Cucina regionale: SARDEGNA

caroloforte (sardegna/liguria)

Taggièn au peshtu
Ingredienti: per la pasta: 1 kg di farina, 6 uova, un pizzico di sale - per il pesto: 3 spicchi d'aglio, 2 manciate di foglie di basilico, 100 gr di pecorino sardo, 7-8 cucchiaiate d'olio extravergine d'oliva, sale

Preparazione: Preparare una pasta compatta lavorando la farina con le uova, il sale e acqua quanto basta. dividerla a pezzetti, spianarla e fare delle sfoglie sottili. Arrotolare le sfoglie spruzzando sopra un po' di farina, tagliare a fettine a gusto proprio e mettere ad asciugare sparpagliate in un paniere. Nel frattempo preparare il pesto: tritare 3 spicchi d'aglio e metterlo nel mortaio con 2 manciate di foglie di basilico anch'esso tritato. Pestare col pestello aggiungendo ogni tanto il pecorino sardo, salare e diluire con 7-8 cucchiaini d'olio versati a poco a poco fino ad ottenere una crema densa. Lessare i tagliolini e condirli col pesto allungato con due cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta.

contorni

A bobba

Ingredienti: 500 gr di fave secche, zucchine, sedano, carote, aglio, sale

Preparazione: Mettere in ammollo per una notte 500 gr di fave sgusciate. L'indomani scolare le fave e metterle in una pentola d'acqua facendole cuocere a fuoco lento. A metà cottura unire due spicchi d'aglio e a piacere zucchine, sedano e carote finemente tritati e condire con olio extra vergine d'oliva. Mescolare bene e portare a cottura fino ad ottenere un liquido cremoso, non denso, da servire ben caldo con fettine ti pane tostato.

secondo (carloforte)

U' Cashcà

Ingredienti: 300 gr di Semola grossa o fregola sarda, 500 g di carne di agnello o maiale taglata a tochetti 300 gr di cotica di maiale, 300 gr di cavolo cappuccio, 300 gr di cavolfiore, prezzemolo, cipolle, carote, sedano, piselli, fave, carciofi, 300 gr di ceci, melanzane, maggiorana, saporita e sale e peperoncino

Preparazione: Inumidire la semola con acqua e olio in modo che i granelli assorbano il liquido senza impastarsi fra loro. Mettere la semola e alcuni pezzetti di cotica di maiale nella cuscussiera (pentola simile a un colapasta di terracotta) sovrapponendola ad una pentola con circa 4 litri di acqua, facendo cuocere il tutto per circa 3 ore. Far rosolare la carne tagliata a tocchetti, aggiungerere il cavolo a listarelle e il cavolfiore, il prezzemolo la cipolla la carota e il sedano; in un tegame a parte far trifolare i piselli con le favette e i carciofi e a fine cottura aggiungere la maggiorana. Nel frattempo lessare i ceci, messi in ammollo dalla sera prima, e friggere le melanzane tagliate a dadini. Quando la semola è a fine cottura, amalgamare con le verdure e la carne, e far cuocere ancora per alcuni minuti, aggiustare di sale e peperoncino e profumare con della saporita. Servire caldo in recipienti di terracotta.

secondo pesce

Tonno al pomodoro

Ingredienti: 500 gr di ventresca di tonno, acciughe salate, 1 bicchiere di vino bianco, pomodori freschi, aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d'oliva,, sale e pepe.

Preparazione: Preparare un soffritto con un filo d'olio, di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino. Unire i pomodori tagliati a pezzetti e le acciughe dissalate. Unire i pezzi di tonno, salare, e cuocere a fuoco lento, per 15 o 20 minuti, aggiungendo gradualmente il vino bianco. Aggiustare di sale, pepare e servire caldo.

secondo pesce
Merca o Mreka oristanese

Ingredienti: muggini, sale, ziba

Preparazione: Prendere i muggini, possibilmente quelli piccoli (birìmbua), lessare o arrostire e salare più o meno a seconda di quanto devono durare (massimo 5gg). Quindi si avvolgono una per una nell’erba palustre detta ziba, dove devono stare almeno 24 ore

secondo

Piedini di Agnello

Ingredienti: pomodori ben maturi, piedini d’agnello, cipolla, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione: Lavare in acqua calda i piedini d’agnello già puliti, farli cuocere in acqua e sale sino a quando la cartilagine si stacca dalle ossa. Scolateli, togliete le ossa e fateli rosolare in olio extra vergine d’oliva con un trito di cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe e i pomodori pelati e spezzettati. Cuocere per ca ½ ora e servire tiepido.

secondo
Cordula

Ingredienti: intestino di agnellone, sale e pepe

Preparazione: Lavare per bene gli intestini immergendoli nell'acqua e limone per alcune ore, sciacquare bene e ripiegarli su se stessi per una lunghezza di circa 50 cm annodandoli in modo da farne un salsicciotto. Insaporire con sale e pepe. Arrostire o rosolare e mangiare con un contorno di piselli

secondo

Trattalia

Ingredienti: interiora di agnello o di capretto, un pezzo di lardo, sale, pepe

Preparazione: Si mette la coratella d’agnello o di capretto al forno sino a mezza cottura. Nel frattempo pulire per bene le budeline conservando anche la reticella (sa nappa). Togliere dal forno e tagliare le coratelle a pezzi non troppo piccoli e infilarli in uno spiedo sottile alternandole con pezzetti di lardo e fettine di pane appena abbrustolito. Salare e pepare, e ricoprire con la reticella, quindi intrecciarvi intorno le budelline. Arrostire a fuoco lento nel caminetto o all’aperto con fuoco di legna.

