Scarponi Di Natale - Abruzzo

Ingredienti
150 gr di cacao amaro, 200 gr di cioccolato fondente, un chilo di farina, 3/4 di mosto cotto ben tirato, 200 gr di uva sultanina, 150 gr di cedro, 250 gr di zucchero, 25 gr di ammoniaca, una busta di lievito, buccia grattugiata di due arance, buccia grattugiata di due limoni, un estratto di rhum per liquori, un bicchiere di olio di oliva, tre uova, un pizzico di cannella, una spruzzata di sambuca, due chili di gherighi di noci tostate e grossolanamente tritate

Preparazione
Gli scarponi sono dolci al cioccolato e noci. Versare in un tegame il cacao, lo zucchero e il cioccolato, poi, mescolando lentamente in modo da non formare grumi, cuocere il mosto e lasciare intiepidire a fuoco molto basso in modo che il tutto sia ben sciolto. Fare la fontana con la farina su un tavolo da impasto, unire tutti gli ingredienti, battere al centro le uova, versare lentamente il mosto, il cioccolato sciolto.e impastare il tutto. Infarinare una teglia da forno e disporre l’impasto a cucchiaiate non molto grandi distanziate in modo che gonfiandosi non si attacchino; mettere in forno riscaldato (a 200°) per 20-25 minuti.

Ingredienti
un chilo di farina, 200 gr di zucchero, 300 gr di noci, 150 gr di mandorle, 100 gr di burro, 100 gr di cedro candito, 100 gr di cioccolato in polvere, 100 gr di uvetta sultanina, 70 gr di pinoli, 50 gr di ciliege candite rosse e verdi, 25 gr di cacao in polvere, due uova, un limone, un cucchiaino di semi di finocchio, una bustina di lievito per dolci, due bicchierinidi Sassolino, saba

Preparazione
Sciogliere il burro e impastarlo con la farina, lo zucchero, le uova, il cioccolato, il cacao, il Sassolino, la bustina di lievito e la saba, che serve a formare un impasto sodo. Lavorarlo a lungo, poi unire le noci, le mandorle (sbollentate, spellate e tostate per qualche minuto al forno), i pinoli sgusciati, l’uvetta ammollata, i semi di finocchio e la frutta candita tagliata grossolanamente. Formare un pane rotondo, poi lasciarlo lievitare. Metterlo in una teglia imburrata e infilarlo nel forno ben caldo (180°) per 60 minuti. Quando è cotto e ancora bollente, glassare la superficie spalmandola con la saba. Se la preparazione avviene con qualche giorno d’anticipo rispetto a Natale, spalmare il dolce periodicamente con la saba per mantenerlo morbido.

Minestre in brodo

Preparazione
Questi maccheroni sono lunghissime penne lisce che non vanno assolutamente frantumate prima di essere calate in pentola. Non si trovano molto frequentemente a Genova, se non alla vigilia delle feste natalizie. Siamo di fronte agli eredi dei “maccheroni” medioevali e rinascimentali che venivano anche riempiti di carne, formaggio o verdure come gli odierni cannelloni. Intanto preparare un ottimo brodo di cappone. Mentre il brodo è al fuoco, lessare il cuore d’un cardo e preparare la trippa (meglio se si usa il centopelle) in bianco, cioè soffriggerla in un battuto di olio e burro, carota, cipolla e prezzemolo e farla appassire con un bicchiere di vino bianco. A parte, preparare sbriciolata la salsiccia, meglio quella lunga e magra tutta d’un solo budello che a Genova chiamano “luganega”. Nel brodo sgrassato buttare i maccheroni (250 gr per 4 persone), il cardo e la trippa senza sugo. Un momento prima di levare dal fuoco, aggiungere la salsiccia. In tavola, condire nella fondina individuale con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Secondi a base di carne

Ingredienti
un tacchino di Natale, tanto migliore se è una tacchina o “dindietta”, che deve pesare circa sei chili per dare la migliore riuscitaPer il condimento: grasso prelevato dall’interno di un rognone di vitello a cui si è tolta la pellicola avvolgente, poi tritato finemente, 50 gr di burro, 3 cucchiai d’olio perché non attacchi sul fondo della casseruola o del “padelot” di rame, rosmarino, 100 gr di pancetta tritata, sale

Preparazione
Riempire il posto lasciato vuoto dal gozzo con pancetta tritata e mettere il resto della pancetta all’interno del tacchino con molto sale (il tacchino è più insipido di altri volatili), burro e rosmarino. Tappezzare il fondo del “padellot” col grasso di rognone tritato, metà del burro e l’olio, adagiarvi il tacchino ben legato e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno sei ore, finché abbia preso un bel colore dorato da tutte le parti. Quando è cotto, togliere il coperchio e, alzando la fiamma, dare una forte rosolata per far asciugare l’umidità rimasta e far divenire croccante la pelle.A Natale si mangiava caldo; la metà avanzata si conservava per mangiarla fredda il giorno dell’Epifania, con la mostarda di frutta e l’insalatina tenera cresciuta sotto la neve.

