Carnevale.... (ricette)

Migliaccio

Ingredienti per 6 porzioni
1 lt. ed 1/4 di latte
1/4 di semolino
400 gr. di zucchero
5 uova intere
1/2 bicchiere di rhum
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di burro
1 pizzico di sale
1 buccia di limone

Preparazione
Riscaldare il latte con 200 gr. di zucchero e una buccia di limone, aggiungere burro e sale e far bollire. Versare la semola a pioggia girando sempre, spegnere il fuoco e far raffreddare. In una terrina sbattere le uova con 200 gr. di zucchero finché non diventano spumose, mescolare al tutto l'impasto di semolino e latte, la vaniglia ed infine il Rhum, cuocere per 1 ora circa a 180°C.

Migliaccio Salato

Ingredienti
400 gr. di farina gialla
3 salsicce
100 gr. di "cicoli"
50 gr. di pecorino
50 gr. di parmigiano
150 gr di sugna
sale
pepe

Preparazione
In una pentola, preferibilmente di rame, mettete a bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna.
Appena bolle versate a pioggia la farina gialla e, sempre girando forte, fate cuocere per circa 40 minuti.
Friggete in una padella le salsicce e tagliatele a fettine.
Mescolate le fettine di salsiccia, i "cicoli" e il pepe al composto; fate cuocere ancora qualche minuto e, quando si sarà un po' intiepidito, aggiungete anche il formaggio.
Ungete di sugna un ruoto e versatevi composto.
Fate cuocere in forno a media temperatura per un'ora.
Nella versione del mio babbo ricordo l'aggiunta di uva passa e dei spaghetti.

Offelle Reggiane

Ingredienti per 6/8 porzioni
gr 200 pasta sfoglia
gr 75 zucchero
gr 30 mandorle
4 savoiardi
3 uova
2 mandorle amare
scorza grattugiata di mezzo limone
una noce di burro
farina bianca
cannella in polvere
sale

Preparazione
Porre le mandorle, sia quelle dolci che amare, in acqua calda. Scolarle dopo un attimo, pelarle. Passarle per 5 minuti in forno già caldo a 180° affinché si asciughino.
Quando saranno fredde pestarle nel mortaio assieme a 50 gr. di zucchero, riducendole in polvere. Versarle in una ciotola con un pizzico di sale e di cannella, la scorza grattugiata del mezzo limone e 3 tuorli.
Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungervi il restante zucchero ed i savoiardi sbriciolati.
Sulla spianatoia tirare la pasta sfoglia e con una rotellina (o formina) fare circa 20 dischetti, del diametro di cm. 20.
Su un lato di ogni dischetto deporre un poco del composto rivoltandovi sopra il mezzo disco di pasta, unendolo perfettamente a quello sottostante. Si avranno così delle offelle dalla forma di mezzaluna.
Porle su una placca imburrata e infarinata e passarle in forno già caldo a 190°. Dopo circa un quarto d'ora estrarre la placca e staccare i dolcetti con delicatezza.
Servirli tiepidi, cosparsi di zucchero a velo. Il ripieno di queste offelle può anche essere composto di confettura di crema pasticciera.

Orecchie di Amman

Ingredienti
farina bianca
2 uova
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di grappa
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione
Impastare della farina bianca con 2 uova, due cucchiai di zucchero, due di burro sciolto e 1 cucchiaio di grappa.
Tirare una sfoglia sottilissima e tagliarla a pezzi piuttosto grandi.
Friggere in olio abbondante e spolverizzare con zucchero a velo.

Ossetti al Cocco

Ingredienti per 5-6 porzioni
1 confezione di pavesini
2 bicchieri di caffè
1 bicchiere di nutella
200 g di cocco disidratato

Preparazione
Fare il caffè e lasciarlo raffreddare.
"Incollare" due pavesini per volta spalmandoli di nutella all'interno e facendoli combaciare, quindi inzupparli velocemente nel caffè e rotolarli nel cocco!
Già fatto e sono veramente buoni!

Palline al Cocco

Ingredienti per - porzioni
- dosi da moltiplicare a piacere :)
1 albume
1hg di zucchero
1hg di cocco macinato

Preparazione
Montare a neve l'albume, aggiungere cocco e zucchero, mescolare tutto e lasciare riposare 15 minuti.
Poi si fanno delle palline che vanno messe in forno caldo a 120° per 30 minuti.

Palline Multicolori al Cacao

Ingredienti per 10 porzioni
200 gr biscotti secchi
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
150 gr burro ammorbidito
2 cucchiai cacao amaro
1 bicchierino di liquore (optional)
una bustina di decorazioni colorate di zucchero (in inghilterra si chiamano "100's & 1000's"...) oppure cocco grattugiato

Preparazione
Tritare finemente i biscotti secchi (tipo Marie) nel mixer, o semplicemente passandoci sopra col mattarello.
Aggiungere lo zucchero ed il cacao amaro.
Amalgamare aggiungendo il burro ammorbidito e i due tuorli ed impastare bene.
Aggiungere il liquore se non si cucina per i bimbi.
Una volta l'impasto è fatto, fare delle palline di 2 cm di diametro rotolandole fra i palmi delle mani, e rotolare ciascuna nei 100's & 1000's o nel cocco grattugiato per ricoprirle.
Disporle su un piatto da portata a piramide o come preferite.
Se l'impasto avanza, si può surgelare avvolgendolo in pellicola prima di farlo in palline.

