Arrosto di maiale all'arancia


ingredienti lonza di maiale, 250 gr.
cipolla, 50 gr.
arance di Sicilia, 1 e 1/2
vino bianco, 1 goccio
brandy, 1 cucchiaio
margarina, q.b.
farina, 1 cucchiaio circa
aglio, 1 spicchio
rosmarino, 1 rametto
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale, q.b.
pepe nero, q.b.

preparazione Spremete il succo di 1 arancia.
Pulite l'aglio e la cipolla.
Sminuzzateli finemente.
Pulite la lonza da eventuali pezzi di grasso.
Inseriteci al centro il rametto di rosmarino.
Passatela nella farina.
Scaldate l'olio e la margarina in una casseruola da forno.
Rosolate la cipolla e l'aglio.
Unite l'arrosto e doratelo su tutti i lati.
Bagnatelo con il brandy ed il vino.
Lasciate sfumare a fuoco vivo.
Irrorate poi con il succo d'arancia.
Regolate di sale e pepe.
Abbassate la fiamma.
Fate cuocere per 30 min.
Voltate il pezzo di tanto in tanto.
Affettate una volta cotto.
Nappate con il sugo di cottura.
Guarnite con fettine dell’arancia rimasta.
Servite.

Arrotolato di tacchino

ingredienti mortadella, 60 gr.
1 rametto di rosmarino,
1 tuorlo,
parmigiano, q.b.
sale e pepe, q.b.
fesa di tacchino, circa 220 gr.
olio extravergine d’oliva, q.b.
1 spicchio di aglio,
brodo vegetale, 1/2 bicchiere circa
vino bianco, 1/2 bicchiere circa

preparazione Sminuzzate la mortadella e le foglie di rosmarino.
Aggiungeteci il tuorlo.
Incorporate 1 cucchiaio di parmigiano.
Amalgamate il tutto.
Regolate di sale e pepe.
Pestate la fetta di fesa di tacchino.
Stendete in maniera omogenea la farcia.
Avvolgete la fetta.
Legatela con lo spago da cucina.
Passate l’arrotolato nella farina.
Rosolatelo con dell’olio e con 1 spicchio d’aglio.
Bagnate con il brodo vegetale.
Fate evaporare.
Aggiungeteci il vino bianco.
Cucinate per 30 min.
Irrorate ogni tanto con il fondo di cottura.
Levate una volta cotto.
Tagliate a fette.
Distribuitele su un fondo di spinaci.
Nappate con il sugo di cottura.
Servite.

Cappone ripieno lessato

ingredienti un cappone già pulito,
carne trita, 300 gr
pan grattato, q.b.
prezzemolo, q.b.
noce moscata, q.b.
uovo, 1
parmigiano grattuggiato, q.b.
aglio, 1 spicchio
sale, pepe, q.b.
Per il brodo
cipollina, 1
chiodo di garofano, 1
costa di sedano, 1
foglia di alloro, 1

preparazione Disossate il cappone, rovesciate il collo e le ali.
Ponete la carne trita in una bacinella.
Unite il prezzemolo precedentemente tritato con l'aglio.
Aggiungeteci l'uovo e un cucchiaio abbondante di parmigiano grattuggiato.
Regolate di sale e pepate.
Unite un pizzico di noce moscata.
Amalgamate con del pan grattato in caso l'impasto non risulti troppo consistente.
Farcite con il composto l'interno del cappone.
Cucite con spago da cucina l'apertura.
Ricopritelo con una garza sterile.
Legatelo bene.
Preparate un brodo con una cipolla steccata con il chiodo di garofano, sedano, carota e la foglia di alloro.
Adagiateci il cappone e lessatelo per circa due ore.
Potete, a fine cottura, passare il cappone al tegame con del burro per farlo dorare.
Servite.

