Cucina regionale: SARDEGNA

CIPOLLE SARDE AL FORNO

Ripulire una decina di cipolle ( di 50/60 gr ognuna) della pellicola sovrastante e lavarle bene. Dividerle a metà e sistemarle in una teglia con il taglio rivolto verso l'alto; condire con olio d'oliva, sale e pancetta sarda a dadini. Scaldare il forno, far dorare le cipolle e spruzzarle di vernaccia; far evaporare per 5/6 minuti. Togliere dal forno e servire, eventualmente anche fredde.

contorni


FUNGHI ARROSTO

Pulire i funghi dal terriccio e dalle altre impurità servendosi delle mani o di un pennellino, ma possibilmente senza lavarli. Eliminare il gambo e disporre i cappelli su una graticola. Condire con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio d'oliva. Cuocere sulla brace o, in alternativa, al forno in una teglia

torte salate

TORTA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone: 6 carciofi, ½ litri di besciamella, 2 rotoli di pasta sfoglia surgelata, olio, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato.

Preparazione: pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, metterli in una casseruola con olio, aglio, prezzemolo e ½ bicchiere d'acqua, portare a cottura per circa 30 minuti a fuoco medio con la pentola coperta. Stendere intanto la pasta sfoglia e foderare con uno dei due rotoli una pirofila da forno imburrata. Una volta che i carciofi saranno cotti unire la besciamella e trasferire il tutto nella pirofila foderata di pasta sfoglia, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e coprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia, chiudere i bordi tra i due strati di pasta ripiegandoli, spennellare la superficie della torta così ottenuta con del tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 180 ° per 30 minuti.

primo

PASTA PRIMAVERA

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di pasta corta, 1 Kg di cozze, 5/6 pomodori da insalata, origano, basilico, sale, pepe, olio extravergine d'oliva.

Preparazione: pulire le cozze, farle aprire in un tegame coperto a bassa temperatura. Togliere le cozze dai gusci e riporle in una zuppiera insieme ai pomodori tagliati a cubetti, spolverizzare di origano e con il basilico spezzettato salare, pepare ed irrorare con olio d'oliva. Lasciare riposare ed insaporire il tutto per una mezz'ora. Cuocere la pasta, scolare al dente e condire con il condimento preparato.

primo
SPAGHETTI ZUCCHINI E BOTTARGA

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di spaghetti, 2 zucchine, 4 cucchiai abbondanti di bottarga grattugiata, olio d'oliva.

Preparazione: tagliare a cubetti le zucchine precedentemente lavate. Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, e quando bolle versare le zucchine preparate e la pasta. Scolare il tutto, a cottura ultimata, e trasferirlo in una zuppiera, condire con abbondante olio d'oliva e spolverizzare con la bottarga grattugiata.

pane

PANI GUTTIAU

Ingredienti:
Pane Carasau
Olio e sale q.b

Prendere il Pane Carasau , anche a pezzi cospargerlo con sale e olio d'oliva, metterlo in forno ben caldo e farlo andare per 5 minuti. Sarà buono, croccante e sfiziosissimo

secondo
PORCHETTO ARROSTO

Il porchetto è oramai la bandiera della cucina isolana nel mondo....perciò buon appetito e venitelo a mangiare in Sardegna.
Premesse
La ricetta di questa pietanza è in realtà una non ricetta, ma un invito a prendere l'aereo per mangiarlo con qualche amico che ve lo possa preparare ed offrire.

Intanto perchè il porchetto da latte non è semplice da trovare e poi perchè va cucinato all'aperto e allo spiedo, possibilità che le nostre vite d'appartamento non sempre permettono.


Ingredienti
Un porchetto, privato delle interiora e pulito esternamente dalle setole (vanno bruciate con una fiamma a gas). L'animale ucciso tradizionalmente con una "puntura di leppa al cuore" va sapientemente preparato facendo scolare il sangue e tagliandolo in due metà speculari, che vanno conficcate in uno spiedo lungo.

Preparazione
Intanto preparate il fuoco, meglio se con legni aromatici, poi organizzate per lo spiedo un girarrosto automatico.

