della pasta genovese

Ingredienti: uova n. 10
zucchero gr. 300
farina 00 gr. 300
burro gr. 100

Preparazione:

A. Mettere le uova in una bastardella, aggiungere lo zucchero e sbattere per qualche minuto. Porre la bastardella a bagnomaria e frustare fino a che il composto non sia ben gonfio, senza superare la temperatura di 50°C; continuare a montare fuori dal fuoco fino a completo raffreddamento della pasta sollevando la frusta si deve formare il nastro.
B. Incorporare la farina setaccia aiutandosi con una spatola o con la mano, facendo un movimento dal basso verso l'alto e girando al tempo stesso il contenitore. Unire il burro tiepido e continuando a mescolare nello stesso modo. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti.
C. Lasciare la pasta ne tortiera per 10 minuti, poi sformarla su di una griglia pasticceria affinché perda umidità. La genovese viene solitamente farcita e glassata.

pasta Margherita

Ingredienti: uova intere n. 5
tuorli n. 10
farina 00 gr. 200
fecola gr. 100
zucchero gr. 300
burro gr. 100
profumo di vaniglia

Preparazione:

A. Procedere come per la pasta genovese, cuocendo la torta in uno stampo quadrato. Prima di essere servita deve essere ricoperta di zucchero a velo.

pan di Spagna

Ingredienti: uova n. 10
farina 00 gr. 250
zucchero a velo gr. 250
profumo di vaniglia q.b.

Preparazione:

A. Montare i tuorli con lo zucchero a velo.
Aggiungere delicatamente prima gli albumi a neve ben soda, poi la farina setacciata aromatizzata con la vanillina.
B. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
Cuocere a 180°C per circa 40 minuti.
C. Dieci minuti dopo la cottura, sformare il dolce su di una griglia da pasticceria affinché perda umidità.
La caratteristica di questa pasta è quella di assorbire una grande quantità di bagna.

pasta per rotoli

Ingredienti: uova n. 6
tuorli n. 4
zucchero gr. 125
farina 00 gr. 125

Preparazione:

A. Aiutandosi con una spatola o con un sac à poche con bocchetta rettangolare, stendere l'apparecchio su di una placca (60X45 cm) ricoperta da un foglio di carta siliconata.
Cuocere a forno caldo (220°C) per 5 minuti circa.
Sformarla su di un panno pulito e dopo pochi minuti levare la carta siliconata.

Alternativa

B. Un altro procedimento in uso è quello di montare gli albumi a neve ben ferma con una parte di zucchero, aggiungere delicatamente i tuorli montati con il rimanente zucchero, ed infine incorporare la farina setacciata, mescolando con la mano. Le proporzioni in questo caso sono: albumi n. 8 montati con zucchero gr. 100; tuorli n. 12 montati con zucchero gr. 100; farina 00 gr. 180; fecola gr. 20. Questa pasta viene utilizzata per preparare rotoli, tronchi di Natale, dobus e savoiardi.

pasta per babà e savarin

Ingredienti: farina di forza gr. 500
lievito di birra gr. 20
zucchero gr. 100
sale fino gr. 10
uova n. 8
acqua lt. 100
burro fuso gr. 100

Preparazione:

A. Come per la pasta brioche.
Essendo il composto più molle, lo si può lavorare dentro una bacinella d'acciaio.
Un altro sistema di lavorazione in uso è il seguente:
Preparare la biga con 150 gr di farina e porla a lievitare.
Impastare il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale.
B. Aggiungere 3 uova e la farina. Lavorare a lungo, sollevando il composto con una mano e facendolo ricadere vigorosamente sul tavolo.
Aggiungere di tanto in tanto un uovo.
Incorporare la biga, continuare a lavorare l'impasto e ad aggiungere uova fino a quando l'impasto non è estremamente elastico e tende a staccarsi dal tavolo.
Sono necassarie in totale circa 10-11 uova.
C. Proseguire come descritto nella pasta per brioche.
Nella pasta per babà si aggiungono 100 gr di uvetta ammollata ed asciugata.
Una volta cotti, questi dolci vengono immersi in uno sciroppo di acqua, zucchero e rum, poi lucidati con gelatina di frutta e con una ghiaccia di zucchero a velo e acqua.

pasta Maddalena

Ingredienti: uova intere n. 5
tuorli n. 3
farina 00 gr. 400
zucchero gr. 300
burro chiarificato gr, 125
lievito chimico gr. 12
buccia di limone grattugiata q.b.

Preparazione:

A. Procedere come per la pasta genovese, setacciando insieme farina e lievito.
La pasta Maddalena viene cotta nelle apposite conchigliette a 210°C per circa 10-12 minuti.

pasta per croissant

Ingredienti: farina di forza gr. 500
lievito di birra gr. 20
uova n. 3
acqua o latte lt.0,200
sale q.b.
zucchero gr. 50
burro gr. 100
burro o margarina per sfogliata gr. 300 addizionato con farina gr. 50

Preparazione:

