In questo post vi metto tutti i tipi di PASTA BASE sia salata che dolce!!!

neve:SMILE34:

PASTE SALATE

pasta fresca all'uovo

Ingredienti: 500 gr di farina 0 oppure 00
nr 5 uova intere
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di olio d'oliva

Preparazione:

A. Preparare con la farina una fontana, al centro mettere la presa di sale,le uova e l'olio d'oliva. Aggiungere l'olio per rendere la pasta morbida.
B. Sbattere le uova con una forchetta per amalgamarle con la farina. Alcune versioni di questa pasta prevedono molte uova, in proprozione alle uova usate l'impasto risulta più o meno giallo.
C. Appena la maggior parte della farina è stata amalgamata con le uova iniziare a lavorare il composto con le mani.
D. Una volta che le uova hanno assorbito completamente la farina iniziare la lavorazione energica.
E. Per impastare bene il composto utilizzare il palmo ed il polso della mano allungando e ripegando il composto in varie direzioni.
F. La pasta può diventare appiccicosa, conviene quindi lavorarla su una superficie infarinta in modo che resti compatta.
G. Dopo circa 15 minuti che si impasta il composto incorpora una quantità di aria sufficiente.
H. Far riposare il composto dopo avergli dato una una forma omogenea, coprirla e metteterla a riposare in un luogo fresco per 30 minuti circa.
I. Prendere il composto ottenuto e disporlo su una base di lavoro infarinata, infarinare anche il matterello ed iniziare ad appiattire la pasta ruotando ogni giro di 1/4.
L. Una volta che la pasta è stesa abbastanza per essere arrotolata sul matterello girarla di lato ogni volta che si termina un giro.
M. Questa operazione, tirare sempre la pasta dal centro verso l'esterno, va ripetuta fino ad ottenere lo spessore desiderato. Più la pasta è piccola più è facile lavorarla.

PASTA

pasta sfoglia

Ingredienti: 500 gr. di farina
500 gr. di burro o margarina
sale fino gr. 8
acqua q.b.

Preparazione:

A. Impastare 400 grammi di farina con un quarto circa di acqua in cui si sarà sciolto il sale.

B. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

C. Impastare la rimanente farina con il burro ammorbidito e a pezzetti.

D. Formare con esso un panetto non eccessivamente alto, avvolgerlo in carta oleata o un panno umido e metterlo in frigo per mezza ora circa.

E. Stendere sulla spianatoia il primo impasto dandogli la forma di un rettangolo e mettergli al centro il panetto di burro.

F. Ripiegare a libro, sul panetto di burro, i due lembi opposti del rettangolo di pasta e poi ripiegare anche gli altri due lembi in modo da avvolgere e racchiudere perfettamente il burro.

G. Dopo un riposo in frigo di circa venti minuti, appiattire la pasta e poi, partendo dal centro, stenderla andando con il mattarello sempre avanti verticalmente; si dovrà ottenere un rettangolo dello spessore di un centimetro e della larghezza di circa trenta che verrà ripiegato a libro in tre parti.

H. Riporre di nuovo in frigo per altri venti minuti e ripetere l'operazione.

I. Procedere allo stesso modo per altre cinque volte, a questo punto la pasta è pronta.

pasta sfoglia magra

Ingredienti: Farina gr. 150,
burro gr. 100,
un pizzico di sale
acqua q.b.

Preparazione:

A. Disporre a fontana sulla tavola la farina e posizionare nel vuoto qualche cucchiaiata d'acqua e un pizzico di sale.

B. Con una spatola mescolate bene per amalgamare farina e acqua, continuate poi ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e ferma.

C. E' molto importante, per la buona riuscita della ricetta, che la pasta ottenuta abbia la stessa durezza e compattezza del burro si deve incorporare. Se la pasta fosse più dura del burro, ammorbiditela aggiungendo un po' d'acqua; se fosse più morbida, rendete più morbido il burro manipolandolo come si conviene.

D. Far riposare la pasta, infarinate il tavolo e con l'aiuto di un mattarello di legno, stendete la pasta in un quadrato dello spessore di un centimetro.

