Ricette con il .... TARTUFO

TROTE AL TARTUFO BIANCO (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 trote da 250/300 gr., un tartufo bianco, una cipolla, prezzemolo, un limone, 100 gr. di burro, farina, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva e sale q.b.


COME SI PREPARA: Mondate le trote, eliminate la testa, dislicatele e lavatele bene in acqua corrente. Tagliatele e derivatene i filetti; asciugateli con cura e poneteli in una terrina leggermente infarinata. Con un bicchiere di vino bianco secco, il succo di mezzo limone un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale preparate un intingolo, emulsionate il tutto e versatelo direttamente sul pesce sino a ricoprirlo.
Lasciate aromatizzare per un'ora circa. Estraete i filetti di trota scolateli delicatamente e infarinateli facendo aderire la farina uniformemente.
Fateli indorare in olio bollente e passateli su un foglio di carta per far assorbire l'olio in eccesso. Passate al setaccio il fondo di cottura e fatelo bollire in una pentola, con i filetti di trota. Cuoceteli per circa 10 min. a fuoco moderato.
Dopo questa operazione trasferite i filetti di trota su un piatto di portata, ricopriteli con il fondo di cottura e ricopriteli con abbondanti lamelle di tartufo bianco.
Servite a caldo.
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TACCHINO AL TARTUFO BIANCO (EMILIA)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: un tacchino di circa 13 kg., 6 Kg. polpa di spalla di vitello, 9 uova fresche, 150 gr. di Tartufo bianco, un chilo di farina, olio extravergine d'oliva, brodo, sedano, cipolla, carote, vino bianco, brandy, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Disossate il tacchino avendo cura di disossare le due coscie e lasciando intere le ali; aprirlo, irrorarlo con del brendy salarlo e peparlo .
Sgrassare per bene la polpa di vitello e tritarla, condirla con sale pepe, aggiungere le uova, 800 gr. circa di farina, e ripassarla ancora al tritacarne per ottenere un impasto omogeneo, cospargetelo di Tartufo bianco appena tagliato.
Mettere l’impasto nel tacchino disossato, ricomporre il tacchino con la sua forma naturale, cucendolo e legandolo con dello spago da cucina.
Adagiarlo su una apposita taglia, salarlo in superficie, aggiungendoci il sedano la cipolla le carote, l’olio e un litro di vino bianco; lasciate marinare per 10/12 ore circa.
Successivamente fatelo cuocere al forno per 5/6 ore bagnandolo con del brodo. Una volta cotto, togletelo dalla teglia, fate la demiglassa dal fondo di cottura aggiungendo la farina rimanente. Servite a caldo.
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UOVA AL FORNO COL TARTUFO



INGREDENTI: una grossa noce di burro, 5 uova, 1 tartufo bianco, parmigiano, pepe e sale.


COME SI PREPARA: mettere in un tegamino da forno il burro e farlo friggere. Togliere il tegame dal fuoco e rompere le uova, aggiungere del sale e sulle uova cospargere con uno stato sottile di tartufo bianco più scaglie di parmigiano. Aggiungere del pepe nero fresco ed in seguito infornare a temperatura elevata per fare unire le uova al parmigiano
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AL TARTUFO


INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 fettine di vitello, crema di tartufo, 1/2 bicchiere di marsala, olio d'oliva, sale, farina e sale q.b.

COME SI PREPARA: Infarinate e friggete in una padella 8 fettine di noce di vitello con l'olio d'oliva a fuoco medio. Salate a cottura ultimata e tenetele in caldo a parte . Eliminate dai fondi di cottura i residui di farina, versate il mezzo bicchiere di marsala secco e 4 cucchiai di crema di tartufo. Mettete le scaloppine e fatele mantecare nell'intingolo per qualche minuto a fuoco medio.
Servitele molto calde.
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CONIGLIO AL TARTUFO


INGREDENTI: dosi per 4 persone: un coniglio mondato a pezzi, tartufo bianco, rosmarino, alloro, timo, origano, menta, tre peperoni, mezzo bicchiere di vino bianco, poco brodo vegetale ristretto, sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: Fate scottate la carne di coniglio per cinque minuti in un poca acqua, scolate e asciugatela con un tovagliolo; disponete la carne così preparata in una pirofila che avrete rivestito con carta da forno insieme agli aromi; mondate i peperoni dei semi, tagliateli a striscioline sottili e poneteli sopra il coniglio aggiungete il vino bianco, salate e pepate; fate cuocere in forno a 200 gradi per mezz'ora (gli ultimi dieci minuti al grill) bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Prima di servire, cospargete la carne con uno strato sottile di tartufo.

