Ingredienti e dosi:

10 kg. carne di maiale - 10 spicchi d'aglio - peperone dolce macinato (pepedinie che nne coce) - peperone piccante (saittelle) - sale q.b. - aceto

Preparazione:

Mischiare in un'insalatiera il peperone dolce macinato, quello piccante tritato più grossolanamente, l'aglio ridotto a cubetti minutissimi e il sale. Fare preparare dal macellaio un pezzo di carne (capocollo, pancetta, prosciutto), farlo tagliare a fette fino a raggiungere la cotenna che va lasciata intera per tenere il pezzo unito. Aprire le fette a due a due e cospargerle con il composto preparato, richiuderle e proseguire così fino alla fine, cospargendo anche la superficie. Sistemare la carne in una teglia da forno mettendo la cotenna a contatto del recipiente. Questo lavoro va fatto la sera prima per dare modo alla carne di insaporirsi. Il giorno dopo coprirla con carta da forno (si usa quella gialla rugosa di una volta) e farla cuocere a 250° per 1 ora/1 ora e 30'. Verso fine cottura togliere la carta, spruzzarla di aceto ed infornarla per qualche minuto ancora.

Nota:

Questa preparazione è nata dalla necessità di conservare più a lungo la carne del maiale che fuori tempo, magari in estate, doveva essere ammazzato perché azzoppato o ferito da qualche altro animale. E' tipica di San Martino in Pensilis, dove la preparano magistralmente, anche se nella vicina Capitanata qualcuno cucina il maiale nella stessa maniera. La vicinanza ha certamente influito sulla trasmissione della ricetta. Dicono che si chiami “pampanella” perché tanti anni fa i contadini la portavano per colazione d'estate e la sistemavano su foglie di vite, i pampini, usate come piatto.