A. Come per la pasta brioche.
Dopo che questa ha lievitato, rompere la lievitazione e abbassare la pasta a forma di rettangolo.
Disporre il burro o la margarina per sfogliata addizionati con 50 gr. di farina su di una metà dei rettangolo, ripiegare in due, chiudere bene i bordi e procedere come per le pieghe della pasta sfogliata, dando di giri da tre pieghe l'uno e lasciando riposare la pasta tra un piega e l'altra.
B. Lasciare riposare la pasta per una ventina di minuti.
A bbassar la all'altezza di 3 mm a forma di rettangolo della larghezza un multiplo di 16 cm (es.: 32 o 48 cm).
C. Tagliare la pasta in bande di 16 cm e formare dei triangoli isosceli dalla base 12 cm.
Chiudere i croissant facendoli rotolare e tiran leggermente le due punte della base verso l'esterno.
Mettete il tutto in luogo dove possano lievitare; una volta lievitati dorarli e cuocerli in forno a 220° C per 12-14 minuti.
Lucidare i croissant con una leggera spennellata di gelatina di frutta sciolta con un po' di acqua.

della pasta choux per pasticceria

Ingredienti: acqua gr. 500
burro gr. 500
farina 00 gr. 500
sale q.b.
zucchero gr. 10
uova n. 15/16
Ingredienti B: acqua gr. 500
burro gr. 300
farina 00 gr. 400
sale q.b.
zucchero gr. 10
uova n. 12/13

Preparazione:

A. Procedere come per la pasta choux uso cucina.
Le proporzioni degli ingredienti possono variare notevolmente, a seconda dell'uso che se ne vuol fare: in linea generale sono tutte comprese tra quelle del 1° metodo e quelle della pasta choux descritta per l'utilizzo in cucina.
B. Le uova conferiscono leggerezza alla preparazione; una pasta ricca di burro tende a seccarsi in cottura, ma rimane friabile per più tempo.
C. La placca viene imburrata, leggermente infarinata, riempita a distanza regolare con la pasta e messa in forno a 200-210°C inizialmente con valvola chiusa, poi con valvola aperta: è importante non aprire troppo presto lo sportello dei forno, perché la pasta può non gonfiare bene. Viene utilizzata per preparare profiterole, éclair, corone, religiose, choux e guarnizioni. La pasta choux può essere fritta.

meringhe ordinarie


Ingredienti: albumi n. 8 (gr. 250)
zucchero gr. 500 /700

Le meringhe sono composti a base di albumi montati e zucchero in proporzioni variabili. Per la buona riuscita della meringa, utilizzare materiali perfettamente puliti, albumi senza "pezzi" di tuorlo e a temperatura ambiente.

Preparazione:

A. Porre gli albumi in una bastardella di rame non stagnato con la metà dello zucchero.
Cominciare a batterli lentamente, aumentando sempre più la cadenza, fino a raggiungere una sbattitura assai vigorosa.
Versare il rimanente zucchero a pioggia una volta che gli albumi sono montati a neve ben soda, mescolando il composto con la mano, dal basso verso l'alto come per la pasta genovese.
B. A preparazione ultimata, la meringa deve risultare lucida e liscia; è da usarsi il più presto possibile. Viene modellata solitamente con il sac à poche su placca imburrata o su carta siliconata, e cotta in forno a bassa temperatura (100-120°C).
C. La meringa ordinaria è utilizzata nelle preparazioni di spumini, meringhette, dischi di meringa, fondi per vacherin e nella preparazione di "uova alla neve".

meringhe italiane


Ingredienti: albumi n. 8 (gr. 250)
zucchero gr. 500 /600

Le meringhe sono composti a base di albumi montati e zucchero in proporzioni variabili. Per la buona riuscita della meringa, utilizzare materiali perfettamente puliti, albumi senza "pezzi" di tuorlo e a temperatura ambiente.

Preparazione:

A. Cuocere lo zucchero con un terzo del suo peso di acqua alla palla forte.
Montare gli albumi seguendo il metodo descritto precedentemente; calcolare bene i tempi, perché essi devono essere pronti quando lo zucchero raggiunge la temperatura a 118-120°C.
B. Versare a filo lo zucchero sugli albumi continuando a girare in senso rotatorio la frusta; montare finché il composto non si è raffreddato. Viene utilizzata nelle preparazioni di mousse, sorbetti, creme al burro o per farcire e decorare dolci.
C. Questa meringa non viene mai veramente cotta in forno: può essere invece gratinata alla temperatura di 220'C, per zuppa inglese meringata, omelette alla norvegese ed altro.

meringhe svizzere

Ingredienti: albumi n. 8 (gr. 250)
zucchero gr. 500 /700

Le meringhe sono composti a base di albumi montati e zucchero in proporzioni variabili. Per la buona riuscita della meringa, utilizzare materiali perfettamente puliti, albumi senza "pezzi" di tuorlo e a temperatura ambiente.

Preparazione:

A. In una bastardella di rame non stagnato mescolare gli albu e lo zucchero, che può essere sia a velo che semolato Portare il composto su fuoco dolce e continuare a sbatter come di consueto. Quando la meringa raggiunge i 60°C, ritirarla dal fuoco e continuare a sbattere vigorosament finché essa non sarà intiepidíta e ben rassodata.
B. Mettere composto in un sac à poche e fare le forme prescelte s placca imburrata o su foglio di carta siliconata. Cuocere in forno a 120-140°C. E' utilizzata nella preparazione di dolcetti leggeri: spumini, funghetti, dita di dama.