Cucina regionale: LOMBARDIA

Ingredienti
due chili di carne di manzo (possibilmente il cappello da prete), sedano, carote, cipolle, zucchine, aglio, prezzemolo, capperi, 200 gr di acciughe, 150 gr d'olio d'oliva, un litro di buon brodo

Procedimento:
brasare in un tegame la carne nell'olio d'oliva con le verdure, aggiungere il brodo, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore. tolta la carne dal tegame, frullare le verdure che verranno mescolate alla salsina preparata a parte con acciughe, prezzemolo tritato, capperi e aglio (da togliere a fine cottura) nell'olio d'oliva. rimettere nel tegame la carne, le verdure frullate e la salsina e lasciar cuocere ancora per un'ora, quindi affettare la carne e servirla, coprendola con il sugo, su polenta fresca.

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Ingredienti
una lepre preparata a pezzi per la marinata: barbera o barolo della migliore qualità, con sedano, carota, cipolla, aglio, timo, maggiorana, salvia, lauro, sale e pepe in grani rotti, sei bacche di ginepro per la cottura: 100 gr di burro, 100 gr di pancetta, cipollina affettata, fegato, polmoni, cuore e stomaco della lepre, sangue della lepre, odori come nella marinatura, 150 gr di fegato di vitello o di maiale tritato, farina, sale, pepe

Procedimento:
mettere la lepre nella marinatura per 24 ore. scolarla, asciugarla, infarinarla e farla rosolare pezzo per pezzo nel burro rosso, in cui si sia colorita la cipollina, poi tolta, e unita la pancetta tritata. rimettere la lepre nella casseruola (viene indicato il recipiente di rame del tacchino di natale) con le cipolline tostate, il vino della marinatura e le stesse verdure, ma rinnovate (con altre fresche) se non si vuole che il salmì abbia un sapore troppo piccante. se piace, naturalmente si lasciano quelle già usate nella marinatura. aggiungere sangue, fegato, stomaco, cuore della lepre e fegato di vitello tritati e cuocere a fuoco moderato per un paio d'ore. a seconda se la lepre è più o meno grossa, e soprattutto se è vecchia o giovane, si può arrivare a quattro ore (conviene perciò prepararla sempre prima e riscaldarla successivamente). quando la carne è cotta, si toglie dalla casseruola e si passa al setaccio il sugo. se il risultato non sembrasse perfetto, si aggiunge un cucchiaio di grasso d'arrosto o un poco di marsala in cui si scioglie un poco di fecola se la salsa, che deve risultare come una crema lenta, non è abbastanza densa. si serve con la polenta e si può coprire di tartufi affettati.

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Ingredienti:
dosi per 4 persone: 600 G Trippa Di Vitello Lessata, 400 G Verza, 250 G Fagioli Di Spagna Secchi, 1 Cipolla, poco Lardo, 2 Dadi Per Brodo, Olio D'oliva, Sale, Pepe

procedimento

Lavate bene e tagliate a listarelle sottili la trippa, lavate e tagliate a striscioline anche la verza, poi mettete tutto in una pentola a freddo. Unite due litri di acqua, i dadi, la cipolla tritata, il lardo pure tritalo (circa 30 g), i fagioli, precedentemente ammollati se secchi, poco olio, e iniziate la cottura a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto. La minestra dovrà sobbollire per il tempo indicato: potrete abbreviare i tempi di cottura usando la pentola a pressione, ideale per queste preparazioni. Regolate in cottura di sale e pepe. Quando la minestra sarà ben densa e il tempo sarà trascorso, spegnete e servite; il formaggio grattugiato è facoltativo. Si tratta di uno squisito piatto unico, assai sostanzioso. Potrete comunque decidere se realizzarlo più o meno brodoso. Se il brodo, a vostro avviso fosse troppo, fate bollire più vivacemente negli ultimi 15 minuti in modo da ridurlo, addensando così la preparazione.