Ravioli Dolci Fritti

Ingredienti per 4 porzioni
- Per la pasta:
250 gr farina 00
pizzico lievito per dolci
pizzico sale
40 gr burro morbido
latte tiepido q. b.

- Per la farcia:
250 gr ricotta vaccina
60 gr cioccolato fondente a scaglie (o grattugiato)
15 gr zucchero
olio per friggere

Preparazione
In una ciotola unite la farina, il lievito, il sale e il burro e amalgamate.
A questo composto dovrete unire tanto latte tiepido quanto basta per ottenere un impasto che abbia la consistenza di quello delle tagliatelle (o pasta all'uovo in generale) .
Lavoratela a lungo finché sarà omogenea.
Per il ripieno, unite la ricotta con il cioccolato e lo zucchero amalgamando il tutto.
Stendete la pasta in sfoglie sottili utilizzando la macchina per la pasta (o mattarello e olio di gomito) .
Su metà delle sfoglie appoggiate in ripieno a cucchiaini e richiudete con l'altra metà.
Tagliate dei rettangoli di circa 7 cm x 4 e friggeteli in abbondante olio ben caldo.
Sgocciolateli su carta assorbente e servite subito.

Ravioline Fritte

Ingredienti per 8 porzioni
- per la pasta:
1/2 kg farina
2 hg zucchero
1 hg burro
2 uova intere
1/2 bicchiere latte
1/2 bustina lievito per dolci istantaneo

- per la farcitura:
crema, nutella, marmellata, ricotta, ecc

Preparazione
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito, la farina e il lievito sciolto nel latte.
Lavorare l'impasto e fare una sfoglia non troppo alta (poco meno di 5 cm).
Con un bicchiere tagliare dei dischetti e farcirli a piacere.
Chiudere bene i dischetti ai bordi e formare le ravioline, e friggere in olio bollente fino a quando sono ben dorate.
Vi suggerisco anche questo ripieno: impasto di frutta secca a pezzi, cacao in polvere, marmellata di prugne.

Ricottini
Ingredienti

ricotta, preferibilmente di pecora
farina di cocco
codette colorate
zucchero, se possibile a velo
pirottini di carta della misura più piccola

Preparazione
Disponete su un piatto la farina di cocco, su un altro le codette colorate e su un vassoio i pirottini.
Mescolate in una ciotola la ricotta con lo zucchero, assaggiando finché non trovate che sia abbastanza dolce.
Formate con l'impasto delle palline adatte ai pirottini e rotolatele prima nel cocco, ricoprendole, poi nelle codette, punteggiandole di vari colori.
Mettete i dolcetti nei pirottini e lasciateli in frigo non troppo freddo per un'oretta o due, non di più se no le codette scoloriscono.
Varianti: Per chi non ama il cocco, si può rotolare una parte delle palline soltanto nei confettini; per chi ama il cacao, se ne può aggiungere un cucchiaio alla mistura di ricotta e zucchero; per chi ama il caffè, se ne può mettere un cucchiaino nella miscela come sopra

Sanguinaccio di Carnevale

Ingredienti per 10 porzioni
1/2 litro di sangue di maiale (difficile reperirlo ma io so dove finché vivrà il mio macellaio)
1/2 di latte
1/2 Kg di zucchero
100 gr di farina
100 gr di cacao amaro
due bustine di vanillina
cannella il polvere (una bustina)
cedro candito
cioccolato fondente a scaglie

Preparazione
In una pentola mettere il latte a fuoco lento unirvi lo zucchero, il cacao setacciato, il sangue filtrato e la farina setacciata.
cuocere lentamente e girare il composto sempre per non farlo attaccare finché non diventa una crema deve essere liscia e vellutata, aggiungere la vanillina, la cannella e il cedro.
Una volta raffreddato coprire con scaglie di cioccolato.

Santarose Napoletane

Ingredienti
400 gr. farina
250 gr. strutto
120 gr. ricotta
100 gr zucchero a velo
200 gr semolino
140 gr frutta candita a dadini
1 uovo
una dose di crema pasticciera (potete utilizzare per velocizzare i tempi quella già pronta in bustine)
sale q. b.
cannella (facoltativa)
amarene (indispensabili!)

