SECONDI

Ingredienti: 1 petto di pollo (necessariamente surgelato) - 3 limoni - 10 grani circa di pepe verde - olio d'oliva extravergine - poche gocce di salsa Worcester - scaglie di parmigiano - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 melograno maturo - sale.

Preparazione: Pulire e tagliare a listerelle sottili un petto di pollo ancora surgelato. Metterle a macerare per quattro ore in abbondante succo di limone, rigirandole spesso. Asciugarle quindi con carta da cucina e disporle sul piatto da portata irrorandole con olio, qualche grano di pepe verde, sale e qualche goccia di Worcester. Guarnire il piatto con scaglie di parmigiano, prezzemolo e chicchi di melograno.

Ingredienti: 400g di filetti di persico - 100g di champignons - 1 cipollina - prezzemolo - 150g di panna da cucina - succo di limone - olio d'oliva - vino bianco secco - sale - pepe.

Preparazione: Mettete i filetti di persico in una padella, unite mezzo litro di acqua fredda, mezzo bicchiere di vino bianco, un po' di sale e di pepe. Fateli sobbollire a fuoco basso per cinque minuti, poi togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare i filetti nel liquido di cottura Mescolate in una ciotola la dose di panna con la cipolla e il prezzemolo tritati, gli champignons lavati e affettati sottili, un po' di sale e di pepe e una spruzzata di succo di limone. Disponete i filetti di persico in un piatto da portata, irrorateli con l'olio e copriteli con la crema ai funghi, servite in tavola.

Ingredienti: 4 fette di pesce spada - 2 limoni - 1 cipollina - 2 spicchi d'aglio - 4 filetti d'acciuga sott'olio - prezzemolo - 1 foglia di lauro - ½ bicchiere di vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe.

Preparazione: Lavate e asciugate le fette di pesce spada, mettetele in una padella, spruzzatele con il succo dei limoni, conditele con sale e pepe e tenetele in questa marinata per un'ora circa. Versate mezzo bicchiere di olio d'oliva in un tegame, aggiungete l'aglio e la cipollina tritati e soffriggete per qualche istante, unite un trito d'acciughe, prezzemolo e lauro e il vino. Dopo due minuti di cottura mettete nel tegame le fette di pesce scolate dalla marinata, rosolatele bene, bagnatele con un mestolo di acqua calda. Salate e cuocete con coperchio ancora per dieci minuti circa. Servite il piatto in tavola.

Ingredienti: 1 pollo - 4 cucchiai di olio - 30g di burro - vino rosso - 400g di passato di pomodoro - rosmarino - salvia - 100g di olive verdi snocciolate - 30g di capperi - sale - pepe.

Preparazione: Sventrate il pollo, fiammeggiatelo e lavatelo bene, tagliatelo a pezzi regolari. Fate scaldare l'olio e il burro in un tegame, adagiatevi i pezzi di pollo e fateli colorire da ogni parte, rivoltandoli con un cucchiaio di legno. Una volta rosolato, bagnatelo con un bicchiere scarso di vino rosso e lasciate che evapori a fuoco lento. Tritate le foglie di salvia, il rosmarino e unitelo al pollo, rimescolate bene, aggiungete il passato di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere il pollo per un'ora e dieci minuti circa, a fuoco lento, unendo se necessità un po' di acqua calda. Tagliate le olive a metà e unitele al pollo, insieme con i capperi, dieci minuti prima del termine di cottura. Levate il pollo dal fuoco e trasferitelo in una pirofila con tutto il suo intingolo, servite in tavola.

Ingredienti: 300g di calamari surgelati - un pugnetto di mollica di pane - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - 1 presa di timo - 3 uova - farina - pane grattato - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe.

Preparazione: Soffriggete la cipolla sbucciata e tritata con due cucchiai d'olio e non appena prenderà colore, scolatela bene e mettetela in un contenitore. Dopo aver scongelato i calamari, lavateli e asciugateli bene, tritateli insieme allo spicchio d'aglio e al prezzemolo, prima mondati. Unite il trito alla cipolla soffritta e inserite anche la mollica di pane ammorbidita in due bicchieri di vino bianco e ben strizzata, due uova sbattute, una presa abbondante di timo, sale, pepe e del pane grattato, tanto quanto ne occorrerà per avere un composto di media consistenza, con quale formerete delle polpettine. Passatele prima in un velo di farina, poi nel terzo uovo sbattuto con sale e pepe, e infine nel pane grattugiato. Friggete in abbondante olio bollente e mettetele a perdere l'unto di cottura su un foglio di carta assorbente da cucina. Servite ben calde a tavola.

Ingredienti: 1 Kg. di trippa - 2 piedini di vitello - 120g di pancetta coppata a fette - 1 cipolla - 1 carota - 1 peperoncino - 1 costola di sedano - 4 cucchiai di olio d'oliva - 3 spicchi d'aglio - 2 foglie d'alloro - noce moscata - 1 mazzetto d'aromi - 2 litri di brodo - 50g di lardo - 1 cucchiaio di farina - 1 bicchierino di brandy - 1 cucchiaio di senape - 1 cucchiaio d'aceto - sale.

