Cucina regionale: SARDEGNA

Zirìccas de saba

ingredienti:
10 kg di fichi d'india
800 g di semola
250 g di acqua
80 g di strutto
1 arancia
traggera

Sbucciare i fichi d'india e farli cuocere a lungo. Passarli al setaccio per eliminare i semi e far bollire ancora in modo che il liquido si riduca alla quantità di circa un litro. Aggiungere un quarto d'acqua e, quando sta per bollire, versare la metà della semola a pioggia, sempre rimestando, finchè l'impasto ottenuto si stacca dal tegame. Lasciar raffreddare. Intanto impastare il resto della semola con lo strutto e un pò d'acqua tiepida salata. Dalla pasta ottenuta, doo averla ben lavorata, tirare sfoglie sottilissime che verranno tagliate a rettangoli con la rotella. deporre al centro di rettangolo un cilindretto di ripieno lungo 5/6 cm. Ripiegare i lembi della pasta e dare la forma di ciambelle. Cuocere al forno a calore moderato. Guarnire con traggera.
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pistoccus de caffe
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120 g di zucchero
160 g di farina
15 g di fecola
4 uova
scorza e succo di limone

montare un uovo intero e tre tuorli con 80 g zucchero, aggiungere tre cucchiai di acqua , scorza del limone e continuare montare fino a che l'impasto scrive.aggiungere settaciando la farina e la fecola delicatamente a mano.
montare gli albumi aggiungendo 40 g di zucchero semolato, a metà lavorazione aggiungere il succo del limone.
versare l'impasto dei tuorli sull'impasto degli albumi, miscelare il tutto con delicateza per non smontare l'impasto.
con la sac a poche fare tanti bastoncini di impasto, spolverizzare con zucchero a velo,lasciare riposare cinque minuti,lasciar cadere delle goccioline d'acqua sui biscotti e mettere in forno, solo ventilato, a 160 °C per circa 15 - 20 minuti
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TRUTA A MAZZ'E MENDULA" (TORTA DI MANDORLE)
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ricetta
500 g mandorle macinate (no frullate)
500 g zucchero semolato
30 g fecola
12 tuorli + 12 albumi
2 limoni (scorza)
vanillina
aroma liquore
zucchero a velo q.b.
teglia 30 cm

montare a crema (tanto) i tuorli con lo zucchero aggiungere il limone, la vanillina e il liquore, la fecola .
aggiungere a cucchiaiate le mandorle e per ultimo gli albumi montati a neve ben ferma.
mettere in una teglia imburrata e infarinata meglio se con cerniera infornare in forno già caldo a 180 °C per circa 50 60 minuti
lasciar raffreddare mettere in un vassoio e decorare con glassa di zucchero, fiorellini di zucchero e ricami fatti con glassa reale.
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Pardulas di formaggio



1 kg. di formaggio
150 g. di farina
150 g. di zucchero
la scorza di una grossa arancia grattugiata
1 uovo intero e due tuorli
1 busta di lievito Bertolini
liquore Villacidro

Pasta sfoglia per un Kg. di formaggio
250 g. di farina, chiare d’uovo e un po’ di strutto

Lavorazione
Macinare il formaggio e amalgamarlo bene con lo zucchero, aggiungere due tuorli, sciogliere il lievito con l’uovo intero e versarci anche quello, insieme alla scorza d’arancio e al Villacidro. Infine aggiungere pian piano la farina
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coppuletas di Ozieri

Per l'impasto: 1 kg farina 00,200 g strutto, un pizzico di sale, 500g acqua molto calda.

