SECONDI

ARROSTO CON CASTAGNE GLASSATE



Ingredienti
100 grammi di pancetta 1 cucchiaino di senape
q.b. di sale 1 carota
1 cipolla 1 costa di sedano
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 1 chilo di noce di vitello
rhum brodo di verdure
25 castagne q.b. di pepe

Preparazione
Lessate le castagne private della buccia e dopo la cottura eliminare anche la pellicola. In un tegame mettere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva con carota, sedano e cipolla, tutti tritati finemente, rosolarvi l’arrosto, precedentemente legato con uno spago da cucina. Quando la carne sarà ben rosolata in ogni sua parte (per bloccare tutti gli umori all’interno, in modo da renderla più saporita), mettere 7 castagne lessate, bagnare con poco meno di mezzo bicchiere di rum, alzare la fiamma per far evaporare l’alcol, regolare di sale e di pepe, quindi abbassare nuovamente il fuoco e girare la carne. Bagnare con del brodo di verdure e portare a cottura, ci vorranno non meno di altri 40 minuti, aggiungere altro brodo se necessario. Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame, eliminare lo spago e farla intiepidire per procedere con facilità al taglio delle fettine. Nel tegame con il fondo di cottura, mettere due cucchiai di miele, uno di senape, due pezzetti di zenzero, uno spruzzo di rum e le rimanenti castagne, romperne quattro - cinque e schiacciale con la forchetta, in fine versarvi la pancetta tagliata a julienne.
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TORTINO DI NASELLO CON GAMBERETTI E SALSA CITRONETTE

Ingredienti

1 albume
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
16 gamberetti
q.b. di sale
300 grammi di nasello
60 ml di panna fresca
q.b. di pepe bianco
succo di limone



Preparazione

Frullare i filetti di pesce ed unire alla panna montata e all’albume anch’esso montato a neve. Regolare di sale e di pepe ed amalgamare con delicatezza gli ingredienti.
Mettere la crema ottenuta negli stampini e cuocere a bagnomaria in forno per circa 10 minuti a 180°C.


Presentazione

Rovesciare gli stampini nei piatti e servire con i gamberetti appena scottati, condire con la salsa citronette (olio, limone sale e pepe, sbattere con una frusta) e spolverare con prezzemolo tritato.

INGREDIENTI


1000 g spalla d'agnello disossata arrotolata

500 g funghi porcini

25 g burro

25 cl panna

1 ciuffo prezzemolo

2 spicchi aglio

olio d'oliva

sale

pepe


Salate e pepate la spalla, spennellandola accuratamente con un po' d'olio leggermente salato.
Adagiatela in una teglia con quattro cucchiai d'olio e cuocete per un'ora in forno preriscaldato a 200 gradi.
Ritirate e tenete al caldo.
In un tegame versate un bicchiere d'acqua calda, la panna e 100 g di gambi dei funghi ben puliti e tagliati a pezzetti.
Lasciate cuocere per un quarto d'ora.
Nel frattempo, in una padella con il burro insaporite velocemente le cappelle dei funghi tagliate a fettine a fuoco vivace.
Aggiungete gli spicchi d'aglio interi.
Salate e pepate.
Continuate la cottura a fuoco moderato per un quarto d'ora, unite il prezzemolo tritato, poi eliminate gli spicchi d'aglio.
Sul piatto da portata servite l'agnello tagliato a fettine nappate con la salsa calda e con il contorno di funghi porcini.
Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Trentino Marzemino DOC, Copertino Rosso DOC (giovane).
trovaricette.net

Anatra in salsa con cacao e noci

di Roberto Puma www.alcioccolato.com/editoriale_dettaglio.asp?id_editor...



INGREDIENTI

4 petti d’anatra
2 scalogni
150 g di farina
1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
½ bicchiere di Barolo
250 ml. di brodo vegetale
30 g. di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere
60 g. di burro
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
20 g. di gherigli di noce

PREPARAZIONE

Preparare i petti d’anatra togliendo la pelle e passandoli nella miscela preparata con la farina e il cucchiaio di cannella.
Scaldare l'olio con 30 g. di burro e rosolare bene l’anatra da entrambi i lati.

Togliere dal fuoco e asciugare bene con carta da cucina.

Soffriggere nella stessa padella lo scalogno tritato finemente, aggiungere lo zucchero di canna, il cacao e il concentrato di pomodoro. Unire il brodo con il vino e mescolare finché sino a far addensate l’intingolo.

