Cucina regionale: SARDEGNA

Aguglia Ripiena

Ingredienti:
Per 4 persone: g.600 di aguglia, g. 200 di bietole, parmigiano prezzemolo, pane raffermo, latte, 2 uova, olio d'oliva, aglio, pinoli, sale pepe.

Preparazione:
1. Ammollate il páne nel latte e intanto pulite le aguglie, lavate le bietole e cuocetele, poi tritatele. 2. Mescolatele con il parmigiano, I'aglio, il prezzemolo tritato, il pane strizzato, le uova, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe. 3. Distribuite il composto nelle aguglie. Cospargete di pinoli e passate in forno per circa 15 minuti. ~ Consiglio: dalla sua carne squisita si ricavano dei bei filetti senza lische. Potete frigqerli in olio, cuocerli in un court-bouillon (bolliti con le verdureJ o usarli in un cus-cus alla tunisina.

Gnocchetti di Ricotta con Peperoni

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone. Per gli gnocchetti: 600 g di ricotta di pecora; qualche fogliolina di menta; 1 rametto di timo; 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine; 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato; 2 uova; noce moscata; 40 g di burro; 30 g di bottarga; sale e pepe. Per la passata di peperoni: 2 peperoni gialli; mezza cipolla bianca; 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 15 g di burro; 1 mazzetto di basilico; sale e pepe.

Preparazione:
Preparare gli gnocchetti: passare la ricotta al setaccio e raccoglierlo in una terrina; aggiungervi la menta e il timo lavati e tritati, l'olio, le uova, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, e mescolare fino o ottenere un composto ben amalgamato. Con l'aiuto di due cucchiai inumiditi d'acqua, formare dei grossi gnocchi e distribuirli in una pirofila imburrata; irrorarli con il burro rimasto fuso e cospargerli con il formaggio pecorino grattugiato rimasto. Porre la pirofila in forno preriscoldato a 200ø per 8 minuti. Nel frattempo pulire i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti bianchi interni, lavarli e tagliarli a pezzetti. In un tegame con 2 cucchiai di olio e il burro far appassire la cipolla sbucciato e tritata senza lasciarla colorire; unire i peperoni, farli rosolare brevemente, insaporire con un pizzico di sale e di pepe, versare un poco d'acqua e farli cuocere, a fuoco moderato, per 20 minuti circa; passarli al passaverdura e unire, infine, l'olio rimasto e il basilico lavato e spezzettato. Distribuire la passato di peperoni sul piatto di portata, adagiorvi sopra gli gnocchetti di ricotta, cospargerli con lo bottarga tritata e servirli caldi decorando il centro con dadini di pomodori, timo e basilico.

dolci
PIRICHITTUS

Ingredienti:
300 grammi di farina
6 uova
un bicchiere d'olio
400 grammi di zucchero per la cappa

In una terrina si sbattono cinque uova e si aggiungono lentamente la farina e l'olio. Si lavora ben bene fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, alla quale va aggiunto l'uovo avanzato. Con le mani infarinate si prendono dei pezzetti di pasta e sene fanno dei bastoncini da tagliare a pezzi o delle palline. Questi vanno disposti, ad una certa distanza fra loro, in una teglia precedentemente infarinata. Si mette la teglia in forno a calore moderato in modo che la pasta cuocia anche all'interno. Intanto si prepara la cappa. Si versa in un recipiente di terracotta un bicchiere d'acqua e si aggiungono lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Il recipiente si lascia al fuoco fino a che si forma uno sciroppo denso. In questo si immergono i piricchittus e si rivoltano velocemente in modo che assorbano il dolce dello zucchero. Infine si rovescia tutto il contenuto del recipiente su un piano di marmo ed a mano si staccano i dolci l'uno dall'altro. Si dispongono in un piatto per raffreddare. E' un dolce che si conserva per lungo tempo.

dolci

PANE 'E CONGIU

Ingredienti

Farina 00 (Su scetti)
Vino cotto: spremete l'uva e fatela bollire con il succo in un "Caddagiu", (pentolino di rame). "Deppi torrai a unu terzsu, po esseri bonu, finiu, meda densu": fatelo ridurre fino ad un terzo, per essere buono deve essere molto denso.
Bucce d'arancia.