La carne va collocata ad una cinquantina di centimetri, inizialmente dalla parte del ventre senza avviare la rotazione. Quando sarà dorato iniziare a girare, facendo attenzione a fermare l'apparecchio per concentrare la cottura nelle parti più spesse. Salare e per i buon gustai aggiungere del lardo fiammeggiante. Arrivato a cottura deporlo in vassoi di ciliegio dove avrete (meglio avranno preparato un letto di rami di mirto), qui lo lascierete riposare 5/10 minuti. Preparate i succhi gastrici, che saranno messi a dura prova successivamente e stappate del buon rosso, tipo Cannonau di Jerzu, meglio se lo fate ossigenare una decina di minuti prima, magari in un decanter, poco sardo ma ineguagliatemente efficace.

contorno

MAZZAMURRU

Ingredienti:
500 grammi di pane di semola (Coccoi) raffermo
600 grammi di pomodori
100 grammi di pecorino sardo
olio, cipolla, basilico, sale

Si prepara un sugo semplice facendo prima rosolare nell'olio la cipolla tagliata sottile e aggiungendo poi i pomodori passati, il basilico ed il sale. Mentre il sugo cuoce a fuoco lento, si fa bollire una pentola d'acqua salata come per la cottura della normale pastasciutta. Si taglia quindi il pane a fette spesse due dita: queste vanno immerse nell'acqua quando bolle. Dopo si scolano le fette di pane e sul fondo di una terrina si versano alcune cucchiaiate di sugo e vi si spolvera un po' di formaggio grattugiato. Sopra si dispone uno strato di fette di pane su cui si versa dell'altro sugo e formaggio. Si prosegue con gli strati sino ad utilizzare tutto il pane cotto. Dopo qualche minuto il pane avrà assorbito il condimento e la pietanza sarà pronta.

secondo
TACCULAS

Ingredienti:
8 tordi o merli
rami di mirto fresco
sale abbondante

Si spennano e si bruciacchiano delicatamente gli uccellini senza sventrarli. Si mettono quindi in una pentola con acqua e rametti di mirto. Appena sono cotti si scolano e si cospargono abbondantemente di sale. Infine gli uccellini si compongono a mazzi, infilandoli con la testina in un ramoscello di mirto. Otto uccellini formano la Taccula. Anziché infilarli, possono essere anche sistemati direttamente fra i rami di mirto. Prima di consumarli bisogna lasciare passare qualche ora per assorbire l'aroma. Di questi uccellini si mangia tutto, eccettuati becco e stomaco. In effetti essi si cibano di mirto ed infatti venivano preparati proprio nel periodo in cui il mirto dava il frutto. Da quando è stata vietata l'uccellagione si ripiega sulle quaglie in vendita nei mercati. Superfluo sottolineare che il gusto è notevolmente diverso e le interiora vanno eliminate prima della cottura.

secondo
CINGHIALE AL CANNONAU

Ingredienti
carne di cinghiale
vino rosso cannonau
aceto
cipolla, aglio, alloro, pomodoro secco, olive sarde al finocchietto selvatico, sale e pepe

La sera taglia la carne a tocchi come per uno spezzatino.
Mettila in una terrina e ricoprila con una marinata fatta con questi ingredienti: cannonau, poco aceto, cipolla, aglio, carota, sedano e alloro e qualche grano di pepe.
Lascia la carne a marinare per tutta la notte.

La mattina seguente, togli la carne dalla marinata e falla rosolare in un tegame con un fondo di olio d'oliva extravergine, a fuoco vivace.
Aggiungi un trito prepara un soffritto con olio d'oliva extravergine, cipolla, aglio, pomodoro secco e un po' di prezzemolo.
Aggiungi le foglie d'alloro intere e due grani di pepe.
Abbassa la fiamma e fai cuocere a tegame coperto, aggiungendo ogni tanto un mestolo della marinata.
Aggiusta di sale e aggiungi le olive sarde al finocchietto selvatico.

secondo
Surra Al Pomodoro


Ingredienti:

500 gr. di ventresca di tonno fresco,
400g di pomodori freschi,
2 acciughe salate,
Aglio,
Prezzemolo,
Olio extravergine di oliva,
sale,
pepe.

