Pralina al tabacco

g 400 panna 35% m.g.
g 20 tabacco in foglia
g 120 zucchero invertito
g 500 cioccolato multivarietà 72%
g 140 burro pomata

Mettere le foglie di tabacco in infusione nella panna a 18°C, coprire con pellicola e lasciare in frigo 24 ore.
L'indomani scaldare leggermente, filtrare e passare bene, reintegrare il peso della panna, aggiungere lo zucchero invertito e portare ad ebollizione. Colare a piccole dosi la panna bollita sul cioccolato precedentemente tritato, realizzando l'emulsione senza incorporare aria; aggiungere per ultimo il burro pomata e terminare di amalgamare bene.
Colare immediatamente in appositi telai, lasciare cristallizzare a temperatura ambiente per 24 ore e tranciate alla chitarra in quadrati da cm 2,5x2,5; ricoprite con cioccolato fondente 55% e decorate con serigrafia lucida.
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