Dosi per 4 persone:
500 g di piselli fini, 250 g di carote novelle, 250 g di fagiolini verdi freschi, 12 cipolline borettane, 1 cespo di insalata riccia, 12 funghi sott'olio, 12 carciofi sott'olio, 4 uova sode, 1 bicchiere di olio, 2 cucchiaini di senape di Digione, 2 dozzine di scampi, sale, pepe, una manciata di prezzemolo tritato, 1 grosso limone.


Preparazione:
Lessate gli scampi in acqua bollente salata; appena cotti fateli raffreddare e privateli del guscio.
Cuocete i fagiolini i piselli, le carote e le cipolline separatamente in acqua salata; appena cotti, scolateli e fateli raffreddare.
Affettate le carote, tagliate i funghi a metà, dividete in quarti i carciofi e tagliate ad anelli le uova sode estraendo il tuorlo.
Stemperate i tuorli con il succo di ½ limone, la senape, ½ bicchiere di olio e mescolate unendo il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
In un grande piatto fondo sistemate le foglie di insalata riccia.
Riunite le altre verdure in una terrina e conditele con la salsa preparata, poi versate tutto nel piatto dell'insalata.
Aggiungete gli scampi e gli albumi rassodati e tenete un'ora in frigo prima di servire.