COLOMBELLE DI PASQUA

Ingredienti

50 gr. lievito di birra
80 gr. di acqua
130 gr. di burro
100 gr. di zucchero
700 gr. di farina doppio zero
50 gr. zucchero a granelli
8 uova
1 pizzico di sale
1 bustina di vaniglia
1 arancia
alcune mandorle
alcuni canditi
Esecuzione:


In una zuppiera diluite il lievito di birra in acqua tiepida, unitevi un po' alla volta 120 gr. di farina e un pizzico di zucchero, mescolando con delicatezza affinchè non si formino grumi. Mettete la zuppiera a lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti, per un'ora o anche più fino a quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine.
Quando le bollicine cominciano ad aprirsi si può procedere al primo impasto: ponete sulla spianatoia 200 grammi di farina, unitevi 80 grammi di burro dopo averlo ammorbidito con un cucchiaio di legno, un uovo, un pizzico di sale e l'impasto lievitato.
Lavorate il composto con le mani infarinate fino a quando diventerà morbido ed elastico, poi rimettetelo a lievitare in un luogo riparato coperto da un panno. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume unite un uovo intero e un tuorlo, ancora 50 grammi di burro, due etti e mezzo di farina e 100 grammi di zucchero, una bustina di vaniglia ed il succo di un'arancia bella grossa.
Lavorate ancora la pasta fino a farla diventare elastica e morbida, rimettetela per la terza volta a lievitare in un luogo riparato sempre coperta da un panno pulito.
Quando la pasta è diventata ben gonfia dividetela in quattro pagnottelle e lasciate da parte un po' di pasta.
Con le mani date ad ogni pagnottella la forma di una colomba, nella pancia fate una piccola conca ed appoggiatevi un uovo crudo lavato ed asciugato, fermatelo con due strisce di pasta messe in croce. Con la punta di un coltello incidete una fessura per il becco e mettetevi una mandorla, per gli occhi userete un pezzo di candito.
Mettete le colombelle su di una piastra unta; battete un uovo e con un batuffolo di cotone lucidate i dolci, poi cospargeteli con dello zucchero a granelli. Fateli riposare per alcuni minuti e poi cuoceteli in forno caldo per circa 40 minuti. Prima di sfornarli controllate la cottura con uno stecchino, se esce pulito vuol dire che le colombelle sono pronte. Lasciatele raffreddare sulla piastra e poi mettetele nei piatti da dolci.

COLOMBA DI PASQUA

Ingredienti
per 4 persone:

500 g farina
4 uova
2 tuorli
150 g burro
150 g zucchero
100 g mandorle
100 g scorza d'arancia candita
50 g zucchero a grani
1 bicchiere latte
25 g lievito di birra
1 pizzico sale
Esecuzione:


Scottate le mandorle. Con la metà della farina e il lievito sciolto in un pò di latte tiepido fate una pagnottina e mettete a lievitare. Quando sarà diventata il doppio unite le uova, un tuorlo, la farina rimasta, lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, l'arancia a pezzi e il latte.
Mettete ancora a lievitare sopra una placca imburrata, dando alla pasta la forma di una colomba. Pennellate la superficie con il tuorlo rimasto e cospargete di mandorle e zucchero in grani. Quando l'impasto sarà, aumentato del doppio infarinatelo e cuocetelo per un'ora a fuoco vivo, poi moderato.

www.dolci.it/ricette/pasqua/colomba_di_pasqua.htm

LE SCARCELLE

I taralli e le scarcelle sono i dolci tradizionali di Pasqua. Esistono due tipi di scarcella: quella semplice e quella che una volta era destinata ai bambini più ricchi, in mostra dai pasticceri. E' la prima che sarà riportata poiché è quella tramandata negli anni della tradizione popolare pugliese.
Ingredienti

300 gr farina doppio zero
2 uova
2 cucchiai di olio
100 gr zucchero
latte
sale
buccia di limone grattugiata
Esecuzione:
Prendere la farina, ed impastarla con le uova, i due cucchiai di olio, lo zucchero, un po' di latte, pochissimo sale e la buccia di limone grattugiata.
Quando l'impasto sarà pronto, spianare la pasta riducendola a mezzo centimetro di altezza e ritagliare tre ovali, conservando i ritagli.
Poggiare su una delle estremità un uovo col guscio, fissarlo con i ritagli, cospargerle di zucchero e di confettini colorati e metterle in forno dopo averle sistemate su una teglia appena unta.
Controllare la cottura, lasciare raffreddare e mangiare.

