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SAGGIO
Scaloppine di vitello con panna e pistacchi


ingredienti per 6 persone:
700 g di girello di vitello
farina
burro, una noce
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 ml panna
sale e pepe q.b
pistacchi finemente tritati q.b.

preparazione:
Tagliate il vitello a fette sottili di circa 2 cm. e spianatele con l’aiuto del batticarne. Infarinate le fettine e a fuoco vivo fatele rosolare nel burro da entrambi i lati. Trasferite le fettine cotte su un piatto, tenetele al caldo e continuate così fin quando non avrete finito di cuocere tutta la carne e, se necessario, aggiungete nella padella altro burro. Rimettete ora le scaloppine nella padella e fatele saltare con il vino bianco. Per ultima aggiungete la panna, conditele con il sale, il pepe e finite di cuocerle facendo in modo che si amalgamino bene con la crema. Se vedete che il sugo è troppo denso non fate altro che aggiungere qualche cucchiaiata di latte. Cospargete con abbondante pistacchi tritati e servite subito.

03/02/2005 23:04
 
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Brandacujun
Il Brandacujun è una ricetta ligure per lo stoccafisso:

Ingredienti:
stoccafisso bagnato, 600 gr.
patate, 600 gr.
succo di un limone
olio di oliva extravergine
pinoli, 50 gr.
prezzemolo, 5gr.
aglio, 2 spicchi

Preparazione:
Lessare lo stoccafisso in acqua bollente,
diliscarlo e cuocerlo ulteriormente nella
stessa acqua con le patate tagliate
a fettine. Scolare ed aggiungere il succo
di limone, l'aglio,il prezzemolo, l'olio di
oliva ed i pinoli tostati.
Frustare fino ad ottenere un composto
omogeneo.
Può essere servito in una ciotola, o sul
pane caldo come antipasto.


Il nome deriva dal termine provenzale
"brander", cioè sminuzzare.
Siccome bisogna sminuzzare molto bene
lo stoccafisso, ed èun'operazione noiosa,
lunga e ripetitiva, veniva affidata al più
giovane della ciurma, o al più tonto.
Da qui la frase "Branda, Cujun", e da
qui, dunque, il nome del piatto
15/02/2005 18:49
 
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SAGGIO
Pollo al limone


ingredienti x 6 persone:
1 pollo da 1,5 Kg (pulito)
2 limoni bucherellati con le punte di una forchetta
2 cucchiai di sale


preparazione:
Accendete il forno a 190 gradi. Adagiate il pollo, che avrete lavato e asciugato in una teglia mettendo al suo interno i 2 limoni. Versate 1 cucchiaio di sale sul palmo della vostra mano e premetelo bene sulla sua parte sinistra; ripetete poi la stessa operazione sulla parte destra in modo che il sale rimanga bene attaccato alla pelle.
Fate cuocere per circa 45 minuti, senza mai toccarlo.
Ricordatevi di togliere i limoni prima di servirlo.
E' ottimo accompagnato da patate o da un'insalata.
19/02/2005 22:51
 
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IL MONTONE INFURIATO

Per 4 persone:
1 Kg. di montone
2 bicchieri di brodo
1 scatola di fagioli bianchi
50 gr. di burro
1 cucchiaio di farina
4 cipolle
3 spicchi d'aglio
timo, alloro, sale e pepe
Fate rosolare le cipolle, l'aglio ed i pezzi di montone nel burro. Spolverate sopra la farina. Quando la farina si scurisce bagnate con il brodo. Condite secondo i vostri gusti, mettete il mazzetto di odori, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento un'ora. Aprite, mettete i fagioli (precotti) e cuocete nuovamente a fuoco lento 30 minuti. Servite accompagnato da un bacio di stagione (nè carne - nè pesce)
19/02/2005 23:08
 
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Abbacchio alla cacciatora
Cosciotto di abbacchio (circa 1 Kg), 40 gr. di strutto, aglio, rosmarino, salvia, aceto bianco (mezzo bicchiere), acciughe salate (3 o 4), sale, pepe..
Dopo avere spezzettato il cosciotto, lavato e asciugato i pezzi, farli rosolare nello strutto a fuocovivo. Aggiungere dopobreve tempo il sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino, annaffiando il tutto con l'aceto e mezzo bicchiere di acqua. Lasciare cuocere per circa 45 minuti, e nel frattempo, a parte in unapadellina, schiacciarele acciughe con un po' di sugo di cottura e versare così sull'abbacchio fino al completamento della cottura che verrà effettuata a fuoco lento.
05/03/2005 22:05
 