Preparazione:
Affettate la ventrasca di tonno; pulite le acciughe, eliminando il sale e la lisca centrale dopodichè tritalei finemente; sbollentate i pomodori, toglietegli la pelle i semi e passateli al setaccio; fate un trito finissimo con una manciata di prezzemolo ed uno spicchi d'aglio. In un padella, con poco olio fate rosolare il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il pomodoro, salate e fate uocere per una decina di minuti.
In una padella a parte, fate rosolare un pò d'olio e fate scottare le fette diventresca 5 minuti per parte; salate pepate e scolatele. Adagiatele sulla salsa di pomodoro e fate continuare la cottua a fuoco lento per un quarto d'ora circa avendo curqa di girare ogni tanto in modo che si insaporiscano perbene.

secondo
Shtocchefisciu a tabarkin-a alla carlofortina

Ingredienti: 1 kg di stoccafisso già ammollato, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg di papate, 100 gr di olive nere

Preparazione: In una padella rosolate la cipolla tritata finemente, aggiungere lo stoccafisso spelato e tagliato a pezzi, togliendo le spine, lo stoccafisso, 1 cipolla,

secondo pesce

Purpu accummudau

Ingredienti: 1 kg e 1/2 di polpo, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, 4 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 kg di patate, prezzemolo tritato

Preparazione: In un tegame far rosolare 4 spicchi d'aglio e aggiungere il polpo lavato e tagliato a tronchetti. Quando questi hanno assunto un bel colore rosso aggiungere il vino e fare evaporare. Ricoprire il polpo con un misto di acqua e salsa di pomodoro a piacere, salare e unire le patate tagliate a pezzi. Portare a cottura rimestando di tanto in tanto. Servire caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato.

secondo
Trippa cue patatte

Ingredienti: 1 kg di trippa gia cotta, una cipolla, 1 spicchio d'aglio, salsa di pomodoro, 5 o 6 patate medie

Preparazione: In una pentola d'acqua bollente cuocere la trippa a fuoco lento per circa 1/2 ora. In un tegame far rosolare una cipolla tritata e uno spicchio d'aglio e unire la trippa tagliata a listarelle. Versare della salsa di pomodoro diluita in brodo, salare e lasciar cuocere per un'altra mezzora ancora, quindi aggiungere le patate tagliate a pezzi, dell' altro brodo e ultimare la cottura. Servire calda

Shpaghetti â tabarckin-a alla Carlofortina

Ingredienti: 350 gr di spaghetti n° 3, 3 o 4 spicchi d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo,un etto di olive nere e verdi tritate, una cucchiaiata di caperi, pecorino, sale e pepe

Preparazione: Far soffriggere leggermente 3 o 4 spicchi d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo; a parte snocciolare 1 etto di olive nere e verdi e tritarle assieme ad una cucchiaiata di capperi, e ,sempre a parte, sbriciolare una scatoletta di tonno. Cuocere gli spaghetti, scollarli al dente e versarli in un piatto di portata. Condirli con aglio e prezzemolo rosolati e aggiungere le olive e i capperi tritati e quindi il tonno. Cospargere di pecorino e un pizzico di pepe.

caroloforte (sardegna/liguria)

Taggièn au peshtu
Ingredienti: per la pasta: 1 kg di farina, 6 uova, un pizzico di sale - per il pesto: 3 spicchi d'aglio, 2 manciate di foglie di basilico, 100 gr di pecorino sardo, 7-8 cucchiaiate d'olio extravergine d'oliva, sale

Preparazione: Preparare una pasta compatta lavorando la farina con le uova, il sale e acqua quanto basta. dividerla a pezzetti, spianarla e fare delle sfoglie sottili. Arrotolare le sfoglie spruzzando sopra un po' di farina, tagliare a fettine a gusto proprio e mettere ad asciugare sparpagliate in un paniere. Nel frattempo preparare il pesto: tritare 3 spicchi d'aglio e metterlo nel mortaio con 2 manciate di foglie di basilico anch'esso tritato. Pestare col pestello aggiungendo ogni tanto il pecorino sardo, salare e diluire con 7-8 cucchiaini d'olio versati a poco a poco fino ad ottenere una crema densa. Lessare i tagliolini e condirli col pesto allungato con due cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta.

contorni

A bobba

Ingredienti: 500 gr di fave secche, zucchine, sedano, carote, aglio, sale

Preparazione: Mettere in ammollo per una notte 500 gr di fave sgusciate. L'indomani scolare le fave e metterle in una pentola d'acqua facendole cuocere a fuoco lento. A metà cottura unire due spicchi d'aglio e a piacere zucchine, sedano e carote finemente tritati e condire con olio extra vergine d'oliva. Mescolare bene e portare a cottura fino ad ottenere un liquido cremoso, non denso, da servire ben caldo con fettine ti pane tostato.

secondo (carloforte)

