Alcune ricette calabresi, gentilmente offerte da Carmelo!!!
Neve

ANTIPASTO
Pitta Pizzulata


Ingredienti:

300 gr. di farina, 120 gr di sugna, ¼ di bicchiere di vino bianco secco, 3 uova, 50 gr pecorino grattugiato, 300 gr di pomdori pelati, 1 peperoncino piccante, sale.

Preparazione:

Fare un impasto con la farina setacciata, 90 gr di sugna sciolta a caldo, le uova intere, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e il vino mescolato con un po' d'acqua. Lavoratelo delicatamente e fatelo riposare per mezz'ora in un luogo fresco.
Con la sugna ungete leggermente una tortiera, disponetevi l'impasto, spianandolo e livellandone la superficie cole dita, mettetevi sopra i pomodori, privi dei semi e sgocciolati, e il peperoncino tagliuzzato, spolverizzate di sale e distribuitevi a fiocchetti la sugna rimasta.
Fate cuocere in forno caldo per 35-40 minuti.

PRIMO PIATTO
Spaghetti 'ccu niuru ri sicci'

Ingredienti:

400 gr. di spaghetti, 2 seppie (circa 150 gr. l'una), 2 spicchi d'aglio, ½ bicchiere d'olio, 3 etti di filetti di pomodoro, 1 peperonino rosso secco, una manciata di prezzemolo tritato, sale q.b.

Preparazione:

Pulite le seppie e staccate a ciascuna la vescica contenente il nero, facendo attenzione a non romperle.
Tagliate le seppie a listarelle e, dopo averle ben lavate, lasciatele ben sgocciolare in uno scolino. Mentre le seppie sgocciolano bene preparate un soffritto con prezzemolo, aglio e peperoncino.
Appena il soffritto sarà dorato versate le seppie e le vesciche che si romperanno quando col mestolo rimesterete per insaporire il tutto. Aggiungete il pomodoro, salate e lasciate cuocere a fuoco lento e coperto. Lessate gli spaghetti e scolatele al dente. Versate sul fondo di una zuppiera parte del sugo.
Unitevi gli spaghetti. Mescolate bene e distribuite sulla superficie il sugo rimanente con una spolverata di prezzemolo tritato.

SECONDO PIATTO
Stoccafisso con patate

Ingredienti:

Stoccafisso già ammollato, patate, pomodori pelati, olive nere, uva passa, cipolla, prezzemolo, folgie di basilico, peperoncino, olio d'oliva.

Preparazione:

Rosolate in olio d'oliva due cipolla affettate, aggiungete i pomodori, il prezzemolo tritato e fate cuocere a fuoco lento.
A parte lessate lo stoccafisso, scolatelo, asciugatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Mettete in una teglia parte della salsa, uno strato di patate sbucciate scottate in acqua bollente e tagliate a spicchi. Sopra poggiate i pezzi di pesce e coprite col resto della salsa, con le olive snocciolate, le foglie di basilico, il peperoncino e l'uva.
Cuocete nel forno a fuoco moderato per 45 minuti.

DOLCE
Nepitelle

Ingredienti:

500 gr di farina, 100 gr di strutto, 150 gr di zucchero.
Per il ripieno: 500 gr di marmellata di uva, 250 gr di mandorle, 50 gr di uva sultanina, 20 gr di cannella, 200 gr di zucchero, 200 gr di cacao, un bicchiere di liquore (strega).

Preparazione:

Con la farina, lo strutto e un bicchiere d'acqua preparate la pasta, spianatela col matterello in una o più sfoglie dello spessore di circa tre millimetri. In una zuppiera mettete la marmellata, le mandorle tritate, la cannella, l'uva sultanina il cacao e il bicchiere di liquore e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Con un tagliapasta rotondo, oppure un bicchiere, ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti. Su ogni dischetto mettete un paio di cucchiaini di ripieno, ripiegate la pasta in modo da formare una mezzaluna e premete bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Allineate le nepitelle sopra la placca leggermente infarinata e mettete in forno a calore moderato. Potete servirle calde o fredde.