Con il burro rimasto formate una pallina che impregnerete con un po’ della farina speziata utilizzata in precedenza e unitela alla salsa di scalogno. Cuocere qualche istante e togliere dal fuoco.

Disporre i petti d’anatra in una teglia, versarvi sopra la salsa e coprire il recipiente con carta d' alluminio. Passate in forno a 180° C per 15 minuti. Impiattate cospargendo con i gherigli di noci tritati grossolanamente.

COSCIO DI AGNELLO - Specialità di Roma



Per 4 persone:
•coscio di agnello - 1 (chilogrammi)
•prosciutto - 70 (grammi)
•vino rosso - 2 (bicchieri)
•chiodi di garofano - 2
•strutto - 50 (grammi)
•carote - 1
•sedano -
•cipolla -
•rosmarino -
•olio di oliva -
•pepe -
•sale –

Preparate un battuto con cipolla, sedano, carota, sale, pepe e chiodi di garofano. Fate soffriggere e aggiungete l'agnello ed il prociutto fatti a striscioline ed il rosmarino. Fate cuocere a fuoco lento e poi versate il vino rosso. Lasciate cuocere fino all'evaporazione del vino
www.tredy.com/ri/ricetta-coscio-di-agnello-specialita-di-roma-it-6...

BACCALÀ E PATATE

Ingredienti
• 1 Kg. baccalà
• 2 cipolle
• 1 Kg. di patate
• 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
• 1 peperone verde
• 250 grammi di pomodori pelati
• sale

Preparazione
Prendere una padella, mettere l'olio e le cipolle affettate e farle leggermente dorare, poi il peperone tagliato a pezzi e far cuocere per 5 minuti, aggiungere i pomodori schiacciati e mezzo bicchiere di acqua far cuocere lentamente per 15 - 20 minuti, e infine aggiungere il baccalà e le patate e cuocere per un'ora a fuoco basso a metà cottura aggiungere il sale.
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Rotolo di asparagi


INGREDIENTI
1 fetta di vitello da 600 g
9 asparagi teneri e sottili
1 mazzetto di rucola
2 piccole uova
3 fette di prosciutto cotto affumicato
1 bicchiere di vino bianco secco
2 prese di salvia secca in polvere
2 prese di timo secco in polvere
olio extravergine di oliva
sale
pepe macinato al momento

Mettete la carne su un tagliere, battetela con il pestacarne per assottigliarla, cospargetela di timo e salvia secca su entrambi i lati.
Preparate una frittata larga e sottile con le uova sbattute, sale e pepe. Cuocetela in padella con 1 cucchiaio di olio. Tenetela da parte.
Pulite gli asparagi, cuoceteli 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli. Avvolgeteli a mazzetti di 3 nelle fette di prosciutto cotto.
Appoggiate le foglie di rucola ben lavate e asciugate sulla carne, in uno strato compatto. Sopra mettete la frittata e, uno vicino all'altro, gli involtini di asparagi con il prosciutto. Arrotolate la carne sul ripieno, avvolgendolo strettamente.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere l'arrosto senza lasciare troppo spazio vuoto. Rosolatelo su tutti i lati per qualche minuto, quindi bagnatelo con il vino bianco, cuocete per un'ora e 20 minuti a fuoco medio, girandolo ogni tanto.
Per controllare la cottura: inserite un ago nella carne, se ne esce un succo trasparente e non più rosa è pronta, altrimenti cuocetela ancora per 10 minuti. Togliete l'arrosto dalla casseruola e tenetelo al caldo, staccate il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo e 1 cucchiaio di succo di limone, passatelo attraverso un colino e versatelo sull'arrosto affettato.

Ricetta tratta da Italiadonna.it

Sgombri al forno


INGREDIENTI: per 4 persone
8 sgombri
circa kg 1,200
400 g di patate
130 g di carote
130 g sedano
1 limone
prezzemolo
salvia
rosmarino
vino bianco
olio d'oliva sale e pepe

Preparazione

Tagliate in piccoli pezzi carota, sedano, patate, saltate il tutto e fate saltare le verdure a fuoco medio in una padella unta con olio. Aggiungete un pizzico di salvia e rosmarino e dopo circa 10' di cottura, trasferite il misto di verdure in una teglia unta d'olio. Adagiatevi gli sgombri, conditeli con sale e pepe, quindi infornate a 200° per circa 20 minuti. A meta' cottura, aggiungete un po' di vino e il succo del limone. Una volta cotti, spolverate col prezzemolo e servite.

Salmone aromatico.