Per il ripieno: 600 g mandorle dolci, 400g farina 00, 8-9 uova, 600g zucchero, un bicchierino di sambuca, 2 scoorze di limone grattugiato, 2 busrtine di vanillina, 150 g burro.
In un recipiente capiente sbattere le uova con lo zucchero, quando è cremosa aggiungere tutti gli ingredienti,gradatamente la farina e per ultimo il lievito.
Per l'impasto sciogliere lo strutto nell'acqua, quando e molto calda ( quasi bollente) impastare, mettere un pizzico di sale e lavorare bene. fare delle sfoglie sottilissime e aderirle alle formine da forno, incomporate il ripieno senza superare la metà della formina, il forno 130° c per circa 20 minuti ( dipende dal forno). Quando sono cotte tutte fate la glassa solo con acqua e zucchero a velo, la consistenza deve essere cremosa ma non densissima, spennellate i dolcini. per i ricamini usate una siringa e sbizzarritevi, per il colore esistono i coloranti per dolci , potete dividere la glassa e farne di colore diverso. Ciao buon lavoro, sono lunghe da fare ma buonissime
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"is pastissus" o pastine
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sfoglia:
500 g farina
due cucchiai di zucchero sciolto in 100 g di acqua tiepida
un cucchiaio di strutto
impastare e lavorare fino a renderla liscia e soda. fare la sfoglia " a uno fuori" (riferimento di sig.ra marcellina per indicare il n° 5 della sfogliatrice).

ripieno:
8 tuorli + otto albumi
250 zucchero
250 mandorle
scorza di due limoni
due cucchiai di farina
due cucchiai di essenza Benevento
-Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore,le mandorle macinate e per ultimo gli albumi montati a neve.
-Ungere le formine con un niente di strutto liquefatto, mettere un rettangolo di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire per 3/4 con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per 20' circa.
-Lasciare freddare, togliere dalle formine e passare alla decorazione.
La glassa:
preparare lo sciroppo a filo (mesu puntu) con 100 g di acqua, 200 g di zucchero semolato lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando attacca alle dita. Lasciare raffreddare.
-Versare su un recipiente con abbondante zucchero a velo, aromatizzare con acqua fior di arancio e spatolare fino ad ottenere una glassa fluida.
-Spalmare le pastine con la glassa, decorare con fiorellini e rametti secondo fantasia e lasciare asciugare. Decorare a ricamo con glassa reale con apposito “cornetto o imbutino”.

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TORTA DI MELE


Ingredienti:

250 gr. Burro o Margarina
200 gr. Zucchero
1 Pac. Zucchero Vanigliato
1 pizz. Sale
5 Uova
300 gr. Farina
Lievitto
60 ml. Latte
4 Mele

Lavorare il Burro (morbido) con Zucchero, Sale e Vanillina.
Aggiungere le uova ad una ad una e lavorare bene, incorporarvi la farina con il lievitto e una mela a pezzetti piccoli.

Disporre le altre mele tagliate in 4 e 5 pezzi sulla torta. 30 min. a 175°.
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CREMA CATALANA


Mescolate al latte la stecca di cannella, lo zucchero bianco e la buccia di un limone; dopo averne prelevato la quantità di una tazzina da caffè, mettete il rimanente sul fuoco in un tegame. Montate a parte i tuorli d’uovo e mescolate l’amido al contenuto della tazzina precedentemente messa da parte. Quando il latte comincia a bollire, rimestando con estrema delicatezza, versate molto lentamente i tuorli d’uovo montati ed il latte con l’amido. Appena il composto riprende l’ebollizione, ritirate definitivamente il tegame dal fuoco, togliete la buccia di limone e la cannella e versate in coppette individuali. Lasciate raffreddare. Cospargete la superficie con lo zucchero di canna, caramellate e servite.

Ingredienti (4 persone):

600 ml. di latte
100 di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
25 gr. di amido di mais
Scorza di un limone
1 stecca di cannella
25 gr. di zucchero di canna
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Sas Cattas nome tipicamente logudorese. Ho visto che sono molto simile alle zeppole. Comunque eccovi la ricetta come usano farle a Bonorva.
1 kg farina 00, 1 l.latte tiepido,20 g. lievito di birra, due arance spremute, 4 scorze d'arance grattugiate, un bicchierino da liquore di anice, un pizzico di sale.
Sciogliere il lievito in un po' di latte, impastare aggiungendo man man tutti gli ingredienti, lavorare bene facendo attenzione che non rimangano grumi di farina.. La pasta deve risulta molto morbida ( tipo pastella). Noi le "gettiamo""a spirale nell'olio caldo con un imbuto apposito(oggi se riesco vi posto la foto) che abbia il collo largo di 2 cm circa, girandole quando sono ben dorate, passare nella carta assorbente e nello zucchero. Buonissime calde
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"LI FRISGIOLI" frittelle lunghe (zeppole)


"LI FRISGIOLI" o frisgioli longhi, sono i tipici dolci del Carnevale Tempiese e Gallurese.
Occorrono pochi ingredienti e sono di facilissima realizzazione.
Fino a pochi anni fa venivano impiegati solo farina di grano duro, acqua, sale e un po' di miele.

