Antipasti

Crocchette di zucca e grana

Occorrente:
Polpa di zucca pulita: 300 gr.
Farina: 160 gr.
Uova: 3
Grana padano grattugiato
Noce moscata
Amaretto: 1
Lievito in polvere per torte salate
Sale
Olio per friggere

Come si procede:
Cuocere la zucca al vapore e passarla al passaverdure, amalgamando la purea con un uovo, due tuorli, la farina, l’amaretto sbriciolato, una grattatina di noce moscata, due cucchiaiate di formaggio grattugiato, mezza bustina di lievito e unendo, per ultimi, i due albumi avanzati, montati a neve ben soda con un pizzico di sale. Riscaldare abbondante olio nella padella dei fritti e gettare l'impasto a piccole cucchiaiate; scolate le crocchette su un foglio di carta assorbente da cucina e servitele ben calde.

Ingredienti per una torta di media grandezza

Occorrente:
Farina: 200 gr.
Uova: 2
Burro: 80 gr.
Polpa di zucca: 600 gr.
Speck: 100 gr.
Fontina: 50 gr.
Parmigiano grattuggiato: 100 gr.
Salvia
Maggiorana
Sale

Come si procede:
Tritare finemente cinque foglie di salvia e unire due rametti di maggiorana. Impastare la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un composto morbido (2 o 3 cucchiai). Incorporare il trito di erbe, quindi far riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo sbucciare la zucca, privarla dei semi e tagliarla a pezzi. Lessarla per 20 minuti circa in acqua salata, colarla e schiacciarla con una forchetta.
Tritare lo speck e farlo rosolare in una padellina antiaderente, aggiungere la zucca e lasciare insaporire per 2/3 minuti. Sbattere le uova, unire il grana e la fontina tagliata a dadini e unire il composto alla zucca.
Stendere la pasta tenuta in fresco e ricavarne un disco. Foderare uno stampo da torte di circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Rovesciare il composto con la zucca nella teglia e formare sulla superficie una grata con la pasta rimasta. Cuocere in forno già caldo a 200° C per 45 minuti circa. Togliere dal forno e servire tiepida.

Occhi di pipistrello


Ingredienti per più persone

Occorrente:
Olive nere
Olive verdi
Olio
Semi di sesamo o di finocchio

Come si procede:
Mettere il misto di olive in una ciotola e condire con olio e un pizzico di semi.

Ingredienti per uno sfilatino di pane.

Occorrente:
300gr di farina bianca
80gr di polpa di zucca
100gr di latte
15gr di lievito di birra
30gr di burro
sale

Come si procede:
Sciogliere lo lievito nel latte caldo, incorporare metà della farina cercando di non fare grumi. Aggiungere la zucca lessata e impastare. Unire la farina rimasta, il burro e il sale. Si otterrà un impasto da pane, che, se dovesse risultare troppo morbido, si potrà indurire con un altro po' di farina. Lasciare riposare la pasta in un luogo protetto dall'aria (per esempio il forno chiuso) per circa un'ora. Confezionare uno sfilatino dal diametro di circa 4 cm e lasciare riposare per altri 30 minuti.
Infornare a 160° C per 40 minuti fino a doratura omogenea. Sfornare e lasciare raffreddare.

Paté di Zucca

Occorrente:
800 gr. di zucca farinosa
2 scalogni
2 cucchiaini di agar agar
4 cucchiaini di brodo vegetale
rosmarino
salvia
origano
peperoncino
sale
olio d'oliva q.b.

Come si procede:
Pulire la zucca e cuocerla in forno su un foglio di carta da forno.
Lasciarla intiepidire e quindi frullare aggiungendo il soffritto di scalogno, il sale e tutte le spezie.
A parte fare brevemente bollire 2 cucchiaini di agar agar in 4 cucchiai di brodo vegetale avendo cura di miscelare bene prima di mettere sul fuoco: quindi aggiungere il tutto al composto, amalgamare bene ed infornare per 30 minuti a 200 gradi.
Servire fresco.

Ingredienti per 4 persone

Occorrente:
400 gr di pasta sfoglia pronta
1 cipolla
4 grossi porri
250 gr di zucca
parmigiano grattugiato
50 gr burro
mezzo litro di salsa besciamella
sale

Come si procede:
Lessare la zucca, scolarla, strizzarla bene e lasciarla in uno scolapasta a sgocciolare. Pulire i porri e tagliarli a rondelle, pelare la cipolla, affettarla e farla dorare nel burro insieme ai porri. Preparare la besciamella e unirla in padella a porri, cipolla e alla zucca passata col passaverdura o al setaccio. Imburrare una teglia, stendervi la sfoglia lasciando un leggero spessore ai bordi. Riempire con il composto di verdure e spolverare con parmigiano. Cuocere per 40 minuti in forno già caldo a 180°.