Preparazione
Mescolate i 3 quarti della farina con un pizzico di sale e 100 g di strutto, aggiungete l'acqua e impastare, deve risultare un impasto molto morbido.
Lavoratelo, quindi avvolgetelo in un foglio di carta pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.
Cuocete il semolino in 250 cc di acqua salata per 6-7 minuti.
Setacciate la ricotta, aggiungetevi il semolino e i canditi (già tagliati a dadini), lo zucchero a velo e se volete un pizzico di cannella.
Aggiungete qualche cucchiaio di crema pasticciera all'impasto ed amalgamate per bene fino a renderlo omogeneo.
Sciogliete il rimanente strutto senza farlo friggere.
Intanto stendete la pasta a forma di rettangolo e ritagliatene i lati.
Ritagliate la sfoglia in 4 strisce lunghe circa 50-60 cm, spennellatele con lo strutto e sovrapponetele una sull'altra facendole combaciare perfettamente.
Lasciate riposare per 30 minuti, poi arrotolatele.
Tagliate il rotolo così ottenuto in fette uguali e appoggiatele una alla volta su una spianatoia infarinata.
Dovrebbero risultare circa 10-12 santarose.
Stendetele appoggiando il matterello al centro e muovendolo una volta verso sinistra e una volta verso destra fino a formare un ovale.
Fate tanti taglietti con il coltello su tutta la superficie delle paste, cosi da dargli l'aspetto "riccio".
Distribuite il ripieno in parti uguali, richiudete attentamente e sigillate spennellando con dell'uovo sbattuto.
Fate una incisione orizzontale quasi al centro di ogni santarosa, dove poi andrete a mettere a fine cottura la crema pasticciera e le amarene.
Disponete le paste su una placca imburrata e infornate a 200 °C per 15 minuti, quindi, senza togliere le sfogliatelle dal forno, spennellatele con lo strutto fuso e lasciatele cuocere per altri 20 minuti a 190 °C.
Spennellatele di nuovo con lo strutto fuso e lasciatele in forno ancora per 7 minuti a 160 °C.
Togliete quindi dal forno e con un sac-a-poche inserite la crema pasticciera nell'incisione fatta prima della cottura, facendola uscire anche fuori dall'incisione stessa e decorate con delle amarene sulla crema.
Spolverizzate di abbondante zucchero a velo.
Variante: al posto delle amarene o insieme a queste si può aggiungere con il sac- a poche della marmellata al gusto di amarena... da provare!

Schiacciata alla Fiorentina

Ingredienti per 6 porzioni
12 cucchiai di farina
10 cucchiai di zucchero
10 cucchiai di latte
2 uova
1 arancia
6 cucchiai di olio di semi
strutto
1 busta di lievito

Preparazione
Si amalgama la farina, lo zucchero, l'olio, l'arancia, la scorza grattugiata ed il succo, i 2 tuorli, la busta di lievito, si lavora bene, a questo punto si uniscono le chiare a neve amalgamando dal basso verso l'alto.
Si unge bene una teglia da forno di forma rettangolare con lo strutto ed in forno a 180° per 30 minuti.

Sciumette

Ingredienti per 6 porzioni
1 lt di latte + 1/4
4 uova
20 gr. di farina
100 gr. di zucchero
1 manciata di pistacchi non salati (possono andar bene anche delle mandorle)
vaniglia
cannella
zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione
Mettete a bollire 1 lt di latte, separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve insieme a 2 o 3 cucchiai di zucchero e alla vaniglia.
Versate nel latte bollente, sul fuoco tenuto molto basso, cucchiaiate di albume. Naturalmente si rapprenderanno subito, quindi bastano pochi istanti prima che siano pronte le sciumette (magari, mentre cuociono, con il cucchiaio rigirerete le vostre nuvolette per cercare di ottenere una forma abbastanza ordinata).
Scolate le schiumette con l'apposito attrezzo (sì, la schiumarola ;)...)
e appoggiatele con delicatezza su una retina, un setaccio, un colapasta bello largo... insomma, fatele asciugare un pochino, poi trasferitele su un piatto piano. Togliete il latte dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate bene bene con le fruste, quindi lasciate raffreddare. Pelate e pestate i pistacchi e metteteli a bollire nel quarto di latte che avete tenuto da parte, quindi scolateli. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto e aggiungeteli, insieme ai pistacchi, al latte con la farina (quello di prima, non confondetevi). Rimettete sul fuoco e fate cuocere alcuni minuti, sempre mescolando, senza far prendere il bollore, fino ad ottenere una crema che verserete sulle sciumette. Cospargete di cannella e - se credete - di zucchero a velo.

Sfinci (Frittelle Dolci di Patate)

Ingredienti per 8 porzioni
1 kg di patate lesse
1 kg di farina
40 g di lievito di birra
1 bicchierino di limoncello
buccia grattugiata di 1 limone
cannella in polvere
un pizzico di sale
zucchero semolato
olio per figgere

Preparazione
Versare in una terrina la farina con il passato di patate e impastare con acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito.
Aggiungere il limoncello, la buccia di limone, il pizzico di sale e la cannella.
Sbattete bene l'impasto con le mani; deve essere morbido e un pò appiccicoso.
Lasciatelo a lievitare per 1 ora circa coperto.
Scaldate l'olio, con un cucchiaio bagnato prendete un po' d'impasto che prenderete con l'indice e il pollice di entrambe le mani formando al centro un buco, e versate nell'olio rigirando per farle dorare.
Scolatele nella carta assorbente e passatele nello zucchero semolato fino ad esaurimento.
A scelta si può versare del miele fuso al posto dello zucchero.