PITTE CON NIEPITA

Ingredienti
per 20 persone:

Per la pasta:
500 gr di farina
100 gr di strutto
150 gr di zucchero
Per il ripieno:
500 gr di marmellata d'uva
50 gr di cannella
200 gr di zucchero
250 gr di noci sgusciate e pestate
2 bicchieri di liquore
200 gr di cacao
Esecuzione:

Questi dolci sono tradizionali delle feste pasquali calabresi. Bisogna preparare prima la pasta esterna, mescolando i vari ingredienti, lavorare la pasta ottenuta, e stenderla fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri, poi con un bicchiere ritagliare tanti dischetti quanta è la pasta.
Mescolare a parte i vari ingredienti del ripieno, e quando sono ben amalgamati, metterne due cucchiai su ogni dischetto di pasta, ripiegare la pasta in modo da dargli una forma di mezzaluna, premere bene sui bordi, con le dita inumidite, in modo che i dolcetti non si aprano durante la cottura. Posizionare le "pitte" sulla lastra del forno infarinata, ed infornare. Si possono mangiare sia calde che fredde.

PIZZA DOLCE DI PASQUA

È una ricetta tipica del ternano. Oggi la pizza dolce viene preparata anche industrialmente e per questo motivo la ricetta risulta leggermente modificata rispetto a quella originaria, che viene invece ancora tramandata nei paesi intorno a Terni. La pizza che si può gustare nelle case dei contadini si presenta meno raffinata nell'impasto, ma, proprio per questo è più caratteristica e buona. Per l'impasto è necessario preparare il lievito fin dal giorno precedente.
Ingredienti

per il lievito:
25 gr di lievito di birra
250 gr di farina
1/8 di litro di latte circa
acqua quanto basta a formare un impasto morbido
per l'impasto:
5 uova
650 gr di farina
1/8 di litro di latte circa
70 gr di burro
80 gr di strutto
75 gr di zucchero vanigliato
1 bustina di vanillina
72 gr di lievito di birra
liquore per pizze dolci*
* Il liquore per pizze dolci è un preparato che si può acquistare soltanto nei negozi specializzati del ternano (drogherie, enoteche, ecc.). Nel caso non fosse possibile reperirlo, lo si può sostituire con liquore specifico per maritozzi o estratto di fiori d'arancio.
Preparazione del lievito: Versare la farina in una terrina, creare una piccola conca al centro e versarvi il lievito di birra precedentemente sciolto nel latte insieme a poca acqua. Mescolare il tutto aggiungendo altra acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido e consistente che potrà essere raccolto a forma di palla. Incidere la palla con due tagli a croce, coprire con un panno e riporla in un luogo tiepido fino al giorno successivo.
Preparazione dell'impasto: Disporre la rimanente farina sulla spianatoia; aggiungere le uova intere, lo zucchero, il burro, lo strutto sciolto in poco latte, il rimanente lievito di birra sciolto nel latte rimasto. Infine, la pasta lievitata sbriciolata, la vanillina, il liquore e impastare tutti gli ingredienti. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un po' d'acqua.
Imburrare e infarinare una tortiera circolare dalle pareti alte, in cui la pasta dovrà occupare circa 1/3 del volume disponibile (ca 25 cm di diametro).
Maneggiare finché la pasta non sarà diventata liscia. Sollevarla ripetutamente dalla spianatoia e lasciarla ricadere al fine di renderla più elastica.
Versare l'impasto nello stampo e lasciarlo riposare. Quando sarà aumentato di circa il triplo (ca 3 ore), infornare a 150° (o finché non si sarà formata una crosta dorata). Va tenuta in ambiente tiepido e privo di correnti d'aria.

COLOMBA DI PASQUA FARCITA

ingredienti:
300 g di frutta candita mista, una colomba classica, 50 g di zucchero a velo, 800 ml di panna fresca.


preparazione:
mettere la panna in una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo e montarla a neve. Unire la frutta candita, incorporandola delicatamente, in modo da non smontare la panna; quindi, coprirla con la pellicola e metterla in frigorifero. Tagliare a metà la colomba, in senso orizzontale, scavando leggermente la parte inferiore all'interno e togliendo un po' di pasta; quindi, farcirla con la panna e i canditi. Ricomporre la colomba e tenerla in frigorifero fino al momento di servire.