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Piatti e contorni a base di verdura

Ingredienti
cicoria dolce e sedano in parti uguali, capperi in salamoia, olive verdi, fette di arancia e di limone, chicchi di melagrana, olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione
Lessare separatamente la cicoria ed il sedano; indi scolare e lasciare raffreddare. Mescolare e condire con olio d’oliva. Aggiungere i capperi ben lavati e le olive tagliate a pezzetti. Mescolare il tutto e adagiare su un piatto da portata e sopra sistemare le fette di arancia e limone ed abbondanti chicchi di melagrana.

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Dolci

Ingredienti
Per la pasta: 500 gr di farina bianca, un panetto di lievito naturale. Per il ripieno: 500 gr di fichi secchi, 75 gr di mandorle sgusciate e pelate, 75 gr di noci sgusciate, 75 gr di uva passa, miele, cannella, due tuorli d’uovo per spennellare

Preparazione
Con la farina, il lievito naturale e con un poco d’acqua, preparare una pasta piuttosto morbida e omogenea e metterla a lievitare per un paio d’ore. Procurarsi dell’uva fatta appassire appesa a un filo in un luogo fresco (in mancanza, si potrà sostituire con della normale uva passa) e mescolarla con le noci, i fichi secchi e le mandorle finemente tritati assieme a un poco di cannella in polvere. Aggiungere un poco di miele e porre in una pentola, sul fuoco basso rimescolando sempre finché gli ingredienti si saranno ben amalgamati, quindi porre l’impasto a raffreddare. A parte, spianare la pasta riducendola in strisce larghe cinque-sei centimetri, dello spessore di qualche millimetro. Quando il ripieno si sarà raffreddato, ricavarne dei rotoli di circa quattro centimetri di diametro e collocarli sulle strisce di pasta, rimboccando per chiudere il composto. Ritagliare all’altezza di circa venti centimetri e unire le due estremità: si otterranno così delle ciambelle sulle quali si dovranno praticare delle incisioni con la punta di un coltello per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Spennellare i “picciddati” con l’uovo sbattuto e porre su una teglia unta, in forno moderato (140°), per mezz’ora, finché saranno ben dorati. Servire indifferentemente caldi o freddi.

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Dolci

Ingredienti
un chilo di mandorle, un chilo di zucchero, cannella, olio extravergine d’oliva, “diavolicchi” (minuscoli confetti colorati)

Preparazione
Pelare le mandorle, dopo averle immerse per qualche secondo in acqua bollente, e tritarle grossolanamente. Porle in una pentola, sul fuoco, assieme allo zucchero e rimescolare continuamente con la spatola di legno finché il composto avrà preso un bel colore marrone bruciato. Versare il torrone immediatamente sulla spianatoia di marmo (o su una teglia di metallo) precedentemente unta con un po’ d’olio. Livellare la superficie servendosi della lama inumidita di un grosso coltello. Lasciare raffreddare e quindi tagliare a pezzetti, nella misura desiderata. Decorare a piacere con un poco di “diavolicchi”.


:NA1:

CARPACCIO DI PESCE SPADA

Ingredienti
• 1 spicchio di aglio
• 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• q.b. di sale
• prezzemolo
• 4 fette di pesce spada
• peperoncino macinato
• 2 limoni

Preparazione
Mettere le fettine di pesce spada, tagliate molto sottilmente, a marinare nel succo di limone insieme ad uno spicchio di aglio tagliato in più parti. Appena il pesce assumerà un colore bianco (occorreranno 2-3 ore circa), scolarlo dal succo, eliminare l'aglio, ed accomodare le fettine, in un piatto da portata. Condire con il sale, il peperoncino macinato, l'olio extravergine d'oliva ed il prezzemolo tritato. A piacere ricoprire il tutto con una manciata di rucola tagliata fine.

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RISOTTO MELE E GAMBERETTI

Ingredienti
• 30 grammi di burro
• 1 limone
• 350 grammi di riso
• q.b. di sale
• 1 cipolla
• prezzemolo
• 2 mele golden
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 grammi di gamberetti
Caratteristiche

Preparazione
Far appassire la cipolla tritata con 20 grammi di burro fino a quando acquisti colore, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino, alzare la fiamma e farlo sfumare, unire progressivamente del brodo caldo. A parte far saltare in padella con poco burro le mele sbucciate e tagliate a tocchetti con la scorza del limone. A metà cottura del riso aggiungere le mele saltate in padella, scartando la scorza del limone. A fine cottura aggiungere i gamberetti, dopo averli sbollentati per 1 minuto. Spegnere la fiamma, aggiungere il restante burro e del prezzemolo tagliato finemente e servire.

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