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Ingredienti:
300 gr di farina bianca, 200 gr di fecola di patate, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro, quattro uova fresche, 40 gr di lievito di birra, un limone non trattato, latte, vaniglia, sale

Procedimento:
scaldare un bicchiere di latte e mettervi mezza stecca di vaniglia, toglierla dopo mezz'ora e sbriciolarvi il lievito. setacciare le due farine assieme. montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungervi i quattro tuorli e le farine, mescolare con cura, grattugiare la scorza del limone e aggiungerla all'impasto assieme al lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco centrale, ben imburrata. prima di infornare lasciare lievitare al caldo per un'ora, quindi mettere in forno a 170°c fino a cottura (circa quaranta minuti). si può arricchire inserendovi dell'uvetta e dei canditi. è una ciambella casalinga di tradizione bresciana, assimilabile al bussolano cremonese e mantovano

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Ingredienti:
dosi per 4 persone: 300 G Farina Bianca, 100 G Burro, 60 G Zucchero, 8 Uova, 1 Grattugiata Scorza Di Limone, 1 Pizzico Cannella In Polvere, 1/2 Cucchiaino Lievito In Polvere Per Dolci, 1 Spolverata Zucchero A Velo, abbondante Olio D'oliva, 1 Pizzico Sale

Procedimenti:
Ponete sul fuoco in una casseruola mezzo litro d'acqua, il burro fatto a pezzetti, lo zucchero, una grattugiata di scorza di limone, la cannella, un pizzico di sale; appena l'acqua prenderà il bollore, togliete la pentola dal fuoco e versatevi subito la farina a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, affinché non si formino grumi. Quando tutto sarà ben amalgamato, rimettete il recipiente su fiamma bassa per 8-10 minuti, mescolando l'impasto energicamente fino a che si staccherà in blocco dalle pareti: il composto dovrà risultare sodo e liscio. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire; quindi incorporate le uova, uno alla volta, e il lievito. Ponete a scaldare abbondante olio in una padella per fritti o nella friggitrice e, quando sarà caldo, ma non bollente, versatevi delle piccole quantità di pasta che modellerete a palline delle dimensioni di piccole noci. Lasciate dorare bene i tortelli da tutte le parti, poi estraeteli con un mestolo forato, passateli su carta da cucina che ne assorba l'unto in eccesso, spolverizzateli con lo zucchero a velo e serviteli ben caldi in tavola.

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Procedimento:
prendere 200 gr di salsiccia (luganega) di medie dimensioni: togliere il budello e con una forchetta, prima di metterla in padella, spappolarla ben bene. preparare in una padella di ferro 25 gr di burro con l'attenzione di non farlo friggere. a questo punto aggiungere la pasta della luganega in precedenza preparata rimestando a fuoco allegro. dopo poco più di tre minuti spruzzare il tutto con un poco di vino bianco secco e far evaporare, sempre a fuoco non troppo alto. a parte sarà stata preparata la pastella per la frittata con i seguenti ingredienti: sei uova, un pizzico di pepe, un poco di sale ed una buona spolverata di parmigiano reggiano. versare la pastella, dopo una buona sbattuta, sopra la luganega e mescolare il tutto. lasciar cuocere a fuoco non troppo sostenuto e rivoltare la frittata prima che questa si indori nella parte rivolta al fuoco. servire sempre calda, con contorno di insalata di cicoria tagliata fine e cipolline novelle. a milano si fa col salame.