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone fresco di circa 150 gr. l'uno;
2 cipollotti tagliati a rondelle;
1 mazzetto di erbe aromatiche (aneto, maggiorana, timo, dragoncello);
4 cucchiai di aceto aromatico;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
farina bianca;
sale.

Infarinate i tranci di salmone, rosolateli nell'olio caldo per 3 minuti per parte, salateli.
Toglieteli dal tegame e teneteli in caldo.
Fate appassire nel sugo i cipollotti, insaporiteli con le erbe pulite e tritate fini, versate l'aceto e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti mescolando spesso.
Quando il liquido sarà ridotto versate la salsa sui tranci di salmone tenuti in caldo e serviteli subito.

Branzino all'acqua pazza


INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 branzino del peso di 1 kg circa
200 g di pomodorini a ciliegina
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
3 cucchiai di vino bianco secco (oppure 1 cucchiaio di succo di limone)
sale
pepe

Squamare il pesce, privarlo delle pinne e delle interiora e lavarlo; insaporirlo con un pizzico di sale e di pepe.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà; lavare il prezzemolo e spezzettarlo. Sbucciare l'aglio, lavarlo e affettarlo.
Spennellare una pirofila d'olio, aggiungere l'aglio, i pomodorini, il prezzemolo tritato, il vino; versarvi mezzo bicchiere d'acqua, insaporire con un pizzico di sale e pepe. Porre il recipiente sul fuoco (oppure in forno preriscaldato a 180 gradi) e portare il liquido a ebollizione; lasciar sobbollire per qualche minuto e adagiarvi il pesce.
Cuocerlo per 20 minuti in forno a 170-180 gradi, irrorandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Togliere il pesce dal forno e servirlo caldo con il sugo di cottura.

Ricetta tratta da Altopalato.it

Orata al burro d'arancia


INGREDIENTI PER 4 PERSONE
900 G Orata
1 Cipolla Rossa Piccola
1 Porro
1 Cucchiaino Semi Di Finocchio
5 Grani Pepe
70 G Burro
4 Arance Sugose A Scorza Sottile
1 Bicchierino Vermouth Bianco
2 Cucchiai Olio D'oliva Extra

Pulite, lavate e asciugate i pesci. Pestate in un mortaio i semi di finocchio, il pepe e una presa di sale grosso, incidete i fianchi dei pesci con 2-3 tagli e conditeli con i semi di finocchio; condite anche l'interno, tagliate una delle arance a fette e sistemate una fetta d'arancia all'interno di ogni pesce.
Tagliate a metà il porro e lavate bene le foglie, affettate la cipolla rossa.
Sistemate le strisce di porro sul fondo di una pirofila unta appena, aggiungete le fette di arancia e le due orate, conditele con un giro d'olio. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180°C per 15 minuti, scoprite il recipiente e continuate la cottura per 10 minuti circa.
Nel frattempo mettete la cipolla in una casseruola con il vino e il succo delle rimanenti arance.
Fate ridurre a fuoco vivace finché il succo si addensa e diventa sciropposo, salate e pepate.
Versate la preparazione in un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete il burro freddo a dadini, chiudete e agitate il barattolo finché il burro sarà sciolto e perfettamente amalgamato.
Servite il pesce su un piatto da portata guarnito con le strisce di porro gratinate, le fette di arancia e la salsa a parte in una salsiera riscaldata.

Ricetta tratta da Ricettepronte.com

BISTECCA DI MAIALE AL FORNO

Ingredienti:
Bistecca di maiale, salvia, rosmarino, aglio, pangrattato, sale, pepe, olio.

Sminuzzare la salvia ed il rosmarino, tritare l'aglio e cospargere con questo mix di aromi la bistecca di maiale.
Aggiungere sale e pepe e mettere su una teglia con sotto della carta da forno.
Ricoprire con del pangrattato ed un filo di olio d'oliva (ho usato il pancarrè, decisamente meglio che del solito pangrattato)
In forno per 20 minuti a 200°.