INGREDIENTI:

FARINA DI GRANO DURO g. 1000
ACQUA BOLLENTE l. 1
LATTE 1 bicchiere
LIEVITO DI BIRRA g. 25
UOVA INTERE n. 2 o niente
SALE q.b. ( un pizzico )
SCORZA SECCA di arancia tritata (un Pizzico)

Impastare la farina sul tavolo o in una terrina versandovi l'acqua calda; aggiungere le uova (se si decide di metterle), sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolarlo all'impasto, versare il latte e lavorare il tutto molto bene sbattendo la pasta con le mani finchè non diventa omogenea ( se nella terrina, fin quando non si stacca dalla stessa).
Lasciare riposare la pasta ottenuta ben coperta con un panno per un ora circa finchè non è ben lievitata.
Procurarsi un sacchetto di tela simile a quello usato dai pasticcieri o un imbuto. Le donne di una certa età ne fanno tuttora a meno,ma è meglio non complicare le cose.

Cottura:

Mettere al fuoco una padella per friggere abbastanza larga con olio possibilmente d' oliva (non essendo più possibile utilizzare l'olio estratto dalle bacche del lentischio detto ociu listincu ) e mentre bolle, versare l'impasto con il sacchetto in centri concentricio a spirale formando delle lunghe frittelle grosse 2/3 cm.
Girarle per cuocere meglio e toglierle con un forchettone quando sono dorate.
Spolverare con dello zucchero o bagnare con del miele liquido. Vanno servite calde e accompagnate con frizzante Moscato di Tempio.
Qualche palato "forte" preferisce l'acquavite (èa aldenti).
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Pasta allo spada e cuori di carciofo

In un soffritto di olio aglio e cipolla versate 5 cuori di carciofo affettati piuttosto fini, teneteli su a fiamma sostenuta, poi sfumate di vino bianco, salate, pepate. Appena il vino sarà evaporato aggiungete un po' di polpa di pomodoro fresco (io preferisco spezzettare alla crudele qualche pomodorino, buccia e semi compresi) qualche foglia di basilico ed una bella fetta di pesce spada, privata di pelle ed osso, ridotta a dadini.
Incoperchiate, abbassate la fiamma e portare a cottura pesce e carciofi, aggiustando di sale (è ammesso, anzi sarebbe dovuto, anche un pizzico di peperoncino ) utilizzando se necessario, per legare il tutto, qualche cucchiaio di acqua della pasta (che avrete nel frattempo già messo a cuocere.
(Chi butta via tutta l'acqua della pasta, specie se questa è casereccia e quindi ben carica di amidi , prima di aver completato il piatto non ha capito nulla delle vita).
Pasta fresca casareccia, fatta con acqua e semola, dosi per 4 , è meglio... il formato lo decidete voi. Se a casa avete solo linguine barilla che importa? Usate quelle!
Inutile dirvi che la pasta va scolata al dente, spadellata a fuoco vivo nel tegame con la salsa, con un trito finissimo di prezzemolo fresco e mantecata come si deve servendosi, se necessario, ancora di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenuta in caldo (capita l'antifona?).
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AGNELLO CON CARCIOFI

Ingredienti
• 800 gr. di polpa di agnello da latte
• 6 carciofi sardi spinosi
• 1 bicchiere di vino bianco, pref. "Vernaccia"
• q.b. olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi di aglio
• q.b. prezzemolo
• q.b. sale
• q.b. peperoncino in polvere
• 1 limone (il succo)

