RICETTE .... REGIONALI

e tanto tanto peperon cino di soverato

CALAMARETTI ALLA BARESE

Ingredienti Calamaretti 800 gr, Polpa di pomodoro 400 gr, Aglio , 2 spicchi
Prezzemolo 1 mazzetto, Olio extra vergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione Iniziate con il togliere dai calamaretti la bocca, gli occhi, la sacca con il nero e l’ossicino. Sciaquateli abbondantemente sotto acqua corrente. Staccate i tentacoli dalla sacca.
Preparate un soffritto con l’olio e l’aglio, dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e schiacciatela, infine insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere il sugo per circa 10 minuti.
Nel frattempo fate rosolare i calamaretti in un padellino con un po’ d’olio, insaporiteli di sale , poi aggiungete il sugo e amalgamate il tutto. Continuate la cottura fino a quando i calamaretti non saranno cotti.
Servite il piatto caldo guarnito con il prezzemolo tritato.

STOCCAFISSO ALLA GENOVESE

1 kg di stoccafisso, 2 acciughe sottosale, 4 funghi freschi, 2 pomodori, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe
Tritate la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano e un ciuffo di prezzemolo. Mettete a soffriggere le verdure in abbondante olio e aggiungete poi le acciughe pulite dal sale, facendole disfare nel soffritto. Unite anche lo stoccafisso, che sarà stato lasciato in ammollo per 24 ore, tagliato a pezzi; pepatelo e lasciatelo insaporire qualche istante. Infine aggiungete i funghi sottilmente tagliati e i pomodori freschi, senza semi e a pezzetti; regolate di sale e cuocete a fuoco moderato fino a perfetta cottura.

PANISCIARicette della tradizione piemontese

Dosi per 6 persone

Ingredienti

Cavolo verza - 450 g
Carote - 3
Sedano bianco - 2 gambi
Porro -1
Basilico - 1 ciuffo
Prezzemolo - 1 ciuffo
Alloro secco - 1 cucchiaino da tè
Origano secco - 1 cucchiaino da tè
Fagioli borlotti (anche surgelati) - 225 g
Lardo - 4 fette
Salamino sotto grasso - 1
Vino rosso - 250 ml
Olio d'oliva - 6 cucchiai
Sale
Riso superfino arborio - 450 g
Livello: ___
Tempi:
preparazione: ___
cottura: ___
Costo: ___
Il vino: Grignolino, Barbera


Ricetta tradizionale

Pulire accuratamente tutte le verdure; tagliarle finemente e metterle a bollire a fiamma bassa, con il sale e gli aromi secchi.
Dopo circa 15 minuti aggiungere i fagioli e continuare la cottura, a pentola coperta e a fiamma bassa, per circa 60-80 minuti. La minestra di verdure viene utilizzata per cuocere il risotto al posto del brodo normalmente utilizzato.
Preparare la base per il risotto. In una casseruola dai bordi alti mettere l'olio, le fette di lardo e il salamino sotto grasso, spellato, accuratamente pulito e sbriciolato. Far soffriggere a fuoco molto basso e aggiungere il riso.
Farlo insaporire per qualche minuto e poi aggiungere il vino rosso. Farlo evaporare e poi incominciare ad aggiungere, mestolo dopo mestolo, la minestra di verdure.
Proseguire in questo modo fino a cottura ultimata seguendo, al limite, i tempi previsti sulla confezione del riso. Controllare nel frattempo la quantità di sale; si può usare un dado o più se il risotto risulta insipido.
Aspettare almeno 10 minuti prima di servire.

RISOTTO ALLA CIOCIARA Ricetta della tradizione laziale

Note: questo piatto, molto semplice come ingredienti, è anche molto gustoso.
A base di verdure, può essere un ottimo suggerimento anche per
chi ama mangiare vegetariano.

Dosi per 6 persone

Ingredienti

Riso arborio - 450 g
Asparagi freschi - 200 g
Zucchine - 2
Fagioli freschi sgranati - 200 g
Piselli freschi sgranati - 200 g
Pomodori maturi - 400 g
Cipolle - 1
Prezzemolo fresco - un mazzetto
Brodo vegetale - 1,5 l
Burro - 60 g
Sale
Parmigiano grattugiato, se piace
Pepe, se piace
Livello: media difficoltà
Tempi:
preparazione: 30 minuti
cottura: 35 minuti
Costo: medio
Il vino: Castelli Romani Rosato
(vino laziale)


