Ingredienti: 800 gr. di manzo per arrosti, 30 gr. di funghi secchi, 70 gr. di filettini di lardo, 1 filetto di acciuga, 1 pizzico di semi di finoscchio, 1/2 spicchio d'aglio, 1 cipollina, 1 dl di vino bianco secco, brodo, succo di limone, olio, 1 pizzico di spezie, pepe e sale.

Fate scaldare qualche cucchiaio di olio in un tegame, unite il pezzo di carne picchettatop con i filetti di lardo e legato con uno spago, condite con un pizzico di sale, pepe, spezie e fatelo rosolare. Bagnate con il vino bianco e con due cucchiaiate di brodo e aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati insieme con la cipollina, lo spicchio di aglio, il filetto di acciuga e i semi di finosìcchio. Coprite il recipiente e continuate la cottura, a fuoco moderato, per circa 2 ore. Sgocciolate la carne affettatela e disponetela su un piatto di portata. Sgrassate il fondo di cottura, passatelo al passino fine, riscaldatelo su fiamma bassa, aggiungete qualche goccia di succo di limone, versatelo sulla carne e servite.

Potete servire come contorno delle cipolline in agrodolce o una semplice verdura di stagione al burro.

Ingredienti: 1 petto di pollo grandeintero, 2 cucchiai di senape, 2 rametti di rosmarino, salvia, 1 dl di vino bianco, 80 gr. di prosciutto crudo affettato sottile, un po' di brodo ristretto, olio, 20 gr. di burro.

Tritate finemente un po' di salvia e le foglioline d un rametto di rosmarino. Dinidete il petto di pollo in due e spalmatele con la senape, spolverizzatele con il trito di erbe e avvolgetele con le fettine dui prosciutto facendole aderire il piu' possibile. Scaldate in una casseruola l'olio e il burro con la salvia e il rismarino interi, rosolatevi i petti di pollo cu tutti i lati, bagnate con il vino ed un mestolo di brodo e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti aggiungendo brodo se necessario. Servite il petto di pollo a fettine coperto con il fondo di cottura e accompagnato con una insalatina mista .

Carrè d'agnello al pepe

Ingredienti:

1 carrè d'agnello
farina
Porto
olio extravergine di oliva
pepe multicolore
sale

Passate il carrè nel sale e nel pepe macinato grossolanamente, quindi spolveratelo di farina bianca. Scaldate l'olio in una casseruola, adagiatevi la carne e giratela più volte, bagnate con un bicchierino di Porto, lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco vivo. Aggiustate di sale e servite con del pepe a grani interi.

SFORMATO DI PATATE E SALSICCE

INGREDIENTI:

500 gr. di patate
50 gr. di burro
4 salsicce
pane grattugiato
noce moscata
olio d'oliva
peperoncino
sale
Tagliare a fette regolari le patate e disporre in una pirofila unta uno strato uniforme, sbriciolarvi sopra le salsicce, cospargere con un filo d'olio, sale, peperoncino e noce moscata; spolverizzare con una manciata di pane grattugiato qualche fiocchetto di burro.
Mettere il pasticcio in forno, a calore moderato, fino ad avere una bella crosta dorata.

COZZE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

2 kg di cozze
2 dl di vino bianco secco
1 rametto di prezzemolo
1 grossa cipolla
1 rametto di timo
mezza foglia di alloro
un pizzico di zafferano di Navelli
2 cucchiai di olio d'oliva
pepe macinato al momento

Raschiare i gusci e lavare accuratamente le cozze, cambiando più volte l'acqua. Metterle in una grossa pentola con tutti gli ingredienti, tranne l'olio; farle saltare a fuoco vivo, scuotendo spesso la pentola fino a che tutti i gusci saranno aperti. Togliere il recipiente dal fuoco e filtrare il liquido formatosi, travasandolo in un piccolo tegame; portarlo a forte bollore, aggiungere l'olio (che produrrà una leggera emulsione) e lasciar ridurre di due terzi circa. Lasciare raffreddare.
Togliere alle cozze le valve vuote, accomodare sul piatto di servizio i gusci con i molluschi e cospargerli con il sugo di cottura. Servire questo piatto molto freddo.

