RICETTE .... REGIONALI

Fiorentina - Toscana

ingredienti
Una costata alta almeno 3 cm del peso di non meno di 800 gr, olio extravergine d'oliva, sale grosso, pepe.

preparazione
Scaldare molto bene la gratella buttandoci sopra un bel pugno di sale grosso. Solo allora mettere la bistecca e senza altre manovre tenerla 6 minuti. Rigirare la bistecca e altri 6 minuti di cottura. Togliere dalla griglia e, a chi piace, una spolverata di pepe e un bel getto di ottimo olio.

Mantovana di prato- Toscana

ingredienti
170gr. di farina bianca, 170gr. di zucchero, 150gr. di burro, mandorle tritate(80gr.), 3 uova, 1 limone, 1 bustina di lievito.

preparazione
Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciandolo intiepidire, Sbattere in una ciotola 2 uova intere e 1 tuorlo, insieme allo zucchero; quando avrete un composto soffice e ben lavorato, aggiungete a poco a poco la scorzetta grattugiata del limone. Per ultimo unire la farina setacciata i 2/3 delle mandorle e il lievito. Imburrate ed infarinate una tortiera diametro di 22 cm, versandovi il composto e cospargetelo con le restanti mandorle tritate. Passare in forno già caldo alla temperatura di 180 gradi e cuocete la torta per circa 35 minuti. A cottura ultimata aggiungere sulla superficie altre mandorle tritate e tostate. Aggiungere zucchero a velo prima di servire.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:
400 gr di farina
100 gr di semola di grano duro
2 uova


Per il ripieno:
150 gr di macinato per salame
100 gr di carne di vitello arrostita
1 uovo
100 gr di grana grattugiato
4 amaretti
10 gr di uva sultanina
120 gr di pane grattugiato
1/2 pera abate
prezzemolo
aglio
sale
pepe

Per il condimento:
100 gr di burro
100 gr di grana grattugiato
100 gr di pancetta
salvia

Impastate la farina e la semola con acqua, uova e un pizzico di sale.
Lasciatelo riposare per una mezz'oretta circa.
Preparate il ripieno.
Fate soffriggere nel burro il macinato, la carne arrostita e la pera tritate. Aggiungete prezzemolo ed aglio.
Una volta soffritto aggiungete le uova l'uvetta, il pangrattato, gli amaretti sbriciolati, pepe e sale. Amalgamate bene tutto.
Preparato il ripieno, stendete la pasta e formate dei dischi. Al centro di questi ultimi mettere un po' di ripieno.
Chiudete il disco di pasta sul ripieno e pressate sul bordi per farli aderire.
Fate bollire i casoncelli in acqua bollente e serviteli con un sughetto fatto con il burro cotto insieme alla salvia.

Ingredienti per quattro persone:

100 gr di riso integrale
100 gr di farro
50 gr di fagioli
1 fetta di pancetta da 50 gr
2 pomodori
1 porro
2 carote
sedano
olio
2 litri di brodo
sale
pepe

Tagliate a tocchetti le verdure e a dadini la pancetta.
In una casseruola, fate soffrigere la pancetta con dell'olio. Unite le verdure e continuate a soffriggere per qualche minuto. Versate quindi il brodo e, dopo averlo portato ad ebollizione, il farro. Fate cuocere per 20 minti.
Aggiungete il riso e fate cuocere per altri 20 minuti.

Condite con dell'olio extravergine d'oliva e dei crostini di pane integrale.

Ingredienti Per 2 persone:
1 foglie di salvia
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Aglio
Sale
Rosmarino
½ cipolla
150 g di pomodori pelati
Pepe nero
Parmigiano Reggiano
40 g di soppressata
200 g di maccheroni

Preparazione:
Mettete in una pentola abbondante acqua salata.
Intanto tritate la cipolla, l’aglio, un po’ di rosmarino e la salvia.
Mettete il tutto in una padella con dell’olio e fate appassire per 5 minuti.
Tagliate a dadini la soppressa e unitela al soffritto.
Aggiungete i pomodori, il sale il pepe e fate cuocere per 15 minuti.
Cuocete la pasta, scolatela e unitela al sugo.