Ricetta tradizionale

Sgranare piselli e fagioli. Tagliare le zucchine a piccoli tocchetti, dopo aver eliminato la parte centrale. Tagliare a rondelle gli asparagi, scartando l'estremità più dura. Bollire i pomodori per un minuto o passarli nel forno a microonde per 30 secondi massima potenza per poterli spellare; eliminare l'acqua in eccesso e i semi e tagliarli a tocchetti.
Tritare la cipolla molto finemente e metterla a soffriggere nell'olio in una casseruola senza farla colorire. Unire i legumi, le zucchine, gli asparagi e i pomodori. Farli insaporire per qualche minuto, aggiungere un mestolino d'acqua, regolare di sale e pepe (se piace) e far cuocere a pentola coperta e su fuoco moderato per circa 15-20 minuti.
Nel frattempo preparare il brodo e versarlo sulle verdure insieme al riso. Coprire la pentola e proseguire la cottura per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se necessario, aggiungere altro brodo bollente.
Mentre il riso cuoce, mondare e lavare il prezzemolo, sgocciolarlo molto bene e tritarlo; aggiungerlo al risotto nell'ultimo minuto di cottura. Far ritirare bene il liquido di cottura.
Servire in tavola accompagnando con parmigiano grattugiato che gli ospiti aggiungeranno a loro piacere

Per una cucina più rapida e leggera

- Il burro si può sostituire con 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
- Si può eliminare il soffritto mettendo tutte le verdure a freddo.
- Per accelerare i tempi si possono usare fagioli, piselli, zucchine e asparagi surgelati.
Può essere conveniente usare anche il prezzemolo congelato.
- Sarebbe meglio usare i pomodori freschi ma in mancanza di tempo e per una preparazione
rapida si può usare la polpa a pezzetti (circa 200 g).
- Noi suggeriamo di aggiungere agli ingredienti alcune erbe aromatiche: un cucchiaino di alloro
secco e un cucchiaio di erba cipollina; aumentando la dose di quest'ultima si può evitare
l'uso della cipolla se risultasse indigesta.

RISOTTO ALLA MILANESE Ricette della tradizione lombarda

Note: il risotto alla milanese è un tipico piatto della cucina lombarda
realizzato con zafferano di prima qualità e brodo di carne

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per il risotto

Riso tipo vialone - 400 g
Burro - 60 g
Brodo - 1,5 l
Cipolla media - 1
Zafferano - 1 bustina
Grana grattugiato - 60 g
Sale

Per il brodo

Carne di manzo - 200 g
Tacchino - 100 g
Pollo - 100 g
Cipolla
Sale
Livello: media difficoltà
Tempi:
preparazione: 10 minuti
più il tempo per preparare il brodo
cottura: 20 minuti circa
Costo: alto
Il vino: Botticino (vino rosso della
Lombardia)


Ricetta tradizionale

La vera ricetta prevede l'utilizzazione di un po' di midollo di bue (da 10 g a 50 g) da far sciogliere insieme al burro ma ora è vietato l'uso. Comunque sia il segreto per la buona riuscita di questo tipico piatto milanese è l'uso di uno zafferano di prima qualità. Si può anche arricchire con funghi oppure con qualche pezzetto di salsiccia a nastro; in questo modo abbiamo un ottimo piatto unico. A ltrimenti si serve come primo e come secondo si può servire la carne utilizzata per preparare il brodo.

Preparare il brodo. Sbucciare la cipolla e metterla, intera, in una pentola con circa due litri d'acqua. Aggiungere la carne di manzo, in un sol pezzo, aggiustare di sale e avviare la cottura a fuoco molto basso e a pentola semicoperta per circa un'ora. A questo punto aggiungere il pollo e il tacchino e proseguire la cottura per un'altra ora, sempre a fiamma bassa e a pentola semicoperta. Sgrassare il brodo, filtrarlo e tenerlo a bollore mentre si cuoce il risotto.
Sbucciare e tritare la cipolla; metterla insieme alla metà del burro in una casseruola e farla soffriggere a fiamma molto bassa senza farla dorare. Si può, eventualmente, aggiungere un cucchiaio di brodo e proseguire la cottura. Unire il riso, farlo tostare per uno o due minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi incominciare ad aggiungere un mestolo di brodo. Far cuocere per 16-18 minuti o secondo le istruzioni riportate sulla confezione del riso, mescolando e continuando ad aggiungere brodo bollente. Unire lo zafferano pochi minuti prima della fine della cottura. Prima di togliere dal fuoco, aggiustare di sale e mantecare col resto del burro e con il grana grattugiato.
Servire caldo