E. Tagliate il burro in piccoli pezzi e disponeteli nel centro del quadrato preparato. Chiudete i 4 lati del quadrato in modo che il burro vi sia rinchiuso perfettamente e stendete la pasta in un rettangolo di un centimetro di spessore. Piegate il rettangolo di pasta ottenuto in tre e, girando la pasta piegata, mettetela dinanzi a voi, spianatela, ripiegatela ancora in tre e lasciatela riposare per circa 10 minuti.

F. Ripetete tre volte questa operazione lasciando riposare la pasta ogni volta per almeno 10 minuti.

G. Se la pasta dovesse attendere prima di essere utilizzata è bene lasciarla piegata e stenderla solo al momento dell'uso.

pasta brisée

Ingredienti: farina tipo 0 gr. 500
burro gr. 250
uova n. 2
acqua lt. 0,050
sale q.b.

Preparazione:

A. Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo di lavoro.

B. Mettere al centro il burro ammorbidito e lavorare i due ingredienti con il palmo della mano, in modo che il burro assorba le particelle insolubili contenute nella farina, impedendone il contatto diretto con l'acqua.

C. Ridisporre il composto a fontana, versare al centro l'acqua con il sale disciolto e le due uova.

D. Impastare nuovamente con il palmo della mano fino ad ottenere un composto omogeneo, senza tuttavia lavorare troppo il composto.

E. Anche questa pasta è utilizzata nella preparazione di torte salate, tartellette, quiche, timballi, rissole, pâté.

pasta per pizza

Ingredienti: farina di «forza» gr. 500
lievito di birra gr. 10/20
sale q.b.
olio di oliva o strutto gr. 30
malto gr. 10
acqua lt. 0,280 circa

Preparazione:

A. Stemperare il lievito in un po' d'acqua tiepida, aggiungere 1/4 della farina e impastare.

B. Formare una palla, tagliarla a croce e metterla a lievitare in un luogo tiepido, finché il volume sarà raddoppiato; questo composto viene chiamata "biga".

C. Mettere sul tavolo di marmo la farina a fontana e tutti gli altri ingredienti al centro; impastare parzialmente ed aggiungere la palla lievitata.

D. Continuare a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e di giusta consistenza.

E. Ungere l'impasto, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare a temperatura di 30°C circa in un luogo non ventilato.

F. La quantità di lievito da usare dipende dal tempo di lievitazione: per il ciclo di tre ore occorre la dose massima; per il ciclo di sei ore è sufficiente la dose minima: il primo sistema è adatto per pizze alte al taglio, mentre il secondo per pizze basse al piatto.

G. Se questa pasta viene utilizzata per preparare pizze alte, si possono aggiungere 70-80 gr. di strutto.

pasta per panbrioche e pancarrè

Ingredienti: farina di forza gr. 500
lievito di birra gr. 20
uova n. 2
burro gr. 100
zucchero gr. 50
sale q.b.
malto gr. 10
latte lt. 0,050/100
acqua lt. 0,080 circa

Preparazione:

A. Preparare la biga con 150 gr di farina, il lievito e l'acqua e metterla a lievitare.

B. Mescolare gli altri ingredienti, facendo sciogliere il sale e lo zucchero nel latte, e impastare a lungo.
Aggiungere la biga, nel frattempo raddoppiata di volume, e lavorare ancora l'impasto.

C. Porre a lievitare in luogo tiepido; quando la pasta è raddoppiata di volume rompere la lievitazione e metterla negli stampi, già. imburrati.
F ar nuovamente lievitare e cuocere in forno a 220°C.

D. Con questo impasto si confezionano panettoni salati e sandwich al latte.
Per la preparazione dei pancarrè, eliminare le uova e aumentare la dose di acqua di circa 100 gr.

pasta choux ordinaria

Ingredienti: acqua lt 0,500
farina tipo 00 gr. 300
burro gr. 150
sale q.b.
uova n. 8

Preparazione:

A. Portare ad ebollizione in una casseruola l'acqua con il burro e il sale; aggiungere fuori dal fuoco in una sola volta la farina setacciata.