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Ingredienti;
per la pasta: 500 gr di farina bianca, otto uova per il ripieno: 200 gr di carne macinata, 250 gr tra pane e formaggio grattugiati, un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, brodo, 50 gr di burro, un uovo, burro alla salvia, formaggio grattugiato, sale

Procedimenti:
fare imbiondire il burro, aggiungere la carne macinata, mescolare con il cucchiaio di legno, unire qualche cucchiaio di brodo o acqua e dado, completare con il formaggio e pane grattugiato, salare, mescolare e cuocere a fuoco lento il ripieno per circa un quarto d'ora. togliere dal fuoco, aggiungere l'uovo, mescolare, unire il prezzemolo e l'aglio tritati, riempire con il composto dei rettangoli di pasta non troppo grossi, chiuderli e buttare i casonsei in acqua bollente salata, scolarli per bene e condirli con abbondante burro dorato e salvia e formaggio grattugiato. servirli bollenti in piatti caldi. ricetta tipica del territorio bresciano, molto contesa tra brescia e bergamo, dove si caratterizza spesso per un frequente impiego di erbette, mortadella e salsiccia. questa ricetta bresciana e la precedente bergamasca sono comunque ancora vicine a quella antica originale, tardo medioevale, caratterizzata da un ripieno di pere giulebbate, canditi, mandorle e mostaccioli legati con uova e burro. tutte le versioni moderne, che pure si differenziano da territorio a territorio, si avvicinano nel ripieno a quello dei normali ravioli.

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Ingredienti:
350 gr di farina di grano saraceno, 250 gr di farina gialla, 600 gr di formaggio valtellinese semigrasso, 700 gr di burro, un panino grattugiato, sale, tre litri di acqua

Procedimento:
mettere l'acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. a ebollizione avvenuta, versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente e cercando di amalgamare bene l'impasto in modo da renderlo omogeneo e consistente. durante la cottura (circa un'ora) unire a pezzetti il rimanente burro e quasi alla fine due pugnetti di pane grattugiato. pochi minuti prima di togliere il paiolo dal fuoco aggiungere il formaggio valtellinese tagliato a pezzi grossolani, meglio se parte del formaggio è vecchio e parte fresco, ad esempio di talamona o di gerola. nel caso del bitto potrete leggermente calare il burro e dosare un terzo di farina nera, un terzo di bitto e un terzo di burro. dare un'ultima rimestata col “tarel” e ribaltare il paiolo sulla “balsa” prima che tutto il formaggio si sia sciolto. si accompagna generalmente con insaccati e sottaceti.
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Ingredienti:
dosi per 4 persone: 8 Uova, 8 Fette Pancarré, 60 G Burro, 50 G Formaggio Parmigiano Grattugiato, 100 Cl Brodo

Procedimento:
Portare il brodo ad ebollizione. Tagliare a metà la fette di pane e farle dorare nel burro. Distribuire qualche fettina di pane in ogni fondina, farvi scivolare sopra due uova badando a non rompere il tuorlo, cospargere di parmigiano, versarvi sopra il brodo bollente e servire

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dosi per 4 persone: 600 G Cappelle Di Funghi (porcini, Champignon), 4 Uova, Pangrattato, Olio D'oliva, Sale


Mondate le cappelle dei funghi facendo in modo che restino intere. Passatele nelle uova battute e quindi nel pangrattato. Fate scaldare l'olio in una padella e mettete i funghi, salate e lasciateli friggere per una decina di minuti rivoltandoli. Servite ben caldi. Sono ottimi e croccanti

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dosi per 4 persone: Per Il Ripieno:, 150 G Carne Di Manzo, 100 G Ripieno Di Salame, 1 Ciuffo Prezzemolo, Sale, Pepe, 1 Pizzico Di Rosmarino, 50 G Formaggio Grana Grattugiato, 1 Pugno Foglie Di Salvia, 1 Uovo, Per L'impasto:, 300 G Farina (più Quella Della Spianatoia), 2 Uova Intere, 1 Dito Acqua, 1 Pizzico Sale, Sugo:, 50 G Burro, 1 Rametto Salvia, 100 G Pancetta, 100 G Formaggio Grana Grattugiato Al Momento

Per il ripieno: In una casseruola con un poco d'olio, faccio dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Taglio la carne a bocconcini e l'aggiungo al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; verso il vino e lascio asciugare. Quando la carne è stufata, tolgo dalla fiamma e lascio intiepidire. Passo tutto al tritacarne fine e metto il tritato in una capace bacinella. Aggiungo il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impasto il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno. Per l'impasto: Dispongo la farina a mo' di vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Lavoro bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro nè troppo elastico. Stendo la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere taglio tanti cerchi, in cui metto una noce di ripieno e richiudo, pressando sui bordi. Formo il casoncello ottenuto schiacciando leggermente al centro col dito. I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione. Per il sugo: Butto i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa 7 minuti. Intanto in un tegame rosolo nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini. Quando i casoncelli sono cotti li scolo e li adagio nei piatti. Copro con abbondante formaggio grattugiato e infine vi verso sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.