SPAGHETTI CA' MUDDRICA

ingredienti:
400g. di spaghetti
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante
un pugno di pane grattugiato
un cucchiaio di parmigiano
olio, sale e pepe q.b.
qualche foglia di prezzemolo

preparazione:
In un pentolino soffriggete i due spicchi d'aglio ed il peperoncino con tanto olio quanto ritenete sufficiente a condire la pasta aumentando la dose in proporzione all'aumento della quantità di pasta.
In genere quattro cucchiai a persona.
In un piatto, mescolate il pane grattugiato con il parmigiano, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe ed un filo d'olio d'oliva.
Mettete sul fuoco una padella di ferro e fatela scaldare fortemente quindi buttatevi dentro il pane e fatelo tostare, sempre mescolando, in modo che la tostatura sia uniforme.
Mettetelo da parte.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli quando sono ancora al dente.
Prendete un recipiente caldo e versatevi gli spaghetti, conditi con l'olio preparato.
Infine aggiungete un pugno di pane grattugiato tostato e servite subito.

Il Molise: una vasta area montuosa e una limitata fascia pianeggiante che si affaccia sul mar Adriatico.
Questo aspetto territoriale si riflette sulle tradizioni gastronomiche.
All'interno la cucina locale è caratterizzata dalla tradizione contadina in cui dominano le carni, rigorosamente di maiale, stagionate e aromatizzate, la salsiccia paesana insaccata con aromi deliziosi e profumati, la ventricina e le soppressate, preparate secondo i canoni dettati dalla tradizione.
Nella fascia costiera prevale una cucina marinara fatta di minestre,zuppe e risotti.

La pasta
L'agricoltura del Molise e' orientata alla coltivazione di grano duro per la produzione di pasta.
Cazzarieglie (spaghetti caserecci), cavatelli (striscioline di pasta) e taccozze (ritagli di pasta dalla forma di rombo),sono tutt'ora fatte a mano dalle massaie. Sono da condire con il pomodoro o combinare con i legumi.
La pasta e fagioli. E' uno dei piatti più preziosi della tradizione. Abbina curiose leggende popolari alle innegabili proprietà nutritive dei suoi ingredienti. Sembra infatti che i fagioli mettano in fuga povertà e spiriti maligni, perciò continuano ad essere consumati abbondantemente in tavola e ad essere coltivati estesamente nelle zone più impervie dei rilievi appenninici.

La polenta
La polenta è presente in tutto il territorio. Come in Abruzzo, viene condita con ricchi sughi di maiale o di agnello.
Si preparano poi polente particolari, arricchite da ingredienti tipici della regione:
Polenta a tordiglioni (tipica di Pozzilli, nei pressi di Isernia): le verdure passate in padella e insaporite con peperoncino e aglio vengono mescolate nell'impasto tradizionale della polenta.
Polenta e salsicce alla griglia: viene preparata piuttosto densa, tagliata a fette e arrostita sulla griglia insieme con le salsicce. Macche con il miele, piatto tipico delle zone montane. Si tratta di polenta di granturco - preparata molto densa e cotta a lungo - tagliata a fette con l'aiuto di uno spago. Può essere consumata in due modi: accompagnata da vino cotto o miele, oppure gratinata al formo assieme a pancetta e salsiccia.

I dolci
Il Molise è una regione dedita ai dolci, tutti preparati con grande maestria e attenzione nel rispetto della tradizione gastronomica.
I dolci tipici sono confezionati per lo più in occasioni di feste religiose: la Cicerchiata a Natale, la Pigna e i Casciatelli a Pasqua.
Famosissimi sono i Cauciuni, dolci ripieni di pasta di ceci,le caragnole, dolci natalizi preparati con fettucce di pasta, le peccellate, ripieni di mostocotto o marmellata,
Una delizia creata per le feste di fine anno (e apprezzata in ogni periodo) sono le ostie farcite: le cialde sono riempite con noci e mandorle dei boschi incontaminati delle alture molisane. L'accompagnamento ideale alle ostie farcite è il vino bianco che arriva dalle vigne più vicine alla costa e ha un sapore delicato.
Una produzione tipica della zona e' il miele: si può trovare appena confezionato dagli apicoltori negli agriturismi o nei piccoli negozi al margine delle strade di montagna.