Preparazione
- In una capiente pentola, scaldare poco olio con due spicchi di aglio schiacciati (da eliminare successivamente). - Quindi aggiungere la polpa dell'agnello tagliata a pezzi, facendola rosolare bene da tutte le parti a fuoco vivo. - Abbassare la fiamma, e quando la carne avrà preso un bel colore, salare, pepare e aggiungere un bicchiere di vino bianco, risollevando la fiamma per farlo evaporare in parte, e continuare la cottura a recipiente coperto e a fuoco dolce (aggiungendo poca acqua calda se e quando necessario). - Nel frattempo pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, spuntarli dalla parte spinosa e dalla barbetta interna, tagliarli a spicchi non troppo sottili, e conservarli man mano in acqua acidulata con limone perché non anneriscano. - A cottura della carne quasi ultimata, togliete l'agnello dalla pentola, scolare i carciofi e cuocerli nel sughetto che sarà rimasto, profumando con del prezzemolo fresco tritato. - Quando i carciofi saranno quasi cotti (ma ancora al dente), rimettere l'agnello e ultimare la cottura a fiamma dolce, smuovendo spesso la pentola per evitare che la carne si attacchi e che i carciofi si disfino (per questo non bisogna usare i mestoli!). - Servire ben caldo!
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AGNELLO IN SALSA BIANCA

Ingredienti
• 1 Kg. d'agnello
• 2 uova
• succo di un limone
• olio
• q.b. di sale

Preparazione
Si taglia l'agnello a piccoli pezzi che si fanno rosolare in olio per circa mezz'ora girandoli spesso e aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua o, meglio, brodo di carne. Si sbattono separatamente le uova ed il succo di limone: il tutto va versato nel tegame a fine cottura, giusto il tempo per una veloce giratina che consenta alle uova di condensarsi un poco senza impazzire. Si consuma molto caldo.

Presentazione
Non puo' mancare nelle vostre tavole, il piatto tipico della tradizione sassarese, provatelo e rimarrete favorevolmente colpiti.
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AMARETTI SARDI

Ingredienti
• 1100 gr. di Mandorle dolci sgusciate
• 400 gr. di mandorle sgusciate amare
• 1500 gr. di zucchero
• 15 albumi d'uovo

Preparazione
Sgusciate le mandorle facendole sbollentare in acqua, aiutandovi con un mestolo. Macinate tutte le mandorle come farina, e montate gli albumi insieme allo zucchero e poi aggiungete la farina di mandorle e con 125 gr. di semolino. Impastate il tutto e poi fate riposare il tutto per circa 24 ore, avendo cura di girarlo ogni tanto. Il giorno successivo si fanno delle palline, le quali dovranno essere passsate nello zucchero. Mettete la carta forno nelle teglie e poi metteteci gli amaretti. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per 15'.
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Spaghetti ai ricci e bottarga



ricci, bottarga, prezzemolo, prezzemolo tritato, olio d'oliva, spicchio d'aglio, spaghetti o penne

Nell'olio extra vergine di oliva caldo si mette l'aglio e i gambi di prezzemolo: questi ingredienti poi si devono eliminare

Si spenge il fuoco e nell'olio caldo si versa metà del contenuto dei ricci ed il prezzemolo tritato (non devono cuocere),
la mia mamma fa fumare anche mezzo bicchiere di vino bianco

Nel frattempo si fanno bollire gli spaghetti, si scolano e si uniscono nella padella aggiungendo anche il resto delle uova di riccio e la bottarga a scaglie o meglio grattugiata.

Si deve girare bene e servire, vanno mangiato molto caldi
Buon appetito!!

ARAGOSTA CON INSALATA DI POMODORI E CIPOLLA

Ingredienti
• 1 kg. di aragoste femmine
• 1 kg. di aragoste maschio
• kg. 1 pomodori camone o da insalata
• 2 cipolle bianche dolci
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. aceto bianco di vino
• pepe bianco
• 1 mazzetto di rucola fresca

Preparazione
- Immergere le aragoste, ovviamente vive, in acqua bollente salata, e farle cuocere per 15-20 minuti lasciandole poi raffreddare nella stessa acqua. - Nel frattempo, affettare sottilmente le cipolle e metterle a bagno in acqua e sale o acqua e aceto (per far perdere il gusto troppo accentuato). - Affettare anche i pomodori in spicchi regolari salarli e metterli in un colapasta perchè perdano parte dell'acqua di vegetazione. - Scolare le aragoste e poi tagliarle a "fette", o aprirle a libro nel senso della lunghezza. - Raccogliere in una terrina la salsa marrone prelevata con un cucchiaino dalla testa del maschio e le uova della femmina. - Schiacciare le uova con una forchetta, ed amalgamarle alla salsa marrone, a un pizzico di sale e di pepe, all'aceto e all'olio, sbattendo energicamente il tutto, con una forchetta. - In un'ampia insalatiera, unire i pomodori e le cipolle entrambi ben scolati, e condire con la salsina preparata. - Quindi aggiungere l'aragosta, e irrorare anch'essa con la salsina. - Lasciar macerare per qualche ora, in modo che i sapori abbiano il tempo di legarsi insieme. -Prima di servirla, guarnire con qualche foglia di rucola disposta in 2 - 3 punti del piatto, a ventaglio. - Accompagnare con un buon vino bianco fresco!


Presentazione

Vino consigliato: "Cala Viola" Sella&Mosca - Vermentino D.O.C. prodotto da un vitigno mediterraneo di probabile origine spagnola viene vinificato da uve pregiate diraspate: sottoposte per breve periodo ad una macerazione a freddo, il mosto ottenuto per leggera spremitura viene fatto fermentare in condizioni di bassa temperatura. Si ottiene un vino morbido, leggero, con sprazzi nervosi di salinità marina, dal profumo intenso e con un tenore alcolico che non supera gli 11°. Una prorompente freschezza quando si bene giovane, una elegante maturità nell'anno successivo.
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ARAGOSTA ALLA CATALANA

Ingredienti
• 1 kg. di Aragosta femmina
• 1 kg. di Aragosta maschio
• 2 limoni (il succo)
• q.b. olio di semi e olio di oliva
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• q.b. sale
• q.b. pepe bianco
• 2 ciuffetti di foglie di sedano
• 1 pomodoro rosso

Preparazione
...Acquistare le aragoste, ancora vive... - Bollire le aragoste, scolarle e poi tagliarle a "fette", oppure sgusciarle e tagliarle a piccoli dadi, o aprirle a libro nel senso della lunghezza. - Raccogliere in una terrina la salsa marrone prelevata con un cucchiaino dalla testa del maschio e le uova della femmina. - Schiacciare le uova con una forchetta, ed amalgamarle alla salsa marrone, a un pizzico di sale e di pepe, al succo dei limoni, all'aceto e all'olio, sbattendo energicamente il tutto, con una forchetta. - In un ampio piatto da portata, adagiare i tocchetti di aragosta, posizionando la polpa verso l'alto. - - Quindi condirla, versando con attenzione l'emulsione ottenuta, in modo che risulti ben intinta. - Guarnire con le foglie di sedano, disposte in 2 - 3 punti del piatto, e tagliando a filo la buccia del pomodoro senza staccare il coltello (creando quindi una spirale), creare 2 - 3 piccole roselline. - Conservare quanche ora per far insaporire, quindi servire acconpagnando questo piatto con dell'ottimo vino bianco.

Presentazione
Vino consigliato: "Terre Bianche" Sella&Mosca. Prodotto da vitigno torbato di provenienza spagnola, è un vino di 12° ca. di alcolicità. E'di colore giallo paglierino con un profumo accentuato, di sapore secco, fresco, con nerbo deciso e senza asperità!
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ARAGOSTA IN SALSA CORALLINA

Ingredienti
• Un’aragosta già lessata di circa un kg
• 5 o 6 pomodori rossi
• 5 o 6 foglie di basilico fresco
• uno spicchio d’aglio tritato finemente
• prezzemolo
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• le uova dell’aragosta
• sale
• un cucchiaio di limone spremuto

Preparazione
Lavate bene i pomodori che devono essere ben maturi, tagliateli a cubetti, sistemateli in una terrina, aggiungete le foglie di basilico, l’aglio tritato, unite anche il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di prezzemolo, mischiate per bene il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea. A questo punto passate la salsa in un collino, aggiungete anche le uova dell’aragosta e avrete ottenuto così la salsa corallina per accompagnare l’aragosta che va servita e gustata a temperatura ambiente.
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ARANCIATA NUORESE (dolce)

Ingredienti
50 grammi di mandorle
200 grammi di scorza d'arancia
150 grammi di miele
150 grammi di zucchero