U' Cashcà

Ingredienti: 300 gr di Semola grossa o fregola sarda, 500 g di carne di agnello o maiale taglata a tochetti 300 gr di cotica di maiale, 300 gr di cavolo cappuccio, 300 gr di cavolfiore, prezzemolo, cipolle, carote, sedano, piselli, fave, carciofi, 300 gr di ceci, melanzane, maggiorana, saporita e sale e peperoncino

Preparazione: Inumidire la semola con acqua e olio in modo che i granelli assorbano il liquido senza impastarsi fra loro. Mettere la semola e alcuni pezzetti di cotica di maiale nella cuscussiera (pentola simile a un colapasta di terracotta) sovrapponendola ad una pentola con circa 4 litri di acqua, facendo cuocere il tutto per circa 3 ore. Far rosolare la carne tagliata a tocchetti, aggiungerere il cavolo a listarelle e il cavolfiore, il prezzemolo la cipolla la carota e il sedano; in un tegame a parte far trifolare i piselli con le favette e i carciofi e a fine cottura aggiungere la maggiorana. Nel frattempo lessare i ceci, messi in ammollo dalla sera prima, e friggere le melanzane tagliate a dadini. Quando la semola è a fine cottura, amalgamare con le verdure e la carne, e far cuocere ancora per alcuni minuti, aggiustare di sale e peperoncino e profumare con della saporita. Servire caldo in recipienti di terracotta.

secondo pesce

Tonno al pomodoro

Ingredienti: 500 gr di ventresca di tonno, acciughe salate, 1 bicchiere di vino bianco, pomodori freschi, aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d'oliva,, sale e pepe.

Preparazione: Preparare un soffritto con un filo d'olio, di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino. Unire i pomodori tagliati a pezzetti e le acciughe dissalate. Unire i pezzi di tonno, salare, e cuocere a fuoco lento, per 15 o 20 minuti, aggiungendo gradualmente il vino bianco. Aggiustare di sale, pepare e servire caldo.

secondo pesce
Merca o Mreka oristanese

Ingredienti: muggini, sale, ziba

Preparazione: Prendere i muggini, possibilmente quelli piccoli (birìmbua), lessare o arrostire e salare più o meno a seconda di quanto devono durare (massimo 5gg). Quindi si avvolgono una per una nell’erba palustre detta ziba, dove devono stare almeno 24 ore

secondo

Piedini di Agnello

Ingredienti: pomodori ben maturi, piedini d’agnello, cipolla, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione: Lavare in acqua calda i piedini d’agnello già puliti, farli cuocere in acqua e sale sino a quando la cartilagine si stacca dalle ossa. Scolateli, togliete le ossa e fateli rosolare in olio extra vergine d’oliva con un trito di cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe e i pomodori pelati e spezzettati. Cuocere per ca ½ ora e servire tiepido.

secondo
Cordula

Ingredienti: intestino di agnellone, sale e pepe

Preparazione: Lavare per bene gli intestini immergendoli nell'acqua e limone per alcune ore, sciacquare bene e ripiegarli su se stessi per una lunghezza di circa 50 cm annodandoli in modo da farne un salsicciotto. Insaporire con sale e pepe. Arrostire o rosolare e mangiare con un contorno di piselli

secondo

Trattalia

Ingredienti: interiora di agnello o di capretto, un pezzo di lardo, sale, pepe

Preparazione: Si mette la coratella d’agnello o di capretto al forno sino a mezza cottura. Nel frattempo pulire per bene le budeline conservando anche la reticella (sa nappa). Togliere dal forno e tagliare le coratelle a pezzi non troppo piccoli e infilarli in uno spiedo sottile alternandole con pezzetti di lardo e fettine di pane appena abbrustolito. Salare e pepare, e ricoprire con la reticella, quindi intrecciarvi intorno le budelline. Arrostire a fuoco lento nel caminetto o all’aperto con fuoco di legna.

secondo pesce
Burrida
Ingredienti: gattuccio di mare, olio, prezzemolo, aglio, sale, noci, aceto, pane grattugiato

Preparazione: Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio di mare e farlo lessare in acqua salata insieme al fegato. Quando tutto è pronto si pesta il fegato con un po’ di noci. Quindi si fa un soffritto, in olio d’oliva extra vergine, di prezzemolo e aglio e si unisce il fegato con le noci. Cuocere ancora un po’ e unire il composto, ancora caldo, al gattuccio. Nel frattempo preparare una salsa densa con aceto e pane grattugiato che si verserà poi su gattuccio già freddo. Lasciar riposare il tutto per almeno 12 ore in un recipiente coperto in modo che il gattuccio si impregni dei vari sapori

secondo

Agnello al finocchio selvatico

Ingredienti: (per 4 persone) - 1 kg di agnello sardo, 100 gr di finocchi selvatici, cipolla, aglio, olive nere, olio extvergine d'oliva e sale