[Modificato da isa69 06/07/2004 20.34]

Ingredienti e dosi per 4 persone:

per le tagliatelle: 4 etti di farina 00 – 4 uova – acqua se necessaria

per il condimento: 4 bianchi d’uovo – 100 g. di burro – 200 g. di prosciutto cotto - formaggio parmigiano

Preparazione:

Su un piano da lavoro (tagliere di legno) disporre la farina a fontana: al centro rompere le uova e con le mani impastare fino al completo assorbimento della farina. Se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida. Con il matterello o con l’apposita macchinetta, tirare la sfoglia, arrotolarla su se stessa e dal cilindro ottenuto ricavate le tagliatelle. Battere i bianche d’uovo a neve ferma, tagliare a dadini le fettine di prosciutto cotto e mescolarne una parte ai bianchi montati. Lessare le tagliatelle al dente, sgocciolarle e conservare un po’ della loro acqua di cottura; condirle con il burro e versarle subito nella insalatiera sui bianche battuti. Mescolare bene. Servirle (se necessario aggiungere un po’ della loro acqua di cottura perché la pasta di casa, soprattutto se è fatta bene, assorbe dopo la cottura ancora liquidi) e cospargere con altro prosciutto cotto e parmigiano.

Nota storica:

Questo piatto, come tanti altri, è arrivato nelle nostre zone data la frequenza da parte di ragazze molisane di buona famiglia di alcuni collegi napoletani nonché lo scambio, spesso epistolare, che facevano delle ricette le famiglie amiche, appartenenti a ceti più elevati. In questi collegi si imparavano il ricamo, le buone maniere, le lingue, la musica, la pittura ed anche l’economia domestica, puntando soprattutto sulla cucina, la decorazione dei piatti e l’apparecchiatura della tavola. Le letture consigliate, a questo proposito, erano Artusi, Cavalcanti, il Cucchiaio d’argento, tanto è vero che è frequente trovare nei vecchi quaderni di famiglia ricette tratte da questi classici, qualche volta leggermente modificate. E’ proprio il caso delle “tagliatelle delle feste”, nel cui condimento il bianco d’uovo battuto sostituisce, nelle nostre zone, la besciamella, che era il condimento originario, pur rimanendo inalterati la cremosità, che lega tra loro gli elementi, e l’aspetto. Questa non è altro che una forma di adattamento di un piatto all’ambiente, al gusto della famiglia, agli ingredienti a disposizione, alla cultura della semplicità, cercando nello stesso tempo la novità del prosciutto cotto

Ingredienti e dosi:

per 4 pers. 200 g. di pasta all'uovo - 2 scamorze - parmigiano

Per il brodo 1/2 di pollo - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 piccola cipolla - sale

Per le polpette 200 g. carne macinata - 1 uovo - 2 cucchiai di mollica di pane sbriciolata - 1 cucchiaio di parmigiano - sale - pepe - noce moscata

(un tartufo)

Preparazione:

Per il brodo far bollire in abbondante acqua salata il pollo con gli odori. Preparare le polpettine amalgamando tutti gli ingredienti e formando delle palline grandi come l'unghia di un dito; farle cuocere in un po’ di brodo. Lessare le sfoglie di pasta in acqua salata, metterle in acqua fredda per fermare la cottura e farla scolare. In una teglia disporre a strati la pasta, le polpettine, il parmigiano, la scamorza tagliata a dadini ed il brodo; in superficie cospargere la pasta solo con il parmigiano e bagnare con il brodo. Mettere in forno per 15 minuti circa.

Nota:

Questa è la ricetta tradizionale, per renderla più moderna e preziosa, oggi, aggiungiamo lamelle di tartufo bianco di cui il territorio molisano abbonda.

Ingredienti e dosi:

10 kg. carne di maiale - 10 spicchi d'aglio - peperone dolce macinato (pepedinie che nne coce) - peperone piccante (saittelle) - sale q.b. - aceto

Preparazione:

Mischiare in un'insalatiera il peperone dolce macinato, quello piccante tritato più grossolanamente, l'aglio ridotto a cubetti minutissimi e il sale. Fare preparare dal macellaio un pezzo di carne (capocollo, pancetta, prosciutto), farlo tagliare a fette fino a raggiungere la cotenna che va lasciata intera per tenere il pezzo unito. Aprire le fette a due a due e cospargerle con il composto preparato, richiuderle e proseguire così fino alla fine, cospargendo anche la superficie. Sistemare la carne in una teglia da forno mettendo la cotenna a contatto del recipiente. Questo lavoro va fatto la sera prima per dare modo alla carne di insaporirsi. Il giorno dopo coprirla con carta da forno (si usa quella gialla rugosa di una volta) e farla cuocere a 250° per 1 ora/1 ora e 30'. Verso fine cottura togliere la carta, spruzzarla di aceto ed infornarla per qualche minuto ancora.