Ingredienti: 500 gr. di lonza o filetto di maiale, 70 gr. di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 - 3 carciofini sott'olio, qualche funghetto sott'olio, 2 - 3 cetriolini sott'olio, 2 - 3 cipolline sott'aceto, qualche oliva, una manciatina di prezzemolo, pepe, sale.
Fate soffriggere il burro in un tegame, mettetevi a rosolare le scaloppine da ambedue le parti, salatele, pepatele e spruzzatele con il vino bianco; alzate la fiamma e fatelo evaporare. Tritate le olive con i carciofini, i funghetti, i cetrolini, le cipolline ed il prezzemolo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco unite alla carne il trito e rimescolate. Servite come contorno delle cipolline in agrodolce o della zucca al forno.

INVOLTINI DI VITELLO CON CARCIOFI

Ingredienti: (Per 4 persone)
400 gr. di fettine di vitello
sale
50 gr. di prosciutto crudo
farina
4 carciofi
1 cipollina
vino bianco
burro
olio

Preparazione:
Pulite i carciofi e lessateli in acqua salata; poi scolateli e tagliateli a spicchi. Tritate il prosciutto e mescolatelo con una noce di burro. Sistemate su ogni fettina di carne un po' di prosciutto e 1 spicchio di carciofo; poi avvolgete la carne ad involtino che fermerete con uno stecchino. Infarinateli e rosolateli con burro, olio, sale e la cipollina affettata; portate a cottura bagnando di tanto in tanto con il vino. Servite guarnendo con i carciofi rimasti passati nel burro.

PREPARAZIONE
Per il pesce: Cuocere al vapore una spigola. Pulire il pesce e disporlo sul piatto da portata e bagnarlo con pochissimo olio d'oliva che avrete unito a succo di arancia e sale.
Per la salsa: Preparare la maionese in un contenitore dai bordi molto alti, mettere un tuorlo, un cucchiaio di succo di limone ed il sale, quindi aggiungere a filo l'olio (circa 200 ml in tutto), mentre, con l'apposito montatore, lavorerete il composto. La salsa aumenterà di volume, e quando raggiungerà un aspetto morbido e cremoso sarà pronta. Frullare un avocado ed unirlo alla maionese, regolare di sale e di pepe. Sbucciare l'altro avocado, eliminare il nocciolo, tagliarlo a dadini, spruzzarlo con del succo di limone e spargere la dadolata di avocado sul piatto.
PRESENTAZIONE
Decorare il piatto da portata con fettine di arancia al quale non avrete tolto la buccia, poste sopra a foglie di lattuga belga. Porre la maionese in una sacca da pasticcere con il beccuccio dentato e creare nuvole di maionese. Spolverare con prezzemolo tritato e servire.

ingrediente principale Uova
persone 4

ingredienti 4 Uova 4 Fondi Carciofi 2 Fette Prosciutto Cotto 30 G Burro Vino Bianco Secco 1 Scalogno 1 Rametto Timo 1 Pizzico Farina Sale 1 Pizzico Pepe
preparazione Lessate i carciofi al dente in acqua salata e disponeteli sul piatto da portata. In un tegame lasciate sciogliere il burro, aggiungete lo scalogno tritato, il timo, un pizzico di pepe, mescolate, spruzzate con un bicchiere di vino e fate evaporare quasi completamente. Spolverizzate con un pizzico di farina, versate nel tegame un bicchiere d'acqua calda e lasciate sobbollire 5 minuti. Cuocete le uova immergendole per 4 minuti nell'acqua a bollore, passatele sotto l'acqua fredda, poi sgusciatele e adagiatele sui fondi di carciofo, nappatele con la salsa. Guarnite con il prosciutto tagliato a listerelle e servite.

Ingredienti
Per le polpette:
250 grammi di macinato di manzo, 250 grammi di macinato di maiale, 100 cl di latte, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di origano, q.b. di sale e di pepe.
Per il letto di cipolle:
500 grammi di cipolle bianche, 100 cl di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, q.b. di pepe
Per la salsa di yogurt:
300 grammi di yogurt naturale intero, 2 uova, q.b. di sale e pepe.

