SALSE, CONDIMENTI, CONSERVE

Salsa Foyot
Aggiungere un dl. di glace di fondo bruno per kg. di salsa bernese.

Per 6 persone:
(Per mezzo litro di salsa): Salsa besciamella (burro, g. 30; farina, g. 30; latte, decilitri 3; sale; noce moscata) - Crema di latte, 1 decilitro - Parmigiano grattugiato, g. 30 - Burro, g. 30.



Questa salsa è conosciuta nella cucina internazionale come salsa Mornay.
Preparate la besciamella secondo la ricetta.
Appena la besciamella sarà pronta aggiungeteci la crema di latte e fate bollire ancora per qualche minuto, mescolando accuratamente; ritirate la salsa dal fuoco ed aggiungete il burro a piccoli pezzi e il parmigiano grattugiato, continuando a mescolare.
Questa salsa serve per gratinare cibi già cotti da mettere in forno.

Per 6 persone
(mezzo litro circa di salsa): Farina g. 30 - Burro, g. 100 - Grasso di prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, 1 bicchiere - Marinata, un litro e un quarto - Aceto, 3 cucchiai - Vino rosso, un bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Ginepro - Pepe.



Questa salsa va preparata con la marinata di selvaggina.
Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e fateci rosolare una piccola cipolla, un pezzo di carota gialla, 5 gambi di prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungete la farina e mescolando lasciatela cuocere dolcemente finchè abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).
Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portatelo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuate la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettete nella salsa 6 grani di pepe e 3 bacche di ginepro schiacciate.
In questa fase della cottura schiumate e sgrassate la salsa.
Dopo 40 minuti dall'ebollizione passatela da un passaverdura, spremendola; rimettetela nella casseruola, fate riprendere il bollore e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciate ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta. Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre a calore molto vivo, ed infine aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete, una puntina di pepe di Cayenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe passarla attraverso un passino.

ALBICOCCHE SOTTO ALCOOL

Albicocche
Alcool puro a 95°
Zucchero

Scegliete con cura le albicocche di piccole dimensioni e non eccessivamente mature.
Eliminate il nocciolo praticando un'incisione da un'estremità all'altra.
Dopo averle scottate leggermente in acqua bollente, scolatele e disponetele nei vasi senza pressarle: se vi piace potrete aggiungere un poco di vaniglia e un bicchierino di rum.
Diluite l'alcool con acqua zuccherata.
Alcool e acqua devono essere di uguale quantità, (ad un litro di alcool aggiungete un litro di acqua).
Riempite i vasi fino all'imboccatura.
Applicate le capsule chiudendo decisamente, ma senza forzare troppo.
Riponete i contenitori e lasciateli riposare per 2 o tre mesi prima della consumazione

Amarene
Alcool puro a 95°
Zucchero
Eventuali aromatizzanti : Cannella, Chiodi di garofano


Scegliete le amarene non eccessivamente mature, preferendo quelle a polpa dura.
Tagliate il gambo, lasciandone un centimetro circa, quindi lavate i frutti e asciugateli.
Sistemate le amarene nei vasi di vetro senza pressarli e diluite con acqua zuccherata e alcool (ricordate che per ogni litro di alcool dovrete aggiungere pari dose di acqua).
Se di vostro gradimento potrete aggiungere qualche chiodo di Garofano oppure un pizzico di cannella.
Riempite i vasi di vetro fino all'imboccatura.
Chiudete decisamente, ma stando attenti a non forzare il tappo.
Lasciare riposare per 2 o 3 mesi prima della consumazione

Ananas
Zucchero
Whisky

Prendete un ananas ben sodo e pulitelo.
Tagliatelo prima a fette e poi liberatelo dalla rimanente buccia e dalla parte centrale.
Sistemate le fette nei vasi, alternandole con lo zucchero.
Ricoprire il tutto con whisky : fate attenzione a riempire i vasi fino all'orlo per evitare il fenomeno di ossidazione.
Applicate le capsule, chiudendo con decisione, ma senza forzare.
Riponete i vasi in luogo asciutto e attendete un mese o due prima della consumazione.