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Arrosto all'inglese (Roast-beef)

Ingredienti: pezza o filetto - olio - sale

Il roast-beef è, come il nome inglese indica, del manzo arrostito e tenuto sanguinolento: è una preparazione della più grande semplicità; tuttavia è necessario operare con una quantità di carne piuttosto voluminosa.
La cottura di solito viene fatta in forno molto caldo.
Legate la carne per mantenerla in forma, mettetela in una teglia con un pochino d'olio, salatela abbondantemente e passatela in forno per una ventina di minuti o poco più, secondo la grandezza del pezzo di carne.
La cottura è al suo punto giusto quando, introducendo un ago da cucina nel pezzo di carne, ne uscirà un po' di sugo roseo, e la carne sarà ben colorita all'esterno, pur rimanendo rosa al'interno.
Potete servire il roast-beef tanto caldo che freddo.
E' preferibile caldo e innaffiato col suo fondo di cottura sgrassato e diluito con un po' di brodo.


05/03/2005 22:06
 
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Arrosto all'inglese con funghi

Per 6 persone: filetto ti manzo, g. 900 - funghi secchi g. 100 - burro g. 100 - prosciutto grasso e magro g. 50 - sale.



Con il filetto di manzo preparate un buon roast-beef, affettatelo e disponetelo sul piatto di servizio.
Fate rinvenire in acqua fredda i funghi, risciacquateli e metteteli in una casseruolina con 50 g. di burro e il prosciutto tritato.
Fate sciogliere i grassi e poi aggiungete nella casseruolina tanta acqua tiepida da ricoprire i funghi.
Condite con poco sale, portate la casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere adagio per qualche ora, rifondendo a mano a mano altra acqua dopo che la prima si sarà consumata.
Quando i funghi saranno cotti passateli col poco liquido rimasto e, se la poltiglia fosse troppo densa, diluitela con un altro pochino di acqua.
Travasate la salsa in una casseruola e fatela scaldare.
Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, altri 50 g. di burro.
Versatela poi calda sulle fette di roast-beef e mandate subito in tavola.


05/03/2005 22:29
 
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Arrosto Ai Capperi


4 Porzioni

500 G Fesa Di Vitello Legata - 200 G Latte - 1 Limone - 40 G Capperi Sotto Sale - Olio D'oliva - Sale - Pepe

In una padella rosolare la carne bene e da tutti i lati. Levarla dalla padella e metterla in una pirofila, salarla e peparla. Pelare al vivo il limone e tagliarlo a fettine. Sciacquare e tritare i capperi. Unire alla carne il latte, il limone, i capperi e mettere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciar riposare l'arrosto per altri 10'. Tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto da portata. Frullare il fondo di cottura e cospargerlo sulla carne affettata.
05/03/2005 22:31
 
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Arista al forno



Ingredienti per 4 persone:
Arista di maiale (600gr circa)
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
1 bicchiere di vino bianco secco
Rosmarino, salvia, aglio, sale, pepe

Mettete la carne in una teglia unta d'olio con gli odori e l'aglio tritata, salate, pepate. Fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto girandola perché si possa rosolare su tutti i lati. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Ora ponete la teglia in un forno caldo bagnando col proprio sugo di tanto in tanto fino a cottura ultimata; servitela calda tagliata a fette.

Valori nutritivi a porzione:

Glucidi 0 gr.
Calorie 473
Proteine 25 gr.
Lipidi 33 gr.
vitamine B1, B2, B12
05/03/2005 22:35
 
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Arrosto in crosta


Ingredienti per 8/10 persone
1 Kg di magatello di Vitellone
80 gr di burro
salsa Maionese fatta con un uovo molto sodo
2 Limoni
2 Carote
dragoncello tritato
1 Cipolla
sale q.b.