Preparazione
Per le polpette:
Togliere la crosta alle fette di pancarrè e bagnarle con il latte. Strizzatele bene, metterle in una ciotola quindi unirvi la carne, l'uovo, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, il sale, il pepe ed un pizzico di origano. Lavorare a lungo l'impasto con le mani quindi coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Passato questo tempo, formare delle polpettine schiacciate del diametro di circa 5 cm. Farle cuocere in forno 10 minuti per parte alla temperatura di 200°C.

Per la salsa di yogurt:
In una ciotola, sbattere le uova con lo yogurt, il sale ed il pepe.

Per il letto di cipolle:
Nel frattempo mondare le cipolle e tagliarle a pezzi, quindi "sbiancarle" in acqua bollente salata per pochi minuti. Se le cipolle vi sembra che abbiano un gusto molto forte, ripetere l'operazione un'altra volta, cioè scolarle, farle freddare ed immergerle nuovamente in acqua bollente e salata per una seconda volta. In fine scolarle e distribuirle sul fondo di una pirofila, bagnarle con il vino ed insaporirle con un'abbondante macinata di pepe nero.
Porre sopra il letto di cipolle le polpettine, irrorare con poco olio e mettere in forno. Cuocere a 200°C da ambo le parti per circa 20-30 minuti.
Quando le polpette saranno quasi cotte, mettere un cucchiaio di salsa di yogurt sopra ognuna, rimettere in forno fino a quando lo yogurt si sarà rappreso formando una salsa densa.
Servire le polpette ben calde.

Tranci di salmone alle erbe aromatiche e zafferano

INGREDIENTI, per 4persone

4 tranci di salmone da circa 100-150g l'uno
uno grosso spicchio d'aglio
due cucchiai di olio d'oliva
una bustina di zafferano
un dado vegetale
timo, maggiorana e salvia


In un pentolino prepara il brodo vegetale con il dado, alla fine aggiungi la bustina di zafferano e continua la cottura a fuoco lento.
In una padella antiaderente scalda l'olio con lo spicchio d'aglio intero (che poi va tolto a fine cottura)

Quando l'olio è ben caldo metti in padella i tranci di salmone e falli dorare da entrambi i lati. (circa un minuto per lato)
Bagna i tranci di salmone con il brodo preparato in precedenza, abbassa il fuoco e, dopo aver aggiunto le erbe aromatiche e un pizzico di sale, continua la cottura per altri 5-6 minuti, o comunque finchè il salmone è cotto al punto giusto.

Ottimo con riso bianco o con del cous cous

Ingredienti per 6 persone

500 grammi di stoccafisso secco, 250 grammi di cipolla gialla, 300 grammi di olio extravergine d’oliva, 2 acciughe sott’olio, un quarto di litro di latte intero, poca farina, poco parmigiano, prezzemolo tritato, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione

Tenere in ammollo lo stoccafisso, in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando l’acqua almeno ogni 6 ore. Passato questo tempo pulire il pesce dalla pelle e dalle lische e tagliarlo in pezzi regolari che successivamente andrete ad infarinare. In un tegame di coccio far appassire le cipolle tagliate finemente con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire le acciughe e schiacciarle con la forchetta. Quando le cipolle si saranno ammorbidite, porre nel tegame i filetti di pesce, cercando di mettere parte delle cipolle anche sulla superficie degli stessi. Ricoprire con il latte, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Regolare di sale e di pepe. Versare il rimanente olio e portare a cottura a fiamma bassa per un paio di ore, muovendo il tegame, così da evitare di mescolare e di conseguenza di rompere i bocconcini di pesce. Controllare la cottura, poiché questa dipende molto dalla fiamma, dal tegame e dal pesce. La tradizione prevede di accompagnare questo piatto con della polenta

CALAMARI RIPIENI DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

8 calamari piccoli, 250 grammi di zucchine, 1 scalogno, 1 porro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1 uovo, prezzemolo tritato, 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, qualche pomodorino ciliegia, q.b. di sale e di pepe bianco.