Si mette la farina con le bucce d'arancia secche grattuggiate, essicato, si tgali a pezzettini e si mette neòl forno , per essre arridau, tostato, macinato neòl frullino e meda fini. Un pizzico di matafallua, seme del finocchio selvatico, pizzico di csaporita, chioidi di garofano, vino cotto, lievito sardo sa masula va messo in litro d'acqua, questo si mette nella farina e si òlascai lievitare, dal giorno prima, e 100 gr di lievito di birra, SI fanno dell epagnottelle si fa una croce sopra, si fa lievitare per due tre giorni, una volta passati. Si fanno dell prpove e nel forno a gas epoi nel forno sardo.

dolci
GESMINUS

Ingredienti:
300 grammi di mandorle
300 grammi di zucchero a velo
4 albumi
un limone
acqua di fiori d'arancio

Si mettono gli albumi e lo zucchero a velo in una terrina e si lavorano fino ad ottenere una massa soffice e gonfia. Vi si uniscono le mandorle precedentemente pelate, tagliate a fettine sottili e tostate, il succo del limone e un bicchierino di acqua di fiori d'arancio. Si mescola il tutto delicatamente e si dispone a cucchiaiate in una teglia foderata con carta bianca. Si mette in forno a calore moderato e quando i dolci sono dorati si sforna.
Il nome del dolce deriva dal gelsomino, anticamente, infatti, per confezionarli si usava l'essenza di gelsomino, che più tardi è stata sostituita con l'acqua di fiori d'arancio.

dolce
GATTO'

Ingredienti:
500 grammi di mandorle
500 grammi di zucchero
2 limoni olio

Si pelano le mandorle, si tagliano a fettine e si fanno leggermente tostare. Si mette un tegame sul fuoco molto basso, vi si versa lo zucchero e si mescola finché è tutto sciolto e dorato. A questo punto si versano le mandorle e la buccia grattugiata di un limone. Si mescola ben bene il tutto e lo si versa su un piano di marmo unto d'olio. Servendosi dell'altro limone si livella il composto sino a quando raggiunge uno spessore inferiore ad un centimetro. Con un coltello unto d'olio, si taglia questa specie di sfoglia a rombi (o, se riesce troppo difficile, a pezzi piccoli) e si stacca dal marmo. I pezzi vanno sistemati in piatti inframmezzando delle foglie di limone che acuiscono l'aroma.

dolci
CANDELAUS

Ingredienti:
500 grammi di zucchero
500 grammi di mandorle
acqua di fiori d'arancio

Si mettono a bollire per circa quindici minuti in una casseruola 200 grammi d'acqua e 200 di zucchero. Nel frattempo si pelano e si tritano finemente 250 grammi di mandorle. Quando sono pronte si versano nella casseruola e si lasciano al fuoco fino ad assorbire tutto il liquido. Quando l'impasto è freddo si formano a mano delle scodelline a forma di cono tronco: queste vanno adagiate in una teglia unta di burro e fatte indurire nel forno a calore moderato. Si prepara intanto una glassa mettendo lo zucchero rimasto ed una quantità pari di acqua in un tegame che deve bollire al fuoco per oltre venti minuti. Con questo composto si spennellano abbondantemente le scodelline preparate in precedenza. Le mandorle restanti devono essere tagliate a scagliettine ed aromatizzate con acqua di fiori d'arancio: con questo si riempiono le scodelline che vanno ricoperte con la glassa rimasta. I candelaus si possono guarnire a piacere.

primo

RISO ALLA SARDA
Ingredienti per 6 persone:
500 gr di riso, brodo di carne, 300 gr di carne di maiale, cipolla, olio, pomodori maturi, sale e peperoncino grattuggiato.

Preparazione:
rosolare la carne tagliata a piccoli pezzi e la cipolla tritata nell'olio. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e far cuocere lentamente. Unire il riso e mescolando continuamente aggiungere il brodo necessario per ultimare la cottura. Servire ben caldo, spolverando di pecorino grattuggiato.

...anche se i sardi non amano molto il riso!!

RAVIOLINI CON "ANTUNNA" (FUNGHI)

Ingredienti per 6 persone:
1 Kg di raviolini di carne, 1 Kg di pomodori maturi, ½ Kg di "antunna", ½ cipolla, prezzemolo, aglio, 1 pizzico di zafferano di San Gavino.