Soffriggete il burro, la cipolla tritata, unite la carne, salate, chiudete ermeticamente la pentola fate cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore rigirando ogni tanto, (se necessario versate alcune cucchiaiate di acqua.
Sgocciolate la carne lasciatela raffreddare rimettete al forno su un foglio di carta stagnola appena unto d'olio, fate formare una crosta tutta attorno.
Lasciatela di nuovo raffreddare, tagliatela a fette e impostarla sul piatto di servizio.
Raschiate le carote e tagliatele a fette sottili, affettate i limoni unite il dragoncello alla maionese nel centro di ogni fetta di carne, appoggiate una fetta di limone con sopra una fettina di carota. Fate attorno al limone un cordone di maionese strizzandola con il sacchetto a poche dentellata.
Servire con una bella Insalata stagionale condita semplicemente con del buon olio di noci e limone.

Valori nutritivi a porzione:
Calorie 413
Protidi gr 56
Lipidi gr 21
Glicidi gr 0
05/03/2005 22:37
 
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l'arrosto in crosta di pane


Un secondo che richiede un poco di destrezza, ma che garantisce eccellenti risultati, e molto scenografico nella presentazione.
Servitelo contornato da patate al forno e accompagnato da un vino adeguato per accompagnare carni "bianche" ma saporite: un Dolcetto di Ovada, oppure un buon Valpolicella Classico andranno benissimo.
Per otto persone:
Un chilogrammo di carré di vitello (pesato senza osso)
Pasta di acciughe
Burro
Olio extravergine di oliva
Burro
Brodo
Un tuorlo d'uovo
Duecento grammi di farina
Uno scalogno
Salvia, rosmarino
Mezzo bicchiere di brandy
Sale, pepe
Fecola di mai o di patate



Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carré di vitello (conservate gli ossi in freezer, ne ricaverete dell'ottimo brodo).
Preparate con salvia e rosmarino un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame riscaldate un cucchiaio di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto e lo scalogno pelato ma intero, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne.
Fate ben rosolare l'arrosto da tutti i lati, salate, aggiungete il brandy e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora rivoltando la carne e bagnandola spesso con il sugo di cottura.
Nel frattempo preparate con la farina, mezzo bicchiere di olio, un pizzico di sale e poca acqua tiepida una pasta "brisé" che deve risultare morbida e piuttosto elastica; lasciate riposare coperto da un panno per almeno un quarto d'ora.

Utilizzando un foglio di carta da forno stendete la pasta piuttosto sottile, circa tre millimetri; spalmate sul disco di pasta del burro di acciughe (ottenuto mescolando una grossa noce di burro con un cucchiaio di pasta di acciughe), ponetevi la carne, avvolgetela con la pasta e richiudete bene, ritagliando eventuali parti eccedenti.

Deporre con cautela l'arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d'olio, spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e cuocete a forno moderato per circa tre quarti d'ora.

Mentre l'arrosto cuoce preparate la salsa di accompagnamento: in un tegamino mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro impastato con un cucchiaino di fecola ed uno di pasta di acciughe; aggiungete un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti.

A cottura ultimata tagliate l'arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato, e servite a ciascun commensale una o più fette accompagnate con un poco della saporitissima paste ed irrorate con un cucchiaino della salsa preparata.

05/03/2005 22:41
 
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Rosbif


Ingredienti per 4 persone:
1 rosbif (di 1 kg)
1 kg di pomodori ciliegia
1 peperone verde
1 peperone giallo
1 cipolla
150 ml di vino rosso
rosmarino
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
sale pepe


Preriscaldate il forno a (220°C) Salate e pepate l'arrosto, mettetelo in una teglia, irroratelo con un filo d'olio ed infornatelo per circa 5'.
Abbassate, quindi, la temperatura, portandola a 190 °C per 30 minuti.
Lavate i ciliegia ed i peperoni. Tagliate i peperoni a listerelle, pulite la cipolla e tagliatela finemente. In una padella rosolate la cipolla con poco olio, aggiungete, i ciliegia ed i peperoni tagliati a listerelle e fate cuocere due o tre minuti a fuoco alto. Aggiungete quindi il vino rosso salate pepate. Continuate a cuocere fino all'evaporazione totale del vino.
Appena l'arrosto è cotto, mettetelo su un piatto accompagnandolo con la preparazione di verdure

Valori nutritivi (indicativi) per porzione:

Glucidi 9,7 g.
Lipidi 48 g.
Calorie totali 325 kcal

27/03/2005 17:10
 
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SPIGOLE IN SALSA PICCANTE
Tipica ricetta marchigiana

Ingredienti per 4 persone 2 belle spigole (1,5 kg tot.), 1 cipolla,2 chiodi di garofano,1 piccola carota,Parmigiano grattugiato gr. 30,Qualche grano di pepe,2 spicchi d’aglio,1/3 di peperoncino piccante,100 gr. di olio extra vergine di oliva

Esecuzione:

Svuotate delle interiora (se non la avete fatto fare già dal vostro pescivendolo) le due spigole, squamatele e lessatele in acqua salata, aromatizzata con la cipolla nella quale avrete infisso i chiodi di garofano, la piccola carota, la costa di sedano, la foglia d’alloro, il prezzemolo, il basilico e i grani di pepe.