Preparazione

Lavare i molluschi sotto l'acqua corrente, privarli del calamo e dei tentacoli. Mondare le zucchine e tagliarle a dadini. In un tegame far appassire uno scalogno in tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire i tentacoli e dopo un paio di minuti le zucchine. Versarvi il vino, alzare la fiamma per far evaporare e cuocere per altri 15 minuti. Regolare di sale e di pepe bianco. A cottura ultimata, tritare il tutto insieme ad un cucchiaio di pane grattugiato ed un uovo sodo. Riempire i calamari e chiudere l'imboccatura con uno stecchino. In un altro tegame far appassire il porro tagliato a rondelle in due cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi accomodare i calamari, unire la salsa di cottura del ripieno, regolare di sale e cuocere per una ventina di minuti. Se necessario, versarvi un po’ di brodo di verdure. A cottura ultimata, togliere i calamari e far restringere la salsa. Tagliati a rondelle i calamari (tagliarli quando sono freddi, questo per evitare che l’interno fuoriesca).

Presentazione

Servire in un piatto da portata decorando con qualche pomodorino ciliegia, spolverare di prezzemolo tritato ed accompagnare con la salsa di cottura.

SCRIGNI DORATI

Ingredienti per 4 persone

Per le cipolle: 1,2 Kg di cipolle bionde (possibilmente grandi), q.b. di sale. Per il ripieno: 3 patate, 200 grammi di pancetta affumicata, 4 fette di pancarrè, 1 uovo, 30 grammi di parmigiano reggiano, 30 grammi di pecorino romano, prezzemolo, brodo, olio extravergine d'oliva, noce moscata, pane grattugiato, origano, timo, q.b. di sale e di pepe. Per la presentazione: 6 patate, rosmarino, olio extravergine d'oliva, q.b. di sale e pepe.

Preparazione

Per le cipolle:
Eliminare le tuniche concentriche ormai secche delle cipolle, tagliare il "cappello" e svuotarle, lasciando il bordo di circa 3-4 millimetri, salare, quindi cuocere al vapore l'involucro esterno per circa 30 minuti. Per evitare di lacrimare durante la pulitura delle cipolle, bagnare con acqua il coltello.

Per il ripieno:
Cuocere per una ventina di minuti, la polpa delle cipolle con le patate sbucciate, in un po' di brodo. A parte far saltare la pancetta affumicata tagliata a julienne, quindi unire la polpa di cipolle e le patate precedentemente schiacciate e cuocere per altri tre minuti. A cottura ultimata amalgamare con cura alla mollica di pane, al parmigiano, al pecorino, al prezzemolo e all'uovo, spolverare di noce moscata e regolare di sale e di pepe. Riempire gli "scrigni" di cipolla con il ripieno ottenuto e cospargere con un misto di erbe aromatiche e pane grattugiato, che contribuirà a creare una superficie croccante e dorata. Porre in una placca da forno le cipolle ed i relativi "cappelli", irrorare d'olio extravergine d'oliva e passare al grill.

Presentazione
È consigliabile accompagnare le cipolle ripiene, con le patate che inizierete a far cuocere in forno mentre preparate il ripieno, quindi terminerete la cottura nella pirofila con le cipolle. Servire gli "scrigni dorati" in un piatto da portata con il cappello appena appoggiato alla cipolla, sistemare intorno le patate e decorare con rametti di rosmarino.

NIDI DI SOGLIOLA

Ingredienti per 6 persone

12 filetti di sogliola, 200 grammi di gamberetti sgusciati e lessati, 2 cipolle, 2 bicchieri di spumante brut, 2 cucchiai di brandy, 100 grammi di burro, 2 tuorli, 1 limone, 1 bicchiere di panna, q.b. di sale e di pepe.

Preparazione

Salare, pepare e bagnare col limone i filetti di sogliola. Tritare le cipolle e distribuirle in una teglia precedentemente unta col burro. Sopra distribuire i filetti ai quali, con l'ausilio di uno stecchino, avrete dato una forma a "nido" e nel centro porre i gamberetti. Innaffiare con lo spumante. Mettere la teglia in forno, precedentemente acceso a 170°C. Far cuocere per 10 minuti. Separare i nidi (che terrete al caldo) dal fondo di cottura che porrete in un tegame, aggiungere il brandy, alzare la fiamma per far evaporare, quindi abbassare la fiamma, unire i tuorli e la panna. Mescolare con cura e togliere dal fuoco quando la salsa avrà raggiunto una consistenza cremosa.

Presentazione
In un piatto da portata, porre i nidi di sogliola ai quali precedentemente avrete tolto lo stecchino, versare la salsa e spolverare di erba cipollina