COLOMBA FARCITA

INGREDIENTI x 6 persone; una colomba senza canditi(vada x l'uvetta), 350g di mascarpone 3 tuorli,zucchero a piacere, 1 bicchierino di cognac, cacao amaro, caffè q,b.

PROCEDIMENTO


Sbatti con la forchetta lo zucchero, i tuorli fino a quando il preparato si presenta bianco e spumoso, incorpora il mascarpone e il cognac continuando a mescolare. Affetta la colomba in tre stati, con un pennello da cucina inzuppa il primo strato con il caffè amaro. Disponi la prima fetta bagnata in un vassoio, stendi la crema sopra in maniera uniforme.Procedi così fino ad esaurimento delle fette di colomba. Completa il dolce con l’ultimo strato di crema e ricopri spolverizzando con il cacao amaro. Metti in frigorifero per 2 o 3 ore

Agnello al forno con patate

Un coscio d'agnello di circa 1 kg, olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, aglio, 800 gr di patate.
Eliminate eventuali eccessi di grasso o impurità dalla carne, intaccate le ossa più grandi, praticate dei piccoli tagli qua e là e introducetevi pezzetti d'aglio, rosmarino, pepe, sale, condite con olio di oliva e fate riposare in frigo per almeno mezza giornata. Cospargete una teglia da forno con olio e metteteci la carne, cospargete anch'essa d'olio, non abbondante, poiché la carne ha già una sua massa grassa. Ponete al forno a 180° C. Nel frattempo pulite le patate, tagliate a spicchi grossi e fatele scottare in acqua bollente. Quando la carne sarà quasi cotta aggiungete le patate e ultimate la cottura. Servite il tutto ben caldo e croccante.

[Modificato da neve67 21/02/2007 23.50]

Pizza di Pasqua

10 uova, 100 gr di burro, 200 gr di strutto, 1 bicchiere d'olio di oliva, 1 bicchierino di rosolio, 150 gr di lievito di birra, 2 bustine di vanillina, la buccia grattugiata di un limone, 1 litro di latte, 1 kg di zucchero, farina quella che raccoglie. Guarnizione: codette di cioccolato o di zucchero colorate, albume d'uovo a neve.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, montare i tuorli con lo zucchero e gli altri ingredienti, gli albumi montati a neve a parte e aggiunti poi al composto, la farina deve essere aggiunta a mano a mano per ottenere una pasta morbida e soffice. Circa 2 kg +/-. Fare dei panetti, e metterli a lievitare in uno stampo stretto e alto come quelli del panettone. Calcolare che la pasta una volta lievita raddoppierà il suo volume. Quindi il numero delle porzioni varierà a seconda dello stampo scelto. Ce ne sono in vendita a partire da 1/2 kg. Dopo la cottura a fuoco moderato, con un pennello spalmate l'albume d'uovo sulla pizza e fate cadere a pioggia la granella di cioccolato o di zucchero. Fate riposare.

Brodo con "passatelli"

Un buon pezzo di manzo da brodo, aromi, sale, cipolla, 100 gr di pangrattato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata.
Mettere la carne gli aromi, il sale, la cipolla in una pentola a pressione per fare il brodo. Nel frattempo mescolate il pangrattato, meglio se fatto da voi con pane essiccato al forno, con le uova, il parmigiano, un po' di noce moscata e poco sale. Fate un panetto. Mettetelo in un tritacarne con i buchi grandi o in un robot da cucina per fare la pasta o i biscotti e realizzate i "passatelli", della lunghezza di circa 4 cm. Tagliateli a mano a mano che escono dal tritacarne o dal robot e disponeteli su un vassoio. Poi colate il brodo con l'aiuto di un tovagliolo e mettetelo in una casseruola, portatelo ad ebollizione e gettatevi i "passatelli". Fateli cuocere per 3 minuti a fuoco basso e poi servite.

Pappardelle Al Sugo Di Agnello



Ingredienti: Dosi per 4 persone: 240 g di pappardelle, 200 g di agnello disossato (coscia o spalla), 4 carciofi (o 8 cuori di carciofo surgelati), 2 limoni non trattati, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Istruzioni per la preparazione: Tagliate la polpa di agnello a dadini. Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, tagliateli a metà, eliminate la barba e affettateli nfinemente. Lasciateli a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone nperché non anneriscano. nMettete in un largo tegame 3 cucchiai di olio e l’aglio tagliato a fettine. Unite l’agnello, lasciatelo insaporire qualche minuto e aggiungete i carciofi. Salate e pepate l’agnello. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto e bagnate con 2 dl di acqua calda. Coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco nmoderato per 20 minuti. Aggiungete il succo dell’altro limone, regolate di sale e fate restringere il nsugo di cottura. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela un poco al ndente e versatela nel tegame del sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato e delle nscorzette sottili di buccia di limone. Mescolate bene e saltate il tutto per qualche minuto.

1 kg di coratella d'agnello da latte (fegato, cuore, polmoni, intestino), olio, sale, peperoncino, cipolla, un bicchiere di vino bianco.

Lavate bene la carne in acqua corrente fredda e privatela dei residui di sangue. Tagliate il tutto a dadini. In una padella fate soffriggere la cipolla senza farla bruciare. Aggiungete la carne, il sale e peperoncino. Durante la cottura aggiungete dell'acqua e sul finire il vino bianco. Quando sarà evaporato, servite la coratella.

Colomba Pasquale

1 kg di farina - 450 gr di zucchero - 350 gr di burro - 4 tuorli - 9 uova - 50 gr di lievito di birra - 250 di canditi - 250 gr di uvetta passa - bustina di vaniglia - 200 gr di mandorle - 100 gr di granella di zucchero

Disponete 250 gr di farina a fontana, unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Fare un panetto morbido e metterlo a lievitare. Tritare le mandorle in un frullatore insieme a 200 gr di zucchero e un uovo. Ponete in frigo la crema ottenuta. Appena trascorse le due ore della prima lievitazione, disponete i rimanenti 750 gr di farina a fontana, metteteci il burro ammorbidito, 250 gr di zucchero, la pasta lievitata, la vaniglia e iniziamo ad amalgamare il tutto aggiungendo dapprima i quattro tuorli, poi le 8 uova. Amalgamate bene in modo da ottenere una pasta morbida ma consistente, poi incorporate i canditi e l'uvetta lasciata in acqua per mezz'ora e poi strizzata. Mettete la pasta così preparata a lievitare tutta la notte. Al mattino lavorate ancora la pasta, mettetela nella forma di colomba, disponibile sia in carta che in alluminio e rimettetela a lievitare per sei ore. Appena lievitata, spalmatela con la crema di mandorle, spolveratela con granella di zucchero ed infornatela a 180 gradi per 30/40 minuti.

crochette



Ingredienti: 2 Kg di agnello 2 bicchieri di vino rosso, 300 olive nere, 100 pecorino grattugiato, olio, sale, pepe

Istruzioni per la preparazione: Disponete in una teglia l'agnello tagliato a pezzi, dopo averlo passato nnell'olio, condito con sale e pepe. Versate il vino rosso e spolverate con il npecorino grattugiato. Passate al forno basso per circa un'ora, rigirando i npezzi e allungando con un po’ di acqua per evitare che si attacchi al fondo

[Modificato da neve67 23/02/2007 22.10]

Pasta Reale



Ingredienti: Farina di mandorle kg. 1, zucchero kg. 1, vaniglia mezza bustina, acqua gr. 250.

Istruzioni per la preparazione: Con la pasta reale si fanno molti dolci siciliani, fra cui i frutti di nmartorana, le pecorelle pasquali, le olivette di sant'Agata catanesi e nl'involucro della cassata. La sua preparazione casalinga è abbastanza semplice.nnPreparazione: Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolate e porta, nad ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila. Ve ne naccorgerete. prendendo il mestolo di legno con cui avete rimescolato il ncomposto e sollevandolo, per lasciare scolare qualche goccia di zucchero nsciolto. Se la goccia colando si allungherà a filo, è il momento di togliere nil tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle e la vaniglia. Il npunto di cottura è importante perché andando oltre lo zucchero potrebbe nbruciarsi. Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero, e nversate la pasta sul tavolo di marmo, opportunamente bagnato. Appena sarà nfredda lavoratela a lungo finché non diventi liscia e compatta. A questo punto npotrete preparare con le apposite formine il dolce desiderato.