Occorrente:
1,5 kg di polpa di zucca
2 cucchiai di pangrattato
200 gr di mostarda di Cremona
200 gr di mandorle
1 limone
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
50 gr di burro
1 pizzico di noce moscata
2 uova
sale

Come si procede:
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a pezzi: porli in una pirofila e infornare a 180° per 40 minuti.
Tritare le mandorle, grattugiare la scorza di 1/2 limone; tagliare a pezzetti i frutti della mostarda e porli in una ciotola con due cucchiai dello sciroppo di conservazione, aggiungere le mandorle, la scorza di limone, 1 cucchiaio di pangrattato, il parmigiano, le uova intere, la noce moscata ed il succo di 1 limone.
Aggiustare di sale, unire la zucca e amalgamare il composto con un cucchiaio di legno.
In un pentolino far fondere il burro con gli spicchi d'aglio sbucciati e spennellare con questo il fondo ed i bordi di una teglia da forno: versarvi il composto, cospargerlo di pangrattato e bagnarlo con il burro fuso rimasto.
Infornare per 1h a 200°, sfornare e servire calda.

Ingredianti per 6 persone

Occorrente:
Per la pasta:
1 Kg. di farina bianca
4 cucchiaiate d'olio
sale
acqua quanto basta
Per il ripieno:
1 zucca
20 grammi di funghi secchi
1 etto di burro
1 etto di formaggio parmigiano grattuggiato
1 cipolla
8 uova
sale e pepe

Come si procede:
Prendere una zucca grande (di 2 o 3 chili circa), matura e bella gialla, tagliarla a fette e bollirla in acqua salata per 15 minuti, scolarla e lasciarla raffreddare. Quindi sbucciarla, avvolgerla in un panno e metterla sotto un peso per circa tre ore (in questo modo si eliminerà bene tutta l'acqua di cottura).
Tritare la zucca e farla rosolare con burro e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida per qualche ora). Aggiungere il formaggio grattuggiato, 8 rossi d'uovo e 3 bianchi, pepe e sale quanto basti.
Preparare una pasta sfoglia con la farina, l'olio, il sale e l'acqua. Tirare poi una decina di sfoglie sottilissime di pasta e stendere la prima su una tortiera unta e infarinata. Spennellare con un poco d'olio ed eliminare con un coltello la pasta che cresce fuoruscendo dalla tortiera.
Stendere altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l'olio.
A questo punto, stendere uno strato di mistura di zucca e aggiungere dei pezzetti di burro condendo con un pizzico di sale, di pepe e parmigiano.
Coprire con le rimanenti sfoglie spennellandole con l'olio. Punzecchiare con una forchetta
l'ultima sfoglia, ungerla bene ed eliminare la pasta che cresce fuoruscendo dalla tortiera.
Passare in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
La torta di zucca deve prendere un bel colore biondo.
La si può servire, a seconda dei gusti, tiepida o fredda.

Ingredienti per una torta di media grandezza

Occorrente:
3 patate
500gr di polpa di zucca
200gr di mortadella (in un'unica fetta)
prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano
2 uova intere
sale
pepe
una confezione di pasta sfoglia

Come si procede:
Lessare o cuocere a vapore la polpa di zucca e le patate e schiacciare con lo schiacciapatate. Unire la mortadella a pezzetti, il prezzemolo, il sale, il pepe, il parmigiano e le uova. Amalgamare il tutto. Stendere la pasta sfoglia con un mattarello e foderare una tortiera imburrata. Stendere l'impasto sulla pasta sfoglia. Mettere in forno preriscaldato a 180°C fino a che la superficie risulti dorata. Togliere dal forno e servire tiepida.

Ingredienti per 4 persone

Occorrente per il ripieno
1/2 zucca
pan grattato - 2 cucchiai
1 uovo intero
formaggio grana
1/2 cipolla
burro
mostarda
noce moscata
7 o 8 amaretti
½ dado
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Come si procede:
Tagliate a pezzi la zucca e sbucciatela, poi affettatela (con il robot da cucina) a scaglie sottili. In una teglia soffriggete la cipolla in un po' di burro e olio di oliva. Versate nel soffritto la zucca tagliata e lasciate cucinare lentamente, mescolando perché il composto non si attacchi. Quando vedete che la zucca è quasi cotta, aggiungete una grattata di noce moscata e il dado. Togliete la teglia dal fuoco e frullate il composto ottenuto, aggiungendo un pezzo di mostarda fatto a pezzetti, gli amaretti, un cucchiaino di zucchero, il formaggio grana, l'uovo, il pan grattato e un pizzico di sale. Mescolate a mano il composto e lasciatelo riposare. A questo punto preparate la pasta all'uovo come siete abituati e stendetela. Tagliatela a quadrati (abbastanza larghi )all'interno dei quali metterete un cucchiaino di ripieno. Richiudeteli su se stessi e schiacciate i bordi. I tortelli vanno cotti freschi, in giornata, e serviti con burro fuso e salvia e abbondante formaggio grana.