Preparazione: Lavare e lessare i finocchietti in pochissima acqua, che verrà poi conservata dopo la cottura. Tagliare l'agnello a pezzi e soffriggerlo in un tegame con olio e un trito di aglio e cipolla. Aggiungere il vino bianco, lasciarlo evaporare e quindi aggiungere le olive, e a metà cottura (ca 15 min.) i finocchi tagliuzzati. Completare la cottura allungando con un po' d'acqua dei finocchi e aggiustando di sale. Servire caldo.

primo

Fregula con arselle

Ingredienti: una tazzina da caffè a persona di fregola sarda, 500 gr di arselle, 500 gr di pomodori freschi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, vino bianco,

Preparazione: Lasciare spurgare le arselle per almeno 1 g., scolarle e farle aprire in un tegame senza acqua, scartando quelle che rimangono chiuse. Eliminare i gusci filtrare e conservare l'acqua prodotta dalle stesse arselle. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e farlo rosolare in un tegame basso con un po' d'olio, aggiungere un po' di vino bianco, il pomodoro fresco tagliuzzato il peperoncino e portare a cottura, aggiungendo man mano l'acqua delle arselle. Unire la fregola e le arselle e terminare la cottura, aggiungendo se necessario dell'acqua. Rifinire con prezzemolo tritato e servire caldo

Varianti: 500 gr di cozze o 400 gr di cozze e 300 gr di arselle

Secondo

salsicce al forno con patate

Ingredienti: (per 4 persone) - 500 gr di salsiccia fresca, 500 gr di patate, sale e olio extvergine d'oliva

Preparazione: Pelare e tagliare a piccoli pezzi le patate, metterle a cuocere nel forno con olio e sale per ca 15 min. rigirandole spesso. Nel frattempo tagliare la salsiccia a pezzetti, aggiungerla alle patate e continuare la cottura per altri 15-20 min. sino a quando assumeranno un colore bruno-dorato. Su un piatto di portata mettere del pane carasau, poggiare la salsiccia con le patate, condire con l'olio di cottura e servire caldo.

secondo

Capretto capperi e olive

Ingredienti: (per 4 persone) - 1 kg di capretto sardo, 2 spicchi d'aglio, cipolla, prezzemolo, 150 gr di olive nere e verdi, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, sale e olio extvergine d'oliva

Preparazione: Tagliare la carne a pezzi grandi e soffriggerla in una casseruola con olio e la cipolla tritata. Far dorare, versare il vino e lasciar consumare. Passare i pomodori, unire alla carne e continuare la cottura a fuoco lento per ca 40 min. aggiustando di sale. Nel frattempo preparare un trito di aglio, prezzemolo, capperi ed olive, private del seme, versando il tutto sulla carne, rigirando più volte, e continuare la cottura per altri 10 min. ca. Servire ben caldo.

primo

Minestra de casu axedu o de frue ricca

Ingredienti: 500 gr di patate, 50 gr di fagioli, lardo, 50 gr di fregola a grani grossi, 100 gr di formaggio(casu axedu o frue salia), mezzo spicchio d'aglio



Preparazione: In 1litro e 1/2 di acqua fredda versare le patate tagliate a pezzetti, i fagioli, qualche fettina di lardo e l'aglio ben tritato. Portare a cottura e dopo 45 min., aggiungere il formaggio secco salato fatto a pezzetti e farlo sciogliere. Quindi aggiungere la fregola e terminare la cottura(7 o 8 min. circa) rigirando ogni tanto. servire tiepido.

secondo
Panada di agnello

Ingredienti: (per 6 persone): - per la pasta: 500 g di farina, 150 grammi di strutto, un tuorlo d'uovo. sale - per il ripieno: 500 g di polpa di agnello (ideale dal cosciotto) tritata grossolanamente, 50 g di lardo, 2 spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, strutto, sale e pepe.

Preparazione: In un tegame mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo; regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta rivestire le pareti di una teglia da forno, ungerla con lo strutto e versarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con un'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta, spalmando il rosso d'uovo. Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°. Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.