TORTA PASQUALINA



Ingredienti per 4 persone
400 gr pasta sfoglia
4 carciofi
400 gr di ricotta di mucca
7 uova
20gr parmiggiano
20gr di burro
sale q.b.

Far cuocere i carciofi nel burro,passare la ricotta nel passaverdure,aggiungere il parmiggiano,2 uova e i carciofi.Imburrare una tortiera profonda,stendere con il mattarello 2/3 della pasta sfoglia che dovrà avere uno spessore di 3/5 mm,foderare la tortiera con la pasta facendola debordare,mettere il ripieno,fare 4 buchi nel ripieno e rompete iun uovo in ogni buco.Dopo aver steso la pasta rimasta coprire la teglia con quest'ultima,unitelo alla pasta che prima debordava,pizzicando tutt'intorno.Con l'uovo rimasto spennellare la superficie.Far cuocere per 45 minuti,in forno ben caldo a 180°.

Farina 1 Kg
uova 7
pecorino stagionato grattugiato 1 hg
parmigiano grattugiato 1 hg
strutto (o burro) 2 hg
olio 1/2 hg
pasta da pane (o lievito madre:dal fornaio) 1 hg
lievito di birra 80 gr
sale 20 gr
pepe 10 gr
Sciogliere i due lieviti in un po' di latte tiepido, unirli a poca farina e far lievitare. Impastare tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, per ottenere un impasto morbido.Versare negli stampi (tipo panettone)unti con strutto, fino a metà altezza. Far lievitare fino al raddoppio e infornare in forno caldo a 140°, aumentando di 10° ogni 15' fino al massimo di 170°/180°. Sfornare dopo aver verificato con lo stecchino la cottura.
Può sembrare complicata, ma non lo è assolutamente. Questa versione è tipica della mia zona (Pesaro)e si serve con il salame.
Fatemi sapere come vi è venuta!

Ingredienti per 8 persone: 180 g di farina; 60 g di fecola di patate; 180 g di zucchero; 180 g di burro morbido; 4 uova; 1 bustina di lievito; 1 arancia con la scorza non trattata; 200 g circa di confettura di albicocche;
Per la glassa: 200 g di cioccolato fondente; 1 piccola noce di burro.
Per la decorazione: ovetti di zucchero bianchi.
Per la salsa all’arancia: 3 tuorli d’uovo freschissimi; 300 g di latte; 70 g di zucchero; 1 arancia con la scorza non trattata.

Togliete le uova dal frigorifero almeno un’ora prima di preparare il dolce. Setacciate la farina e la fecola con circa tre quarti del lievito. Dopo averla lavata, grattugiate la scorza dell’arancia e spremetene il succo.

Raccogliete il burro, molto morbido e a pezzetti, in una ciotola e lavoratelo con un frusta fino ad averlo cremoso. Unitevi lo zucchero e continuate a lavorare con la frusta fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete quindi le uova uno alla volta, non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è stato ben amalgamato. Di seguito, unite il succo e la scorza dell’arancia. A questo punto, lasciate la frusta e, mescolando con un cucchiaio di legno unite, poco alla volta, il miscuglio di farina e amalgamate molto bene.

Versate il composto in una tortiera da 24 cm, imburrata e infarinata, e mettete la torta nel forno già caldo a 180°, proseguendo la cottura per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sformate la torta su una griglia e lasciatela raffreddare. Quando è ben fredda, utilizzando un lungo coltello ben affilato, dividetela in due in orizzontale.

Scaldate leggermente la confettura per ammorbidirla e spalmatela sul primo disco quindi coprite con il secondo disco (lasciate la torta sulla griglia fino a quando l’avrete glassata). Tagliuzzate il cioccolato, raccoglietelo in una casseruolina con due cucchiai di latte e fatelo fondere, a bagnomaria o nel microonde. Una volta sciolto, raffreddatelo immergendo la casseruolina in acqua fredda e mescolate continuamente fino a quando il cioccolato comincia a ispessire. A questo punto fatelo nuovamente fondere e amalgamatevi il burro.