Preparazione:
Far bollire i pomodori, pelarli e tagliarli a pezzetti. Nel mentre far rosolare i funghi con l'aglio e il prezzemolo tritati, far consumare l'acqua di vegetazione ed unire i pomodori precedentemente preparati e lo zafferano. Cuocere i raviolini e saltarli nel sugo ai funghi, spolverando di pecorino grattuggiato.

primo
LORIGHITTAS AI CROSTACEI

Ingredienti:
- lorighittas
- gamberi, scampi, astice
- pomodori freschi
- vernaccia
- olio, aglio, prezzemolo, peperoncino

Le lorighittas sono un tipo di pasta tipico di Morgongiori, un paese della provincia di Oristano. Sono fatte intrecciando due sottili e corti spaghetti. Poi la treccina viene chiusa a formare un anello (loriga, in sardo), da cui il nome.

In un tegame largo rosolare nell'olio d'oliva aglio, gamberi, scampi, astice tagliato a tocchi. Unire i pomodori freschi tagliati a pezzetti, un po' di peperoncino e innaffiare di vernaccia. Salare a piacere e cuocere a fuoco lento.

Lessare le "lorighittas", scolarle al dente, condire col sugo preparato e guarnire con qualche frutto di mare e una manciata di prezzemolo tritato.

PATATE AL FORNO CON BOTTARGA

Tagliare a cubetti le patate una volta pelate, lavarle sotto l'acqua corrente e scottarle per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarle, trasferirle in una profila da forno unta d'olio, far cuocere in forno a 180° gradi per 30 minuti circa finché non saranno dorate; a cottura ultimata spolverizzare con la bottarga grattugiata prima di portare in tavola

contorno

PISCI A COLLETTU

Ingredienti:
300 grammi di fave secche
aglio, un rametto di menta fresca, sale

Si mettono le fave a bagno dalla sera precedente e vi si lasciano per almeno dodici ore. In una pentola con abbondante acqua si fanno cuocere per almeno tre ore le fave ammollate, tre o quattro spicchi d'aglio, il rametto di menta e il sale.
Le fave, una volta cotte, si scolano e si servono calde. A piacere si possono condire con olio e pepe.

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA SARDA

Per 4 persone: mettere circa 200 gr di lenticchie in ammollo in acqua tiepida per un paio d'ore. Scolarle e farle bollire in acqua salata. Contemporaneamente soffriggere prezzemolo, cipolla e qualche tocchetto di pancetta sarda. Aggiungere 4/5 pomodori maturi tagliati a dadini e far cuocere bene. Unire le lenticchie sgocciolate, farle insaporire quindi aggiungere l'acqua necessaria alla cottura e portarla a bollore. Unire pezzetti di sedano, bietole e patate, regolare di sale e cuocere per almeno un'ora. A cottura quasi ultimata versare nella pentola 60/70 gr di fregola sarda tostata. Servire caldissima e a piacere accompagnare con pecorino grattugiato e crostini di pane casereccio abbrustolito.

ANTIPASTO DI SEDANO E BOTTARGA
Tagliare la bottarga a fette sottili, disporle in un piatto da portata, unire dei pezzetti di sedano e condire con olio d'oliva.
n.b. Tipica la bottarga di Cabras.

CASSOLA 'E PISCI (ZUPPA DI PESCE)

Ingredienti:
1 chilo di pesci misti per zuppa
150 grammi di pomodori secchi
8 fette di pane
cipolla, aglio, prezzemolo basilico, peperoncino rosso, olio, sale

Si puliscono accuratamente i pesci: l'ideale sarebbe utilizzare acqua di mare. In un tegame capiente si versa mezzo bicchiere d'olio e si fa rosolare un trito di cipolla, aglio, prezzemolo peperoncino rosso e i pomodori secchi, precedentemente ammollati. Quando il soffritto è pronto vi si aggiungono due mestoli d'acqua. Si lascia bollire per cinque minuti e quindi si aggiungono i pesci, iniziando con i più grandi che richiedono maggior tempo di cottura. I pesci vanno serviti in piatti da minestra sul cui fondo si depositano due fette di pane fritto. Questo sarà gustosissimo in quanto assorbe il sugo del pesce. Facendo raffinare un po' il sugo della cassola vi si possono condire gli spaghetti che, naturalmente, si servono senza formaggio; allungandolo invece con altra acqua vi si può cucinare la fregola sarda realizzando un'ottima minestra. In entrambi i casi il pesce fungerà da secondo piatto.