LA PASTIERA NAPOLETANA



Per sei persone:

500 g di pasta frolla surgelata
500 g di ricotta
200 g di zucchero
220 g di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati)
40 g di cedro candito
40 g di arancia candita
un pizzico di cannella
2 dl di latte
30 g di burro
5 uova
50 g di zucchero a velo
1 limone
sale


Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente, versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1/2 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Passate al setaccio la ricotta e amalgamatevi lo zucchero semolato con la cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata, il sale e la frutta candita tagliata a dadini.
Unite 4 tuorli, la crema di grano e 3 albumi montati a neve; mescolate bene.
Imburrate una tortiera del diametro di cm 24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il mattarello allo spessore di circa 1/2 cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo

LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE



Per sei persone
Per il sugo:


200 g di manzo macinato
150 g di carne di maiale macinata
100 gr di fegatini di pollo
½ cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
200 g di passata di pomodoro
30 g di burro
sale
pepe

Per le lasagne:
400 g di farina bianca
2 uova
250 g di spinaci
5 dl di besciamella
60 g di parmigiano
60 g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
sale

Per preparare il ragù, spellare, lavare e tritare insieme la cipolla, la carota e il sedano e soffriggerli in un pentolino con il burro. Aggiungere le carni macinate ed i fegatini puliti e tritati.
Quando tutto sarà ben rosolato, aggiungere la passata di pomodoro. Salare, pepare e cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto.
Pulire gli spinaci e lavarli a lungo sotto l'acqua corrente, lessarli in poca acqua salata e scolarli ben bene. Strizzarli a fondo e sminuzzarli a pezzettini. Impastare la farina con le uova e gli spinaci, tritare la sfoglia molto sottile e tagliarla in rettangoli uguali.
Cuocere le lasagne in acqua salata bollente, condita con un cucchiaio d'olio, in modo che le lasagne non si attacchino tra loro. Scolarle e stenderle ad asciugare una accanto all'altra su un canovaccio. Imburrare una teglia e riempirla con strati alternati di lasagne, ragù, formaggio grattugiato e besciamella.
Sull'ultimo strato versare un po' di besciamella e del burro in noci. Cuocere il tutto in forno a 160° per circa mezz'ora, finché la superficie sia ben abbrustolita. Servire caldo.

Friuli - Pinza pasquale alla triestina - Dolce

PINZA PASQUALE ALLA TRIESTINA



1 kg di farina
6 uova e 2 albumi
350 g di zucchero
250 g di burro
100 g di lievito di birra
1/2 litro di latte
Rhum
vaniglia


Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.

Lazio - Arrosto d'agnello con coratella - Secondo

ARROSTO D'AGNELLO CON LA CORATELLA

Per otto persone:

1 carré d'agnello
150 g di coratella d'agnello
un misto di salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio
rete di agnello (o di maiale)
1 sedano
1 carota
1 cipolla
6 spicchi d'aglio
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero a granelli


Tagliare la coratella a fette sottili e tenerla per 30 minuti sotto l'acqua corrente.
Spolpare il carré d'agnello, salarlo e dividerlo in due pezzi uguali e sistemare tutta la coratella su una parte, cospargerla con il misto di odori, sale, pepe macinato, il tutto in grande abbondanza, e quindi appoggiarvi sopra l'altro pezzo di polpa, formando una specie di polpettone da avvolgere poi con la rete.
Legarlo con lo spago bianco da cucina, metterlo in una pentola insieme alle ossa spolpate, condire il tutto con olio, sale, pepe e infornare a 200°, per 30 minuti, fino a quando la carne sia ben colorita. Scolare quindi tutto il grasso che si sarà formato, e mettere nella teglia una coda di sedano, una carotina, una cipolla media, il tutto a tocchi, poi gli spicchi d'aglio non sbucciati, e bagnare con un dito di vino.
Proseguire la cottura in forno ancora per un'ora circa. Al momento di servire, liberare l'arrosto di agnello dallo spago, tagliarlo a fette, irrorarlo con il sugo filtrato.
Guarnire il piatto a piacere e servire immediatamente in tavola.