Ingredienti per 4 persone:
1 polipo di circa 1 Kg.
1/2 bicchiere circa di olio
2 o 3 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso intero
500 gr. di pomodoro pelato
Prezzemolo tritato
Sale

Preparazione:
Spellate, svuotate, togliete gli occhi, la bocca e la vescichetta al polipo e battetelo con il pestacarne per ammorbidirlo.
Lavatelo bene poi mettetelo in una casseruola alta e stretta (possibilmente di terracotta) con l'olio, I'aglio, il peperoncino rosso, i pomodori pelati a fettine del prezzemolo tritato e il sale necessario.
Coprite ermeticamente la casseruola e lasciate cuocere lentamente per circa 2 ore.
Servitelo nella casseruola di cottura.
É ottimo sia caldo che freddo.

Tempo di cottura: 120'

Ingredienti per 4 persone:
700g. di vitello (spinacino o punta)
200g. di polpa di vitello tritata
1 patata
1 carota
80g. di fagiolino
100g. di piselli surgelati
Prezzemolo
2 uova
1 cipolla
Burro
Vino bianco secco
Brodo
Sale
Pepe

Preparazione:
Fate lessare la patata con la buccia, tagliate la carota a cubetti e lessatela con i fagiolinie i piselli.
Sbucciate la patata, passetela allo schiacciapatate raccogliendo il purè in una terrina, unitevi la carota e i fagiolini tagliati a tocchetti, i piselli, la carne tritata, il prezzemolo tritato, un uovo, sale e pepe.
Fate rassodare l'uovo rimasto, poi sgusciatelo.
Aiutandovi con un coltello ben affilato, praticate un'incisione all'interno della carne in modo da formare una tasca.
Introducetevi metà del ripieno, poi l'uovo sodo e completate con la farcia rimasta.
Cucite l'apertura della carne con rete da cucina; quindi fate rosolare la tasca in una casseruola con 30 - 40 g. di burro e la cipolla tritata.
Salate e pepate la carne, spruzzatela con un pò di vino che farete evaporare, poi unite un paio di mestoli di brodo.
Coprite la casseruola e continuate la cottura a fuoco moderato per un'ora.

Tempo di cottura: 90'

ABBACCHIO DORATO

Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di costolette di abbacchio
2 uova
Pane grattugiato
Olio per friggere
Margarina o burro
Pepe
Sale
Salvia

Preparazione:
Battere uniformemente le costolette e immergerle nelle uova sbattute, quindi impanarle con cura.
Rosolarle in padella con olio, poco burro e qualche foglia di salvia a fuoco lento per circa 5 minuti per parte, in modo che la carne rimanga bionda.
Salare soltanto prima di servire ben calde.

Tempo di cottura: 10'

Ingredienti per 4 persone:
Caciotta di pecora fresca
Olio
Pecorino romano

Preparazione:
Prendere una padella antiaderente, ungere con un filo d'olio e cospargere con del pecorino grattugiato finemente.
Porre sul fuoco fino a che il formaggio non si sciolga in modo uniforme mantenendo inalterato il proprio colore.
Togliere dalla fiamma e formare con un cucchiaio delle strisce di pecorino fuso che verrano arrotolate con della caciotta dolce e fresca formando dei piccoli cannoli.
Servire caldo accompagnato da champagne o spumante come aperitivo.

Tempo di cottura: 0'

Categoria: Antipasti

Ingredienti:
600gr. di vitello
100gr. di prosciutto crudo
Salvia
50gr. di burro

Preparazione:
Preparare il vitello tagliato a fettine regolari, battetele un poco poi fissate su ogni fetta un poco di prsciutto crudo e una foglia di salvia, con uno stuzzicadenti, prima di farle rosolare nel burro dalle due parti.

Tempo di cottura: 15'

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di orecchiette
500 gr di cime di rapa (pulite)
Olio d'oliva q.b.
Aglio
Peperoncino piccante
Sale q.b.
2 acciughe

Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata, portate abollore e aggiungete le cime di rapa lavate e pulite.
A metà cottura aggiungete le orecchiette e terminate lacottura.
Nel frattempo mettete in una padella olio, aglio a spicchi, acciughe, peperoncino e fate cuocere per pochi minuti.
Appena la pasta e le cime di rapa sono cotte, scolate tutto e ripassate nella padella, mantecando per qualche minuto.

Tempo di cottura: 30'

Ingredienti per 4-6 persone:
800 gr. di latte
175 gr zucchero semolato
175 gr. zucchero a velo
5 uova
Fecola (poca)
5 grani di caffè
1 pezzetto di scorza di limone
1 pezzetto di cannella (circa cm 3)
1 pezzetto di un baccello di vaniglia.

Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/2 circa, più il tempo necessario per lasciare raffreddare la crema.

