CASTAGNE

Risotto di castagne:

In casseruola soffriggere burro (30-50 g) e cipolla tritata sinché il soffritto sarà pronto e chiaro; aggiungere riso (300 g per 4 persone) e farlo cuocere sino ad assorbire il tutto; ora aggiungere 50-75 ml di cognac secco e lasciare ancora asciugare; aggiungere 300 g di pelate fresche e spezzate grossolanamente; salare e pepare; portare a cottura con buon brodo di vitello, mantenendo il riso al dente; servire caldo guarnendo con maggiorana (ricetta lunigianese assai antica).

In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).

Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano

Piatto certamente più elaborato era la fainà (farinata) di Varese Ligure.

Prevedeva l’impasto di 300 g di farina dolce con acqua e sale; si stendeva l’impasto su una spianatoia, preparata con foglie di castagno umide, come una focaccia; a parte si preparava un impasto con 150 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva; si stendeva l’impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto andava sul testo di ghisa caldo; il tutto veniva coperto con altro testo (coperchio) sul quale veniva posta la brace che in 20’ ultimava la cottura (se non si ha il testo, che ora si può trovare facilmente in Albareto, si può cuocere per 20’ in forno a 160°-170° su una placca ricoperta di foglie di castagno).

Castagne arrostite o bruciate:

La ricetta montanara più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia presso l’ilo (circa 20’ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco, un intiepidimento dentro un panno chiuso per non perdere il sapore.

Castagne glassate:

Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.

Tipico piatto lunigianese che si prepara impastando 50 di farina tipo 0 con 50 g di farina di castagne e con 30 g di lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida; impastare a lungo e lentamente; formare un panetto ed incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore; impastare ora il panetto con 300 g di farina tipo 0, 200 g di farina di castagne, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio d’olio ed un po’ di sale; lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce il pane e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto; impastare di nuovo il pane incorporandovi, con delicatezza, 250 g di gherigli di noci; formare quindi un pane lungo ed ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta d’olio, e rivestita di carta da forno; lasciare in lievitazione per altri 20’ dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l’indice della mano; cuocere in forno caldo a 180°C per 40’ e servire tiepido.

Pollo ripieno di castagne

Ingredienti: 1 pollo, 300 gr. di castagne, venti olive verdi, 100 gr. di lardo, 5 salsicce, farina

Preparate il pollo per la cottura. Incidete le castagne, fatele arrostire al forno e sbucciatele.
Spellate le salsicce e mescolatele assieme a castagne, olive snocciolate e 50 gr. di lardo schiacciando il tutto.
Questo sarà il ripieno del pollo.
Lardellate il pollo con il lardo rimasto, chiudete l’apertura con del filo da cucina e cuocetelo al forno per 1 ora e 20 circa.
Servite il pollo con contorno di patate arrosto.

Ingredienti:
Per 4 personeMezzo chilo di castagne da cuocere; 6 bicchierini di rum; 2 limoni; 250 g di zucchero.
Preparazione:
Fare arrostire le castagne, sbucciarle e metterle a macerare in una terrina con il rum, il succo di limone e lo zucchero. Tenervele per alcune ore e servirle a temperatura ambiente.

Tempo di cottura: 0'
Nazione: FRANCIA Categoria: Gelati

Sformato di castagne

Ingredienti per 4 persone
600 g di castagne
150 g di speck
1 uovo + 1 tuorlo
3 cipollotti
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
20 g di burro
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di senape
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di pangrattato
sale
pepe + tempo
120 min
+ difficoltà
media
+ cottura
forno tradizionale

Incidete la buccia delle castagne, lessatele per 40 minuti in acqua bollente, poi scolatele, spellatele e schiacciatele accuratamente con una forchetta. Tritate i cipollotti e fateli appassire in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite lo speck tagliato a striscioline e fatelo rosolate. Aggiungete le castagne, fate insaporire, salate e pepate. Lasciate intiepidire il composto, poi unite l'uovo e il tuorlo e amalgamate. Ungete con il burro uno stampo rotondo e spolverizzate con il pangrattato, riempitelo con il composto e fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 1/2 ora. Affettate le cipolle, le carote e il sedano, fateli appassire nell'olio rimasto, bagnate con il vino e fate evaporare. Salate, aggiungete la senape, mescolate e fate addensare per altri 5 minuti. Togliete lo sformato dallo stampo e servitelo velato con la salsa alle verdure che avete preparato.