B. Mescolare con una spatola di legno e lasciare cuocere la pasta a fiamma bassa fintanto che non si stacchi dalle pareti dei recipiente e formi una palla ben omogenea.

C. Ritirare dal fuoco, lasciare raffreddare alcuni minuti, incorporare una ad una le uova, continuando a mescolare energicamente con una spatola di legno.

D. Alla fine la pasta dovrà avere un aspetto colloso, ma non liquido.

pasta per foderare

Ingredienti: farina tipo 0 gr. 500
burro gr. 250
sale q.b.
acqua lt.0,150

Preparazione:

A. Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo di marmo.

B. Mettere al centro il burro ammorbidito e l'acqua con il sale disciolto. Mescolare questi ingredienti con le punte delle dita; incorporare la farina piuttosto velocemente senza lavorare troppo il composto.

C. Prendere piccole quantità di pasta e impastarla con il palmo della mano. Riunire queste parti in un solo composto senza più lavorarlo e avvolgerlo in un panno o in una pellicola di carta trasparente.

D. Farlo riposare in cella frigorifera per almeno un'ora.

E. E' importante lavorare questa pasta il meno possibile, perché altrimenti risulterebbe troppo elastica.

F. Viene utilizzata per foderare tortiere, tartellette, páté, timballi.

pasta per crêpes

Ingredienti: 200 gr. di farina 00
nr. 4 uova
sale fino q.b.
burro chiarificato gr. 50
latte lt. 0,500
profumi diversi a seconda dell'uso

Preparazione:

A. Sbattere le uova, aggiungere il sale, il burro chiarificato, 2 dl. di latte e la farina setacciata.

B. Mescolare a lungo con una frusta fino a ottenere una pasta liscia senza grumi, quindi unire il resto del latte.

C. Passare il composto al colino cinese e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo.

D. In cucina le crêpes vengono usate nelle preparazioni di minestre, antipasti, guarnizioni.

E. Per uso di pasticceria, all'impasto viene aggiunto un po' di zucchero, liquore e aroma di arancio, con marmellata, al cioccolato, con crema pasticcera, ecc...

pastella per friggere

Esistono diverse ricette per preparare la pastella per friggere. Ne riportiamo due di esempi.

Pastella alla birra

Ingredienti: farina tipo 0 gr. 500
uova n. 4
olio lt. 0,050
sale q.b.
birra lt.0,400/500

Preparazione:

A. Preparare una pastella con la farina, i tuorli, il sale, l'olio e la birra e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.

B. Prima di usarla incorporare delicatamente con una spatola di legno gli albumi montati a neve.

C. E' una pastella che gonfia molto, ma dopo poco tempo che è cotta si ammorbidisce.

D. La birra può essere sostituita dal latte e da un pizzico di lievito.

Pastella al cognac

Ingredienti: farina tipo 0 gr. 500
olio lt. 0,050
sale q.b.
acqua minerale gassata lt. 0,300
cognac lt.0,200

Preparazione:

A. Preparare una pastella con gli ingredienti sopra descritti facendo attenzione che non si creino grumi.

B. L'uso del cognac al posto delle uova conferisce al composto una croccantezza che dura più a lungo, anche se non gonfia così bene.

pasta per brioche

Ingredienti: farina di «forza» gr. 500
sale gr. 10
lievito di birra gr. 20
zucchero gr. 30
uova n. 4/5
acqua lt. 0,100 circa
burro gr. 200
malto gr. 10

Preparazione:

A. Preparare la «biga» (vedi ricetta per la pasta per la pizza) sciogliendo il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e incorporarvi poi 1/3 della farina. Formare una palla col composto, farvi sopra un taglio a croce, porre l'impasto in una terrina leggermente infarinata, coprire con un panno e mettere in stufetta a lievitare.

B. Disporre la rimanente farina a corona, mettere al centro il sale, il malto, lo zucchero e le uova. Mescolare gli ingredienti, quindi iniziare a lavorare con forza la pasta fino a che questa non inizi a staccarsi dal marmo.

C. Per dar corpo alla pasta, sollevarla e farla ricadere energicamente sul tavolo di lavoro. Unire poi la biga al composto appena descritto e impastare fino ad ottenere una perfetta amalgama; eventualmente aggiungere un po' d'acqua.