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dosi per 4 persone: 1 Pasta Sfoglia, 300 G Erbette, 300 G Ricotta, 1 Uovo, 100 G Formaggio Parmigiano, Sale, Pepe, Ragù


Lavate e lessate le verdure in acqua salata, scolatele e strizzatele bene, indi tritatele finemente. Mescolate le verdure al parmigiano, alla ricotta e all'uovo in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Regolate di sale e pepe. Stendete la sfoglia su un tavolo e riponete il ripieno a mucchietti sulla sfoglia, indi formate dei quadratini che ricoprirete di pasta chiudendoli bene ai bordi. Fate lessare e scolate i ravioli e conditeli con ragù e parmigiano grattugiato. Tempo: 1 ora


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dosi per 6 persone: 12 Zucchine, 70 G Mascarpone, 70 G Formaggio Parmigiano, 60 G Burro, 30 G Farina, 30 Cl Latte, 10 Cl Panna, 1 Cipolla, 2 Uova Intere, 2 Tuorli D'uovo, 30 G Biscotti Amaretti, 30 G Uvetta Sultanina, Noce Moscata, Sale, Pepe

Lavare le zucchine, raschiarle leggermente, tagliarle in due nel senso della lunghezza e dopo aver inciso con il coltello la parte interna, farle cuocere in acqua salata, scolarle e privarle della polpa, scavandole attentamente con un cucchiaio. Nel frattempo con metà del burro far tostare leggermente la farina in una casseruola piccola, versarvi il latte bollente e preparare una salsa besciamella abbastanza densa; aggiungere la panna e cuocere qualche minuto. Con il rimanente burro, in una casseruola far imbiondire leggermente la cipolla tritata aggiungere la polpa delle zucchine alla cipolla e farla insaporire regolando di sale, pepe e noce moscata. Incorporare il composto di zucchine alla besciamella, unendo anche l'uva sultanina precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, gli amaretti frantumati, il formaggio grattugiato, il mascarpone e (una alla volta) le due uova intere e i due tuorli. Disporre le mezze zucchine in una pirofila imburrata, riempirle con il composto ottenuto e farle gratinare in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

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dosi per 4 persone: 4 Tinche Da 250 G, 4 Cucchiai Pangrattato, 250 G Formaggio Grana Grattugiato, 4 Foglie Alloro, Burro, Brodo, Olio D'oliva Extra-vergine, Prezzemolo, Aglio, Sale, Pepe

Far spurgare i pesci; eviscerarli, lavarli bene. Preparare un composto con pangrattato, grana, trito d'aglio e prezzemolo, sale, pepe. Farcirne le tinche. Panarle col pangrattato e adagiarle su una foglia d'alloro in una pirofila; condire con olio e burro ed infornare a 180 gradi per 90 minuti bagnando di tanto in tanto col condimento. Accompagnare con fette di polenta

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Ingredienti
gr. 750 polenta fredda
gr. 250 toma
gr 150 carne macinata
1 scatola pomodori pelati
gr. 50 burro

Procedimento
Tagliare la polenta a fette (spesse un dito) e disporle in una teglia di terracotta precedentemente imburrata. Tagliare a fette sottili il formaggio, formare strati alternati con il ragu e come ultimo strato la polenta con qualche fiocco di burro che lo renda più morbido. Inserire a forno caldo a temperatura di 200°, per circa 20 minuti, fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata.