la parola deriva deriva dal francese e vuol dire letteralemnte "gonfio". ne esistono varianti fritte o al forno,in ogni caso il loro volume in cottura viene triplicato,quindi vanno distanziati bene sulla teglia o fritti pochi per volta. Voi ne cucinate,ne mangiate,vi piacciono? parliamone...ci sono tanti modi per prepararli e portare la festa in tavola!!!

amo i bignè

100 cc di acqua
60 g di farina di riso
40 g di burro
30 g di fecola, 2 uova
2 cucchiaini di zucchero (nel caso si preparino bignè dolci)
un pizzico di sale

Mescolare bene le farine, il sale ed eventualmente lo zucchero.
Intanto versare l'acqua in una pentolina piuttosto capace, metterla sul fuoco, farci sciogliere il burro e portare il tutto ad ebollizione. A questo punto versarci la miscela di farine, sale e zucchero tutto in un colpo e mescolare bene con un cucchiaio di legno finché si forma una specie di palla che si stacca dalle pareti della pentolina. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un po'.
Quando la temperatura si è un po' abbassata, aggiungere le uova una alla volta sbattendo per bene (meglio con uno sbattitore elettrico) finché l'uovo non sia del tutto assorbito. Si avrà a questo punto un impasto piuttosto morbido. Se lo fosse troppo (a volte succede se si usano uova molto grandi), basta aggiungere a occhio una cucchiaiata di farina di riso.
Su una teglia da forno imburrata e infarinata con farina di riso o coperta di carta forno, sistemare dei mucchietti di impasto, aiutandosi con il cucchiaio o con una siringa da dolci con la bocchetta grande. I mucchietti devono essere un po' distanziati perché i bignè gonfiano durante la cottura.
Cuocerli in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti circa, quindi abbassare la temperatura a 180° e lasciare ancora 15 minuti circa (o altrimenti secondo le istruzioni del forno, il mio per esempio dà 20-25 minuti a 200° ). Quando sono cotti, toglierli dalla teglia e forarli leggermente con la punta di un coltello in modo che il vapore interno possa uscire e non si "siedano" raffreddandosi.

I bignè dolci si possono riempire di panna o creme con una comune siringa da dolci: se vuoi vedere un esempio clicca qui. Si possono anche tagliare a tre quarti, riempire la parte più grande con un bel ricciolo di panna montata, coprire con l'altro pezzetto e cospargerlo di zucchero a velo.

I bignè salati sono un ottimo antipasto o stuzzichino riempiti di creme a base di formaggio (robiola e pasta d'olive, robiola e tonno frullati con qualche foglia di basilico, mascarpone e gorgonzola, ecc. ecc.). Si possono preparare in anticipo, ma non vanno lasciati in un luogo umido ed è meglio farcirli (quasi) all'ultimo momento, altrimenti diventano molli.

Ingredienti: gr. Farina bianca; gr. 25 lievito di birra; latte; zucchero al velo; olio per friggere o strutto; sale.

Procedimento: diluite in due bicchieri di latte la farina e, mescolate con un cucchiaio di legno, incorporate il lievito di birra sciolto in due cucchiaiate di latte tiepido e un pizzico di sale.
Coprite con un tovagliolo e lasciate riposate l’ impasto per un’oretta
Aiutandovi con un cucchiaio, fate delle palline che friggerete in abbondante strutto o olio ben caldi.
Sgocciolate il bignè dorati e metteteli a piramide su un piatto da dolci; spolverateli di zucchero al velo e serviteli.

Una preparazione abbastanza semplice, a condizione di rispettare scrupolosamente alcune regole fondamentali. La prima è l'assoluta precisione nel peso degli ingredienti. Le uova, soprattutto, hanno un ruolo fondamentale nella riuscita di questa ricetta: le *due uova* indicate negli ingredienti vanno considerate di peso medio e cioè di 60/70 gr. Nel caso si abbiano a disposizione uova piu' grosse, meglio limitarsi ad un uovo e un tuorlo e poi - se l'impasto risultasse troppo duro - aggiungere una cucchiaiata di albume.
Durante la realizzazione, poi, non bisogna avere fretta. La farina va setacciata scrupolosamente e l'impasto cotto va lasciato raffreddare bene prima di iniziare ad aggiungere le uova.