Arance
Brandy
Eventuali aromatizzanti : Cannella, Chiodi di garofano



Sbucciate le arance e dividetele in spicchi, cercando di eliminare il più possibile i nocciolini, quindi sistemate gli spicchi nei vasi, alternandoli con strati di zucchero.
A piacimento potrete aggiungere qualche chiodo di garofano e un pizzico di cannella.
Riempite con il brandy fino all'imboccatura del vaso.
Si consiglia di far riposare almeno 2 mesi prima della consumazione

Castagne
Rum
Zucchero


Immergete le castagne in acqua già in ebollizione, fatele bollire per 10 minuti, quindi scolatele e liberatele dalla buccia e dalla pellicina, avendo cura di non romperle.
Immergetele in uno sciroppo, composto di acqua e zucchero in uguale quantità.
Quando saranno diventate tenere, toglierle dallo sciroppo e sistemarle nei vasi di vetro.
Ricoprite con il rum fino all'imboccatura del vaso e chiudete decisamente, ma senza forzare troppo.
Fate riposare almeno 2 o 3 mesi prima della consumazione

Ciliege
Alcool puro
Zucchero
Eventuali aromatizzanti : cannella, chiodi di garofano


Scegliere le ciliege preferibilmente con la polpa dura.
Tagliate il gambo, lasciandone un centimetro; lavate i frutti e asciugarli.
Sistemateli nei vasi di vetro con acqua zuccherata e alcool (ad 1 litro di alcool aggiungete 1 litro o poco meno di acqua).
Se lo desiderate aggiungete qualche chiodo di garofano oppure un pizzico di cannella.
Riempite i vasi fino all'imboccatura.
Applicate le capsule e chiudete decisamente, ma senza forzare troppo.
Lasciate riposare per 2 o 3 mesi prima della consumazione

Fragole
Grappa
Zucchero

Scegliete le fragole né troppo mature e né troppo grosse.
Pulitele lasciandole a bagno per qualche minuto in acqua acidulata con succo di limone.
Scolatele e sistematele nei vasi senza pressarle, alternandole con lo zucchero.
Riempite i vasi fino all'imboccatura con la grappa.
Chiudete e lasciate riposare almeno 2 mesi prima della consumazione.

Prugne secche
Limone
Vodka
Eventuali aromatizzanti: cannella, chiodi di garofano, vaniglia


Immergere le prugne secche in acqua acidulata con succo di limone e lasciarla in ammollo per qualche tempo.
Scolatele e quando saranno perfettamente asciutte mettetele nei vasi, aggiungendo a piacimento gli aromi (cannella, o vaniglia o chiodi di garofano) e la scorza grattugiata di un limone.
Riempite i vasi con la vodka, fino all'imboccatura.
Chiudete ermeticamente e lasciate riposare per 2 o 3 mesi prima della consumazione.

Variante : le prugne possono essere sostituite da uva sultanina o albicocche essiccate.

Alcool puro (95°)
Albicocche
Ciliege
Fragole (preferibilmente di bosco)
Lamponi
Pesche
Ribes
Uva
Zucchero

Lavate accuratamente la frutta, tagliate a pezzetti le albicocche e le pesche, mentre le ciliege, fragole, ribes, lamponi, e l'uva dovranno rimanere interi.
Disponete il tutto nei vasi di vetro senza pressare.
Diluite l'alcool con una quantità di acqua zuccherata (uguale o leggermente inferiore) e con questa soluzione riempite i vasi fino all'orlo.
Chiudete a lasciate riposare per almeno 3 mesi prima della consumazione

Mandarini
Kirsch
Zucchero

Liberate i mandarini dalla bucce e dai filamenti, quindi staccate gli spicchi.
Sistemateli a strati nei vasi, alternando con lo zucchero.
Riempire i vasi con il kirsch fino all'imboccatura.
Chiudere e far macerare per 2 o 3 mesi prima della consumazione

Mirtilli
Grappa
Limone
Zucchero

Lavate i mirtilli in acqua acidulata con il succo di limone.
Scolateli e disponeteli nei vasi, alternando con strati di zucchero.
Riempite i fino all'imboccatura con la grappa e chiudete ermeticamente.
Lasciate riposare per almeno 2 mesi prima della consumazione

Alcool puro (95°)
Uva
Zucchero
Chiodi di garofano

Scegliere uva fresca, preferibilmente Italia o Regina.
Staccate gli acini che devono essere perfettamente sani e senza macchie, lasciando un centimetro circa dal picciolo.
Disponete gli acini nei vasi di vetro senza pressarli e aggiungete, se lo desiderate qualche chiodo di garofano.
Diluite l'alcool con una quantità di acqua zuccherata uguale o leggermente inferiore, e riempite i vasi fino all'imboccatura.
Chiudete e lasciate riposare per almeno 2 o 3 mesi