Preparazione:
Non è un dolce difficile da fare purché però montiate gli albumi molto bene.
Se lo desiderate, potete preparare in anticipo la crema, in questo caso fate cuocere le uova di meringa nell'acqua anziché nel latte.
Volendo, potete fare la crema di due gusti diversi, in questo caso, dopo averla preparata, dividetela in due parti uguali e unite ad una parte mezzo etto di cioccolato fondente sciolto su fuoco debolissimo.
Versate la crema al cioccolato nella coppa che userete per servire il dolce, copritela con l'altracrema e sopra sistemate, in bell'ordine, le uova di meringa.
Deciso come volete fare, ponete sul fuoco in un recipiente il latte con i grani di caffè, la vaniglia, la cannella e la scorza di limone.
Quando il latte alza il bollore abbassate il più possibile il fuoco, incoperchiate e lasciatelo stare cosi per circa dieci minuti affinché si profumi bene, quindi versatelo, filtrandolo, in un recipiente più largo che alto (lavorerete meglio) unite lo zucchero semolato e fatelo sciogliere mescolando spesso.
Con cinque albumi e lozucchero al velo preparate una meringa cruda (dovrete montare in neve sodissima gli albumi,poi incorporarvi lo zucchero al velo).
Ponete sul fuoco il recipiente con il latte, quando alza il bollore abbassate il fuoco in modo che l'ebollizione sia quasi invisibile (è importante).
Con un grosso cucchiaio immerso prima in acqua tiepida, prendete un poco di meringa, con la lama di un coltello lisciatela bene dandole una forma bombata quindi picchiate il manico del cucchiaio sull'orlo della casseruola contenenteil latte, facendo scendere in questo la meringa.
Preparate un secondo "uovo", poi un terzo, e un quarto.
Non mettetene molti nel latte perché si gonfiano, riempiono troppo il recipiente e risultano poi mal cotti.
Dopo circa un minuto e mezzo che sono nel latte (per non sbagliarvi contate, non di corsa, sino a novanta) con il manico del cucchiaio rigirate il primo uovo messo, poi voltate anche gli altri e lasciateli cuocere ancora per due minuti (questa volta contate sino a centoventi) non di più, in caso contrario la meringa si sgonfia ed è da buttare tenete presente che non deve cuocere internamente ma solo all'esterno.
A cottura ultimata scolate le meringhe con un mestolo forato e sistematele su un telo doppio pulitissimo, continuando cosi sino ad aver esaurito la meringa; non sovrapponete le "uova" perché sono fragilissime.
A lavoro ultimato, versate in una terrina i tuorli, un cucchiaino di fecola, mescolate bene incorporando, poco alla volta tutto il latte bollente, facendolo passare da un colino.
Quando gli ingredienti sono amalgamati, versate il composto nel recipiente usato per far bollire il latte, ponetelo di nuovo sul fuoco e, senza smettere dimescolare, lasciatevelo sino a che sta per alzare il bollore (non deve bollire), versate poi la crema in una larga coppa e lasciatela raffreddare, solo allora accomodatevi sopra le "uova" preparate e servite.
Volendo, potrete anche sistemare nella coppa prima le uova e versarvi poi sopra la crema fredda.
Se temete di non riuscire a far bene le "uova" con il cucchiaio fate cosi: mettete la meringa in una tasca di tela con bocchetta spizzata del diametro di circa due centimetri, quindi, premendo la tasca, deponete su un foglio di carta pergamena dei grossi ciuffi di meringa (in questo caso saranno anche decorativi); quando il latte bolle quasi impercettibilmente sollevate con una spatola un ciuffo di meringa e deponetelo nel latte, prendetene un secondo ecc., badando sempre di non riempire troppo il recipiente e procedete poi come già detto.

Tempo di cottura: 40'

Ingredienti per 4 persone:
260 gr di farina bianca
50 gr di burro
50 gr di zucchero
Lievito in bustina (poco)
1 bustina di zucchero vanigliato
12 ciliegie sciroppate
Olio per friggere
1 uovo
Sale

Per la crema pasticciera:
2,5 dl di latte
3 tuorli
60 gr di zucchero
20 gr di farina bianca
1 pezzetto di scorza di limone
1 pezzetto di vaniglia
Vino consigliato: Moscato di Trani

