Bavarese di caprini

ingredienti caprini, 60 gr.
panna, mezzo dl.
pomodoro, 1
ravanelli, 5
gelatina, 25 gr.
albume, 1
costa di sedano, 1
rucola,
olio d'oliva,
aceto,
sale, pepe,

preparazione Mettete a bagno la gelatina nell’acqua fredda per 10 min.
Strizzatela.
Diluitela in poca acqua tiepida.
Incorporatela alla panna.
Mettete in una bacinella i caprini.
Pressateli con una forchetta.
Ammorbiditeli con un po’ d’olio versato a filo.
Conditeli con un goccino d’aceto.
Lavorate con una frusta il composto fino a renderlo leggero e spumoso.
Versateci la panna.
Incorporate poco per volta l’albume montato a neve.
Aggiustate di sale e pepe.
Dividete questo apparecchio in 2 formine leggermente spennellate d’olio.
Coprite.
Lasciate rassodare per alcune ore al fresco.
Levate la pelle al pomodoro.
Eliminate i semi.
Riducetelo a fettine.
Sminuzzate a pezzetti il sedano.
Tagliuzzate a rondelle sottili i ravanelli.
Mettete tutte le verdure da parte al fresco.
Sformate gli stampini.
Sistemate le bavaresi di caprino a centro del piatto.
Adagiateci sopra con le rondelle di ravanello e un po’ di rucola sminuzzata.
Contornate con i pezzetti di pomodoro da una parte.
Mettete dall’altra il sedano.
Insaporite le verdure con un filo d’olio e un po’ d’aceto.
Sistemate di sapore con il sale e il pepe.
Servite.