Ingredienti:
Caprini, 60 g
Panna, mezzo dl
1 pomodoro
Ravanelli, 5
Gelatina, 25 g
1 albume d'uovo
Sedano, 1 costa
Rucola, q.b.
Olio d'oliva, q.b.
Aceto, q.b.
Sale e pepe, q.b

Preparazione:
1.
Mettete a bagno la gelatina nell’acqua fredda per 10 min. Strizzatela. Diluitela in poca acqua tiepida. Incorporatela alla panna.

2.
Mettete in una bacinella i caprini. Pressateli con una forchetta. Ammorbiditeli con un po’ d’olio versato a filo. Conditeli con un goccio d’aceto.

3.
Lavorate con una frusta il composto fino a renderlo leggero e spumoso. Versateci la panna. Incorporate poco per volta l’albume montato a neve. Aggiustate di sale e pepe.

4.
Dividete questo apparecchio in 2 formine leggermente spennellate d’olio. Coprite. Lasciate rassodare per alcune ore al fresco.

5.
Levate la pelle al pomodoro. Eliminate i semi. Riducetelo a fettine. Sminuzzate a pezzetti il sedano. Tagliuzzate a rondelle sottili i ravanelli. Mettete tutte le verdure da parte al fresco.

6.
Sformate gli stampini. Sistemate le bavaresi di caprino a centro del piatto. Adagiateci sopra con le rondelle di ravanello e un po’ di rucola sminuzzata. Contornate con i pezzetti di pomodoro da una parte. Mettete dall’altra il sedano. Insaporite le verdure con un filo d’olio e un po’ d’aceto. Sistemate di sapore con il sale e il pepe. Servite.