Per quanto riguarda la cottura in forno, questa va iniziata a fuoco BEN FORTE in modo da dare modo ai bignè di gonfiarsi perfettamente. Un fuoco piu' basso, infatti, li lascerebbe inevitabilmente crudi al centro. Un fuoco troppo forte, invece,e mantenuto troppo a lungo li farebbe crescere troppo in fretta rendendo però inevitabile il loro afflosciamento una volta estratti dal forno.

Ingredienti: 50 G di farina, 50 g di latte, 25 gr di acqua, 25g di burro, 2 uova, pizzico di sale.


1)Versare in una casseruolina il latte e l'acqua e aggiungere il burro.


2) Portare a bollore (controllando che il burro sia ben sciolto) e - dopo aver tolto il pentolino dal fuoco - versarvi la farina (setacciata ALMENO una volta, meglio due) a pioggia. Mescolare bene con un cucchiaio di legno in modo da eliminare tutti i grumi e rimettere sul fuoco.


3) Continuando a mescolare, tenere l'impasto sul fuoco ancora un paio di minuti e cioè finchè questo, dopo essersi *appallottolato* intorno a cucchiaio staccandosi dalle pareti, non inizierà a sfrigolare leggermente.


4) Spegnere e lasciar raffreddare BENE (per accellerare quest'operazione, si puo' travasare la pasta in un recipiente freddo). Aggiungere le uova, una per volta, mescolando bene in modo che il composto si amalgami perfettamente.


5)Ripetere l'operazione e continuare a mescolare fincè l'impasto non assomigli ad una crema pasticcera BEN SODA.


6) Con un cucchiaino, fare dei mucchietti di pasta (sulla placca del forno rivestita di carta apposita), stando attenti che siano ben distanziati e tutti - pressappoco- uguali per dimensione. Con un dito bagnato *accarezzarli* in modo da eliminare le punte (che, olte ad essere antiestetiche, brucerebbero in cottura) ed infornare a forno ben caldo (220 circa). Dopo sei- sette minuti (quando si saranno gonfiati bene) abbassare il fuoco a 190 e portare a cottura.

www.gennarino.it

Persone 6/8

Tempo 1h 20'

Ingredienti:

Per i bignè:
150 g di farina
120g di burro
4 uova
sale

Per il ripieno e la copertura:
500 g di crema pasticcera già pronta
200 g di cioccolato fondente
2,5 dl di panna da montare


Preparazione:

Far bollire 2,5 decilitri d’acqua con 120 grammi di burro e un pizzico di sale, gettarvi 150 grammi di farina setacciata, togliere dal fuoco e mescolare energicamente con una frusta, porre di nuovo sul fuoco e cuocere, mescolando, finché l’impasto e comincerà a bollire, farlo intiepidire e incorporarvi le uova intere, uno per volta con l'aiuto di una frusta.


Mettere l’impasto in un sacchetto per decorare (monouso oppure in fibra), con bocchetta in inox liscia. Realizzare dei piccoli bignè distanziati, con grandezza di una noce e distribuirli in un foglio di silicone alimentare e cuocere in forno a 180 ° C per 18 minuti, finghè i bignè saranno gonfi e dorati.





Far raffreddare i bignè ottenuti e praticando prima con una bocchetta un piccolo foro nella calotta inferiore.

Tritare con un coltello robusto o affettare con taglia cioccolato in acciaio inox, il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria, disponendolo nella bastardella e immergendo la bastardella in una pentola d’acqua; mescolare ogni tanto con un cucchiaio in exoglass.

Mettere la crema pasticcera in un sacchetto per decorare (monouso oppure in fibra), con bocchetta in inox più sottile rispetto a quella per l’impasto, e riempire i bignè. Intingere i bignè nel cioccolato fuso e disporli a piramide su un piatto da portata.



Decorare i profiterole con ciuffetti di panna, prima montata oppure
utilizzare il sifone per panna montata.
Inserire la panna nel sifone, chiudere con il tappo e inserire la cartuccia per sifone e premere. Automaticamente la panna montata è pronta.

Trasferire la piramide di bignè in frigorifero e lasciare riposare per almeno un paio d’ore prima di servirli.

al cioccolato

capolavoro

Ingredienti (circa 15 bigné): 65 gr di farina 00, 50 gr di burro, mezzo cucchiaino raso di zucchero semolato, 2 uova piccole, sale.

Versate 1,25 dl di acqua in un pentolino con il il burro. Aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e portate il tutto a ebollizione a fuoco basso, finché il burro è sciolto. Versate tutta la farina in un colpo solo nella pentola e mescolate bene con un cucchiaio, lavorando sempre sul fuoco.
Continuate a mescolare finché l’impasto si raccoglie a palla. Di solito avviene piuttosto rapidamente, ma dipende dalla farina usata. Spegnete subito la fiamma.
Lasciate intiepidire per qualche minuto. Rompete le uova in una ciotolina e sbattetele. Versatele nel pentolino e mescolate energicamente. L'uovo verrà assorbito dalla pasta poco a poco. Otterrete alla fine un impasto piuttosto sodo, che si mescola quasi a fatica con il cucchiaio.
Potete ora procedere in due modi:
USe avete una tasca da pasticcere, versatevi l'impasto (non serve la bocchetta in questo caso) e deponete su una placca coperta con carta da forno dei mucchietti di circa 2/3 cm di diametro distanziati tra loro.

USe non avete la tasca, deponete delle piccole cucchiaiate di impasto: prendete un cucchiaino pieno di impasto e staccatelo sulla placca aiutandovi con un altro cucchiaio.


Mettete ora la placca nel forno già caldo a 210° circa. Lasciate cuocere per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno durante i primi 15 minuti. Quando i bigné sono dorati (avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale), bucate il fondo rigirandoci la punta di un coltellino e rimettete nel forno spento per qualche minuto: questo permette all'umidità rimasta intrappolata all'interno di uscire.
Togliete ora i bigné dal forno e lasciateli raffreddare prima di farcirli. Sono ottimi con crema pasticcera in varie profumazioni.
Note: per preparare i profiterolle, farcite i bigné con panna montata oppure con un miscuglio di panna montata e crema pasticcera e copriteli con salsa di cioccolato

Preparazione crema: lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa

- aggiungere incorporandolo lentamente il latte

- mettere sul fuoco a fiamma lenta

- aggiungere la maizena e la vaniglia e mescolare lentamente fino a che la crema si sarà addensata .

Togliere dal fuoco ed incorporare il caffè solubile.

Riempire con la tasca o la siringa per dolci i bignè e spolverizzare con lo zucchero al velo oppure altro caffè solubile.

Ingredienti:
un sacchetto di bignè da riempire

Per la crema:
2 uova

mezzo litro di latte
3cucchiai abbondanti di maizena o amido per dolci
150gr. di zucchero
2 bustine di caffè solubile
1 bustina di vanillina

[Modificato da neve67 19/10/2006 20.13]

Ingredienti:
36 bigné (vedere ricetta base dei bigné)
4 tuorli
1 cucchiaio di fecola di patate
80 gr di zucchero
3 bicchieri di latte
100 gr di cioccolato fondente
800 gr di panna da montare
5 cucchiai di zucchero a velo

Praticare un piccolo foro nella base dei bigné.

Montare con la frusta 650 gr di panna e lo zucchero a velo. Con la tasca da pasticceria riempire i bigné.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la fecola e unire il latte bollente. Fondere il cioccolato a pezzetti a bagnomaria e unirlo facendo bollire per 5 minuti. Far intiepidire.

Aggiungere la panna tenuta da parte e mescolare.

Immergere nella crema al cioccolato un bigné alla volta con l'aiuto di uno spiedino e di una forchetta.

Farli asciugare per 20 minuti. Poi metterli sul piatto da portata formando una piramide.

Decorare con panna montata tra un bigné e l'altro e volendo delle violette candite.

BIGNE' VEGETARIANI

12 uova
150 gr. punte di asparagi
100 gr. taleggio
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 rametto di timo
150 g farina
100 gr. burro
sale
pepe

preparate i bignè,tagliate a pezzetti il burro,unitelo a 2,5 dl. di acqua leggermente salata e portate a bollore.unite la farina setacciata e fate cuocere per 7/( minuti,mescolando finchè il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Fate intiepidire,incorporate 4 uova,uno per volta,amalgamate ed inserite il composto in una tasca da pasticciere.spremete l'impasto sulla placca foderata con carta da forno tanti mucchietti di cm 3 di diametro,tenendoli distanziati tra loro.
Infornate per 30' in forno preriscaldato a 200 gradi.lavate gli asparagi,tagliate a pezzetti le pnte verdi poi lessatele a vapore per 15'.
Fate saltare in padella con l'olio extravergine e il timo le punte di asparagi,salate e pepate.Unite il taleggio a cubetti e le uova rimaste sbattute e leggermente salate.
Cuocete mescolando finchè il composto su addensa.tagliate la calottina ai bignè freddi,riempiteli con la crema,chiudeteli e scaldateli lentamente in forno

Far bollire l'acqua con lo strutto.

Aggingere quindi la farina, le uova, lo zucchero e il sale.

Lavorare per alcuni minuti e amalgamare bene il tutto.

Quindi con l'utilizzo di una sacca da particcere fare dei mucchietti di pasta (non troppo grandi) su una teglia imburrata e infarinata, quindi infornare per 30 / 40 minuti a 160 gradi e una volta pronti lasciarli raffreddare.

Quando sono freddi con la sacca da pasticcere riempirli di crema e cospargerli di zucchero a velo o preparate una glassa con cui ricoprirete ciascun bignè

Per 50 bignè

Per l'impasto:
5 uova
1/4 d'acqua
125 g strutto
150 g farina1 cucchiaio zucchero
un pizzico di sale.

Per il ripieno:
1 litro di crema a piacimento oppure di crema chantille (basta aggiungere 1/2 litro di panna alla crema)

Bigné

Ingredienti:

gr. 150 di farina
3 o 4 uova ( agg. uno alla volta )
gr. 80 burro (se si vuole più secco ridurre a gr. 50)
gr. 250 acqua
sale

Mettere sul fuoco l'acqua col sale e il burro; portare al bollore ma senza far bollire. Setacciare la farina e buttarla tutta insieme; cuocere girando per 2 minuti. Far raffreddare un pò, aggiungere le uova una alla volta e mischiare (meglio se con impastatrice) finchè l'impasto non cada dalla spatola con difficoltà. Mettere piccole quantità di impasto sulla placca del forno coperta da carta forno (usare una siringa da pasticcere). Infornare a forno caldo 200° per 7 minuti senza mai aprire; appena si vedono gonfi abbassare progressivamente la temperatura fino a 60° (cottura totale circa 20 minuti). Si può finire la cottura lasciando il forno un pò aperto.


Creme salate per bignéCrema al tonno:

Frullare il tonno e aggiungervi la maionese fatta in casa con tuorli d'uovo e olio d'oliva.

Crema al formaggio:

Preparare una besciamella leggera con poco burro, latte, farina e sale e, quando è ancora calda, aggiungere parmigiano (fontina - emmenthal - provolone dolce ecc. qualunque formaggio piaccia). Quando sarà fredda mettere la crema nei bigné a piacere aggiungere pezzetti di prosciutto o salame.

Crema dolce per bigné

Crema al cioccolato
mezzo litro di latte
5 cucchiai di glucosio
2 cucchiai e 1/2 di farina
un pizzico di sale
7 cucchiaini e mezzo di cacao amaro
(2 tuorli d'uovo a scelta)

bignè ROSA



Ingredienti per 25 bigné circa: 120gr di burro, 250ml di acqua, 150gr di farina, 4 uova, zucchero a velo (o cioccolato fuso) per guarnire
Per il ripieno: 300ml di panna da montare, 300gr di lamponi, 5 cucchiai di zucchero

In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete l'acqua e portate ad ebollizione. Spegnete subito e versate questo liquido in un contenitore piú grande e capiente. Aggiungete la farina tutta insieme e con una frusta, mescolate energeticamente e velocemente per evitare la formazione di grumi. Assicuratevi che il composto si sia intiepidito per evitare che le uova si rapprendano. Versate un uovo alla volta e mescolate energeticamente, versate l'uovo successivo solo quando quello precedente si é amalgamato perfettamente. Riscaldate il forno a 190 C. Riempite una tasca per dolci, versate il composto dei bigné e formate delle palline di circa 3cm di diametro distanziate tra di loro almeno un paio di centimetri. Infornate per 30 minuti e fate raffreddare i bigné nel forno stesso con lo sportellino semi aperto, onde evitare che si sgonfino all'istante.
Preparate il ripieno frullando i lamponi e setacciandone il succo per eliminare tutti i semini. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Montate la panna ed incorporate i lamponi a poco a poco per non smontarla. Mettetela in frigo per farla rapprendere un po', se avete fretta, passatela nel congelatore per qualche minuto.
Con una siringa per dolci, bucate un piccolo angolo di ogni bigné e riempiteli con la panna ai lamponi. Spolverizzate con zucchero a velo o con cioccolato fondente fuso prima di servire. Si conservano in frigo per un paio di gorni.