D. Solo a questo punto aggiungere il burro già ammorbidito e lavorare fino a che il composto non risulti liscio, senza grumi e molto elastico. Mettere la pasta in un recipiente e ricoprire con un velo di pellicola trasparente.

E. Lasciare lievitare a temperatura di 28-30°C, fino a che non sia raddoppiato di volume (1 ora e 112 circa). Rompere la lievitazione piegando e ripiegando su se stessa la pasta e conservarla in frigorifero ricoperta con un velo di pellicola trasparente per 10-12 ore.

F. Se si vuole utilizzare l'impasto in tempi più brevi, lo si lascia lievitare 5-6 ore ad una temperatura di circa 20°C ma si ottengono risultati leggermente inferiori.

G. La cottura viene fatta in forno a 2000C circa, previa lievitazione delle brioche formate.

H. Utilizzazione in cucina: coulibiac di salmone, fegato grasso in brioche, filetto di bue in brioche ecc.

I. Utilizzazione in pasticceria (in questo caso la quantità di zucchero è di kg. 0,100): brioche zuccherate e alla marmellata, panini al latte, kouglof, beignet viennesi, corone, ecc.

PASTE DOLCI


della pasta frolla

Ingredienti: 500 gr. di farina
2 uova
75 gr. di zucchero
250 gr. di burro
sale q.b.

Preparazione:

Vi sono moltissime ricette e varianti di pasta frolla. Con queste dosi farete una pasta con una consistenza media, per una pasta più fine aggiungere uova e burro, per una più "solida" mettere un uovo e al posto dell'altro acqua o latte freddo.

A. Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo da lavoro. Mettere al centro il burro ammorbidito e lavorare i due ingredienti con il palmo della mano, in modo che il burro renda impermeabile una parte della farina.

B. Ridisporre il composto a fontana, mettere al centro le uova, lo zucchero e il sale e mescolare bene. Impastare velocemente la pasta per renderla omogenea.

C. In pasticceria è utilizzata per le crostate fatte con i frutti cotti insieme alla pasta: mele, prugne, ciliegie, rabarbaro ecc.

pasta frolla comune

Ingredienti: 500 gr. di farina
2 uova + 2 tuorli
250 gr. di zucchero
250 gr. di burro
sale q.b.

Preparazione:

Esistono moltissime ricette e varianti di pasta frolla. Con queste dosi farete una pasta con una consistenza media, se lo volete più fine aggiungete uova e burro, se al contrario volete una pasta più "solida" mettete un uovo e al posto dell'altro acqua o latte freddo..

A. Mescolare il burro in pomata con lo zucchero e il sale; aggiungere uno alla volta i tuorli e le uova.
B. Versare in un solo colpo la farina setacciata e impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Anche in questo caso, evitando il contatto diretto di elemento liquido (uova) e farina, si ottiene una parziale impermeabilizzazione di particelle di farina.
C. E' usata soprattutto per crostate, tartellette e barchette cotte «in bianco», cioè cotte senza essere state precedentemente farcite.

pasta sablée
Ingredienti: farina 0 gr. 500
burro gr. 350
zucchero a velo gr. 180
tuorli n. 4/5
panna da cucina lt. 0,020
sale q.b.

Preparazione:

A. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero, il sale e la panna. Aggiungere in una sola volta la farina setacciata e mescolare con una spatola di legno, quindi prendere una manciata di pasta e, sfregandola con le mani, farla cadere sul tavolo di lavoro: è l'operazione della sabbiatura.
B. Procedere in questo modo fino a che tutta la pasta non sia ridotta in piccoli granelli. Mettere al centro il burro già ammorbidito e impastare velocemente con il palmo della mano.
C. Alcuni pasticceri usano procedere come per la pasta frolla comune. Per ottenere una pasta bianca sostituire i tuorli con 2-3 albumi. L'aggiunta di un cucchiaio di panna o di latte conferisce più tenacità alla tessitura della pasta. Questa pasta, più fine delle precedenti, viene utilizzata nella preparazione di sablé e di piccola pasticceria.