Preparazione: Tritate la cipolla con metà della pancetta, la carota e il sedano e soffriggete questo battuto nell'olio. Quando la cipolla avrà preso il colore dorato aggiungete l'aglio, l'alloro, il mazzetto di aromi legato e un'abbondante grattata di noce moscata. Unite i piedini di vitello tagliati in quattro e fateli rosolare bene, quindi aggiungete la rimanente pancetta tagliuzzata, il peperoncino e coprite con il brodo. Quando bolle aggiungete la trippa che avrete precedentemente tagliato a striscioline, salate e coprite col lardo a fettine, chiudete ermeticamente mettendo un foglio di carta stagnola tra la padella e il coperchio e fate bollire piano per tre ore abbondanti. Togliete i piedini, disossateli, tagliateli a listarelle e rimetteteli nella padella, insieme con la trippa. In una ciotola stemperate la farina col brandy, unitela al fondo di cottura e continuate a cuocere per una decina di minuti circa. Alla fine aggiungete un cucchiaio di senape, l'aceto e servite in tavola subito.

Ingredienti:
500 gr carne di vitella o di manzo
50 gr prosciutto magro e grasso
sedano bianco
sugo di pomodoro o conserva
prezzemolo
4/5 chiodi di garofano
una grossa patata
olio
carota
cipolla
aglio
uova
vino bianco
sale e pepe

Preparazione
Tagliate la carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più di sette od otto bracioline alle quali procurate di dar bella forma, e battetele con la costola del coltello. Fate un battuto tritato molto fine col prosciutto e gl'ingredienti sopra descritti, poi versate in una sauté o teglia di rame sei cucchiaiate d'olio sul quale, a freddo, collocherete le bracioline spalmando sopra ad ognuna un pizzico del detto battuto. Conditele con poco sale, pepe e il solo fiore di quattro o cinque chiodi di garofano, e a fuoco vivo fatele rosolare dalla parte di sotto, poi voltatele ad una ad una col suo battuto per rosolare anche questo, e quando avrà soffritto a sufficienza tornatele a rivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che è rimasto attaccato alla teglia, ora bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, cuopritele e fatele bollire adagio per quasi due ore; ma mezz'ora prima di mandarle in tavola cuocete nell'intinto delle medesime una grossa patata sbucciata e tagliata in dieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti fra una braciolina e l'altra.

Note: Meglio sarebbe mandarle in tavola nel recipiente dove sono state cotte; ma se questo è indecente mettetele pari pari in un vassoio con le patate all'intorno. Questa quantità basta per quattro o cinque persone, e non è piatto da disprezzarsi, perché non lascia lo stomaco aggravato.

Ingredienti:
costolette di vitella di latte
burro
sale e pepe
prosciutto grasso e magro
prezzemolo
midolla di pangrattato
un tartufo oppure funghi secchi
Preparazione:
Prendete costolette di vitella di latte, denudate l'osso della costola, levandone la carne, cuocetele nel burro alla sauté e conditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, tritatelo fine, aggiungete burro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con questo spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con fettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta bianca grossettina per quante sono le costolette, ungetela col burro o coll'olio da ambedue le parti e con essa involtatele strette con l'osso della costola fuori. Ora ponetele in gratella a fuoco leggero avvertendo che la carta non bruci e mandatele in tavola, per più pulizia, con l'estremità della costola fasciata di carta bianca smerlata. Possono servire a quest'uso anche le costolette d'agnello se sono grandi.

Ingredienti:
Fettine di pollo
speck a fettine
formaggio tipo emmental
burro
brodo vegetale
alcune foglie di alloro
vino bianco.

Preparazione:
Mettere dentro ogni fettina di pollo un pezzetto di emmental, arrotolarlo e avvogerlo con la fettina di speck, chiudere, quindi, l'involtino con degli stuzzicadenti.
Quando gli involtini saranno tutti pronti, mettere in una padella del burro (io uso per questo piatto la wok), rosolare quindi il pollo e dopo un pò bagnare con del vino bianco. A questo punto aggiungere del brodo vegetale e le foglie di alloro, se si asciugano gli involtini e non sono ancora cotti aggiungere altro brodo.
Non salare, perchè lo speck è già abbastanza salato di suo.

Tacchino in crosta di sfoglia

Ingredienti:
mollica di 1 panino,
1/2 bicchiere di Marsala,
carota, 1
cipolla, 1 piccola
sedano, 1 gambo
olio extravergine d'oliva, q.b.
fontina, 60 gr.
uovo, 1
salvia, 3 foglie
sale e pepe, q.b.
tacchino, 1 pezzo di circa 240 gr.
pasta sfoglia surgelata, 120 gr.
1 tuorlo (per spennellare)

Preparazione:
Ammorbidite la mollica di pane con il marsala. Sminuzzate la carota con la cipolla ed il sedano.
Fateli saltare in un tegame con un filo d'olio.Riducete a cubetti la fontina. Sistemateli in un recipiente con il pane. Unite le verdure. Incorporate l'uovo e un trito di salvia. Sistemate di sale e pepe. Battete con il batticarne la carne. Spolverate di sale e pepe. Stendete il composto ottenuto e avvolgete la carne.
Spianate la pasta sfoglia. Adagiate il rotolo di tacchino. Chiudete sigillando ogni parte. Pennellate con il tuorlo sbattuto. Infornate a 180°C. per circa 50/60 min. Servite a fette e tiepido.

