Capretto arrosto in sapore

Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o irlandare [come se volessi lardellare la carne del capretto con spicchi d’aglio]. Dapoi togli [aggiungi] de bono agresto, doi [due] rosci d’ova, doi spichi d’aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso [vaso] sotto il capretto quando s’arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo [prezzemolo] battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.

Note
Io ho usato un cosciotto di agnello (con l’osso) di circa 2.5 kg (basta per 6 persone).
Lardellatelo e inseriteci abbondante aglio. Spennelatelo d’olio, pepate abbondantemente e salate. Arrostitelo per 15 minuti a 230° C, diminuite poi a 190° C e continuate la cottura calcolando 12 minuti per ogni 500 grammi per una carne al sangue (60° C temperatura interna) oppure 15 minuti per una carne media (65° C temperatura interna). Bagnatelo con il suo fondo dopo i primi 30 minuti e poi ogni 15 minuti. Un consiglio: l’agnello è come il roast beef: cuocetelo troppo e lo rovinate. Quando è cotto, lasciatelo riposare per circa 30 minuti (coperto da alluminio, non in forno). Il riposo è essenziale perché la carne si rilassi: questo facilita poi l’affettarla e migliora la consistenza.

Preparate nel frattempo la salsa: riscaldate 200 ml circa di brodo, aggiungete pochi pistilli (o mezza bustina) di zafferano e lasciate riposare per 10 minuti, a fuoco spento. Sbattete 4 tuorli con 100 ml di agresto, sale, pepe e 2 spicchi d’aglio tritato. Gradatamente versate il brodo sul composto di tuorli ed agresto, mescolando. Fate cuocere la salsa a bagno maria fino a che si sia addensata un po’, mescolando spesso. Incorporate del prezzemolo tritato. Si può anche aggiungete 1 cucchiaino di farina alla salsa per renderla più densa, stemperandola bene affinchè non si formino grumi
Affettate il cosciotto e passare la salsa a parte