Preparazione
Tagliare a listarelle sottili la scorza delle arance (alla quale avrete tolto la parte bianca), metterle in acqua fredda per farla ammorbidire.
A questo punto cuocere in un pentolino con lo zucchero per 20 minuti.
Scaldare il miele in un tegamino ed unirvi le scorze di arance, cuocere per altri 20 minuti, quindi aggiungere le mandorle tagliate a scaglie.
Dopo circa cinque minuti, togliere dal fuoco, versare il composto su una superficie liscia e piana e lasciar raffreddare.
Servire l'aranciata nuorese tagliata a pezzi.
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BAVETTE ALL'ACQUA DI COZZE

Ingredienti
• bavete o "spaghetti"
• 1,5 kg di cozze
• 1 spicchio d'aglio trito
• peperoncino q.b.
• prezzemolo trito
• sale
• olio d'oliva
• bottarga
• pomodoroni

Preparazione
Aprire le cozze, sgusciarle e raccogliere il mollusco con la propia acqua in un tegame "attenzione non tutta l'acqua, ma solo quella che rimane una volta aperta la cozza". In padella versare l'aglio trito ed il peperoncino q.b., scaldare il tutto e prima che l'aglio prenda colore, aggiungere le cozze con la propia acqua, il tutto a fuoco medio; aggiungere un pizzico di prezzemolo q.b. Una volta che l'acqua e' quasi tutta evaporata aggiungere i pomodorini a cubetti e due tre cucchiaini di bottarga macinata "a piacere". Scolare la pasta poco prima che sia al dente e farla saltare con il tutto. Mescolare il tutto per benino. Servire con un filo d'oli d'oliva ed una spolverata di prezzemolo.
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GESMINUS

Ingredienti:
300 grammi di mandorle
300 grammi di zucchero a velo
4 albumi
un limone
acqua di fiori d'arancio

Si mettono gli albumi e lo zucchero a velo in una terrina e si lavorano fino ad ottenere una massa soffice e gonfia. Vi si uniscono le mandorle precedentemente pelate, tagliate a fettine sottili e tostate, il succo del limone e un bicchierino di acqua di fiori d'arancio. Si mescola il tutto delicatamente e si dispone a cucchiaiate in una teglia foderata con carta bianca. Si mette in forno a calore moderato e quando i dolci sono dorati si sforna.
Il nome del dolce deriva dal gelsomino, anticamente, infatti, per confezionarli si usava l'essenza di gelsomino, che più tardi è stata sostituita con l'acqua di fiori d'arancio.

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pistoccu incappau



10 uova
250 g di zucchero semolato
250 g di amido di grano

lavorare le uova con lo zucchero moltissimo. aggiungere l'amido di grano setacciato facendolo incorporare delicatamente con una frusta e il movimento dal basso verso l'alto. mettere in teglia rettangolare e cuocere a 160 °C per circa 35-40'. una volta freddi e tagliati di devono glassare a caldo.
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is paras frittos

Ingredienti

! Kg di farina
1 etto di burro
1 etto di zucchero
5 uova
80 gr di lievito
2 limoni grat.
acqua
latte
Sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di latte tiepido ed impastare com una manciata di farina.
Lasciamo lievitare e nel frattempo si impasta il resto della farina con le uova intere, lo zucchero ed il limone.Impastare con un pò di acqua e latte e lavorare al tavolo col burro sciolto a temperatura ambiente ( Quindi levare dal frigo un pò prima di iniziare il lavoro), aggiungere il lievito fino a che è ben amalgamato. rimettere nel recipiente e lavorare col latte fino ache il composto risulta morbido e liscio. Lasciare lievitare,( coprire con qualcosa di caldo e , se possibile mettere vicino ad una fonte di calore) fare delle ciambelline e stendere su un panno con un filo di farina, per 45 minuti circa. Friggere in abbondante olio caldo, ma non bollente (la cottura deve essere lenta). Togliere dal fuoco e mettere su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso, cospargere di zucchero.....
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POMPIA (pomplemo selvatico candito)



Il dolce caratteristico, preparato con il cosiddetto cedro della Baronia, svuotato della polpa e cotto nel miele.