Appena cotto, diliscate il pesce e disponetelo su un piatto di portata,

In un mortaio, pestate i 4 filetti di acciuga, gli spicchi d’aglio, il cucchiaino di senape e il peperoncino piccante.

Diluite il pesto con l’olio d’oliva, versato goccia a goccia e terminate con un pizzico di pepe bianco macinato al momento.

Quando la salsa sarà ben omogeneizzata, versatela sul pesce, che guarnirete con pezzetti di olive verdi e prezzemolo tritato.

02/04/2005 00:26
 
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GALLETTO AI FUNGHI




Ingredienti/Dosi per 4

Olio extravergine d'oliva- 4 cucchiai
Cipollotti freschi- 2 (o una cipolla piccola)
Alloro secco- 1/2 cucchiaino
Timo secco- 1/2 cucchiaino
Prezzemolo fresco - 1 cucchiaio
(se secco 1 cucchiaino)
Galletti - 2 (o 1 pollo)
Polpa di pomodoro in scatola - 400 g
Vino bianco secco - 200 ml
Acqua - 1/2 tazza
Funghi freschi misti - 1 kg (o 600g se
surgelati)
Sale










Mondare i funghi raschiandoli con un coltellino per eliminare l'eccesso di terra e pulirli con uno straccio asciutto o carta assorbente da cucina.
Disporli in un tegame piuttosto largo, dopo averli affettati, con i galletti divisi a metà o il pollo ridotto in pezzi e l'olio, gli odori, i cipollotti freschi affettati molto sottilmente, il pomodoro, il vino e l'acqua. Salare e avviare la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto.
Proseguire fino alla riduzione dei liquidi in eccesso, aggiungendo acqua se occorre e girando delicatamente con un cucchiaio di legno.


02/04/2005 00:28
 
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POLPETTONE GUSTOSO



Ingredienti/Dosi per 6

Macinato di vitello - 600 g
Uova - 2
Prezzemolo fresco - un ciuffetto
Cipolline fresche - 1
Salsa di soia - 1 cucchiaio
Pomodori maturi - 3
Piselli in scatola - 200 g
Pane grattugiato - q.b.
Olio extravergine d'oliva - 6 cucchiai
Vino bianco secco - 1 bicchiere
Sale



Mondare e lavare la cipollina e il prezzemolo e tritarli insieme. Pelare i pomodori, dopo averli sbollentati per un minuto, eliminare i semi interni e ridurli a pezzettini. Aprire la scatola dei piselli ed eliminare il liquido di conservazione. Mettere la carne, le uova, il trito, la salsa di soia, i pezzetti di pomodoro, i piselli, il sale e un po' di pane grattugiato in una grossa ciotola. Incominciare ad amalgamare tutti gli ingredienti (stando attenti a non schiacciare i piselli), aggiungendo nel frattempo altro pane grattugiato. Difficile stabilire quanto pane grattugiato occorre; l'impasto non deve risultare né troppo duro né troppo morbido. Quando si raggiunge la consistenza giusta, controllare il sale e dare la forma al polpettone. Non farlo troppo grande. È preferibile magari farne 3 o 4. In questo caso è molto più facile girarli durante la cottura. Passarli in un po' di pane grattugiato.
Versare l'olio in una grossa pentola e mettere i polpettoni. Farli rosolare su tutti i lati a fiamma moderata. Quando hanno formato una bella crosticina, aggiungere il vino e farlo evaporare parzialmente. A questo punto aggiungere un bicchiere abbondante di acqua bollente e proseguire la cottura sempre su fiamma moderata e a pentola semicoperta. Far ridurre molto bene il liquido di cottura.
Far raffreddare nella pentola e tagliarlo a fette. Disporre le fette sul piatto di portata e servirlo.
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