Ingredienti per 6 persone

Occorrente:
2 rotoli da 250 g di pasta sfoglia fresca
1 kg di zucca mantovana
4 uova
60 g di grana padano grattugiato
1 cucchiaio maggiorana tritata
noce moscata
una noce di burro
sale
pepe
1 rosso d'uovo

Come si procede:
Mettere nel forno a temperatura media la zucca a fette fino a quando è diventata tenera ed emana un buon profumino. Lasciar raffreddare, quindi frullarla insieme alle uova, la maggiorana, il grana padano, la noce moscata, il sale ed il pepe. Ungere con il burro il fondo di una tortiera dai bordi bassi (diametro di 24 cm circa) e foderarla con la pasta sfoglia facendo in modo che i bordi di pasta sbordino, versare il composto di zucca e coprire con l'altro disco di pasta sfoglia. Sigillare premendo con le dita i due dischi di pasta. Spenellare la superficie del tortino con il rosso d'uovo sbattuto e metterlo in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.

Primi

Conchiglioni con zucca e ceci

Occorrente:
400 gr di conchiglioni
450 gr di zucca
100 gr di passato di pomodoro
250 gr di ceci sgocciolati
80 gr di speck
olio d'oliva
salvia
rosmarino
pepe in grani
sale

Come si procede:
Pulire e tagliare a piccoli dadi la zucca. Scaldare in una padella 5 cucchiaiate d'olio, unire una cucchiaiata di trito di salvia e rosmarino e rosolare lo speck tagliato a dadini. Unire i dadi di zucca e lasciar rosolare bene. Aggiungere i ceci, mescolare e far insaporire, quindi aggiungere il passato di pomodoro. Salare e lasciar sobbollire il sugo mentre, a parte, cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e versare nel tegame dove si è cotto il sugo. Mescolare bene e aggiungere una macinata di pepe, 2 cucchiaiate d'olio crudo e un altro po’ di erbe aromatiche tritate.

Ingredienti per 4 persone

Occorrente:
cipolle bianche
circa g 900
zucca pulita g 600
Grana padano g 80
burro
amaretti g 50
sale
pepe

Come si procede:
Fate a pezzi la zucca e cuocetela nel microonde, alla massima potenza per 8'. Sbucciate le cipolle e cuocetele nella pentola a pressione per 3'; toglietele e sgocciolatele bene. Passate la polpa di zucca al passaverdura. Mescolatela con metà del grana, grattugiato, e con gli amaretti sbriciolati; salate e pepate. Ricavate dalle cipolle dei gusci, tritate il rimanente e mescolatelo alla zucca. Riempite le cipolle con la farcia e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargete con l'altro grana grattugiato e burro fuso, fatele gratinare per pochi minuti, poi servite

Ingredienti per 1 persona

Occorrente:
semolino g 50
lattuga g 20
3 fiori di zucca
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Come si procede:
Portate a bollore g 200 di acqua, salatela e aggiungetevi un cucchiaino di olio. Fate cadere a pioggia il semolino, perchè non si formino grumi, cuocetelo per 10' mescolandolo sempre. Versate il semolino su un vassoio, o un piano di marmo, inumiditi, stendendolo allo spessore di cm 1. Quando si sarà ben raffreddato, tagliatelo a quadrotti. Rosolate questi ultimi in padella con l'altro cucchiaino di olio, aggiungendo, solo alla fine, la lattuga e i fiori di zucca, entrambi spezzettati: che devono solamente appassire. Aggiustate di sale, pepe e serviteli ben caldi.

Ingredienti per 4 persone

Occorrente:
800 gr di polpa di vitello
300 gr di zucca
300 gr di cipolline
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
30 gr di burro
2 cucchiai di farina
origano
sale
pepe

Come si procede::
Scaldare il burro e l'olio in un tegame, unire l'aglio e lasciarlo imbiondire; dopodiché unire le cipolline e la zucca sbucciata, privata dei semi e dei filamenti e tagliata a dadini. Lasciar cuocere per venti minuti. Poi unire la carne a tocchetti leggermente infarinata e farla rosolare su tutti i lati. Salare e unire un bicchiere d'acqua e lasciar cuocere per 1 ora e 30 minuti. Mescolare ogni tanto e, se c'è bisogno, aggiungere altra acqua. Prima di servire spolverare con l'origano e pepe macinato.