CASTAGNE

Cappone ripieno:

Arrostire o lessare 500 g di marroni (o castagne grosse); sbucciarli e tritarli grossolanamente; mettere in casseruola ed unire 3 salsicce fresche, 200 g di prugne snocciolate, una mela tagliuzzata, 20 g di funghi secchi rinvenuti; amalgamare ed aggiungere un bicchierino di vin santo, 2 uova intere, sale, pepe e due pugni di mollica di pane; impastare di nuovo ed a lungo; farcire un cappone di circa 2 kg e chiudere con un filo di refe cucito; coprire il cappone con fette di pancetta legate con spago e mettere in forno, a temperatura media, dopo aver unto la teglia ed aver bagnato il cappone con 1 bicchiere di vino bianco ed averlo aromatizzato con sale e pepe. La cottura durerà 2 ore ed ogni tanto il cappone va bagnato con il sughetto di cottura. Mezz’ora prima di sfornare occorre togliere la pancetta per far colorire meglio il cappone.

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Oca alle castagne:

Preparare un impasto con il fegato dell’oca tritato, castagne arrostite e sbucciate, 100 g di pancetta, erbe aromatiche, sale, noce moscata grattata, pepe ed un bicchiere di cognac; riempire l’oca e ricucirla; infornarla e cuocerla bene.
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Dolce di castagne:

Lessare 2 kg di castagne in acqua con sale ed alloro. Sbucciarle e passarle ad un passatutto grossolano; metterle al fuoco ed aggiungere ½ litro di latte, 200 g di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro ed amalgamare bene. Far asciugare senza fiamma o calore ed aggiungere un pizzico di vanillina e un cucchiaio di Cognac. Stendere il composto (a tronco o a cuore) e guarnirlo con panna dolcificata
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Castagne al Kirsch:

Sbucciare le castagne ( 1 kg) e cuocerle in un largo tegame con acqua salata; scolarle e nello stesso tegame mescolare le castagne con 200 g di zucchero; rimettere sul fuoco e far sciogliere bene lo zucchero; invasare e coprire con Kirsch.
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Marroni canditi:

E' una produzione che in scala artigianale e familiare richiede attenzione e tempo. La nostra ricetta prevede una cottura breve delle castagne in modo da sbucciarle, pelarle senza romperle e rammollirle.

Il 1° giorno si immergono in sciroppo a 15° di densità e si tolgono al primo bollore;
il 2° giorno si concentra a 18° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 3° giorno si concentra a 25° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 4° giorno si concentra a 33° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione; e quindi si zucchera con zucchero al velo vanigliato.
Si tolgono ora le castagne con una schiumarola e si lasciano asciugare su una rete.
In genere si mantengo all’acquavite mettendo i canditi in un vaso e ricoprendo il tutto con una miscela formata da 5 parti di sciroppo vanigliato e 3 parti di acquavite a 50°
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Composta di marroni al limone:

Si cuociono alla brace, in padella di ferro, dei bei marroni e quindi si sbucciano; si passano subito in tegame con dello sciroppo di zucchero e si tengono a fuoco basso sinché lo sciroppo non viene assorbito totalmente; si sistemano su un piatto caldo e si spruzza sopra succo di limone; si arricchisce il tutto con zucchero a velo
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Composta di marroni o castagne al Rhum:

50 castagne lessate, sbucciate, pelate e intere si ricoprono in terrina con sciroppo a 28° di densità; si pongono in stufa per 2 ore; indi si scolano, si zuccherano con 150 g di zucchero e si ricoprono con 200 ml di Rhum che si fa ardere al momento dell’uso. Se si usano le castagne secche queste vanno lavate e lasciate macerare in acqua per almeno 12 ore (l’acqua di macerazione serve per la cottura).
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Castagnaccio

Tempo Richiesto (in minuti): 70
Ingredienti (per 8 persone): 400 gr di farina di castagne, 60 gr di zucchero, 50 gr di uvetta sultanina, 20 gr di pinoli, 5 cucchiai di olio di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale.
Preparazione: Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una ventina di minuti. Mettete in una terrina, la farina, lo zucchero, l'olio e diluite con 500 ml di acqua. Otterrete un composto fluido e senza grumi. Versatelo in una teglia rettangolare oliata e distribuite sulla superficie l'uvetta ben strizzata, i pinoli, le foglioline di rosmarino e un filo d'olio. Cuocete in forno a 200° per 50'.
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Oca con marroni e cipolline



Ingredienti per 8 personePEPE qb
ALLORO ( LAURO ) - 1 rm
CIPOLLINE - 400 g
NOCE MOSCATA qb
OCA - 3 kg
SALE qb
VINO BIANCO - 1 bi
MARRONI - 600 g
PREPARAZIONE

un'oca di circa 3 kg, già pulita
600 g di marroni
400 g di cipolline pelate
un bicchiere di vino bianco
un rametto di alloro
una grattugiata di noce moscata
sale,
pepe

1) Lavate l'oca e asciugatela. Conditela
internamente con sale, pepe e noce moscata, poi cucite le aperture con un grosso ago e refe da cucina.
2) Sistemate
l'oca in una pentola, copritela di acqua, unite una manciatina di sale e una cipollina tagliata a spicchi, fate
prendere l'ebollizione e lasciate sobbollire per circa mezz'ora.
3) Accendete il forno a 160°. Sgocciolate l'oca dal
liquido, trasferitela in una teglia molto capiente, unite l'alloro e bagnatela con il vino. Passate la teglia in forno
e cuocete per circa un'ora.
4) Intanto incidete la buccia dei marroni su un lato, tuffateli in acqua bollente salata e
cuoceteli per una decina di minuti; scolateli e sbucciateli mentre sono caldi eliminando anche la pellicina
sottostante. A parte scottate per 5-6 minuti in acqua bollente salata anche le cipolline.
5) Aggiungete i marroni e
le cipolline nella teglia, disponendole attorno all'oca, salatele e proseguite la cottura per un'altra ora, bagnando
ogni tanto il tutto con il sugo raccolto sul fondo del recipiente. Alla fine disponete l'oca su un piatto da portata,
contornatela con le cipolline e i marroni e irroratela con il sugo.

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AFFETTATO DI POLPO ALLE CASTAGNE

Ingredienti
• 1 kg di polpi
• 2 carote
• 1 sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia d'alloro
• olio d'oliva
• castagne
• pepe bianco
• 1 limone

Caratteristiche
Portata
ANTIPASTO
Ricetta per persone 4

Preparazione
Far bollire i polpi con il sedano, le carote, l'aglio e l'alloro, salare l'acqua. Mettere a bollire le castagne fino ad ammorbidirle. Prendere un tubo in pvc con un diametro di 8 cm circa, inserirvi un sacchetto per freezer ed inserirvi a pressione i polpi precedentemente spellati a caldo; mettere almeno due ore in freezer. Tritare le castagne ed unirvi l'olio d'oliva il pepe bianco e un pizzico di sale. Levare il polpo dal freezer levarlo dal tubo e con un coltello o affettatrice farlo a fettine sottili; adagiarle in un piatto e bagnarle guarnire con del limone, dell'aceto balsamicoe e le castagne preparate precedentemente.
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