Il formaggio "IL FOSSA" di Sogliano al Rubicone deve il nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei speciali, le "fosse", di probabile origine medievale scavati nel tufo del paese di Sogliano al Rubicone, paese della provincia di Forlì-Cesena al confine con i territori delle Provincie di Rimini e Pesaro-Urbino; queste tre provincie rappresentano la zona tipica di produzione.
Il formaggio si presenta si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale a causa del processo di fermentazione anaerobica che provoca ammorbidimento e, quindi, deformazione del formaggio, anche a seguito della sovrapposizione delle forme una sull'altra nelle fosse; per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta che si presentano compatte e friabili. Il colore va dal bianco al giallo paglierino mentre il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l'humus del sottobosco.
Alimento consigliato nella dieta di ogni età, si caratterizza per un contenuto proteico del 35-40% ed un equilibrato contenuto di sostanza grassa, e di sali minerali; è facilmente digeribile perché le fermentazioni degradano parte della frazione proteica e di quella lipidica (sostanza grassa) ad elementi facilmente assimilabili. Contiene infine elevate concentrazioni di fermenti lattici vivi.
Viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, ecc.) oppure, grattuggiato, come condimento sopra primi e secondi piatti. Inoltre viene degustato da solo o accompagnato con miele, confetture di frutta , aceto balsamico, ecc.
Abbinamento con i vini: con riserve di rossi pregiati, con vini passiti e con marsala.