Arrosto al prosciutto con chutney di mango e mostarda di fragole



Ingredienti per 4 persone:
500 g di fragole
600 g di fettine di vitello
2 etti di pancetta tagliata sottile
prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
olio e.v., sale
chutney di mango (conserva di mango speziata, disponibile nei reparti di cibo etnico dei supermercati)
100 g di mandorle e uva sultanina tritate grossolanamente
60 g di zucchero
1 bicchiere di vino rosso
due cucchiai di aceto balsamico
2/3 bacche di cardamomo
bacche di pimento
Preparazione dell’arrosto:
Fatevi preparare dal macellaio i tagli di carne per l’arrosto, curando che le fettine vengano ben battute. Per la preparazione, mettete le fettine su un foglio di carta da forno, sovrapponendole leggermente e componete un rettangolo; salate e pepate la carne, tritate finemente aglio e prezzemolo e spolveratelo sulle fettine. Ricoprite con uno strato di pancetta affettata in modo sottile. Arrotolate l’arrosto –stringetelo bene e legate il tutto con dello spago da cucina: fermate il filo ad una estremità dell’arrosto e procedete ad arrotolare per tutta la sua lunghezza. Fermate di nuovo il filo all’altra estremità e annodate. Preparate in una casseruola un soffritto con una cipolla e poco olio e fate rosolare l’arrosto a fiamma abbastanza alta fino a doratura. Innaffiate con un bicchiere di vino e fate cuocere a fuoco molto moderato per circa 45 minuti.
Preparazione della mostarda di fragole:
Lavare bene fragole, togliere i piccioli e passarle al passaverdura filtrate la polpa ottenuta che userete per preparare la mostarda (e conservate il succo, potete metterlo in infusione con un cucchiaino di zucchero, una spruzzata di limoncello e qualche foglia di menta, è ottimo e rinfrescante).

Mette la polpa di fragole in una casseruolina, aggiungete lo zucchero, il vino rosso e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti; aggiungete il 5 bacche di pimento, il cardamomo e un pizzico di sale, e continuare a cuocere mescolando per altri 10 minuti. Aggiungete infine l’aceto balsamico, e dopo un minuto terminate la cottura. Versate la composta in una ciotola e lasciate intiepidire.
Il piatto di portata:
Tagliate l’arrosto a fette sottili disponetele in un grande piatto ovale e accompagnatelo con la mostarda di fragole, tiepida, e il chutney di mango che invece servirete fresco, in una ciotolina a parte. Per personalizzare il chutney, arricchitelo con uva sultanina precedentemente ammollata e ben strizzata e un trito di mandorle.
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Involtino di Pollo con Spinaci, Scamorza e Peperoni

Ingredienti:

600 gr di petto di pollo
200 gr di spinaci
2 scamorza piccola
3 peperone giallo
2 cipolla rossa
1 mestolo di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
QB sale e pepe
Rosmarino

Preparazione:

Tagliare il pollo e ricavare delle fettine.
Batterle tra due fogli di pellicola.
Scottare gli spinaci velocemente in padella, salare, pepare e farcire le fettine aggiungendo anche la scamorza tagliata a dadini.
Chiudere le fettine ad involtino e cuocerle in padella a fuoco vivo con olio.
Aggiungere i peperoni tagliati a tocchetti e la cipolla.
Infornare a 175 C° per 12 minuti.
Servire con un rametto di rosmarino fresco.

ARISTA CREMOLATA AI FUNGHI E PANCETTA

Ingredienti
• 800gr. di arista di maiale legata
• 3 fette di guanciale alte 1/2 cm
• (potreste usare pancetta affumicata e particolarmente grassa anche se non sarà la stessa cosa)
• 1 carota
• sedano
• cipolla
• aglio
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• 125ml di panna da cucina
• 400 gr. di funghi coltivati

Preparazione
Rosolate, con la metà del guanciale tagliato a tocchi grandi, in abbondante olio, ogni parte dell'arista. Aggiungete: 2 bicchieri di vino bianco, 1 carota piccola, 1 pezzetto di sedano, 1/2 cipolla, uno spicchio grande di aglio. Coprite quasi fino alla sommità di acqua. Aggiungete del sale, pepe e prezzemolo. Coprite e cuocete a fuoco medio per circa 3 ore girando l'arista ogni 30 minuti. In una padella cuocete i funghi in un soffritto di olio, aglio e il restante guanciale sempre tagliato a tocchetti, ma questa volta decisamente più piccini. Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato. Quando i funghi saranno cotti fullatene la metà con un barattolo di panna da cucina quindi uniteli ai fungi interi (se vi sempbra troppo denso aggiungete un pochino di latte), aggiungete 4 cucchiai di parmigiano reggiano. Quando l'arista sarà cotta e fredda, tagliatela finemente (meglio se con l'iuto dell'affettatrice. Versate il sugo di cottura su una teglia da forno, privandolo della carota, cipolla e aglio; disponetevi le fette di arista e sopra il composto relaizzato con panna e funghi coprendo interamente la carne Ponete in forno caldo (200°C), prima di servire, per almeno 15 minuti e comunque usate il grill per dorare la parte superiore.
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