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FILETTO DI MANZO AL TARTUFO


INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 fette di filetto spesse 3 cm., olio extravergine di oliva, 50 g. di tartufo, aceto balsamico, sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: Fate cuocere il filetto alla griglia come consueto; preparare in un tegame olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, il tartufo a fettine e disporvi il filetto cotto e tagliato a fette trasversali; passare un attimo al fuoco vivace affinché il filetto si insaporisca del condimento.
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FAGIANO AL TARTUFO



INGREDENTI: dosi per 4 persone: Un fagiano di circa 1 kg., tartufo bianco, 50 gr, prosciutto crudo molto grasso, 50 gr. pancetta tagliata a fette sottili, 200 gr.
panna liquida, Brandy o Cognac, un pò di brodo, 2 spicchi di aglio, un rametto di ramerino, salvia, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

COME SI PREPARA: Fate frollare il fagiano nelle sue piume mondato dalle interiora per circa 3 o 4 giorni.
Una volta frollato spiumatelo, eliminate zampe e collo, sciacquatelo in acqua e aceto e asciugatelo bene.
Farcite il fagiano con il prosciutto finemente tritato, con delle lamelle di tartufo, con un pò di sale e un pò di pepe.
Fasciate il petto con la pancetta mettendo fra questa e la pelle qualche fogliolina di ramerino, legatelo bene e mettetelo in una casseruola di coccio insieme all'aglio, alla salvia e a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Fatelo rosolare bene a fuoco vivace da tutte le parti e poi bagnatelo con del Brandy: continuate la cottura per circa un'ora, bagnado di tanto in tanto con un pò di brodo.
Quando sarà pronto, slegatelo, eliminate la pancetta, il ramerino e dopo averlo tagliato in quarti, mettetelo in caldo su di un vassoio.
Dal sugo della casseruola togliete gli agli e la salvia e poi uniteci il fegatino del fagiano finemente tritato e la panna. Fate cuocere per qualche minuto e poi passate la salsa al setaccio.
Rimettete il fagiano nella casseruola e appena sarà bollente servitelo in un vassoio cosparso con sottili lamelle di tartufo.

Ricetta inviata da Nereo C.


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TACCHINO ARROSTO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 1 tacchino piccolo, 200 gr. di grasso di maiale, 300 gr. di tartufi neri, olio extravergine d'oliva, cognac, marsala, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Tagliare a pezzetti il grasso di maiale e metterlo in un mortaio. Dopo aver pulito i tartufi, portare via sottilmente le bucce e unirle al grasso di maiale. Pestare il tutto in modo da avere un impasto perfetto.
Ridurre a spicchi i tartufi precedentemente sbucciati e metterli a marinare in una terrina per circa un'ora con cognac, marsala olio extravergine d'oliva, sale e pepe,.
Quindi impastare i tartufi con il grasso di maiale e riempire il tacchino, cucirlo e metterlo ad arrostire nel forno per circa due ore.

Ricetta inviata da Patrizia B.
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ANTICO TORTINO PIEMONTESE DI FUNGHI UOVA E TARTUFI

Questo piatto è quasi sicuramente l'antenato storico della fonduta (inventata da un cuoco che aveva servito in casa Cavour verso il 1850) è ancora praticata in alcune trattorie dell'Astigiano come piatto unico.

COME SI PREPARA: pulire e tagliare dei funghi porcini a pezzetti grossi e cuocerli in tegame con aglio e alloro insieme a burro e olio. Quando diventano croccanti metterli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila e mettere su di essi uno strato di uova "in camicia". Sopra le uova grattuggiare un primo strato di tartufi, in seguito coprire il tutto con delle fette di fontina valdostana o con altro formaggio fondente con aggiunta di qualche ricciolo di burro. Infornare per tre minuti, servire in tavola dopo aver dato un'ultima grattuggiata di tartufi.
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ASPARAGI AL TARTUFO