SCAFACAM DI GRANO SARACENO

ricetta trentina

Ingredienti: 2 luganighe, 50 gr. di lardo, 300 gr. di farina di grano saraceno, 3/4 di litro di brodo di carne, burro, sale e pepe.

Soffriggete nel lardo batuto una luganiga sminuzzata e unite il tutto a un impasto di farina e brodo; salate e pepate. Versate il composto in una tortiera imburrtata e decoratelo con l'altra luganiga tagliata a fette. Infornate a 180°C finchè diventa croccante (occorrono circa 45 minuti).

Agnello con salsa: Ingr. Agnello con salsa:
Sale;
Prezzemolo tritato;
Panna liquida da cucina (150 grammi);
Paprika;
Burro (50 grammi);
Limone;
Salsa di pomodoro;
Cotolette di agnello (8). Ricetta Agnello con salsa:Per preparare l'agnello con salsa mettete la panna in una padella e fatela scaldare per qualche istante, aggiungete poi la paprika, un po’ di pepe, sale, un cucchiaio di salsa di pomodoro, ed il succo di mezzo limone.

Amalgamate tutto per bene e mettete sul fuoco per circa 3 minuti.
Unite infine la carne e quando sarà ben cotta servite spolverando sopra un po’ di prezzemolo tritato.

Ingr. Spalla di agnello farcita per 6 pers.
Strutto (50 grammi);
Salsicce (100 grammi);
Patate novelle (1 chilogrammo);
Fegato di maiale (100 grammi);
Aglio;
Prezzemolo tritato;
Uovo;
Spalla di agnello. Ricetta Spalla di agnello farcita:Per preparare la spalla di agnello farcita, macinate per bene le salsicce ed il fegato di maiale, amalgamate il tutto ed aggiungete poi l’uovo, mezzo spicchio di aglio ed il prezzemolo. Tagliate in due la spalla e farcitela con il preparato appena fatto.

Prendete poi una padella e fate rosolare l’agnello assieme ad un po’ di strutto, versate il tutto in una teglia, contenente il sugo derivato dalla cottura, e fate cuocere sino a quando l’agnello non risulti ben cotto (tempi di cottura: 20 minuti ogni 500 grammi di carne).

Tagliate a fette la spalla di agnello e mettetela in una pirofila assieme alle patate novelle (soffritte con lo strutto) ed un po’ di prezzemolo tritato.

Spezzatino contadino: Ingr. Spezzatino contadino per 6 pers.
Cipolle (250 grammi);
Erbe aromatiche;
Vino bianco (1 bicchiere);
Burro (50 grammi);
Pepe;
Acqua;
Lardo (200 grammi);
Farina (50 grammi);
Crostini di pane;
Sale;
Funghi (250 grammi);
Spalla di agnello (1 chilo e mezzo). Ricetta Spezzatino contadino:Tagliuzzate il lardo in piccole parti e deponetelo per qualche minuto in un po’ d’acqua calda.
Prendete poi una padella e metteteci il burro, il lardo, le cipolle e fate dorare il tutto.

Filtrate infine il burro da tutto il resto e rosolateci la carne; cospargete poi con la farina e continuate a scaldare a fiamma bassa. Inumidite di tanto in tanto con un po’ di vino e piccole dosi di acqua calda.

Riaggiungete poi le cipolle soffritte, il lardo e fate cucinare per un’oretta circa; unite i funghi e scaldate per un’altra ora. Servite lo spezzatino contadino e buon appetito!!

Rombo lessato

con salsa fantasia

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 rombo di 1,5 Kg circa, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 fogliadi alloro, 2 cucchiai di aceto, 300 gr. di peperoni verdi sottaceto, 20 gr. di capperi, 30 gr. di filetti di acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio e sale.
Pulite, lavatee preparate per la cottura il rombo quindi adagiatelo in una capace pentola, unite l'alloro, la carota, la cipolla e il sedano a pezzi, l'aceto, un poco di sale e acqua sufficiente a coprire il tutto. Lasciate lessare il pesce per 15 minuti dall'inizio dell'ebollizione sgocciolatelo bene senza che si rompa, ricavatene dei filetti e sistemateli su un piatto di portata caldo.

Nel frattempo tritate il più finemente possibile i peproni, i capperi, l'aglio, il prezzemolo lavato e privato dei gambi e le acciughe. Mettete il trito in un casseruolino con un poco di olio e fate cuocere su fuoco basso per 20 minuti circa. In caso la salsa si asciughi troppo allungatela con un poco di acqua. Coprite il rombo con la salsa preparata e servite subito, prima che si raffreddi.

Vini: Sauvignon dell'alto Adige oppure Orvieto Classico