Preparazione:
Preparazione della crema pasticciera: fate bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia.
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo e lavorateli conlo zucchero fino a ottenere una crema spumosa; unite la farina e continuate a lavorare con una spatola di legno.
Togliete la vaniglia e la scorza dal latte e aggiungetelo, poco per volta, al composto, continuando a mescolare.
Versate la miscela ottenuta in un tegame a fondo concavo e fate cuocere a fiamma bassa, continuando a mescolare senza far bollire.
Travasate la crema in una terrina e lasciatela intiepidire, mescolando ripetutamente.
Preparazione delle zeppole: mettete 250 g di farina a fontana sul piano di lavoro, unitevi nel centro il lievito, l'uovo, lo zucchero, il burro a tocchetti e pochissimo sale.
Impastate gli ingredienti energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; formate tante palline e lasciatele riposare su una spianatoia cosparsa di farina.
Scaldate l'olio in una padella e friggetevi le zeppole, poche per volta, facendole gonfiare e colorire uniformemente.
Sgocciolatele e mettetele su carta assorbente da cucina. Disponetele sul piatto da portata, guarnitele con la crema pasticciera e le ciliegie, quindi servitele calde.

Tempo di cottura: 25'

CREPES DI MAZZANCOLLA "MARE E MONTI"

Ingredienti per 4 persone:
16 crepes

Per il ripieno:
200 gr. di gamberi sgusciati
1 costa di sedano
100 gr. di funghi porcini
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
Noce moscata
2 foglie di salvia
3 cucchiai di olio d'oliva
5 cucchiai di pane grattugiato
3 cucchiai di panna liquida
1 cucchiaino di succo di limone
1 dl. di vermouth secco
Sale
Pepe

Per la salsa:
60 gr. di burro
40 gr. di larina
1/2 litro di brodo
1dl. di vino bianco secco
1 tuorlo di 1 uovo
1 cacchiaio di concentrato di pomodoro
Sale
Pepe bianco
Parmigiano grattagiato
20 gr. di burro

Mazzancolla:
Raggiunge una lunghezza massima di 22 centimetri.
Di colore bruno con sfumature rossastre, è uno dei gamberi migliori ed è chiamato anche spannocchio o gambero imperiale.

Preparazione:
1. Tritate finemente mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, la costa di sedano e fate soffriggere dolcemente nell'olio.
2. Appena il trito inizierà a imbiondire, aggiungete i gamberi sgusciati e, dopo cinque minuti, i funghi porcini mondati e tagliati a pezzettini. Condite con il sale, pepe macinato al momento, aromatizzate con noce moscata grattugiata e due foglie di salvia sminuzzata.
3, Dopo una decina di minuti, spolverizzate con il pane grattugiato fine, spruzzate con il succo di limone, quindi completate con il vermouth e la panna.
4 Farcite con il composto intiepidito le 16 crepes, ripiegando poi ogni crepe in modo da formare un cannolo.
5. Fate fondere il burro in una casseruola amalgamate la farina e diluite, aggiúngendo poco alla volta il brodo caldo mentre rimescolate con una frusta elettrica. Unite infine il vino bianco secco e condite con sale e pepe bianco.
6. Togliete la salsa dal fuoco e incorporatevi il tuorlo d'uovo e il concentrato di pomodoro.
7. Disponete le crepes in una pirofila imburrata. Copritele con la salsa distribuendola in modo uniforme, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e aggiungete fiocchetti di burro.
8. Fate cuocere in forno preriscaldato (180ø) per 25 minuti e sfornate non appena la superficie sarà dorata.

Tempo di cottura: 120'

Ingredienti per 4 persone:
400 g di mozzarella
12 fette di pane
6 pomodori maturi
6 acciughe salate
1 cucchiaino di origano
5 cucchiai di olio d'oliva
Sale
Pepe

Preparazione:
I crostini qui proposti hanno il sapore delle pizzette,ma la loro preparazione richiede molto meno impegno.
Serviteli come stuzzichini con un aperitivo di vino bianco.
Ungete leggermente con 3 cucchiai di olio le fette dipane; tagliate la mozzarella ricavandone 12 fette; lavate e sfilettate le acciughe; sbollentate i pomodori, scolateli, sbucciateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzetti.
Mettete su ogni fetta di pane una fetta di mozzarella e sopra questa disponete mezza acciuga e alcuni pezzetti di pomodoro.
Ungete con 1/2 cucchiaio di olio una teglia da forno; collocatevi i crostini, cospargeteli con l'origano, salate, pepate e condite con il restante olio.
Passate in forno a 200ø C per 7-8 minuti, togliendo i crostini quando la mozzarella risulterà fusa. Servite la preparazione caldissima.

Vino consigliato: Vesuvio bianco

Tempo di cottura: 10'