Nota:

Questa preparazione è nata dalla necessità di conservare più a lungo la carne del maiale che fuori tempo, magari in estate, doveva essere ammazzato perché azzoppato o ferito da qualche altro animale. E' tipica di San Martino in Pensilis, dove la preparano magistralmente, anche se nella vicina Capitanata qualcuno cucina il maiale nella stessa maniera. La vicinanza ha certamente influito sulla trasmissione della ricetta. Dicono che si chiami “pampanella” perché tanti anni fa i contadini la portavano per colazione d'estate e la sistemavano su foglie di vite, i pampini, usate come piatto.

Ingredienti e dosi:

spaghetti tritati - broda dei maccheroni - foglie di menta - aceto di vino bianco - se gradito un po’ d'olio (nel piatto originale non si usava)

Preparazione:
Nel mortaio pestare per bene le foglie di menta, "i sebirda", in precedenza lavate ed asciugate. Aggiungere a poco a poco l'aceto continuando a pestare. Deve risultare una salsa piuttosto densa.

Nota storica:

Piatto di origine contadina che veniva consumato la sera al ritorno dai campi. Si utilizzava l'aceto che era a disposizione in casa, perché spesso andava a male il vino. Prima si preparava con la pasta di casa poi con gli spaghetti tritati.

Questo scattone è diverso giacché c'è la presenza della menta; quello più diffuso è preparato mischiando in un piatto l'acqua di cottura bollente e pezzetti di pasta con vino rosso.

Ingredienti e dosi:

mollica di pane casereccio - aglio triturato piccolo - prezzemolo tritato - origano - uva passa rinvenuta in acqua calda - pinoli - noci tritate grossolanamente - olio extravergine di oliva - 1 pomodoro pelato tritato - 1 pizzico di sale

Preparazione:

Unire tutti gli ingredienti e coprire il baccalà disposto in una teglia con la pelle sul fondo. "Innaffiare" con altro olio. Per le dosi regolarsi in base alla quantità di baccalà.

Questo piatto è stato preparato in occasione della festa di San Giuseppe a Casacalenda, ma viene cucinato anche per la vigilia di Natale.

ingredienti:

4 taralli – una spruzzata di aceto di vino bianco – 2 uova sode – 4 pomodori ben sodi – un cetriolo – olive verdi e nere a piacere – un grosso peperone dolce e carnoso – un etto di alici sott’olio – 2 spicchi di aglio – 2 coste di sedano – un pizzico di origano – olio di oliva q.b. – sale.

preparazione:
Bagnate leggermente in acqua i taralli – quelli fatti semplicemente con acqua e farina, che nelle cantine si usa “affunnà dunt’u vine, - spruzzateli di aceto e fateli asciugare per cinque minuti su un canovaccio da cucina pulito. Disponete, poi, i taralli su un piatto da portata e copriteli di pomodori, sedano, peperoni e cetrioli lavati ed affettati; guarniteli con spicchi di uova sode ed alici. Condite la “capunata” con origano, sale, abbondante olio, e fatele insaporire per circa mezz’ora in frigorifero. Di questo fresco e ricco piatto estivo siamo debitori alla cucina delle “cantine” che era costruita più sullo stimolo e sul sostegno al bere che sulla verità del mangiare. La “cantina”, infatti, assumeva la dignità osteria solo in rari casi, in particolare nelle giornate di fiera, la sua funzione usuale, invece, era quella di mescita di vino e di luogo di incontro e di gioco. La dote culinaria che i “cantinieri’ si davano era, dunque, essenziale realizzata con pochi piatti” di sfizio” e stuzzicanti”, buoni più per il bicchiere che per la forchetta: lupini e olive da servire con molto sale, taralli, finocchi, sedano e peperoni crudi, qualche filetto di “sarache”, “musillo” e piedi di porco a insalata, “schianata”, qualche fetta di capocollo, di “coppa” e di prosciutto, pecorino provolone piccante. Solo nelle cantine dei centri maggiori quotidianamente si potevano trovare il piatto di “tacozze” e di legumi, spezzatino e di sofritto, il baccalà fritto e la testina con le patate, peperoni fritti al pomodoro e la “pizza vulant” una pizzeta con lo spezzatino per tre centesimi solo imbevuta nel sugo, per cinque centesimi ripieni anche un po’ di frattaglie. “La capunata” è nata, per elaborazione, da questi ingredienti e da questa situazioni: piatto fresco e sapido, ad un tempo, era capace di tirare un mezzo litro dietro l’altro e di “mantenere” il bicchiere sostituendo anche la cena. Ne consigliamo, oggi la più ampia diffusione, anche in famiglia. E’ un piatto fresco e nutriente, ricco di molti sapori e colori dell’estate e del primo autunno, di grande originalità e di buona compagnia.