Ingredienti:
1 pompìa (Citrus mostruosa)
250 g di miele
50 g di mandorle pelate

1. Lavate accuratamente la pompìa e asciugatela. Svuotatela della polpa con l'aiuto di un cucchiaio.
2. Sbianchite il frutto vuoto in abbondante acqua bollente. Ripetete l'operazione quattro o cinque volte, in modo da eliminare il gusto amaro della scorza, quindi fate raffreddare.
3. Tritate finemente le mandorle. Versate il miele in una casseruola dal fondo spesso, immergetevi la pompìa tagliata a spicchi e fatela cuocere per circa un'ora a fuoco dolcissimo.
5. AI termine scolate dal miele i pezzi di pompìa e sistemateli su foglie di limone ben lavate e asciugate. Tempo: S minuti
6. Versate le mandorle nel tegame contenente il miele, mescolate e fate insaporire. Con questo composto guarnite i pezzi di pompìa. Fate raffreddare prima di servire.

Varianti
Potete preparare la pompìa anche senza mandorle.

La tradizione prevede tempi di cottura molto lunghi: in questo modo la pompìa si può conservare per lungo tempo. Dopo averla fatta raffreddare mettetela in un vaso di vetro a chiusura ermetica e copritela con altro miele.
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Aranzada

questo è il dolce fatto da mia madre in occasione della festa di Sant'antonio abate, patrono di Posada, prima di essere tagliato a quadrotti e messo nella carta oleata colarata



Tempo di preparazione: 1 ora circa + preparazione
Ingredienti:
500 gr. di scorze d'arancia - 500 gr. di miele - 500 gr. di mandorle sbiancate e tostate - zucchero q.b - raggera

Utensili
un tegame alto a fondo largo e spesso
mattarelo
cucchiai di legno
grande tagliere

Preparazione:
Versare il miele nel tegame, metterlo sul fuoco a fiamma bassa.
Quando il miele comincia a bollire, versare le mandorle (intere o tagliate a listarelle) che precedentemente sono state sbiancate e tostate in forno per 15 minuti a 180/200° circa, quando le mandorle sono un po' dorate aggiungere le scorze d'arancia fatta precedentemente rinvenire nell'acqua bollente e ascigata in un canovaccio. A questo punto con fuoco vivo il composto va mescolato in continuazione fino ad assorbimento del miele, con due mestoli si porta il composto, poco alla volta, avanti ed indietro nel tegame (da sud a nord, non va girato come la polenta ^_^), come tempi si deve contare dai 15 ai 30 minuti dipende dall'assorbimento del miele.
Quando il composto è quasi pronto versare sopra lo zucchero e continuare a girare, serve per caramellare il tutto.
Versare su un tagliere o su marmo, lavorare con mani bagnate e mattarello per dargli forma rettangolare o rotonda, cercando di compattizzare il tutto, che deve essere alto circa 1 dito
Lasciare raffreddare bene
Tagliare a rombi e disporre in pirottini o nelle foglie di arancio lavate e asciugate o a forma di cuore

L'unico inconveniente di questo dolce, che va preparato parecchie volte perchè si impari a farlo perfettamente, è l'apporto calorico per persona 293 calorie a pirottino:anf:

E' un dolce che costa circa 30/35 euro al kilo e lo si fa in casa proprio per l'elevato costo, pensate ai matrimoni o all'offertorio delle feste

Ravioli di mandorle

Difficoltà: difficile Tempo: 1h30

INGREDIENTI:
300 gr di farina; 30 gr di strutto; 300 gr di mandorle; 375 gr di zucchero; 3 uova; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 bicchierino di acquavite; 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio; 1 cucchiaio di maraschino; la buccia grattugiata di un limone; sale; miele o zucchero a velo per guarnire
PREPARAZIONE:

Impastate la farina con 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, aggiungete le uova, lavorate bene l’impasto, unite poco alla volta lo strutto, l’acquavite e il vino, amalgamate bene fino ad ottenere una pasta morbida. Raccoglietela a forma di palla, copritela con un panno da cucina e fatela riposare, in luogo fresco, per 30 minuti. Per il ripieno fate bollire tre etti di zucchero con l’acqua di fiori d’arancio, il maraschino e la buccia grattugiata del limone. Fate addensare sul fuoco, mescolando bene fino a quando il liquido non sarà evaporato. Pelate le mandorle, e tritatele, amalgamatele con lo sciroppo ottenuto e lasciate raffreddare. Prendete la pasta e stendetela con il matterello fino ad ottenere uno strato sottile, ritagliatela dandogli la forma dei ravioli, al centro di ognuno mettete del ripieno e ricoprite con l’altra sfoglia. Friggete i ravioli, nell’olio caldo, una volta dorati scolateli su della carta assorbente da cucina e cospargete subito con del miele o con lo zucchero a velo.
www.paradisola.it/ricette-sardegna/detail.asp?iPro=127&...