Glassate la torta spalmando il cioccolato con una spatola di metallo e lasciate che la glassa si indurisca prima di trasferire la torta su un vassoio piatto. Decorate la superficie con un mucchietto di ovetti di zucchero. Completate a piacere la decorazione sistemando tutto intorno roselline di zucchero o corolle di fiori freschi.

Per la salsa all’arancia, versate il latte in una piccola casseruola, unitevi la scorza grattugiata dell’arancia e portatelo lentamente a ebollizione. Raccogliete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con il cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando il composto sarà sodo

PASTIERA (ricetta pugliese)

Ingredienti per 10 persone

400 grammi di pasta frolla, 600 grammi di ricotta, 400 grammi di zucchero, 6 uova, 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio, 250 grammi di grano, 20 grammi di burro, 300 ml di latte, canditi, 1 limone, zucchero a velo.

Preparazione

Cuocere a fuoco lento il grano nel latte con la buccia del limone ed una noce di burro, fino a quando il grano, non diventerà una poltiglia. Mentre il grano si raffredda, passare con il passaverdura la ricotta, porla in un recipiente ed unirvi lo zucchero, i tuorli e l'acqua di fiori di arancio. Amalgamare il tutto ed aggiungervi il grano, dopo aver eliminato le bucce di limone. In fine unire gli albumi precedentemente montati a neve e i canditi. In una tortiera, adagiare la pasta frolla, riempire con il composto e con parte della pasta realizzare delle strisce che porrete sul dolce formando una grata. Cuocere in forno per circa un'ora a 160°C. Al termine della cottura, lasciare il dolce nel forno, lievemente aperto, in tal modo la ricotta si rapprenderà più facilmente. Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.

Pastiera napoletana



La pastiera napoletana è il classico dolce pasquale partenopeo.
Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.

Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.
La pastiera era ed è tutt'ora oggetto di scabio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazionei i nipoti, la madre e la nonna.

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano.
Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

La ricetta della pastiera
Il grano ha un ruolo determinante all'interno della pastiera.
Va lasciato in ammollo in acqua per, cambiando l'acqua ogni giorno, e poi viene cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi si può acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, i campani invece hanno il privilegio di poterlo comprare dal loro pasticcere di fiducia, preparato secondo la ricetta tradizionale.

Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)

Pasta frolla:
- 500 g di farina,
- 3 uova,
- 200 g di zucchero,
- 200 g di burro o strutto,
- la buccia grattugiata di un limone.
Ripieno:
- 200 g di grano cotto per pastiera,
- 400 g di latte intero,
- 400 g di ricotta di pecora,
- 300 g di zucchero,
- 150 g di canditi misti tagliati a piccoli pezzetti,
- 150 g di zucchero a velo;
- 15 g di strutto o di burro,
- 15 g di zucchero,
- 5 uova,
- 50 g di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale, oppure una fialetta di aroma di fiori di arancio;
- 2 limoni,
- 1 bustina di vanillina.

Preparazione: cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto, il cucchiaio di zucchero e la vanillina per circa 30 minuti, finché il composto non avrà assunto un aspetto cremoso, quindi far raffreddare fino a temperatura ambiente. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica fino a renderla ben cremosa, aggiungere 300 g di zucchero e lavorarla ancora. Volendo l'operazione può essere fatta con il frullatore, ma non raccontatelo ai napoletani!
Aggiungere quindi 5 tuorli e 3 albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua o l'aroma di fiori d'arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemtente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.
La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.

Calorie per 1 porzione di pastiera: 320

Variante: pastiera a doppia crema (tipica di Amalfi)
Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 50 g di farina, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata.

Ingredienti:
1 kg di farina
6 uova e 2 albumi
350 g di zucchero
250 g di burro
100 g di lievito di birra
1/2 litro di latte
Rhum
vaniglia



Preparazione:
Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.