secondo pesce
Burrida
Ingredienti: gattuccio di mare, olio, prezzemolo, aglio, sale, noci, aceto, pane grattugiato

Preparazione: Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio di mare e farlo lessare in acqua salata insieme al fegato. Quando tutto è pronto si pesta il fegato con un po’ di noci. Quindi si fa un soffritto, in olio d’oliva extra vergine, di prezzemolo e aglio e si unisce il fegato con le noci. Cuocere ancora un po’ e unire il composto, ancora caldo, al gattuccio. Nel frattempo preparare una salsa densa con aceto e pane grattugiato che si verserà poi su gattuccio già freddo. Lasciar riposare il tutto per almeno 12 ore in un recipiente coperto in modo che il gattuccio si impregni dei vari sapori

secondo

Agnello al finocchio selvatico

Ingredienti: (per 4 persone) - 1 kg di agnello sardo, 100 gr di finocchi selvatici, cipolla, aglio, olive nere, olio extvergine d'oliva e sale

Preparazione: Lavare e lessare i finocchietti in pochissima acqua, che verrà poi conservata dopo la cottura. Tagliare l'agnello a pezzi e soffriggerlo in un tegame con olio e un trito di aglio e cipolla. Aggiungere il vino bianco, lasciarlo evaporare e quindi aggiungere le olive, e a metà cottura (ca 15 min.) i finocchi tagliuzzati. Completare la cottura allungando con un po' d'acqua dei finocchi e aggiustando di sale. Servire caldo.

primo

Fregula con arselle

Ingredienti: una tazzina da caffè a persona di fregola sarda, 500 gr di arselle, 500 gr di pomodori freschi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, vino bianco,

Preparazione: Lasciare spurgare le arselle per almeno 1 g., scolarle e farle aprire in un tegame senza acqua, scartando quelle che rimangono chiuse. Eliminare i gusci filtrare e conservare l'acqua prodotta dalle stesse arselle. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e farlo rosolare in un tegame basso con un po' d'olio, aggiungere un po' di vino bianco, il pomodoro fresco tagliuzzato il peperoncino e portare a cottura, aggiungendo man mano l'acqua delle arselle. Unire la fregola e le arselle e terminare la cottura, aggiungendo se necessario dell'acqua. Rifinire con prezzemolo tritato e servire caldo

Varianti: 500 gr di cozze o 400 gr di cozze e 300 gr di arselle

Secondo

salsicce al forno con patate

Ingredienti: (per 4 persone) - 500 gr di salsiccia fresca, 500 gr di patate, sale e olio extvergine d'oliva

Preparazione: Pelare e tagliare a piccoli pezzi le patate, metterle a cuocere nel forno con olio e sale per ca 15 min. rigirandole spesso. Nel frattempo tagliare la salsiccia a pezzetti, aggiungerla alle patate e continuare la cottura per altri 15-20 min. sino a quando assumeranno un colore bruno-dorato. Su un piatto di portata mettere del pane carasau, poggiare la salsiccia con le patate, condire con l'olio di cottura e servire caldo.

secondo

Capretto capperi e olive

Ingredienti: (per 4 persone) - 1 kg di capretto sardo, 2 spicchi d'aglio, cipolla, prezzemolo, 150 gr di olive nere e verdi, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, sale e olio extvergine d'oliva

Preparazione: Tagliare la carne a pezzi grandi e soffriggerla in una casseruola con olio e la cipolla tritata. Far dorare, versare il vino e lasciar consumare. Passare i pomodori, unire alla carne e continuare la cottura a fuoco lento per ca 40 min. aggiustando di sale. Nel frattempo preparare un trito di aglio, prezzemolo, capperi ed olive, private del seme, versando il tutto sulla carne, rigirando più volte, e continuare la cottura per altri 10 min. ca. Servire ben caldo.

primo

Minestra de casu axedu o de frue ricca

Ingredienti: 500 gr di patate, 50 gr di fagioli, lardo, 50 gr di fregola a grani grossi, 100 gr di formaggio(casu axedu o frue salia), mezzo spicchio d'aglio



Preparazione: In 1litro e 1/2 di acqua fredda versare le patate tagliate a pezzetti, i fagioli, qualche fettina di lardo e l'aglio ben tritato. Portare a cottura e dopo 45 min., aggiungere il formaggio secco salato fatto a pezzetti e farlo sciogliere. Quindi aggiungere la fregola e terminare la cottura(7 o 8 min. circa) rigirando ogni tanto. servire tiepido.

secondo
Panada di agnello

Ingredienti: (per 6 persone): - per la pasta: 500 g di farina, 150 grammi di strutto, un tuorlo d'uovo. sale - per il ripieno: 500 g di polpa di agnello (ideale dal cosciotto) tritata grossolanamente, 50 g di lardo, 2 spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, strutto, sale e pepe.

Preparazione: In un tegame mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo; regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta rivestire le pareti di una teglia da forno, ungerla con lo strutto e versarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con un'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta, spalmando il rosso d'uovo. Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°. Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.