Capretto alla bresciana

ingredienti capretto nostrano, 2 Kg.
patatine novelle, 500 gr.
lardo, 100 gr.
burro, 50 g.
olio d’ oliva, 100 gr.
salvia,
sale, pepe,
noci, 2

preparazione Tagliare il lardo a dadini.
Mettetelo in una casseruola da forno capiente.
Aggiungeteci l’ olio e il burro.
Tagliare il capretto a piccoli pezzi.
Sistemarli e rivoltarli nella casseruola a freddo.
Salare, pepare.
Fate rosolare la carne.
Spostate in forno con un mazzetto di salvia e rosmarino.
Aggiungeteci le noci intere con il loro guscio (servono a togliere al capretto l’ odore di selvatico).
Lasciar cuocere un’ oretta.
Levate le noci e il mazzetto di odori.
Uniteci le patatine con la loro buccia (naturalmente pulite dalla terra e lavate).
A cottura ultimata servire con polenta fumante

Cinghiale in salmi

ingredienti polpa di cinghiale, 400 gr.
pomodori pelati, 200 gr.
olive nere, 100 gr.
cipolla, 1 piccola
carota, 1 piccola
sedano, 1 piccolo gambo
aglio, 1 spicchio
alloro,
rosmarino,
noce moscata, q.b.
vino rosso, q.b.
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale e pepe, q.b.

preparazione Sminuzzate la polpa in pezzetti.
Sistemateli in una padella.
Salate.
Fate fare l’acqua tenendoli sul fuoco qualche istante.
Preparate un trito di cipolla, sedano, carota e aglio.
Fatelo imbiondire in un tegame con dell’olio.
Aggiungeteci l’alloro.
Unite del rosmarino e lasciate insaporire.
Sgocciolate i pezzi di cinghiale.
Metteteli nel tegame con gli odori.
Fateli rosolare a fiamma alta.
Irrorate con del vino.
Sistemate di sale e pepe.
Continuate la cottura lentamente.
Fate svanire il vino.
Aggiungeteci i pomodori.
Terminate la cottura bagnando con del brodo quando occorre.
Unite le olive 30 min. prima di servirlo e insaporitelo con un pizzico di noce moscata.
Servite una volta cotto.

Anguilla ripiena


ingredienti una grande anguilla, 1,5 kg.
6 castagne bollite,
tonno, 100 gr.
pesce a trancio, 300 gr.
aglio,
3 fette di pancarrè,
latte, q.b.
uovo, 1 parmigiano, q.b.
prezzemolo, q.b.
cipolla,
sedano,
carota,
timo, q.b.
maggiorana, q.b.
vino bianco, 1/2 bicchiere
burro, q.b.
sale e pepe, q.b.

preparazione Fate soffriggere in un tegame un trito di cipolla, sedano, carota.
Unite poco burro e aglio.
Versate il vino bianco.
Unite la polpa di pesce, il tonno.
Fate cuocere a fiamma alta per pochi minuti.
Sistemate in una terrina il composto di pesce.
Aggiungeteci il parmigiano, l’uovo, il pancarrè ammollato.
Insaporite con il timo, la maggiorana.
Regolate di sale e pepe.
Fate un impasto.
farcite il ventre dell’anguilla.
Cucite.
Passate in forno a 200°C. per un’ora circa.
Servite calda tagliata a trance.

Baccalà alla Napoletana

ingredienti baccalà, 1 kg
pomodori freschi, 500 gr.
olio extravergine d’oliva, 1 dl.
olive, 150 gr.
capperi, 30 gr.
origano, un pizzico
prezzemolo tritato, q.b.
sale, pepe, q.b.

preparazione Sciacquate il baccalà.
Sminuzzatelo a pezzi di circa 6 cm.
Passatelo nella farina.
Fatelo friggere.
Passatelo su carta da cucina in modo da levare l'olio in eccesso.
Adagiatelo in una pirofila da forno.
Preparate in un tegame un soffritto di aglio.
Levate lo spicchio non appena avrà preso colore.
Unite i pomodori e insaporite con una parte del prezzemolo.
Aggiungeteci le olive prive del nocciolo e i capperi.
Cucinate la salsa per 20 min. circa.
Stendetela sul baccalà.
Passate in forno non troppo caldo per un quarto d’ora.
Velate con il restante prezzomolo un attimo prima di portarlo in tavola.

