Ingredienti e dosi per 4 persone:

per le tagliatelle: 4 etti di farina 00 – 4 uova – acqua se necessaria

per il condimento: 4 bianchi d’uovo – 100 g. di burro – 200 g. di prosciutto cotto - formaggio parmigiano

Preparazione:

Su un piano da lavoro (tagliere di legno) disporre la farina a fontana: al centro rompere le uova e con le mani impastare fino al completo assorbimento della farina. Se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida. Con il matterello o con l’apposita macchinetta, tirare la sfoglia, arrotolarla su se stessa e dal cilindro ottenuto ricavate le tagliatelle. Battere i bianche d’uovo a neve ferma, tagliare a dadini le fettine di prosciutto cotto e mescolarne una parte ai bianchi montati. Lessare le tagliatelle al dente, sgocciolarle e conservare un po’ della loro acqua di cottura; condirle con il burro e versarle subito nella insalatiera sui bianche battuti. Mescolare bene. Servirle (se necessario aggiungere un po’ della loro acqua di cottura perché la pasta di casa, soprattutto se è fatta bene, assorbe dopo la cottura ancora liquidi) e cospargere con altro prosciutto cotto e parmigiano.

Nota storica:

Questo piatto, come tanti altri, è arrivato nelle nostre zone data la frequenza da parte di ragazze molisane di buona famiglia di alcuni collegi napoletani nonché lo scambio, spesso epistolare, che facevano delle ricette le famiglie amiche, appartenenti a ceti più elevati. In questi collegi si imparavano il ricamo, le buone maniere, le lingue, la musica, la pittura ed anche l’economia domestica, puntando soprattutto sulla cucina, la decorazione dei piatti e l’apparecchiatura della tavola. Le letture consigliate, a questo proposito, erano Artusi, Cavalcanti, il Cucchiaio d’argento, tanto è vero che è frequente trovare nei vecchi quaderni di famiglia ricette tratte da questi classici, qualche volta leggermente modificate. E’ proprio il caso delle “tagliatelle delle feste”, nel cui condimento il bianco d’uovo battuto sostituisce, nelle nostre zone, la besciamella, che era il condimento originario, pur rimanendo inalterati la cremosità, che lega tra loro gli elementi, e l’aspetto. Questa non è altro che una forma di adattamento di un piatto all’ambiente, al gusto della famiglia, agli ingredienti a disposizione, alla cultura della semplicità, cercando nello stesso tempo la novità del prosciutto cotto