Torta filante alle castagne

Ingredienti per 6 persone
1 pan di Spagna rotondo da 300 g
300 g di castagne
100 g di zucchero
300 g di mascarpone
2 bicchierini di rum
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone + tempo
50 min
+ difficoltà
media
+ cottura
a freddo

Incidete orizzontalmente il guscio delle castagne e lessatele per 20 minuti. Trascorso il tempo, scolatele e sbucciatele ancora calde, liberandole anche dalla pellicina che le ricopre. Raccogliete tutte le castagne nel bicchiere del mixer e frullatele. Quindi amalgamatele con il mascarpone, lo zucchero a velo e il rum, fino a ottenere una crema omogenea. Dividete a metà il pan di Spagna in senso orizzontale e farcitelo con metà della crema preparata A. Spalmate la crema rimasta sulla superficie della torta di pan di Spagna, senza livellarla B, quindi, con un cucchiaino, disegnate tante piccole onde. Fate sciogliere lo zucchero in un tegame con 2 cucchiai di acqua e il succo di limone, mescolando continuamente. Quando inizia a colorirsi smettete di mescolare e fate cuocere per altri 2 minuti. Prelevate il caramello con una forchettina e disegnate tanti fili intrecciati sulla torta, facendolo cadere dai rebbi.

Ravioli di castagne



INGREDIENTI PER 4PERSONE:
350 g di farina bianca 50 g di farina di castagne 3 uova + 1 tuorlo 200 g di castagne 100 g di pancetta affumicata 30 g di pinoli 100 g di parmigiano grattugiato 200 g di mascarpone 1 grattugiata di noce moscata 120 g di burro sale pepe 1)

Mescolate le due farine in una ciotola; unite le uova intere e lavorate il composto fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico, poi fate riposare per 1/2 ora. 2) Incidete la buccia delle castagne, lessatele per 40 minuti; scolatele, sbucciatele e frullatele. Versate la purea in una ciotola con il tuorlo, il mascarpone, il sale, il pepe e la noce moscata (foto A) e lavorate l'impasto. 3) Stendete una sfoglia molto sottile e ritagliatela a quadrati di 8 cm di lato (foto B); mettete al centro un cucchiaino di ripieno, ripiegate a triangolo e premete i bordi. 4) Tagliate la pancetta a striscioline e rosolatela in padella senza aggiungere alcun condimento, quindi unite i pinoli (foto C) e lasciateli insaporire per 5-6 minuti a fuoco alto. 5) Lessate i ravioli al dente e scolateli. Fate fondere il burro, unite il parmigiano e mescolate per farlo sciogliere leggermente. Servite i ravioli conditi con il burro, la pancetta e i pinoli.

IN TAVOLA 48/2002 p.48
Di Pierluigi Mutti www.donnamoderna.com

INGREDIENTI:
Per 6 persone:

100 g Zucchero semolato

300 g Castagne

80 g Zucchero a velo

½ litro Panna fresca

½ bustina Vaniglia

2 bic Rum

RICETTA:
Spezzettare le castagne bollite e pelate in un recipiente di vetro.

Portare ad ebollizione per qualche minuto lo zucchero semolato con 50 g di acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio fin quando il composto non diverrà denso. Aggiungere la vanillina e due bicchieri di Rum e versare il tutto ancora bollente sulle castagne.

Lasciare riposare per 24 ore il tutto in un luogo fresco (non in frigorifero) coprendo il recipiente con una pellicola.

Successivamente, montare la panna e aggiungere 60 grammi di zucchero a velo. Riempire il fondo di una ciotola fredda con il composto appena preparato, aggiungere le castagne e lo sciroppo preparati il giorno prima. Ripete l'operazione fino a riempire il recipiente.

Cospargere la superficie del dolce con lo zucchero a velo restante e servire velocemente.

INGREDIENTI:
Per 8 persone

1Kg di castagne latte

400 gr di zucchero a velo

Panna montata

Marron glacès


RICETTA:
Sbucciare le castagne a crudo e farle bollire in acqua calda per 20 min circa.

Spellarle a caldo e riporle in una casseruola non troppo larga; ricoprirle di latte e farle cuocere a fuoco medio finchè il latte non si sarà ritirato.

Passare le castagne in un setaccio a buchi larghi (tipo tritacarne) e riporle nuovamente sul fuoco con lo zucchero girando continuamente.

Farle freddare e poi ripassarle nel setaccio a buchi piccoli formando dei "vermicelli" con la crema di castagne.

Guarnire con panna montata e marron glacés.

Lasciare il frigorifero per almeno 6 ore.

INGREDIENTI:

3 uova

400 gr di cioccolato fondente

70 gr di farina bianca

un cucchiaino di lievito per dolci

120 gr di marron glacé spezzettati

150 gr di burro

100 gr di zucchero

RICETTA:
Sciogliere 250 gr di cioccolato, poi unire il burro a pezzetti fino a fare una crema.

Aggiungere le uova e sbattere con la frusta.

Poi unire la farina, il lievito, i marron glacé spezzettati e il resto del cioccolato a scaglie.

Foderare uno stampo rettangolare con carta da forno, versarvi la preparazione e cuocere in forno a 180-190° per 45 minuti.

Tagliarlo a quadrati e servirli tiepidi o freddi

buonissimo il marron glacè!!!!