Dentice al cartoccio

ingredienti tranci di dentice, 320 gr.
olio extra vergine d’oliva, q.b.
succo di limone, un cucchiaio
spicchio d'aglio, 1
sale e pepe, q.b.

preparazione Adagiate i tranci di dentice su un foglio di carta oleata.
Bagnate con succo di limone.
Condite con un goccio d’olio.
Aggiungeteci l’aglio privo del “cuore”.
Regolate di sale e pepe.
Chiudete il cartoccio non troppo stretto.
Passate nel forno a microonde a potenza piena per 6 min. circa.
Ruotate il cartoccio in modo d’avere una cottura uniforme.
Levate e fate riposare per 2 min.
Aprite il cartoccio.
Velate il pesce con il sugo di cottura.
Servite.

Calamari affogati

ingredienti calamari già puliti, 250 gr.
aglio, 1 spicchio
trito di prezzemolo, un cucchiaio
vino bianco secco, un cucchiaio
olio extra vergine di oliva, un cucchiaio
sale, pepe, q.b.

preparazione Sciacquate sotto acqua corrente i calamari già puliti.
Sistemate in recipiente per microonde l'aglio privo del cuore.
Unite l'olio.
Versate il vino bianco.
Aggiungete i calamari.
Coprite con della pellicola trasparente.
Cucinate a potenza piena per 6 min. circa.
Lasciate riposare per 5 min.
Cospargete con trito di prezzemolo.
Sistemate di sale e pepe.
Servite con polenta.

Crocchette di gamberetti

ingredienti burro, 28 gr.
farina, 50 gr.
latte, 200 gr.
sale, q.b.
pepe, q.b.
gamberetti, 150 gr.
pangrattato, 150 gr.
olio di semi, mezzo litro
court bouillon:
acqua, 750 ml.
vino, 125 ml.
pepe in grani, q.b.
alloro, q.b.
una scorzetta di limone,
1 costa di sedano,
1 cipollina,
1 carota,
sale, q.b.

preparazione Preparate una besciamella sciogliendo a fiamma media il burro.
Aggiungeteci la farina.
Fate cuocere per pochi minuti.
Rimestate sempre.
Lavorare la salsa con una frusta.
Versate il latte un poco alla volta.
Aggiustate di sale, pepe.
Fate bollire a fiamma bassa per circa 10 minuti.v Preparare il court bouillon.
Versate in una casseruola l'acqua.
Unite il vino e tutti gli altri ingredienti.
Portate ad ebollizione per 20 min.
Tuffate nel brodo i gamberetti precedentemente sgusciati.
Bollite per 5 minuti.
Levateli utilizzando una schiumarola.
Uniteli alla salsa besciamella.
Lavorate bene.
Fate raffreddare.
Create delle palline con questo impasto.
Passatele nel pane grattato.
Mettetele in frigo per qualche ora in modo che rassodino.
Friggetele in olio bollente per alcuni minuti.
Levate non appena dorate.
Passate su carta da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Servite calde.

Branzino al sale

ingredienti branzini, 4 da 200 gr.
sale grosso, 1 kg.
sale fino, 500 gr.
albumi d’uovo, 4
1 bicchiere d’acqua,v
preparazione Lavorare il sale con gli albumi e l’acqua ottenendo un impasto del sale molto umido.
In una teglia proporzionata, fare uno zoccolo con la metà del sale (dello spessore di un centimetro d’altezza).
Porvi i branzini in modo singolo.
Ricoprire tutto il pesce con l’altro sale.
Cuocere a forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Servire in modo singolo rompendo a tavola la camera di sale.
Accompagnare con verdure o patate al vapore con olio extravergine e limone.