Ravioli di ricotta

Ravioli di ricotta

Difficoltà: difficile

Tempo: 2h15

INGREDIENTI:

500 gr di semola a grana fine
500 gr di ricotta
6 uova
zafferano
menta
pomodori per sugo
olio vergine d’oliva
formaggio pecorino
sale

PREPARAZIONE:
Impastate la farina con un uovo intero e cinque albumi un pizzico di zafferano ed uno di sale. Lavorate la pasta per renderla morbida e omogenea, raccoglierla a palla, coprirla con un tovagliolo e farla riposare nel frigo.

Amalgamare la ricotta con lo zafferano, il sale, la menta e i tuorli, finché si otterrà un impasto liscio e cremoso. Prendete la pasta preparata, dividetela a metà, tirate due sfoglie sottili e in una disporre dei mucchietti di ricotta distanti uno dall’altro, e coprite con l’altra sfoglia e premere per far aderire i due strati di sfoglia.

Dividere i ravioli col tagliapasta.Tagliati i ravioli disporli su una tovaglia cosparsa di semolino, e lasciarli asciugare all’aria. Cuocere i ravioli, sistemateli a strati su un piatto di portata e conditeli con abbondante formaggio grattugiato e con sugo di pomodoro.
TRATTO DA www.paradisola.it/gastronomia-sarda/ricette-sarde

Coratella all’ardarese

Fidigheglia a s’ardaresa (coratella all’ardarese)
Difficoltà: Difficile

Tempo: 1 ora

INGREDIENTI:

Interiora di un agnello
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
2 foglie d’alloro
½ bicchiere di aceto bianco
strutto
PREPARAZIONE:
Lavate le interiora, dividete fegato, cuore e milza in tocchetti, sciacquate tutto con acqua e limone. Fate scaldare in una padella due cucchiai d’olio e una noce di strutto, aggiungete la ½ cipolla tritata, l’aglio, il prezzemolo e l’alloro, fate rosolare e poi mettete le interiora e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, a fuoco vivo per un quarto d’ora. Dopodiché aggiungete l’aceto, salate e coprite con un coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere ancora per dieci minuti e servite.
TRATTO DA www.paradisola.it/gastronomia-sarda/ricette-sarde

Pollo e tacchino alle erbe

Pollo e tacchino alle erbe
Difficoltà: media/difficile

Tempo: 2h30

INGREDIENTI:

1 tacchino grosso
1 pollo medio
aglio
prezzemolo
ginepro
mirto
rosmarino
timo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE:
Pulite e lavate il tacchino e il pollo, eliminate le interiora, asciugateli bene e ungeteli, dentro e fuori, con un pò d’olio, spolverizzateli con un trito di erbe aromatiche, salate, pepate e inserite il pollo dentro il tacchino, condite con rametti di mirto, e un trito di aglio e prezzemolo. Con lo spago da cucina legate bene il tacchino e sistematelo in una teglia, versate altro olio, coprite la teglia e fate cuocere, per 2 ore, nel forno caldo, spennellando ogni tanto il tacchino con il sughetto di cottura
TRATTO DA www.paradisola.it/gastronomia-sarda/ricette-sarde

Budino di ricotta

Budino di ricotta (Flan de arrescottu)
Difficoltà: Media

Tempo: 1h1/2

INGREDIENTI:

100gr. di mandorle
200gr. di mandorle amare
2 amaretti
300gr. di ricotta
300gr. di miele
strutto
2 cucchiai di pangrattato
succo d’arancia

PREPARAZIONE:
Tritare i diversi tipi di mandorle e gli amaretti insieme, unire al trito la farina, il miele (200gr.), le uova, mischiare tutto e versare il composto in uno stampo da budino, unto con lo strutto e cosparso di pangrattato. Mettere in forno a calore medio per tre quarti d’ora. Servire freddo, bagnato con il miele e il succo d’arancia, fatti riscaldare prima.
TRATTO DA www.paradisola.it/gastronomia-sarda/ricette-sarde