Liguria - La torta pasqualina - Piatto unico



TORTA PASQUALINA

Per la pasta:

400 g di farina bianca
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
acqua

Per il ripieno:

500 g di bieta
200 g di ricotta (o di latte cagliato)
50 g di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essiccata)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d'olio
sale e pepe


Impastare la farina con l'olio e il sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formino delle bollicine d'aria. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare (chi lo volesse può usare pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello, perché questo piatto tradizionale ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta.
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz'altro. Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande.
Aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l'impasto è troppo solido, ammorbidire con il latte.
Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d'olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell'olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l'olio tranne l'ultima.
Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l'altra.
Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt'intorno al bordo. Ungere la superficie con un po' d'olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.
Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.

Lombardia - Torta salata di Pasqua - Piatto unico

TORTA SALATA DI PASQUA

Per otto persone

1 pollo da Kg 1,500
700 g di pasta sfoglia surgelata
1 fetta di prosciutto di Praga per 250 g
200 g di asparagi lessi
3 scalogni
un uovo
prezzemolo
timo
parmigiano
estratto di carne
burro
brodo vegetale
vino bianco
olio d'oliva
sale
pepe


Scongelare la pasta sfoglia. Disossare il pollo, ridurre a bocconcini la polpa ottenuta e rosolarla in padella, a fuoco vivo, con burro e olio caldi e gli scalogni a spicchi; stemperare con un dito di vino, salare, pepare e portare a cottura, coperto, senza aggiungere alcun liquido. Cuocere per circa 25' e, alla fine, togliere la carne dal sugo (che va conservato), farla raffreddare poi mescolarla con il prosciutto a cubetti, gli asparagi sminuzzati, di timo e prezzemolo tritati e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Stendete la pasta sfoglia a mm 3 di spessore poi, con una parte, rivestire uno stampo a guscio d'uovo lasciando la pasta debordare abbondantemente. Versare nello stampo il misto di pollo e prosciutto, chiudere ripiegandovi sopra la pasta debordante, quindi sformare la torta a forma d'uovo, su una placca coperta da carta da forno; pennellarla con uovo sbattuto, guarnirla con un nastro di pasta, pennellare tutto ancora una volta e, infine, infornare a 200° per 40' circa. Servire la torta accompagnata dal sugo di pollo, precedentemente allungato con un mestolo di brodo, e insaporito con un punta di estratto di carne e fatto ridurre a salsina.

Marche - Brodetto in bianco di Portorecanati - Secondo

BRODETTO IN BIANCO DI PORTORECANATI

Per sei persone
2 kg di pesce assortito per zuppa (triglie, sogliole, merluzzi, seppie, palombo, pescatrice, pannocchie)
1 cipolla
1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
2 bustine di zafferano
2 bicchieri di vino bianco secco
alcune fette di pane casereccio
brodo di pesce
sale
pepe



Pulire i pesci e tagliare a pezzi i più grossi. In una pentola soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a velo. Aggiungere le seppie tagliate a pezzettini e coprire con un filo di brodo di pesce (o acqua), in cui sarà stato sciolto lo zafferano. Salare, pepare e aggiungere gli altri pesci, in ordine di cottura (prima quelli che cuociono di più). Bagnare con il vino e cuocere per 15 minuti, muovendo di tanto in tanto la pentola, salare e pepare. Servire il brodetto su fette di pane abbrustolite, caldissime

Molise - Insalata buona Pasqua - Contorno

INSALATA BUONA PASQUA



Per sei persone

1/2 cespo di lattuga romana
1 mango
3 pomodori rossi e ben sodi
150 g di fagiolini
6 ovetti di quaglia
basilico
limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tuffate i fagiolini, mondati, in acqua bollente salata e lessateli per circa 5'. Rassodate le uova (per quelle di quaglia occorrono 4 o 5'). Mondate intanto la lattuga, lavatela e sgocciolatela bene, quindi tagliatene le foglie a pezzi non troppo sottili. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo centrale e tagliate il frutto a dadi. Mondate e fate a spicchi i pomodori. Scolate e raffreddate i fagiolini, quindi mescolate in una ciotola la verdura e la frutta. Unite qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Guarnite con le uova di quaglia sode, sbucciate e dimezzate. Servite l'insalata condita con una salsa citronnette preparata battendo quattro cucchiaiate di olio, con il succo filtrato del limone, sale e pepe

Piemonte - Brasato al Barolo - Secondo

BRASATO AL BAROLO



Per quattro persone

800 g di carne magra della coscia di manzo
50 g di pancetta
50 g di burro
una spruzzatina di brandy
farina

Per la marinatura:

1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano
1 cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza

Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta.
In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy.
Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.