vini _

Filetti d'orata ai pomodorini e rucola

ingredienti 6 orate da porzione (250 gr. l'una),
pomodorini, 500 gr.
rucola, 200 gr.
spicchi d'aglio, 4-5
olio extravergine d'oliva, q.b.
sale, pepe q.b.
farina, q.b.

preparazione Sviscerare e lavare le orate.
Ridurle in filetti (2 per orata) e asciugarli bene.
In una padella far rosolare l'aglio e disporvi i filetti d'orata infarinati.
Dorarli bene da entrambi le parti, incominciando dalla parte della polpa.
Salare, pepare e bagnare con vino bianco secco
. Una volta evaporato il vino aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a spicchi.
Cuocere per qualche minuto.
Aggiungere la rucola, anch’essa lavata.
Terminare la cottura e aggiustare di sapore.
Servire due filetti a persona accompagnando con i pomodorini e la rucola.

Merluzzo in umido

ingredienti un merluzzo salato,
olio extravergine d’oliva, q.b.
burro, 1 pezzetto
cipolla, mezza
aglio, 1 spicchio
trito di prezzemolo, q.b.
salsa di pomodoro, 1 cucchiaio
patate, q.b.
acqua, q.b.

preparazione Private il merluzzo delle pinne e della coda al merluzzo.
Mettetelo a bagno per 24 ore.
Cercate di cambiare spesso l'acqua.
Levatelo e scolatelo.
Sminuzzatelo in pezzi di media dimensioni.
Sistemate una noce di burro in una casseruola.
Unite due cucchiai d'olio.
Aggiungeteci mezza cipolla, uno spicchio d'aglio che più tardi verrà levato.
Fate cuocere il tutto fino a quando la cipolla non avrà preso colore.
Uniteci un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Metteteci i pezzi di merluzzo precedentemente asciugati.
Levate l'aglio.
Versate un po' d'acqua.
Coprite con un coperchio.
Fate cuocere per 20 min. a fiamma dolce.
Sbucciate le patate.
Affettatele le in grossi pezzi.
Fatele rosolare con un filo d’olio in un tegame.
Trascorsi i 20 min. unite un cucchiaio di prezzemolo tritato e le patate.
Continuate la cottura per 15 min. circa.
Controllate le patate.
Servite ben caldo.

Persico con pomodorini e basilico

ingredienti filetti di persico, 300 gr.
pomodori, 2 di medie dimensioni
olio extravergine d'oliva, q.b.
vino bianco, 1 bicchiere
trito di basilico, q.b.

preparazione Riducete i pomodori a piccoli cubetti.
Scaldate un filo d'olio in un tegame.
Unite i filetti di persico già puliti.
Fateli rosolare da entrambe le parti.
Unite i pomodorini.
Bagnate con il vino bianco.
Sistemate di sale e pepe.
Insaporite con abbondante trito di basilico.
Portate a cottura.
Servite.

Orata al forno

ingredienti orate, 2 (circa 500 gr. in totale)
cipolla, 1
pomodori, 2
timo, 1 cucchiaio
alloro, 1 foglia
prezzemolo, q.b.
limone, 1
vino bianco, mezzo bicchiere
olio extravergine di oliva, q.b.
sale, pepe, q.b.

preparazione Affettate la cipolla a julienne.
Stendetela su una placca da forno.
Sciacquate le orate e adagiatele nella placca.
Riducete a fettine il limone.
Sminuzzate in spicchi i pomodori privandoli dei semini.
Sistemate intorno alle orate i pomodorini.
Adagiateci sopra le fette di limone.
Insaporite con sale e pepe.
Condite con un filo d'olio.
Versate il vino.
Aggiungete la foglia di alloro.
Infornate per 20 min. circa a 200°C.
Tritate il prezzemolo con il timo.
Levate le orate dal forno.
Cospargete con abbondante trito di aromi e servite.