I nostri suggerimenti per una cucina più veloce e più leggera

Noi l'abbiamo provata così:
- al posto del burro abbiamo utilizzato 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e alla fine abbiamo mantecato solo col parmigiano
- se vogliamo un piatto ancora più leggero, prepariamo del brodo con il dado, al posto della cipolla usiamo un paio di cucchiai di erba cipollina e aggiungiamo un cucchiaino di maggiorana
- un altro suggerimento è di insaporire con del buon vino rosso il riso dopo averlo fatto tostare, farlo evaporare e solo dopo aggiungere il brodo bollente

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg di seppie
1/2 kg di patate
1 Kg di piselli freschi
quattro pomodori freschi
20 g di capperi
50 g di olive verdi
due acciughe salate
una cipolla
una costa di sedano
un bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale Regionali
Pesce
Difficoltà: 1
Info ingredienti
Vino consigliato: PIGATO

PROCEDIMENTO
Pulite e lavate con cura le seppie, quindi tagliatele a listarelle.

Soffriggete in un tegame un trito di sedano e cipolla, aggiungendo poi un battuto di aglio, prezzemolo, capperi, olive e acciughe.

Versate nel tegame le seppie, una volta rosolate, aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi unite i pomodori spellati e sfilettati, i piselli sgranati e le patate tagliate a pezzetti.

Salate e lasciate cuocere per 40 minuti circa a tegame coperto.

Ricetta tradizionale ligure.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,5 kg di pesce: da zuppa assortito: scorfani neri e rosso, gallinelle, caponi, palombetti, murene, gronghi, canocchie, triglie, ombrina, rana, pescatrice, naselli, sanpietro
500 kg di polpi e totani o seppie
500 kg di cozze e vongole
otto gamberoni
una cipolla
una costa di sedano
tre spicchi d'aglio
un ciuffetto di prezzemolo
800 g di pomodori pelati
8 fette di pane casereccio raffermo
1 dl di olio extravergine d’oliva
una foglia d’alloro
timo
peperoncino rosso piccante
un bicchiere di vino rosso secco
sale
pepe Regionali
Pesce
Difficolt: 4
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Pulite tutti i pesci tenendo da parte le teste di quelli pi grossi; liberate i gamberi dalla loro corazza, pulite bene i totani o le seppie e i polpi eliminando sia gli occhi che la vescichetta dell'inchiostro.

Dopo averle accuratamente pulite e lavate, fate aprire le cozze e le vongole in una casseruola, conservando il liquido e solo mezza valva col mollusco attaccato.

Mettete teste dei pesci tenute da parte in una casseruola, copritele di acqua e preparate il brodo portando il tutto a ebollizione.

In un tegame, fate soffriggere nell'olio un trito di carota, sedano, aglio e prezzemolo, aggiungete il peperoncino, il timo e una foglia d'alloro e unite i polpi le seppie o totani tagliati a pezzi, dopo qualche minuti bagnate con due cucchiai di aceto e, appena sfumato, versate il vino.

Quando anche il vino sar evaporato unite i pomodori possibilmente freschi tagliati a pezzi, salate e pepate; una volta che i molluschi saranno teneri aggiungete il brodo di pesce passato al colino, gli altri pesci, i gamberoni e, quasi a fine cottura, le cozze con le vongole.

Fate abbrustolire in forno le fette di pane e, dopo averle strofinate con l'aglio a piacere, adagiatele sul fondo di una zuppiera, quindi, appena tutti i pesci saranno cotti, versate il cacciucco e servite ben caldo.

Il cacciucco deve risultare sugoso ma non brodoso.

Ricetta tipica toscana.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1/2 kg di fagiolini verdi
1/2 kg di patate
100 g di acciughe nostrane sott'olio
300 g di tonno sott'olio di ottima qualit
sei gallette da marinaio
due pomodori
uno spicchio di aglio
olive verdi
olio extravergine di oliva
aceto
sale Regionali
Piatti Unici
Difficolt: 1
Info ingredienti
Vino consigliato: VERMENTINO

PROCEDIMENTO
Lessate separatamente sia le patate che i fagiolini verdi; ammollate le gallette con olio e aceto direttamente nel piatto di portata.

Sovrapponete le patate affettate, i fagiolini, il pomodoro tagliato a rondelle, il tonno spezzettato, le acciughe e le olive.

Condire con una vinaigrette composta da olio, aglio, sale e poco aceto.

Ricetta tradizionale della Liguria.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di farina
20 g di lievito di birra
olio d'oliva
sale Regionali
Antipasti Freddi
Difficoltà: 1
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
In spianatoia, versate a fontana la farina versate al centro il lievito sciolto in poca acqua tipida e salate.

Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea: tenete con il palmo della mano sinistra la parte dell'impasto più vicino a voi, mentre con la mano destra tirate l'impasto dall'altro lembo facendo forza con il palmo.

Raccogliete poi l'impasto formando una palla, ponetelo in un recipiente infarinato e lasciatelo lievitare coperto da un telo in un ambiente tiepido lontano da correnti.

Quando l'impasto avrà reddoppiato il suo volume (occorrerà almeno un'ora), stendete la pasta sulla teglia leggermente unta d'olio.

La pasta deve risultare spessa 2 cm circa.

Con la punta delle dite create piccoli incavi, cospargete di sale, irrorate di olio e fate cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg di bianchetti o roscetti o misto
1/2 Kg di farina
tre tuorli d'uovo
1-2 spicchi d'aglio
maggiorana
acqua gasata q.b.
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Regionali
Pesce
Difficoltà: 1
Info ingredienti
Vino consigliato: CINQUE TERRE

PROCEDIMENTO
In una terrina, sbattete i tuorli, versate la farina setacciata e aggiungete acqua gasata, mescolando sempre fino ad ottenere una pastella fluida senza grumi.

Unite alla pastella un trito fine di aglio e maggiorana, salate, pepate e lasciate riposare per due ore circa.

Trascorso questo tempo, immergere nella pastella i bianchetti e/o roscetti e friggete a cucchiaiate in abbondante olio di oliva.

Servite le frittelle ben calde.

Ricetta tradizionale ligure.

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
due grosse lattughe
10 g di funghi secchi
200 g mortadella
quattro uova
mollica di un panino ammorbidita nel latte
1/2 kg di pomodori maturi
200 g di parmigiano
1-2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
origano
timo
basilico
olio extravergine d'oliva
sale
pepe Regionali
Verdure
Difficoltà: 1
Info ingredienti

PROCEDIMENTO
Sfogliate e lavate accuratamente le lattughe; scottate brevemente le foglie esterne più grandi in acqua bollente salata quindi stendetele su un canovaccio per asciugarle.

In una terrina, versate un trito composto da mortadella, prezzemolo, aglio, funghi ammollati e strizzati e la mollica di pane; aggiungetevi le uova, il parmigiano, l'origano, il timo, sale e pepe e amalgamate il tutto.

Coprite le foglie di lattuga con qualche cucchiaio di ripieno e chiudete il fagottino.

Scaldate in un tegame l'olio con qualche foglia di basilico, ponetevi i fagottini e lasciate cuocere lentamente a tegame coperto finchè il ripieno non risulti rassodato.

Nel frattempo cuocete brevemente a parte il pomodoro fresco spellato con olio e basilico e unitelo ai fagottini decorando con foglie di basilico fresco.

Ricetta tradizionale ligure.

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di moscardini
1 bicchiere di vino bianco
1 grossa cipolla
1 ciuffo di basilico
olio e sale
pepe appena macinato Regionali
Pesce
Difficoltà: 2
.
Vino consigliato: ALBANA

PROCEDIMENTO
Iniziate pulendo i moscardini, poi metteteli in una casseruola, aggiungete acqua salata fino a coprirli e fateli cuocere per circa 50 minuti dall'inizio dell'ebollizione.
Scolateli, ma prima prelevate due mestoli dell'acqua di cottura che terrete da parte.
Procedete riducendo a fettine sottili la cipolla e facendola rosolare in una casseruola con due cucchiai di olio; quando diventa trasparente aggiungete il vino ed unite i moscardini.
Lasciateli un po' ad insaporire, aggiungete il sale ed il pepe a vostro gusto, un cucchiaio di basilico tritato e i due mestoli di acqua di cottura che avevate conservato.
Per completare la cottura aspettate che bolla di nuovo poi spegnete e servite in tavola

- INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di bianchetti
una cipolla
una costa di sedano
un mazzetto odoroso (alloro, rosmarino, timo, basilico, ecc);
tre zucchine
olio extravergine d'oliva q.b.
sale
pepe Regionali
Primi
Difficoltà: 1
Info ingredienti
Vino consigliato: VERMENTINO

PROCEDIMENTO
In una pentola d'acqua salata, immergete la cipolla, il sedano e il mazzetto odoroso portate ad ebollizione e dopo 20 minuti versate i bianchetti ben lavati.

Nel frattempo, lessate le zucchine e scolatele al dente.

Appena i bianchetti vengono a galla, togliete dal fuoco, aggiungete le zucchine tagliate a pezzetti, irrorate con olio, unite qualche fogliolina di maggiorana, una presa di sale e un pò di pepe, quindi servite.

Ricetta tradizionale della Liguria.