FORMAGGI

Si dice che abbia avuto origine nell'monimo paese intorno all'anno 1100. Da allora viene prodotto in tutta la pianura e la collina lombarda dove le "marcite" hanno per secoli creato l'ambiente ideale per la sua produzione. Eppure da Milano l'epicentro produttivo di questo formaggio si è via via spostato nel novaree. Formaggio dilatte vaccino intero, meglio se crudo, a pasta molle o cremosa con erborinatura ottenuta nediante foratura della forma per favorire l'atacco daparte di muffe del genere Penicillium, talvolta spontaneo talvoltacon innesto selezionato. Il metodo produttivo puo' anche essere a due paste ovvero due forme sovrapposte in modo che il punto di separazione costituisca sede ideale per le muffedell'ambiente. Il tipo di gorgonzola naturale è cremoso in bocca e piccante con muffe abbondanti e azzurre, di gusto intenso forte e deciso. Matura in grotte naturali per 90 - 120 giorni, La gorgonzola dolce differisce dal precedente per una pasta piu' molle e paglierina, con muffe verdi rade esapore piu' dolce. Si ottiene con tecniche che favoriscono unapiu' rapida acidificazione e con l'innesto di ceppi di muffe diverse e matura per non piu' di 60 giorni.
Il Gorgonzola è sempre più fonte di ispirazione per cuochi e gourmet, perché si rivela sempre più un formaggio “a tutto pasto”. Sono infatti innumerevoli le ricette che vedono il suo sapore offrire quel tocco in più ad antipasti, primi e secondi e persino dessert, sino alla degustazione classica.

Con quale vino?
La personalità decisa di questo formaggio offre una tale varietà di gusti che influenzano, inevitabilmente, anche la scelta dei vini. Così il gorgonzola piccante richiede un vino rosso importante e di un certo invecchiamento, ben strutturato: Barolo, Barbaresco o Chianti. Suggeriamo inoltre l’abbinamento con un Moscato passito liquoroso o con un Marsala vergine (quest'ultimo può accompagnare anche il dolce) Il gorgonzola dolce predilige vini rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità. Ottimi i Riesling, il Pinot Bianco, il Merlot, l’Orvieto Classico e i novelli.


Piccoli consigli
E’ un formaggio particolare, dall’aroma penetrante, acuto e caratteristico, qualità che ne fanno un prodotto dalla precisa e spiccata personalità. Dolce o piccante, offre una gamma di sapori in grado di soddisfare ogni palato e di completare in modo perfetto le ricette più inconsuete. Si consiglia di provarli entrambi, acquistandone in piccole quantità, dal momento che si tratta di un alimento “vivo” e in continua maturazione. Per l’ottimale conservazione del Gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in fogli di alluminio e riporlo in una confezione salvafreschezza. Nel caso in cui il Gorgonzola acquistato venga lasciato troppo a lungo in frigorifero, ed assuma quindi un sapore troppo deciso, si può utilizzarlo con panna da cucina e burro per la preparazione di ottime salse e gustose creme per farciture.