Ingredienti per 4 persone:

- tagliolini freschi: 300 g (già pronti)
- prosciutto crudo: 80 g in 1 sola fetta (a listarelle)
- cipolla: 1 piccola (affettata finemente)
- prezzemolo: 1 mazzetto
- peperoncino: 1/2
- olio d'oliva extravergine: 3 cucchiai
- sale e pepe

preparazione:
Portate ad ebollizione nella pentola abbondante acqua salata e fatevi cuocere i tagliolini. Intanto ponete nella pentola con l'olio il peperoncino e la cipolla, e fate appassire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Unite le striscioline di prosciutto crudo e fatele appena scaldare. Versate qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il prezzemolo tritato ed insaporite con un pizzico di sale e pepe appena macinato.
Scolate i tagliolini al dente, versateli nella padella e fateli saltare con il composto preparato per insaporirli bene, quindi servite subito.

Ingredienti per 6-8 persone:[/G]
per la pasta:
- gr. 200 di farina bianca
- gr. 50 di strutto o burro o margarina
- un uovo intero
- succo di limone
- sale
per il ripieno:- gr. 200 di ricotta
- gr. 50 di prosciutto crudo e gr. 50 di scamorza tagliati a dadini
- un tuorlo d'uovo
- una manciata di prezzemolo tritato
- sale
- pepe
- olio abbondante per friggere


Preparazione:
Amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete l'uovo, lo strutto, il sale e il succo di limone: impastate bene e stendete una sfoglia sottile. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su metà della pasta, ricopriteli con l'altra metà, premete bene tutt'intorno, poi ritagliate tanti dischi con uno stampino o con un bicchiere. Friggete i "calcioni" in olio caldo e scolateli dorati da ambo le parti: servite.

Ingredienti e dosi:

per la pizza 1 kg di farina di granone, acqua calda, 1 bicchiere di olio, sale q.b.

Per mischiare 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio, 1 verza, 1 peperoncino, sale

Preparazione:

Versare la farina in una insalatiera e, usando un cucchiaio di legno, impastarla con acqua bollente salata e olio; dovrà risultare un impasto morbido. Versarlo in un ruoto di rame unto abbondantemente di olio; ungere anche la superficie della pizza e lisciarla uniformemente. Farla cuocere in forno a 250° per circa un'ora. Lessare le verdure in abbondante acqua salata, sgocciolarle e farle insaporire in una padella con aglio, olio e peperoncino sfritti. Fare a pezzi la pizza gialla e mischiarla fuori dal fuoco con le verdure, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura. Aiutandosi con un cucchiaio di legno amalgamare tutto insieme; al termine dovrà risultare un miscuglio morbido con pezzetti di crosta di pizza. Far insaporire velocemente sul fuoco di nuovo, in modo che i sapori si amalgamino. Altro condimento tradizionale è il bollito di cotenne, orecchie, zampe e coda di maiale. In alternativa alla verza si possono usare verdura di campo mista, broccoli, spigatelli, fagioli o ceci, o zucca gialla.

Nota:

Il legame tra gastronomia e artigianato è stretto in tutto il Molise, ma in paesi come Agnone, patria dei ramai, lo è certamente di più. Per ogni preparazione si cerca una forma diversa e adatta. Le signore agnonesi dicono che è preferibile la cottura nel rame stagnato, a causa della perfetta diffusione del calore, al punto da rendere i sapori eccezionali.

Nel caso di questa ricetta, che è una delle bandiere più tipiche della cucina povera molisana, oggi ripresa per ragioni di gusto e di salute, è essenziale il ruoto di rame stagnato, usato una volta sulla liscia del camino sotto la “coppa” (ruoto di ferro su cui si dispiega la brace). Oggi, comunque, può essere ugualmente utilizzato nei forni moderni.