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 800 gr. di asparagi, 1 tartufo medio, 6 filetti di acciughe, maionese e sale q.b.
COME SI PREPARA: Private gli asparagi che avrete lavato della parte piu' dura e metteteli a bollire per circa 20 minuti in un recipiente abbastanza alto. Scolateli e metteteli con le punte verso il centro su di un piatto da portata. Aggiungete le acciughe a pezzettini, salate, cospargeteli con il tartufo tagliato a fettine con l'apposito attrezzo e decorate con la maionese.
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ASPARAGI ALL'ALBESE (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: un mazzo d’asparagi, 100 gr di fontina, una noce di burro, tartufo bianco d’Alba, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Prendete gli asparagi mondateli della parte non commestibile e fateli sbollentare, una volta cotti disponeteli su di una pirofila da portata aggiungete del burro e la fontina a pezzetti molto piccoli e ponete
in forno a 160° il tempo necessario affinché la fontina si fonda totalmente. Sfornate gli asparagi e cospargete sopra una generosa pioggia di fettine di tartufo bianco d'alba.
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CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO BIANCO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 carciofi grandi, 50 gr. di tartufo bianco a fettine, 2 salsicce fresche, 150 gr. di pane grattugiato, un limone, prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Mondate e pulite bene i carciofi, tagliateli a metà e metteteli in un recipiente con acqua e succo di limone.
In una piatto a parte unite al pane grattugiato le salsicce sbriciolate, il tartufo bianco a fettine, la mentuccia, il prezzemolo e pochissimo aglio; riempite con il composto preparato i carciofi, poneteli con un po’ di olio in un tegame largo e fateli rosolare a fiamma bassa, irrorateli quindi con il vino bianco, aggiungete il sale e il pepe a piacere, coprite e lasciar cuocere a fuoco bassisimo per 30 minut circa.
Prima di servire irrorare i carciofi con succo di limone.
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CARDI GRADINATI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 hg. di cardi, tartufo, 3 uova, 4/5 cucchiai di formaggio grana padano grattugiato, 1/2 bicchiere di besciamella, noce moscata, 4 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di farina, 20 gr. di burro, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Mondate e pulite i cardi e tagliateli a pezzi. Eliminate i filamenti.
Perche' non anneriscano immergeteli in una ciotola di acqua fredda con due cucchiai di succo di limone .
Fate stemperare la farina con un po' di acqua fredda in una pentola, aggiungere il rimanente succo di limone, riempire d'acqua, aggiungere un pizzico di sale e immergere i cardi sgocciolati. Fate bollire per circa 40 minuti.
Scolate e sistemate i cardi in una pirofila unta di burro. Sbattere in una ciotola le uova con il grana, un pizzico di noce moscata, la besciamella, il sale, il pepe e versate il tutto sopra ai cardi.
Fate gratinare in forno a 180° per 6-7 minuti.
Servire i cardi caldi dopo averli cosparsi con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
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INSALATA DI TARTUFI, GRANA PADANO E CARCIOFI

E' il modo più ghiotto e dispendioso di gustare il tartufo bianco ma lo si può trovare negli assaggi degli antipasti piemontesi.



COME SI PREPARA: per 6 persone. Pulire ed affettare due carciofi e tagliare a scaglie 1 etto di grana padano. Con il tagliatartufi affettare il tartufo bianco facendo 6 mucchietti individuali per ogni persona. Aggiungere 4 o5 fogliette di insalatatina verde come sarsètt, crescione o spinacio crudo tenero. Condire il tutto con olio sale fino e pepe nero fresco. Si può ancora aggiungere a piacimento due gocce di limone.
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INSALATA DI FUNGHI E TARTUFI

E' un raffinato antipasto da servire freddo , dal gusto delicato.



INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di funghi ovoli reali oppure porcini, un tartufo bianco, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 limone spremuto, 2 rossi d'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, 3 acciughe, sale e pepe nero.

COME SI PREPARA: mettere in una insalatiera l'olio di oliva e il succo di limone, due rossi d'uovo sodi passati al setaccio e amalgamare il tutto in modo da ottenere una salsina omogenea. Unire poi le acciughe e il prezzemolo tritati fini. Togliere ai funghi la pellicina del gambo e affettarli fini, pulire i tartufi sciacquarli ed asciugarli per poi tagliarli con l'apposito taglia tartufi. Unire il tutto al condimento nell'insalatiera aggiungete sale e pepe macinato.
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