmarino, cinque o sei foglie di salvia ed un cucchiaino di timo. Pennellare il tacchino con l'olio e farvi aderire il trito preparato rivestendo tutta la pelle. Sistemare in una teglia ampia possibilmente dotata di una griglietta interna e mettere nel forno precedentemente scaldato a 180°C. Dopo la prima mezz'ora, coprire con un foglio di alluminio che toglierete durante l'ultima ora di cottura. Il tacchino dovrà rimanere in forno per circa due ore e quaranta minuti: durante questo tempo dovrete bagnarlo spesso con il sugo che si formerà nella teglia, qualora si rendesse necessario, aggiungere del brodo di p
ollo e, se la teglia non fosse munita di griglia, girarlo almeno un paio di volte. Una volta cotto, conservare il tacchino nel forno tiepido fino al momento di portarlo in tavola.
Recuperare il fondo di cottura, metterlo in una casseruola, scaldarlo a fuoco dolce e, sbattendo con una frustina, amalgamarvi il restante burro, il Cognac e qualche goccia di salsa Worcester shire.

Presentazione
A cottura ultimata, bagnare la carne con un po' di burro fuso e cerfoglio per intenerire ancora un poco la pelle della tacchinella. Servire con patatine novelle fritte e la salsa di cottura; decorare con rametti di rosmarino.

PETTO D'ANITRA AL PEPE ROSA

INGREDIENTI: 6 petti d'anitra, 600 gr. di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, brandy, 600 gr. di burro, 1 cucchiaino di pepe rosa, 1 dado, sale.
Soffriggere in una casseruola una parte del burro con un po' di cipolla affettata, l'aglio, il sedano e l'alloro. Unire lelenticchie ammollate in acqua per una notte ed insaporire. Coprire con acqua e dado e portare a cottura. Passare al setaccio. Togliere pelle e grasso dai petti d'anitra. Cuocere la darne dalle due parti in una padella antiaderente, schiacciandola con una forchetta e eunendo sale e pepe per 5 - 6 minuti circa. In un'altra padella scladare il brandy ed agiungere il burro, il pepe rosa schiacciato e il sugo che si è formato dalla carne. Lasciare ridurre , aggiustare di sale e tagliare a fettine i petti d'anitra. Disporre in un piatto da portata la purea di lenticchie, sistemarvi i petti d'anitra e coprire con il sugo.

Abbinare a Barbaresco o Rosso di Montalcino

COSCIOTTO AI CARCIOFI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1,5 kg di cosciotto d'agnello
- 4 carciofi
- 150 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di mollica di pane raffermo
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- sale
- pepe
1. Sgrassate il cosciotto, disossatelo e allargate la carne incidendo nei punti di maggiore spessore; appiattitela con il batticarne, insaporite con sale e pepe.
2. Lavate i carciofi, eliminate le foglie più dure, e affettateli sottilmente. Sistemate le fettine di prosciutto sulla carne, poi sopra i carciofi, cospargete di pane sbriciolato, formaggio grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe ed un filo d'olio.
3. Arrotolate il cosciotto per il lungo, legatelo con lo spago da cucina molto stretto. Ungete una pirofila, disponetevi il cosciotto e fatelo rosolare sotto la fiamma. Poi, infornate a 180° per circa 1 ora. Servitelo caldo e affettato

Ingredienti:
Ingredienti per 2-3 persone:· 1 pollo busto a metà· 200 g di funghi champignon· farina bianca· olio di oliva· 100 g di speck a dadini· 1 cipolla piccola tritata· 2 cucchiai di brandy· ½ bicchiere di vino rosso da tavola· sale e pepe
Preparazione:
Pulite i funghi e tagliateli a fettine.Passate il pollo nella farina e fatelo rosolare in una teglia con 3 cucchiai di olio. Togliete la carne, tenetela da parte, e soffriggete la cipolla e lo speck per alcuni minuti nello stesso tegame dopodiché unite anche i funghi. Continuate la cottura per 5 minuti, ora aggiungete il pollo e il brandy, fate evaporare, quindi versate il vino. Abbassate la fiamma, salate e pepate, coprite con coperchio e proseguite per ¾ d’ora circa girando 2-3 volte.

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:· 2-3 cosciotti di pollo · 1 bicchiere di vino bianco · 1-2 cucchiai di olio d’oliva· 2 foglie di alloro · 2 spicchi d’aglio · rosmarino · sale e pepe
Preparazione:
Fate marinare per qualche ora i cosciotti nel vino con l'alloro, l'aglio, il rosmarino, il sale e il pepe. Scaldate l’olio in una padella, adagiatevi i cosciotti (dai quali non toglierete gli aromi), e cuocete con coperchio a fuoco lento per 45 minuti, spruzzandoli ogni tanto con la marinata.

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:· 8 ali di pollo· 3 spicchi d’aglio· rosmarino e salvia· ½ bicchiere di birra· ½ bicchiere di olio· 1 uovo· 1 cucchiaio di latte· farina· pangrattato· sale e pepe· olio per friggere

Preparazione:
Staccate la prima falange dalla seconda, salate (non del tutto) le ali e lasciatele marinare con l’aglio, il rosmarino, la salvia, la birra e l’olio per alcune ore. Passate le ali nell’uovo battuto con il latte, un pizzico di sale e pepe, passatele infine nella farina e pangrattato miscelati.Friggete in abbondante olio caldo.A piacimento alla farina e al pangrattato si può aggiungere della salvia o della menta tritati.

Spalmate i fusi di pollo con il burro e adagiateli poi su una teglia imburrata, spolverizzateli con del pane grattato, mettete su ogni fuso un fiocco di burro e fateli cuocere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti fino a quando risulteranno belli dorati.
Servite con pannocchie bollite.

INGREDIENTI: 1,8 kg di coscia di maiale, 1 cavolo rosso, 3 mele, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, nocemoscata, scorzetta di arancia, zucchero, aceto, olio, sale, pepe.
Versare in una teglia un dito di acqua ed appoggiarvi il maiale con la cotenna nel fondo. Infornare a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno ed incidere la cotenna con tagli e losanghe. Rimettere la carne al forno a 170° per 2 ore con la cipolla tritata, l'alloro, i chiodi di garofano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un mestolo d'acqua. Pulire il cavolo, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Sbucciare e tagliare le mele a aspicchi. In una casseruola mettere l'olio, il cavolo , le mele ed un bicchiere d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti. Quando il maiale sarà ben cotto, togliere la cotenna, tagliarlo a fette e servirlo con il cavolo.

3 petti di pollo lessati
6 pomodori di media grandezza, tagliati a metà nel senso della lunghezza e affettati
2 cespi di lattuga romana tagliata
salsa Worcestershire
sale
pepe macinato fresco
375 ml maionese diluita con un po' di brodo di pollo
3 tuorli d'uova sode sminuzzati


Sauvignon del Collio
Insalata di pollo

Tagliare il pollo a julienne. Sistemare le fettine di pomodoro lungo i bordi di un piatto rotondo grande e disporre al centro la lattuga tagliata e mescolata con il pollo. Inaffiare con qualche goccia di salsa Worcestershire, con un po' di sale e pepe.
Versarvi sopra qualche cucchiaiata di maionese e guarnire con i tuorli d'uovo sminuzzati. Servire la maionese rimasta a parte.

[Modificato da neve67 30/04/2006 18.06]